«БИЗНЕС Online» совместно с проектом «ЕдаКазанда» представляет вниманию читателей рейтинг популярных и именитых шеф-поваров Казани — он составлен впервые, по следам топ-50 персон отрасли гостеприимства РТ. С помощью экспертов мы изучили, кто пользуется наибольшим авторитетом в профессиональной среде. Как всегда, вы можете добавить своих кандидатов — в комментариях к материалу.
Участники рейтинга оценивались по таким параметрам, как профессионализм, известность, участие и победа в профессиональных конкурсах, наличие стажировок и стремление к саморазвитию
О ЧЕМ ЭТОТ РЕЙТИНГ
Газета «БИЗНЕС Online» при поддержке проекта «ЕдаКазанда» представляет необычный обзор влиятельный людей в мире общепита — речь не о владельцах заведений или инвесторах, а о тех, благодаря кому люди хотят вернуться в кафе или ресторан снова и снова, — о шеф-поварах. Экспертов мы попросили оценить кандидатов по таким параметрам, как профессионализм, известность — в республике, стране и мире, участие и победы в профессиональных конкурсах, наличие стажировок у признанных в России и мире мастеров, амбиции и стремление к саморазвитию, желание улучшать рынок.
Как говорят сами рестораторы, в Казани лишь небольшая часть гостей идут на конкретного повара, знают о его наградах и титулах, фирменных блюдах. Да и владельцы заведений редко склонны вкладываться в развитие своих шефов, не говоря уже о раскрутке их имен. А зря. «Если сделать повару имя, можно еще и хорошо заработать на туристах», — считают наши собеседники.
Наш список мог быть и больше — достойных и перспективных профи в Казани хватает. Некоторых персон, не попавших в топ-15, все-таки хотелось бы выделить. Среди них, например, бывший бренд-шеф клубного отеля «Корстон» Илья Фролов. По нашей информации, сейчас он в поиске нового места работы. Фролов составлял меню для ресторанов казанского «Корстона», где проводил гастроужины с известными российскими поварами, а до этого работал в ресторане при отеле Ramada Kazan City Centre. Не попал в рейтинг, но имеет на это все шансы в будущем шеф-повар нового ресторана Boco Kitchen Алексей Чернов. Эксперты говорят, что, если через год новое заведение все еще будет популярным, заслуга шефа станет в этом первостепенной. Ранее Чернов работал в ресторане русской кухни «Дюжина».
В шаге от попадания в рейтинг — шеф-повар комплекса Luciano Автандил Бигвава. Он известен как главный эксперт по правильному питанию — не секрет, как популярны у VIP'ов по всей стране детокс-программы центра, а питание в них играет важную роль. Наконец, мог бы попасть в список член ассоциации кулинаров РТ Максим Агуреев. Он работал шеф-поваром ресторанов «Траттория» и «Бригга», но, как говорят эксперты газеты, отошел от поварского дела. Сейчас вместе с другим шеф-поваром Дмитрием Дьяковым в рамках собственной компании Diakov & Agureev Catering они обслуживают мероприятия, банкеты. «Это больше про бизнес, а не про еду», — говорят коллеги об Агурееве.
Игорь Афанасьев — вице-президент ассоциации кулинаров РТ более чем с 10-летним опытом работы
ПРОФИ ПО БЕЛЬГИЙСКОЙ, ТАТАРСКОЙ, ГРУЗИНСКОЙ КУХНЯМ
Участники топ-15 не ранжированы по каким-либо качествам, а перечислены по фамилии в алфавитном порядке.
Первый в списке — шеф-повар ресторана Leuven Игорь Афанасьев, вице-президент ассоциации кулинаров РТ более чем с 10-летним опытом работы. «Молодой, интересный, идейный, — говорят эксперты. — Двигается по своему бельгийскому направлению. А это узкая направленность — мороженое из пива и т. д.». Шеф известен тем, что в своем аккаунте в «Инстаграме» регулярно публикует видео с кухни — рассказывает о доставке продуктов для будущих блюд, некоторые секреты. Мнения наших собеседников относительно этого расходятся. Кто-то считает, что за таким видеообщением со своей аудиторией будущее, кто-то — что шеф-повар все-таки должен находиться на кухне в форме, но не в джинсах и не вести такие эфиры, а также придерживаться здорового образа жизни.
Руслан Асташкин в профессии с 2002 года. В Казани он работал в клубе «Рай» (2005–2007), является президентом и основателем гильдии поваров Татарстана. В 2013 году был шеф-поваром участка продукции «Халяль» на летней Универсиаде в столице РТ, в 2014-м — шеф-поваром горного кластера на Олимпиаде в Сочи. Сейчас Асташкин известен как бренд-шеф сети АЗС Irbis, в составе которой функционирует сеть кафе «Юмарт». Как говорят наши собеседники, этим летом шеф снова даст интересный инфоповод.
Ильгиз Галиев старается сделать традиционную татарскую кухню более легкой и утонченной и акцентируется на современной подаче блюд
Шеф-повар «Театра национальной кухни» и вице-президент гильдии поваров РТ Ильгиз Галиев занят в индустрии с 2008 года. Начинал он с ресторана «Шираз» в Бугульме, затем был ресторан «Канпай» в Казани и Москве, где он задержался на 6 лет. После возвращения в столицу РТ работал в бар-клубе «Эскобар», отеле «Европа», а в прошлом году занял пост шефа в новом заведении ресторатора Зуфара Гаязова. Он также чемпион Поволжья по японской кухне, судья WorldSkills Russia 2017, преподаватель в Novikov School. Галиев готовит татарскую, новую татарскую, авторскую, итальянскую и паназиатскую кухни. Собеседники газеты говорят, что повар старается сделать традиционную татарскую кухню более легкой и утонченной и акцентируется на современной подаче блюд.
Шеф-повар ресторана «50/8» Алексей Давыденко в отрасли более 10 лет. Родом он из Беларуси, пять лет проработал в Москве у известных шеф-поваров (один из них — российский гастрореволюционер Анатолий Комм). В Казани Давыденко участвовал в запуске ресторана «Бурбон», работал в «Снобе». В «50/8» — с открытия заведения. Коллеги по цеху говорят, что шеф хорошо готовит, но не всегда умеет делать продающее меню. «Мегапрофессионал. Но его уносит в творчество», — отмечают наши собеседники.
Коллеги по цеху говорят, что Алексей Давыденко хорошо готовит, но не всегда умеет делать продающее меню
Замыкает первую пятерку шеф-повар сети кафе «Хинкальная» в Казани Бесо Дудучава. Опыт работы — более 17 лет. За это время шеф успел поработать в московских ресторанах «Генацвале», «Имерети» (холдинг GG Group), кафе «Хинкальная», в одесском ресторане «Тбилиси» и ресторане «Ариал» в Алма-Ате (Казахстан). В Казани Дудучава до «Хинкальной» работал шеф-поваром ресторана Marani. Он с особенным удовольствием готовит чашушули, чакапули, цыпленка чкмерули, чахохбили. Любовь к делу — из детства: отец и брат — шеф-повара в ресторанах России и Грузии. Гости сети кафе любят в исполнении Дудучавы практически все. Из горячего можно выделить шашлык и все грузинские блюда, особенно на кеци.
ЕДИНСТВЕННАЯ ЖЕНЩИНА-ШЕФ И ОБЛАДАТЕЛИ НАГРАД
Открывает вторую пятерку Ленар Зарипов. Выпускник Казанского торгово-экономического техникума, он работал в «Шербургских зонтиках», «Оливье», сети суши-баров «Табуки». В 2015–2016 годах был региональным шеф-поваром Metro Cash & Carry и параллельно бренд-шефом Big Green Egg. Работая в заведениях, вместе с братом основал компанию «Братья Зариповы», которая занимается выездным обслуживанием, причем в категории «халяль». Из этой ниши наши собеседники отметили именно Зарипова. «Человек дела», — говорят эксперты.
Динара Каримуллина специализируется на татарской кухне. Знатоки говорят, что ее азу — лучшее в Казани
Единственная в нашем рейтинге женщина шеф-повар — Динара Каримуллина. Она более 15 лет проработала в компании «Татинтер Ресторантс» — в кафе «Алан Аш» и ресторане «Алтын Куль» в «Татарской усадьбе», в ресторане «Печь». Недавно стала шеф-поваром ресторана «Туган авылым». Каримуллина — представитель известной поварской династии. Ее мама — Лилия Байкеева — шеф-повар, повар-мучник, заслуженный работник сферы обслуживания населения Татарстана с 40-летним стажем. Сама же Каримуллина специализируется на татарской кухне. Знатоки говорят, что ее азу — лучшее в Казани.
Евгений Ковалев, шеф-повар ресторана Kremlin, лучший шеф-повар по версии HoReCa Restaurants Award 2016 года, кормит своих гостей как традиционными блюдами вроде ягненка или гуся, так и не самыми привычными — с камчатским крабом, например. Ковалев из Чебаркуля на Урале. Карьеру начал в ресторане «Сицилия» в Челябинске, где вырос до су-шефа. Параллельно выучился на шеф-повара по специализации «европейская и русская кухня», после чего участвовал в запуске ресторана в Снежинске. В 2007 году Ковалев уехал в США, где получил работу на круизном лайнере. До приезда в Казань, после Америки, успел поработать в Москве. На прошлогоднем конкурсе татарской национальной кулинарии им. Ахметзянова получил награду за «Лучшую философию». Вдохновляется Ковалев творчеством шеф-поваров, с которыми ему довелось работать: Мекеле Броджиони, Ферран Адриа.
Шеф-повар ресторана «Милан» Евгений Луканов известен также как победитель престижных кулинарных конкурсов и член национальной гильдии шеф-поваров России. В его копилке множество анград. Он золотой призер конкурса «Пир Поволжья» (2007) в номинациях «Лучший ресторан», «Обед на 6 персон», «Шведский стол», «Дизайн стола»; победитель конкурса «Пир Поволжья» в номинации «Шведский стол» (2008); серебряный призер конкурса «Пир Поволжья» в номинации «Блюдо модерн» (2008); серебряный призер «Пир Поволжья» в номинации «Оригинальное блюдо из рыбы» (2009); золотой призер международного кулинарного Кубка «Пир» в Москве (2010). Луканов создавал меню для отеля «Европа» при его запуске.
Валентин Митрофанов сам себя называет ремесленником
Замыкает вторую пятерку топа шеф-повар ресторана «Утка в котелке», бывший шеф-повар «Панорамы» Валентин Митрофанов, который сам себя называет ремесленником. Он родился в Кыргызстане, окончил Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий по специальности «инженер-технолог по переработке мяса и мясных продуктов». В меню для «Утки» он объединил русскую, итальянскую, французскую и паназиатскую кухни. «Хороший шеф, но мог бы делать лучше, чем сейчас. Теперь у него хорошая площадка, с хорошими результатами, — говорят наши собеседники. — Делает современно, экспериментирует. Работает для себя, нигде не светится». Митрофанов не перестает набираться опыта. Например, прошлым летом совершил поездку в Италию, чтобы поучаствовать в мастер-классе мишленовского повара.
Рустам Рахимов — победитель чемпионата среди стран СНГ Pir, двукратный призер международного чемпионата Кубка Кремля «Пир-Москва», многократный участник и призер кулинарных чемпионатов
«СТАРАЯ ГВАРДИЯ», ГЛАВНЫЙ МЯСНИК И ЭКСПЕРИМЕНТАТОРЫ
Открывает последнюю пятерку рейтинга шеф-повар гастробара «Марусовка» Рустам Рахимов. Родился в Узбекистане, поработал в Москве, а обосноваться решил в Казани. Он победитель чемпионата среди стран СНГ Pir, двукратный призер международного чемпионата Кубка Кремля «Пир-Москва», многократный участник и призер кулинарных чемпионатов, вице-президент ассоциации кулинаров РТ. Собеседники характеризуют Рахимова как известного в своей сфере и хорошего повара. Регулярно повышает квалификацию — ездит на обучение в Москву, Санкт-Петербург, Европу, проводит в Казани кулинарные мастер-классы. В прошлом году стажировался в модном мадридском ресторане и провел гастроли в Польше. Помимо «Марусовки», ставил меню в «Мама Дели Мега», One Season и Chef Lobster.
«Делает все в своем стиле, всегда очень вкусно. Большой молодец», — говорят наши эксперты о шеф-поваре ресторана «Пир» Константине Рыжайкине. Он из Казани, учился в ПТУ №116, в начале 80-х работал в столовых на вертолетном и компрессорном заводах. Был поваром в отеле «У боцмана», ресторане «Венеция» и «Казанской Ривьере», ставил меню для бара «База Winline». «Рыжайкин стал хайповым шеф-поваром, когда работал в „Венеции“. Это был один из лучших ресторанов города. Он самоучка и поставил на уровне итальянскую кухню в Казани, — вспоминают наши собеседники. — Работал в советских столовых, хорошо знает эту кухню. У него был один из самых сложных путей…»
Константин Рыжайкин известен как популяризатор татарской национальной кухни
Сегодня Рыжайкин известен как популяризатор татарской национальной кухни. Впрочем, кто-то из наших собеседников говорит, что все, чем он знаменит, — это треугольники, а без своей правой руки — су-шефа «Пира» Станислава Корнилова (бывший шеф «Каравеллы») — ему было бы непросто. «Рыжайкин — „старая гвардия“. Наверное, самый знаменитый в Казани его поколения. Но уже есть ребята моложе, очень известные», — резюмируют эксперты.
Шеф-повар «Сноба» Дмитрий Сточ начал работать в данном заведении в марте этого года, а всего опыт работы — более 10 лет. Его специализация — авторская кухня с элементами молекулярной и северной кухонь. Он также является членом ассоциации кулинаров РТ, участником III республиканского форума Farm Food Forum 2017. «Интересная личность. Продвигает в Татарстане молекулярную кухню, которой пока интересуются не многие, — говорят эксперты газеты. — Возможно, инвесторы не понимают этого стремления к кулинарным пристрастиям».
Дмитрий Сточ специализируется на авторской кухне с элементами молекулярной и северной кухонь
Шеф-повара Big Butcher Grill& Bar и гриль-бара Brown Bear Альфреда Хайруллина наши собеседники характеризуют просто — «хороший мясник». «Лучший шеф, который готовит мясо в городе. Это его стихия», — говорят они. Он специализируется на мясе более пяти лет. Туши и полутуши закупает у татарстанских фермеров. «Инстаграм» Хайруллина — один из немногих среди шефов списка, в котором публикуются исключительно аппетитные фото еды.
Наконец, последний участник рейтинга — шеф-повар ресторана «Хемингуэй» Нариман Ярулин. О нем отзываются как о поваре из молодого поколения, сильном в приготовлении морепродуктов. «Трудоголик, но уровень еще не настолько высок, чтобы разговаривать на одном языке со старейшими и опытным шефами города», — отметили наши собеседники. Сам он рассказывал СМИ, что учился делу у Мирослава Хусановича и Ивана Марковича (шеф-повара ресторанов в Югославии и Черногории). В прошлом году занял второе место в номинации «Повар года» в рамках III республиканской профессиональной премии среди компаний гостинично-ресторанного бизнеса Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award.
* * *
Традиционно оговоримся, что редакция не рассматривает рейтинг (подчеркнем: составлен он по алфавиту!) как истину в последней инстанции. Это лишь консолидированный набор субъективных оценок экспертов. Приглашаем читателей высказать свое мнение, которое обязательно будет учтено при составлении следующей версии списка.