Что сваришь, то и съешь. Татарская пословица.

Искандер Измайлов: «Человеку было мало просто есть. Он сделал из животного инстинкта целую культуру, которая в своих проявлениях не простое удовлетворение чувства голода, а высокое и изысканное искусство» Искандер Измайлов: «Человеку было мало просто есть. Он сделал из животного инстинкта целую культуру, которая в своих проявлениях не простое удовлетворение чувства голода, а высокое и изысканное искусство» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Вкус подобен философии, он — достояние немногих избранных»

Иногда говорят: мы то, что мы едим. В какой-то степени это так, ведь у каждого из нас есть любимые блюда. Но человеку было мало просто есть. Он сделал из животного инстинкта целую культуру, которая в своих проявлениях не простое удовлетворение чувства голода, а высокое и изысканное искусство.

Понятно, что сколь разнообразны места проживания тех или иных человеческих сообществ, столь различны их продукты питания, способы приготовления пищи и ритуалы ее приема. Путешественники с древнейших времен записывали различные экзотические способы готовки у разных народов. Причем пристрастия в еде и ее разнообразие могли удивить и даже шокировать читателей, не привыкших к подобным описаниям. Разумеется, такое разнообразие неудивительно, хотя долгое время считалось в странах Средиземноморья и Китае, откуда в основном происходили эти наблюдатели, некоторым отклонением от нормы, экзотикой и часто признаком варварства.

Иногда сведения носили вполне анекдотический, гротескный характер. Например, английские путешественники рассказывали, что в Нижнем Поволжье было «животное», которое сажали в землю, где оно росло. А когда выкапывали, «животное» напоминало шар. Мол, оно сидело на длинном стебле, а питалось с помощью корней, уходящих в землю. Про другое животное писали, что, когда оно взрослело, его резали, получая мясо, кожу обрабатывали, и получалась мягкая и крепкая заготовка для самых дорогих сапог. По сути, в этом сообщении смешались сведения о ягнятах, из которых делали дорогую кожу, а также о знаменитых астраханских арбузах. Т. е. даже в таком простом вопросе очевидцы и современники иногда ошибались или неверно понимали рассказы местных жителей.

Подобных вольных или невольных ошибок зафиксировано достаточно много. От отдельных таких наблюдений до осознания того, что все пищевые пристрастия — часть общей культуры народов, прошло время. Но на пути изучения кухни возникали не только исторические препоны, но и культурные барьеры. Загадочность, «нелепость» и «варварство» блюд неевропейских народов уже в новое время приобрело определенное философское объяснение. Вольтер писал: «Вы можете объехать всю Азию, Африку, половину северных стран — где встречаете истинный вкус <…>? Почти весь мир находится в варварском состоянии. Итак, вкус подобен философии, он — достояние немногих избранных». В этой связи изучать и понимать что-то было просто нелепо. Истинный вкус был только в Западной Европе и, судя по всему, именно в Париже.

Этнографы давно пришли к пониманию, что важно не только то, что люди едят, но и то, как они это делают, как при этом располагаются, какой посудой пользуются «Этнографы давно пришли к пониманию, что важно не только то, что люди едят, но и то, как они это делают, как при этом располагаются, какой посудой пользуются» Фото: «БИЗНЕС Online»

«Готовка, сами блюда, прием пищи не просто физиологический процесс, а важная часть культуры этноса»

Между тем кухня народов мира и сама трапеза все чаще становились предметом систематизации и последовательного изучения. Росло понимание, что готовка, блюда, организация приема пищи не просто физиологический процесс, а важная часть культуры этноса.

Этнографы давно пришли к пониманию, что важно не только то, что люди едят, но и то, как они это делают, как при этом располагаются, какой посудой пользуются. Любая совместная трапеза, будь то семейный обед или ужин объединившихся для выполнения трудовой задачи людей, завтрак попутчиков, — это не просто коллективно организованное утоление голода. В этом есть культурное содержание, подразумевающее, что его участники разделяют установленные традиции данного этноса, пищевые нормы или запреты, минимальные этические и эстетические нормы поведения, а следовательно, принадлежат к одной культурной общности. Или хотя бы проявляют определенный минимум благожелательности. Часто отголоски этих традиций сохраняются и в современном обществе, особенно во время особых пиршественных церемоний.

Это вступление в тексте просто необходимо, если мы собираемся понять, что и как ели наши предки в Средневековье, почему это важно для понимания формирования этноса и его традиций, а также как те или иные традиции плавно перетекли в модерновое общество, а традиционная кухня превратилась в национальную.

Для лучшего понимания всех этих вопросов определим несколько базовых понятий. Набор основных продуктов и блюда, которые мы готовим из них, дополнительные компоненты (приправы, специи), способ обработки продуктов, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи, — все это в совокупности образует систему питания, характерную для отдельного этноса, региона. В то же время по каждой из этих категорий признаков любая конкретная система питания может иметь и обычно имеет ряд локальных вариантов.

«Кухня народов Евразии, Волго-Уральского региона представляла собой сочетание крахмала и белка»

В выделении модели питания мы абстрагируемся от поведенческих аспектов, второстепенных кулинарных деталей и определяем лишь главное — за счет какого ингредиента (чаще всего крахмалистого) обеспечивается основная калорийность пищи, а также какими продуктами и в каком виде покрывается потребность в белках.

Объект нашего внимания — земледельческо-скотоводческое мусульманское население Поволжья, Прикамья и Южного Приуралья в период Средневековья в X–XVI веках. На более мелкие периоды делить его невозможно из-за краткости и отрывочности наших сведений о предмете и из-за того, что система питания в этот период практически не менялась.

Это заставляет думать, что в период «долгого Средневековья» (термин, который удачно применяли историки Школы «Анналов» — направление XX века, считавшее, что человек и его мышление выше событий политической истории, — прим. ред.) с его замедленными и цикличными процессами развития «молчаливое большинство» (еще один термин Школы «Анналов», описывающий подавляющее большинство податного населения) имело сходную систему питания. Причем она действовала и среди аристократии, хотя у них имелись некие количественные и качественные особенности модели питания.

Разумеется, в одной небольшой статье невозможно описать все аспекты этого очень важного и интересного вопроса, так что некоторая очерковость и неполнота неизбежны.

Важно начать обсуждать эту тему, сосредоточившись на нескольких важных аспектах. Историки питания давно отметили, что кухня народов Евразии, включая Волго-Уральский регион, представляла собой сочетание крахмала и белка. В некоторых случаях, правда, место крахмала и других углеводов растительного происхождения как основных источников энергии для организма человека могут занимать углеводы (сахара) и жиры животного происхождения, в частности молоко и, конечно, мясо. Именно на этом мы и сосредоточим наше внимание.

Древние предки человека были всеядными приматами. Но в определенный момент времени они наряду с плодами, кореньями и насекомыми попробовали мясо. Не исключено, что это было связано с необходимостью организма получать соль (в отсутствие других ее источников заменителем является кровь).

Об этом мы сможем поговорить в другой раз, но я подчеркну, что группа приматов, проживавшая в зоне саванн Африканского рифта, в определенный момент времени сделала важной частью своего рациона мясо других животных. Это стало важным этапом на пути к появлению человека. Но не само по себе потребление мяса.

Сыр «с запахом в двести лошадиных сил»

Проблема животного белка в том, что это высококалорийный продукт, который усваивается с большим трудом. Те, у кого есть кошка, убеждаются в этом ежедневно. Кошка, получив еду, не ест все сразу, а делает несколько подходов (в сельской местности иногда даже закапывает пищу). Неторопливо съедает, а потом целый день спит. Дело не в том, что кошки ленивы. Проблема в их метаболизме — для переваривания мяса организму требуется почти столько же калорий, сколько оно дает самому организму.

В этих условиях быть постоянно на ногах означает или умереть от истощения, или постоянно охотиться, как делают, например, волки или гиены. Именно поэтому в дикой природе кошачьи хищники чередуют краткие периоды охоты с долгими часами покоя для переваривания пищи. Но не только.

Сразу после забоя животного хищники лижут кровь, получая соль, и съедают внутренности, которые легко усваиваются и быстро портятся. Затем они прячут тушу убитого животного в укромном месте. Это не только и не столько желание мясо сохранить, сколько дать ему протухнуть, чтобы разрушить прожилки и размягчить внутренние волокна, сделать более легким для переваривания.

Люди тоже используют подобную тактику. Например, оленные чукчи, а также другие охотники и оленеводы Крайнего Севера (нганасаны, энцы, эскимосы) выдалбливают близ своих яранг ямы, в которых ферментируется (попросту протухает) свежее мясо оленя. Запах вокруг этой ямы стоит неимоверно отталкивающий и для непривычного к резким запахам городского человека совершенно непереносимый.

Сам продукт этот — копальхен (копальгын) — из-за образования в процессе приготовления трупного яда может быть смертельно опасным для тех, кто не привык к такой еде. Впрочем, мало кто осмелится долго находиться рядом с этим копальхеном, не то что его есть. Швейцарский сыр «с запахом в двести лошадиных сил», о котором писал с юмором драматург Джером К. Джером, — французские духи по сравнению с этим продуктом.

Надеяться на спрятанное мясо приматы не могли. Во-первых, запах падали, разносящийся на десятки километров, привлекал всех хищников — от львов и леопардов до гиен и шакалов, а бороться с ними приматы не могли. Во-вторых, приматы были постоянно в движении, поэтому метаболизм был против них. И хотя с освоением мяса появилась альтернатива, позволявшая им выживать в засушливый период, она не стала поворотным моментом.

Человечество смогло одомашнить много различных животных. Судя по данным археологии, первым зверем стала собака, очевидно, какой-то вид волка или шакала, похожий на сибирскую лайку. Много позднее в степях Евразии такими животными стали лошадь и крупный рогатый скот «Человечество смогло одомашнить много различных животных. Судя по данным археологии, первым зверем стала собака, очевидно, какой-то вид волка или шакала, похожий на сибирскую лайку. Много позднее в степях Евразии такими животными стали лошадь и крупный рогатый скот» Фото: © Владимир Минкевич, РИА «Новости»

Каких животных приручали мусульмане Волго-Уралья

Фридрих Энгельс, как другие позитивисты и материалисты, считал, что человека из обезьяны сделал труд. Но сейчас понятно, что труд стал производным именно после освоения огня. Огонь сделал из примата человека, а из потребления еды — кухню. Прожаренное на огне мясо имело тот же эффект, что и протухшее — у него были размягченные волокна, и оно становилось легкоусвояемым.

А костер, на котором готовилась пища, стал сакральным кругом для определенной общины, объединением. В этом кругу появились первые зачатки социальной организации и правил поведения, передавался опыт, решались важнейшие дела. Освоение огня стало началом формирования культуры. Недаром в мифах разных народов именно кража огня у небесных богов стала начальным этапом появления человечества. Ворон у чукчей или эскимосов, Осирис у египтян или Прометей у эллинов — все они стали важнейшими культурными героями, не просто передавшими огонь, но и научившими людей необходимым культурным навыкам.

Кстати, вполне очевидно, что и сама религия зародилась именно как реакция на явное отличие поведения и жизнедеятельности людей, имеющих кусочек небесного огня, от всех остальных животных.

Прошли века. Человечество смогло одомашнить много различных животных. Судя по данным археологии, первым зверем стала собака, очевидно, какой-то вид волка или шакала, похожий на сибирскую лайку. Много позднее в степях Евразии такими животными стали лошадь и крупный рогатый скот. Интересно, что в тюркском языке слова «лошадь» («ат») и «мясо» («ит») не просто похожи, но свидетельствуют о древности их происхождения и определенной семантической близости. Верблюда и яка приручили позднее, а овца попала в степь уже одомашненной из Передней Азии. Это целиком искусственное животное, которое без человека просто бы не выжило.

Кухня средневекового мусульманского населения Волго-Уралья, можно сказать, в отношении мясного рациона продолжала традиции более раннего периода. И состав стада имел именно лесостепной, а не степной облик.

Главным источником мяса в городах и аулах был крупный рогатый скот, очевидно, телятина. Судя по археологическим остаткам, это были местные породы скота со стойловым содержанием и выпасами летом, с заготовкой сена на зимний период. Овец специально не разводили, а пригоняли, судя по всему, из степи, где их небольшие стада также содержались в домашних условиях и использовались для производства шерсти, периодически забивались на мясо. Козы тоже содержались в небольших количествах, но они не играли важной роли в стаде.

«Коренное изменение произошло в золотоордынский период, когда появились чугунные котлы»

Зато лошади составляли большой его процент. Это были невысокие лошадки, похожие на современных степных, как, например, у башкир или монголов. Они использовались в хозяйстве в качестве тяглового и ездового скота, для производства кумыса, шли на мясо. Свиней не было, тут все понятно, — запрещает ислам. В этом смысле жизнь и быт населения средневекового Поволжья фактически мало менялись вплоть до пореформенного времени.

Сведений об охоте не так много. Во всяком случае, она была сезонной и скорее считалась развлечением элиты, а не источником пропитания. Количество найденных костей показывает регулярную охоту на лосей, рога и кости которых были также востребованы косторезами, чьи изделия и заготовки широко известны во всех средневековых памятниках Поволжья.

Состав стада был неизменным вплоть до новейшего времени, и, очевидно, сама модель питания оставалась неизменной. Способы приготовления пищи вполне ясно читаются по археологическим материалам.

Если говорить о приготовлении мяса, то это прежде всего были мясные похлебки и бульоны, а также различные супы типа шурпы. Об этом свидетельствуют находки каменных, керамических и металлических котлов. Значит, в домах были открытые очаги или конические печи, над которыми подвешивались эти котлы. Бронзовые котлы часто прогорали и, судя по найденным обрезкам и заклепкам, многократно ремонтировались. Видимо, существовали специальные мастерские, где эти работы производились. Значит, спрос был значительным и постоянным.

Коренное изменение произошло в золотоордынский период, когда появились заимствованные в Центральной Азии чугунные котлы. С данного времени эти изделия вытесняют все другие виды котлов. Такой способ приготовления пищи у татар-мусульман оставался востребованным вплоть до новейшего времени, когда Каслинский завод (старейший металлургический завод Южного Урала, действующий с 1740-х, — прим. ред.) начал производить подобные котлы в промышленных масштабах, вытеснив существовавшую до этого ремесленную продукцию.

О том, что главным блюдом у татар-мусульман была мясная похлебка, свидетельствует и посуда. Наиболее выразительной и изящной она была в городах Золотой Орды — пиалы, покрытые глазурью с различными орнаментами — растительными, зооморфными и геометрическими. Некоторые были, видимо, приурочены к каким-то юбилейным событиям или астрономическим датам. Например, как подарки к празднику Ноуруз — мусульманскому Новому году — козлы, львы. Некоторые выражали общее благопожелание изображениями рыб, уток и павлинов (фениксов). Возможно, такую посуду производили целыми сервизами, а покупали их жители поволжских городов.

Никаких сведений о жареном мясе как более-менее народном блюде нет. Нет ни металлических шампуров, ни металлических сковородок.

Кроме мяса, население средневекового Поволжья питалось злаками «Кроме мяса, население средневекового Поволжья питалось злаками» Фото: «БИЗНЕС Online»

Татары не варили каши

Кроме мяса, население средневекового Поволжья питалось злаками. Например, знаменитый багдадский посол в Булгарию, оставивший записки об этом путешествии, Ахмед Ибн Фадлан писал о булгарах: «Пища их просо и мясо лошади, но и пшеница и ячмень у них в большом количестве, и каждый, кто что-либо посеял, берет это для самого себя». Указаны те злаки, которые культивировались земледельческим мусульманским населением периода Средневековья.

Скорее всего, пищей была какая-то мучная похлебка на мясном бульоне. У татар она называется сейчас ашлык — суп, но в Средние века это было какое-то другое блюдо, типа мучной болтушки или бульона с лапшой. Подобные виды мясных бульонов до сих пор варятся монголами, казахами, реже — татарами. Они сытные и наваристые, как раз то, что было необходимо для средневекового человека.

Кроме муки разных сортов, в мясные бульоны могли добавлять полбу и варить такие же наваристые супы. Гораздо меньше у нас сведений об использовании различных овощей. Скорее всего, речь о репе, моркови, различных кореньях, травах. Что не варили совершенно точно, так это каши. Они требовали совсем другого вида печи и горшков.

Несмотря на то что сама модель питания была сходной у разных слоев общества, структура отличалась. И весьма заметно у разных страт. Элита могла позволить себе гораздо больше мяса: одни варили жирную баранину, другие переваривали кости. А податное население чаще перебивалось хлебом и водой. Все это понятно.

Есть один аспект этой темы, который нужно затронуть. В обывательской среде еще с прошлого века распространены былины и сказки о русских богатырях — огромных и сильных воинах. Спору нет, сильные люди были, дружинники князей были вполне крепкими профессионалами. Проблема только в том, что их было немного. Основное население было низкорослым и физически не очень крепким. Во всяком случае, по сравнению со степными жителями, которые воспитывались на мясе и молоке. Это не досужие домыслы.

Почему московские князья, а затем и русские цари охотно принимали на службу татар в качестве военной элиты

По данным о физическом состоянии рекрутов в России, проанализированным историками, оказалось, что вчерашние крепостные в целом на десяток сантиметров ниже, например, татар. Если такая ситуация зафиксирована для XIX века, то она была еще печальнее для состояния значительной части населения Киевской Руси.

Чтобы еще лучше представить себе, насколько эти наблюдения научны и адекватны, достаточно взглянуть на статистику роста населения Кореи за XX век. В 1930-е годы жители северных провинций были примерно на 10 см выше своих южных соплеменников. Понятно почему: они были свободными, занимались скотоводством, возделыванием пшеницы, лесозаготовками и охотой, в то время как жители юга сеяли рис, а это тяжелый и изматывающий труд без соответствующего усиленного питания. В начале XXI века картина сменилась на прямо противоположную. Южане стали сильнее и выше, а северяне из-за недоедания и каторжного труда «понизились».

Для Средних веков подобная разница в росте и комплекции была, видимо, для разных сословий нормой. И татары, как военно-служилое сословие, питались лучше, были сильнее и выше представителей податного сословия. Именно в этом разгадка, почему московские князья, а затем и русские цари охотно принимали на службу татар в качестве военной элиты. Кроме прямых навыков военного дела, они были крепче других дворян.

Ситуация изменилась только с изменением военного дела после массового применения огнестрельного оружия и создания массовых армий из рекрутов, для которых хорошее физическое состояние не было необходимо. Главное — уметь стрелять и держать строй.

Таким образом, система питания у народов Поволжья имеет не абстрактный интерес как описание еще одной национальной кухни. Она является важной исторической деталью, показывающей многие элементы хозяйствования и жизнеобеспечения общества, его сословно-социального состава и в целом культуры. Впрочем, это разговор длинный, и в одной статье все его аспекты при всем желании не раскрыть.

Продолжение следует…