Medina Food на Амирхана, 69а в этом сезоне переживает большие перемены. И связаны они в первую очередь с приходом в сеть бренд-шефа Саида Дадабаева. Многие гурманы Казани называют его сегодня номером один в негласной табели о рангах виртуозов ножа и сковородки татарстанской столицы, а авторские рецепты Дадабаева покупают коллеги из других известных заведений города. О том, как семейное кафе буквально на глазах публики превращается в ресторан высокой кухни, какую премиальную альтернативу стейкам здесь предлагают убежденным мясоедам и как стать участником грандиозного гастроужина в честь запуска нового проекта за символическую сумму, — в нашем материале.
Бренд-шеф Саид Дадабаев буквально переворачивает все представления о гастрономии халяль, которая у казанцев ассоциируется обычно с традиционными блюдами татарской или восточной кухни
Сытные авторские блюда с нотками паназии
Закрывшееся на время Уразы семейное кафе Medina Food на Амирхана, 69а после перерыва в мае открылось уже в новом формате. Бренд-шеф Саид Дадабаев буквально переворачивает все представления о гастрономии халяль, которая у казанцев ассоциируется обычно с традиционными блюдами татарской или восточной кухни. В новом концептуальном меню заведения царствуют сытные авторские блюда с нотками паназии. А это значит экзотические овощи и фрукты, пряные соусы, яркие цвета на тарелке и революционные сочетания продуктов, «взрывающие» обыденные представления: бомбический тартар из лосося и авокадо, мировой гастрономический хит — «Том Ям» с отборными морепродуктами, крем-суп из авокадо для сторонников вегетарианства и ПП…
Все это неслучайно — новый бренд-шеф Medina Food долгое время прожил в Малайзии, где учился на лингвиста, и в студенчестве начал подрабатывать в различных заведениях. В итоге так увлекся процессом создания блюд, что филология перешла в разряд хобби, а вот гастрономия стала делом всей жизни.
Лучшего места для стажировки начинающего повара трудно было придумать: традиционная кухня Малайзии состоит из переплетения и заимствований из кухонь различных народов — китайской, индийской, тайской и даже блюд, популярных в Старом Свете. К тому же в Куала-Лумпуре в ресторанах различных этнических групп или районов вкус блюда может очень сильно различаться благодаря использованию соусов и приправ. Убедитесь в этом, заказав в Medina Food салат цезарь — даже такая классика звучит у Саида абсолютно по-новому. Наша оценка — десять из десяти: букет, подобранный Дадабаевым для классического рецепта, оставляет послевкусие, которое хочется разгадать.
Но безусловный фаворит из салатов — фирменный салат с ростбифом и творожным муссом, где на зубах аппетитно похрустывают зернышки вяленого инжира и маринованная редька такуан, а сразу три соуса «проигрывает» в одном блюде феерическую гамму вкуса.
«Всех поклонников настоящей мужской еды приглашаю в Medina Food, чтобы открыть новый интересный вкус с насыщенным говяжьим ароматом»
Вкус мяса в абсолюте — чистый протеин
К мясу у нового бренд-шефа Medina Food особенная страсть. Саид вырос на животноводческой ферме, с детства научившись вникать во все тонкости разведения откорма и выбора, а также дальнейшей обработки мяса.
«В Казани есть места, где подают хорошие стейки, но премиальной альтернативы ставшим уже обыденными рибаю или стриплойну я не встречал, — делится кулинар. — А ведь правильно приготовленный альтернативный стейк очень мягок, нежен и не менее вкусен, чем привычная гурманам классика! Так что всех поклонников настоящей мужской еды приглашаю в Medina Food, чтобы открыть новый интересный вкус с насыщенным говяжьим ароматом».
Как поясняет бренд-шеф, раньше было невозможно представить, как это — делать стейки из диафрагмы, нижней части живота или спинной мышцы? Но на пороге XXI века ученые Дуэйн Джонсон и Крис Калкинс протестировали мышечную структуру мяса мраморной говядины — оказалось, кроме 12% деликатесного мяса в туше есть много мягких и сочных частей, пригодных для приготовления альтернативных стейков, если животное правильно выращивать. Так что Дадабаев лично объезжает фермерские хозяйства Татарстана, чтобы наметанным глазом выделить подходящих бычков — выращенных с применением современных методов отбора и откорма, с оптимальным соотношением жировой и мышечной ткани.
«Мясо просто тает во рту — и для этого его не нужно ни томить, ни тушить, достаточно просто подержать на гриле, — говорит наш собеседник. — Мы специально маринуем куски несколько дней, вакуумируем, чтобы максимально убрать воду, из пятикилограммового антрекота „уходит“ до 20 процентов веса. И у вас на тарелке чистый протеин».
Medina Food на Амирхана, 69а стало первым в сети, где появились халяль-бургеры
Другой фирменный прием бренд-шефа Medina Food — сухая выдержка говядины, до двух месяцев. В процессе вызревания мышечные волокна разрушаются, доходят до текстуры тунца, что позволяет обойтись без маринада, усилить естественный вкус. Такая ферментация — идеальный способ для любителей продукта без термообработки, мяса в абсолюте.
Попробовать отборное мясо можно как соло, так и в составе сложных блюд. Medina Food на Амирхана, 69а стало первым в сети, где появились халяль-бургеры. Горячая во всех смыслах новинка сразу полюбилась гостям и вырвалась в топ заказов. Догадываетесь почему?
Продегустировать топовые позиции из нового концептуального меню Medina Food приглашает на гастроужине «Знакомство с Мединой»
Приглашение на гастроужин
Продегустировать топовые позиции из нового концептуального меню Medina Food приглашает на гастроужине «Знакомство с Мединой», который состоится на Амирхана, 69а 12 июня в 18:00. При стоимости входного билета в 2,5 тыс. для подписчиков «БИЗНЕС Online» на гастроужин действует специальная цена — 1,5 тыс. по промокоду «Бизнес Онлайн». Чтобы приобрести билет, нужно позвонить по телефону: +7 (986) 909-14-73.
«Мне импонирует идея ужинов для небольшого круга гостей, камерной посадки, как в мишленовских ресторанах, — делится мастер. — Чтобы при подаче смело продемонстрировать элементы молекулярной кухни, ведь я большой ее поклонник».
Кстати, сам Дадабаев во время пандемии, когда многие заведения были закрыты, не терял времени даром и стажировался у Владимира Мухина — наверное, самого известного русского шеф-повара в мире, чей ресторан White Rabbit в 2019 году занял 13-е место престижного международного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Там бренд-шеф Медины перенял интерес к старинным традициям и рецептурам, современным техникам приготовления, локальным и сезонным продуктам от фермеров и собирателей.
«Я часто сам езжу на базы и рынки, выбирая подходящие продукты — иногда важен даже нюанс, — отмечает кулинар. — Могу довести до изнеможения продавцов, потому что для вкусного гаспачо нужны узбекские томаты именно калибра 3,5, а не 4. И гости это почувствуют!»
Мы от души рекомендуем дополнить «обязательную программу» делового обеда авторским десертом
Большие порции и снижение цен на бизнес-ланчи
«При обновлении меню мы не могли оставить постоянных гостей без излюбленных блюд нашей сети, — комментирует перемены управляющая сети Светлана Вергизова. — И, посовещавшись с Саидом, решили добавить в них пару фирменных штрихов, от которых они стали чуточку ярче. Мы сохранили в меню такие хиты, как комбо по-тайски, шашлык в казане, чечевичный суп, бефстроганов и салат из баклажанов».
И, конечно, по-прежнему в новом сезоне актуальна классика Медины — детское меню и бизнес-ланчи — с различными вариантам сочетания горячего, салата и супов. Но мы от души рекомендуем дополнить «обязательную программу» делового обеда авторским десертом. Например, попробовать оригинальный медовик с карамельным кремом — тончайшие слои в нем расходятся веером. Или хлопковый чизкейк — воздушный оммаж исторической родине бренд-шефа. Проведите это лето со вкусом!
Следите за новинками Medina Food в соцсетях medinafamily.restaurant
Бронируйте столики по телефону +7 (986) 909-14-73
