К окончанию зимы начал разогреваться и казанский рынок общепита — продолжают активно развиваться пивная империя ресторатора Айрата Гарипова и восточная сеть Нурислама Шарифулина, Айдар Булатов хочет распространить «Телок» на всю Россию, а вот ресторан «Кама», где подавали треугольники со шприцем для соуса, вынужден закрыться. Эксперты «БИЗНЕС Online» говорят, что на пике моды фастфуд, что надо усиливать татарскую кухню для туристов, но трафик в заведениях не растет.
ПИВО И БУРГЕРЫ
Ближайшее весеннее открытие — это проект генерального директора компании «Данафлекс» Айрата Баширова, ресторан «Мархаба» с концепцией халяль на улице Баумана. В этом же здании уже работает его другое предприятие общепита — кафе «Чак Чак». Как говорит сам Баширов, «это достаточно удачное, хорошее место». Напротив нового заведения работает ресторан «Урюк», который, к слову, тоже предлагает блюда халяль.
Ресторан «Мархаба» будет рассчитан примерно на 100 посадочных мест и ориентирован на сегмент выше среднего. Как уточнил Баширов газете «БИЗНЕС Online», ресторан нацеливается в первую очередь на казанцев, но и туристов не обделят вниманием. На вопрос о том, актуальна ли концепция для Казани, где за последние несколько лет закрылись подобные рестораны («Регистан», «Симург»), собеседник газеты говорит: «Время покажет. Мы надеемся, что все будет хорошо».
Продолжается активное развитие пивной империи бизнесмена Айрата Гарипова: ориентировочно в начале апреля на улице Чернышевского, 16 открывается брассерия «Бирпоинт» — этот проект, в отличие от Top Hop того же владельца, рассчитан на публику постарше и посерьезнее. Как рассказал газете «БИЗНЕС Online» директор ООО «УК «Пирушка» (управляет заведениями «Бирпоинт», «Пирушка», Top Hop, Leuven) Артем Тяжелов, бар площадью 130 кв. м откроется на месте кофейни «Мамбочино» (закрылась в октябре 2016-го) и сейчас в нем завершается ремонт. Посадочных мест будет 40 - 50, и обещано, что это будет гораздо более свежий по дизайну «Бирпоинт». «Это точка вместо закрывшейся на улице Вишневского. Она проработала там несколько лет, но место было не очень интересное, и были сложные отношения с арендодателем, — объясняет Тяжелов, и говорит о том, как начался год. — По нашим заведениям где-то выросли, где-то немножко провалились. Не могу сказать о серьезной динамике. В целом, наверное, есть какой-то прирост хотя бы на уровне инфляции».
В начале апреля официально откроется новая бургерная «The Телки» на улице Профсоюзной
Также в начале апреля официально откроется новая бургерная «The Телки» на улице Профсоюзной (на месте, где работал ресторан «Перцов», а позднее бар «730» ресторатора Айдара Булатова), но поесть там можно уже сейчас. Это связано с тем, что официально заведение должен открыть писатель и ресторатор Сергей Минаев, который разрешил использовать название своей книги, изданной в 2008 году. Ранее, в конце прошлого года, Минаев открыл в Казани свой ресторан «Хлеб и вино». По нашей информации, предоставлением бренда участие Минаева в проекте и ограничилось, а инвестором стал основатель Bulatov Group. По примерным оценкам наших экспертов, площадь заведения — порядка 180 - 200 кв. м, а вложения составили максимум 4 - 5 млн. рублей. Те, кто уже посетил новое место, могли заметить спартанский интерьер — голые стены, головы коров под потолком — в общем, без роскоши. Есть еще одна интересная деталь. Имя Минаева пиарится в соцмедиа не просто так: известно, что из «The Телки» планируется сделать сеть на всю страну. Для этого Булатов привлек к проекту молодого бизнесмена Ильяса Валиуллина, о проектах которого наша газета писала несколько лет назад.
В конце прошлого года Сергей Минаев открыл в Казани свой ресторан «Хлеб и вино»
И не Казанью единой. Как стало известно нашей газете, в середине апреля в Иннополисе (на улице Спортивной, 100) откроется первое полноценное заведение общепита, обособленное от административных, учебных или спортивных объектов, — пиццерия Cacio e Vino («Сыр и вино»). В соседнем здании, напомним, работает бар «108» бизнесмена Аделя Ягудина (сеть кофеен Coffee Cava, юрагентство «Кавадрат»), в котором скоро обещают запустить кухню. Как рассказал совладелец пиццерии Тимур Юсупов, на данный момент площадь обеденной зоны составляет порядка 118 кв. м, посадочных мест будет 49. В аккаунте заведения в «Инстаграме» выложено фото, судя по которым, интерьер будет выполнен в серо-голубых тонах с добавлением зелени.
Как рассказал Юсупов, в заведении будет представлена итальянская кухня в своем традиционном проявлении, с отличным кофе: «В будущем, когда получим алкогольную лицензию, с небольшой энотекой. Отдельно стоит остановиться на кофе, у одного из совладельцев свое производство, это позволяет нам привезти в Иннополис уникальный и очень качественный продукт, — говорит собеседник газеты. — Мы ориентируемся на средний ценовой сегмент, средний чек не должен превышать 500 рублей. Это место для всех — студенты, преподаватели, офисные сотрудники, жители и просто гости города — каждый найдет у нас что-то себе по вкусу». На вопрос о том, имеется ли у основателей проекта аналогичный ресторанный опыт, Юсупов туманно отвечает, что «Сыр и вино» — «это воплощение навыков и опыта, накопленных участниками проекта за годы работы в ресторанном бизнесе».
ОТ ХИПСТЕРОВ К НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ
В последние несколько месяцев открылись ранее заявленные проекты. После февральских праздников в торговом центре XL открылось третье заведение сети чайхан P.Love. Как уточнил владелец сети Нурислам Шарифулин, ресторан расположился на 387 кв. м, в зале 156 посадочных мест. В заведении предусмотрена большая детская комната (27 кв. метров). Вложения в проект ориентировочно составили порядка 10 млн. рублей.
В торговом центре XL открылось третье заведение сети чайхан P.Love
Любопытной новостью на рынке во второй половине марта стало обновление гастробара «Квартира 63». Напомним, заведение открылось три года назад, весной 2014-го, и изначально обрело большую популярность у хипстеров и модной, творческой молодежи. Какое-то время там часто можно было видеть помощника президента РТ Наталию Фишман, но позднее она сменила предпочтения на более буржуазные места — «Бурбон» и «Пир». Прошлым летом из проекта ушел шеф-повар Булат Ибрагимов, в ресторан «Кама», и дела стали совсем плохи. Всю осень и зиму в гастробаре по вечерам можно было обнаружить всего два-три занятых столика. В конце зимы в заведении был обновлен интерьер — снова под хипстерскую моду.
Теперь в качестве спасителя там появился соучредитель и управляющий сети ресторанов «Рубаи» Александр Темиров, правда, теперь уже бывший. Как он сам рассказал нашей газете, он ушел из проекта «Рубаи» — «были причины» — и в марте стал не только владельцем, но и шеф-поваром «Квартиры 63». Прежний владелец, а это сын гендиректора ПАО «Таттелеком» Руслан Шафигуллин, по данным базы «Контур.Фокус» вышел из проекта.
Гастробар «Квартира 63» открылся три года назад, весной 2014-го, и изначально обрел большую популярность у хипстеров и модной, творческой молодежи
«Я давно мечтал вернуться к кухне и готовить. Этот проект мне всегда был интересен, я рекомендовал ходить в него многим приезжим, но в последнее время там все испортилось. Я заезжал в „Квартиру“ прошлой осенью с питерским шеф-поваром Сергеем Фокиным, и уже тогда увидел, что есть проблема, — объясняет Темиров, почему заинтересовался именно этим проектом. — Сейчас модно использовать в приготовлении блюд локальные продукты, и я буду придерживаться этого тренда. Кроме того, я буду делать серьезный акцент на свежесть продуктов — покупать их и реализовывать, не замораживая, не делая заготовок на полгода. И пытаюсь делать акцент на национальную кухню, потихоньку перейдем к ней, потому что в Казани развивается туризм. Будем миксовать вкусы. Например, добавляем нори в картофельное пюре и подаем с говяжьей вырезкой, плюс маракуйя. Получается интересное вкусовое сочетание. Алкоголь в меню остается». На вопрос, какую же все-таки кухню теперь можно будет отведать в «63», собеседник отвечает: «От Александра».
За время работы в проекте Темиров уже внес коррективы, и не только по меню. Изменено время работы — теперь гастробар открывается в полдень, завтраки подаются весь день, но бизнес-ланчи из меню исчезли. «Мы ориентируемся на тех, кто готов вкусно поесть и, соответственно, платить за качество. Сегмент средний, — объясняет собеседник. — В будущем есть идеи сделать изменения по дизайну интерьера».
Демократичный фастфуд «Гараж» с акцентом на шаурму открылся в мае прошлого года, но закрылся в начале осени
На улице Пушкина снова открылось кафе «Гараж». Напомним, демократичный фастфуд с акцентом на шаурму открылся на этом месте в мае прошлого года, но закрылся в начале осени, по словам совладельца заведения Тимура Латфуллина, из-за конфликта с арендодателем. Теперь здесь работает «Мак Гирос», по словам собеседника, фастфуд неких московских ребят. У Латфуллина остается еще одно действующее заведение: он совладелец кафе «Фонари».
«Фастфуд на казанском рынке — это то, что пользуется стабильным спросом. Сейчас мода на бургерные, видимо, после открытия заведения Тимати в Москве. Открылось несколько заведений с шаурмой, — рассуждает Латфуллин о последних трендах в Казани. — Я работаю на рынке шестой год, и для меня казанский гость — terra incognito. Может, для Новикова это не секрет, хотя даже он говорил что-то вроде того, что Казань такой интересный город. Я иногда недоумеваю, что нужно гостю и на основании чего он делает выбор».
На месте «Гаража» открылся фастфуд неких московских ребят под другой вывеской
«СОВРЕМЕННАЯ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ В НАШЕМ ВИДЕНИИ ОКАЗАЛАСЬ НЕВОСТРЕБОВАНА»
По окончании зимы закрылось несколько заведений. На улице Пушкина прекратил существование паб «Белфаст», проработавший 5 лет. Закрытие совладелец проекта Сергей Валеев объяснил тем, что решил сменить профиль деятельности. При этом другой его проект — паб «Дублин» — продолжит работу. По словам Валеева, новые проекты в общепите в республике открывать он не планирует, потому что «бизнес у нас вести невозможно».
На улице Пушкина прекратил существование паб «Белфаст», проработавший 5 лет
В начале этого года он объяснял нашей газете, что сложности у заведений возникают по самым прозаическим причинам — низкий уровень доходов. «Сколько стоит доллар сегодня и в 2009 году? Если раньше импортное пиво стоило 190 рублей за кружку, то сейчас 400 рублей. При зарплатах в 25 - 30 тысяч рублей, которые еще и выплачиваются не вовремя, нельзя часто ходить в рестораны, — сказал собеседник. — Вновь открывающиеся места нацелены на хипстеров, молодежь, которые, как правило, деньги не считают. А мои пивные пабы — „Белфаст“, „Дублин“ — рассчитаны на менеджеров, которые сейчас занимаются тем, что спасают свои бизнесы».
Наконец, еще один проект, который прекращает существование 1 апреля, спустя полгода работы, — тот самый ресторан «Кама» на улице Московской. Он открывался как место, которое должно переосмыслить национальную татарскую кухню, а шеф-поваром в нем стал перешедший из «Квартиры 63» Ибрагимов. В заведении треугольники, например, подавали на тарелке вместе со шприцем, в котором был соус, одним словом, приветствовались оригинальность и вкус.
Ресторан «Кама» на улице Московской открывался как место, которое должно переосмыслить национальную татарскую кухню
Однако, как рассказала газете «БИЗНЕС Online» совладелица ресторана Юлия Самодурова, казанская публика не была готова принять такой формат. «Мы заявили формат, немного отличный от того, что есть сейчас на рынке общепита Казани. Все наши клиенты постоянные, но они очень редкие. Найденной своей аудитории было недостаточно, чтобы наша модель работала. За всю историю существования „Камы“ у нас практически не было негативных отзывов от гостей, — говорит Самодурова. — Чтобы мы выходили на безубыточность, нам нужно было всего 60 человек в день — 30 в обед и 30 на ужин. Место ресторана точно было нормальным, но мы подумали, что с нашим форматом все-таки было бы правильнее открыться не на цокольном этаже, а в светлом, большом пространстве».
По словам собеседницы, она не зарекается, что больше не займется проектами общепита. «Просто теперь знаю, что для реализации амбициозной идеи мне нужно существенно больше средств. А „Кама“ была проектом на грани. Мы хотели делать что-то классное, но не смогли выходить в ноль, мы это признаем. Самое грустное, что произошло во всей истории, — это то, что собралась отличная команда, и ребята теперь думают, что же делать дальше, — говорит ресторатор. — Современная татарская кухня в нашем видении оказалась невостребована. Но мы не были готовы на такие маркетинговые шаги, как поставить кальяны, повесить телевизоры или предлагать два обеда по цене одного».
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 252
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.