Константин Рыжайкин: «Успешные люди склоняются все больше к рыбе»

Константин Рыжайкин Фото: Оксана Черкасова

«НА НОВОГОДНИЕ ПРАЗДНИКИ НА СТОЛЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ КУШАНЬЯ, КОТОРЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАКОНЧАТСЯ»

— Константин, сегодня — 31 декабря, какие сюрпризы готовит в этот день один из самых известных поваров Казани?

— Если мы говорим конкретно о банкете, то, конечно, у нас готово специальное меню. Вообще, новогодний стол отличается от простого праздничного стола. Например, мы включаем в него блюда, которых обычно у нас нет, но они являются традиционными, и без них стол не стол. Эти блюда можно назвать старинными, классическими, но они у нас ассоциируются именно с Новым годом. Скажем, та же самая селедка под шубой. Да, кто-то может сказать, что она уже надоела: «Мы каждый раз ее едим». На что я отвечу: «Не надо ее каждый день есть!» Целый год этого делать не стоит, но именно 31 декабря это блюдо доставит вам огромное удовольствие.

То же самое касается и оливье. Кстати, мы можем улучшить этот салат, заменив ингредиенты. Это классический мясной салат, но мясо можно, как раз специально для Нового года, заменить мясом камчатского краба, декорировать красной икрой... В оливье вообще раньше клали множество ингредиентов: и раковые шейки, и перепелки. Такой рецепт от создателя. И, насколько я помню, все это не смешивалось, а лежало отдельно и подавалось с соусом. Со временем оливье видоизменился, и мы его знаем в том виде, в котором сейчас готовим.    

— То есть в вашем новогоднем меню в основном представлены классические блюда? А есть ли что-то такое пафосно-неожиданное, чтобы удивить наших читателей одним названием?

— Я не думаю, что в Новый год надо чем-то поражать. Но если очень хочется, как это можно сделать? Или продуктом, или блюдом. Есть продукты — нечастые гости на столе, это может быть дичь, опять же какие-то морепродукты. За счет них можно людей удивить. Можно устроить фестиваль одного блюда. Например, появился морской гребешок, и сразу возникает мысль приготовить из него салат, горячую закуску, суп, второе — вот уже и выстроилось меню. И практически из любого продукта можно сделать холодное блюдо, горячее, суп, основное блюдо. 

Знаете, всегда так получается, что лучшие деликатесы мы планируем именно на Новый год. Хотя обычные классические блюда, такие, как, например, блинчики с икрой, всегда приятно подавать, и их всегда съедят. Можно, конечно, приготовить что-то непонятное, трудоемкое, но не факт, что это понравится гостям. Не каждый хочет экспериментировать лишний раз. На новогодние праздники, повторю, на столе все-таки должна быть классика, кушанья, которые обязательно закончатся. Кроме того, давайте не забывать, что мы носители татарской этнокультуры, поэтому, естественно, опираемся и на это в составлении меню. Обязательно будем готовить горячие эчпочмаки, подадим гусей с черносливом, с картофелем, долькой апельсина, с яблоками. Это блюдо не на каждый день. А, скажем, шурпа, уха, пельмени скорее пойдут на 1 января. Я думаю, до первого числа нового года наши гости все-таки доживут (смеется). 

«На новогодние праздники на столе все-таки должна быть классика, кушанья, которые обязательно закончатся»Фото: ©Евгений Епанчинцев, РИА «Новости»

— Кстати, о татарской кухне. Бэлиш, кажется, это блюдо на все праздники.

— Бэлиш — замечательно. Это блюдо праздничное, удобное в подаче, классическое. Возможно, у нас в этом году оно будет, смотря как будут заказывать. Ресторан — это все-таки не авторский вечер, посвященный кухне шеф-повара, надо учитывать и требования гостей. И потом надо смотреть, чтобы не все блюда были тяжелыми. Новый год — праздник ночной, а наш организм не приспособлен активно работать в это время суток. Поэтому обязательно должны присутствовать рыбные и овощные блюда, например, летний салат, который будет освежать стол.

— Мы правильно понимаем, что обычным хозяйкам, которые готовят новогодний стол для своей семьи, вы тоже рекомендуете опираться на классику?

— Обязательно, да. Но, конечно, должно быть и то, чем бы хозяйка хотела удивить гостей. При этом необязательно это должно быть что-то экстравагантное, нет. Пусть классика, но надо дать волю эмоциям, фантазии. Некоторые привычные салаты могут быть невероятно оригинальными, причем и по внешнему виду.

— Можете поделиться каким-нибудь своим подобным рецептом?

— Например, мы будем готовить в этом году салат «Паризьен». Основа салата — классический оливье, но сверху мы обкладываем его ломтиками холодной индейки и добавляем креветки, скажем, магаданские. Сочетание индейки и креветок делают блюдо более праздничным. И какой Новый год без заливной рыбы? Сейчас у нас нет проблем со свежей осетриной, ее научились разводить для массового производства, так что заливная осетрина — отличное блюдо.

— 2018 год — год Собаки, в связи с этим новогодняя ночь диктует свои правила к подготовке угощений? Нужно ли угодить не только тем, кто соберется на ужин, банкет, но и тотему года?

— Почему бы и нет? В год Крысы говорили, что на стол надо поставить кусочек сыра, хотя они его и не едят. А в год Собаки конкретно мы приготовим блюдо-закуску — мозговые кости. Их мы распиливаем на медальоны, которые готовим в коптильне, смазываем остреньким соусом с приправами и рубленной зеленью и подаем с хлебом. Гость достает костный мозг, намазывает его на кусочек хлеба, и получается сытная закуска. Так мы отдаем должное наступающему году.  

«ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ЧАСТО ИДЕТ ПО ПУТИ УДЕШЕВЛЕНИЯ И ЗАЧАСТУЮ ВЫПУСКАЕТ НЕ ПРОДУКТ, А КОРМ»  

— Если абстрагироваться от праздника и поговорить о модных кулинарных трендах, то что в вашей профессии изменилось за последние годы?

— Был период, когда я занимался молекулярной кухней, мне было интересно. Но ею надо глубоко заниматься, интенсивно продвигать, а я этого не делаю. Это не мое, буду честным. Я люблю понятные для простого человека блюда. Молекулярной кухней надо заниматься молодым.  

Вообще модные тренды в кулинарии задает появление новых продуктов, то, о чем я говорил в самом начале. Появляются хорошие рыбные продукты премиального класса — осетрина, палтус, лосось. Сейчас мы обратили взгляд на Дальний Восток, Мурманск, стали больше использоваться креветки, морепродукты. Хотя скорее это не новые, а хорошо забытые старые продукты. Благодаря им, а они деликатесные, все меню становится разнообразнее. Стали появляться интересные магазинчики, с интересными продуктами, со своей направленностью, спецификой. Скажем, фермерские магазины. Не огромные супермаркеты, а небольшого формата. Мне очень нравится, как развиваются пекарни. Единственное, что мне не нравится, так это то, что производитель часто идет по пути удешевления и зачастую выпускает не продукт, а корм, я бы так сказал. Но хочется, например, чтобы хлеб был такой сумасшедший, вкусный. Я помню ощущение от хлеба за границей. Настолько он твердый, с хрустящей корочкой, убить можно, а когда разламываешь, внутри он пористый, мягкий.

— Почему у нас такого нет?

— Не знаю. Будет, наверное, со временем. Надо, чтобы иностранец-пекарь женился на нашей девушке, переехал сюда, открыл свою пекарню и научил всех. Наверняка такой уже есть, я просто еще не напал на него. Производство хорошего хлеба — это еще тяжелый ручной труд. Сейчас же очень много технологий, готовых смесей, которые облегчают труд и ставят производство на поток. Но это опять же больше на корм похоже. Таинства хлеба нет, он какой-то резиновый. Постоит и становится рассыпчатым, что ли. Хотя мне нравится покупать ржаной хлеб на одном казанском хлебозаводе... 

— Вы говорите о рыбе, хлебе, но мы же все-таки мясная нация, растет потребление стейков, ребрышек...

— Действительно, появилась такая культура. Если раньше все это было экзотикой, сейчас для мясоедов просто рай. Причем появились стейки российского производства, и это очень хорошо. Раньше мы работали только на импорте, на нем учились. Сегодня наши компании переняли зарубежный опыт производства мяса, мраморного мяса для стейков. У них стада по 700 тысяч голов, так что ресторанный рынок заполняют. Причем есть разные виды стейков, есть дорогие, ведь стоимость куска зависит от части туши, в которой есть премиум-кусочки, есть средние. В общем, мясо, птица — всего этого полно.

— Какие еще новомодные штучки появились?

— Вернулась сельдь иваси, которой не было 25 лет. Это связано с тем, что она не подходила к нашим берегам. И если появится хорошее предложение по сельди (точнее оно появляется, но не совсем в ресторанном сегменте, там много факторов), будем думать, включать его в меню...

— Кажется, вы сейчас по-настоящему увлечены рыбными деликатесами.

— Морские деликатесы для нас — экзотика, мы все-таки живем возле реки, моря наш регион не окружают. 

— Потребитель на это как откликается? Мы говорили о мясной нации в том смысле, что как рыбу ни продвигай, в России и Татарстане больше предпочитают есть мясо.

— Согласен. Например, некоторые запросто могут сказать, что были где-то на Лазурном берегу, пробовали какое-то блюдо из морепродуктов, и вот там было вкусно, мол, а у вас не так. Ну конечно же, он будет прав. Если вы хотите устриц, может, ехать сюда, чтобы их попробовать, не стоит. Возможно, лучше отправиться туда, где они являются привычным делом.

— Все-таки процент заказов блюд в ресторанах меняется в пользу рыбы?

— Есть те, кто считает, что рыба полезнее, и это очень большая категория людей. Скажем, среди наших клиентов таких половина. По рыбе очень хорошие заказы и продажи. Успешные люди склоняются все больше к рыбе. То есть если предлагать мясо или рыбу, процент выбора последней составит 50 процентов. Это связано и с качеством рыбы, и с ее разнообразием.  

«Я люблю понятные для простого человека блюда. Молекулярной кухней надо заниматься молодым» Фото: Оксана Черкасова

ХОРОШИХ СЫРОВ В ТАТАРСТАНЕ НЕТ 

— Пресловутые санкции повлияли на ресторанный бизнес, вы это как-то ощущаете? Возможно, нехватка каких-то продуктов, которые были заменены российскими аналогами?

— То же мясо. Наши закрыли все позиции по этому продукту. Минус только один — российские производители чувствуют себя вольготно на этом рынке и хотят содрать с нас последние штаны. Почему и нужен импорт: если он появится, наши сразу цены опустят. А так у них совести вообще нет. Я помню времена, когда было австралийское мясо, американское, то цены для закупки тогда были более приемлемыми.

— А по качеству продукция наших производителей не хуже той же австралийской мраморной говядины?

— Наше мясо на уровне США и Австралии, очень хорошее. Хотя у мраморности тоже есть категории. Если мы работаем с высшей — Рrime (Прайм), то уступаем только японскому, у них оно называется кобе, его особенность в том, что в нем больше жира и стоит совсем дорого.

— По мясу позиции закрыты, хорошо. А где вы ощущаете нехватку качественной продукции из-за санкций?

— Сыры. Пармезан мы не можем заменить ничем. Пока даже близкого к нему нет, а он очень нужен. Другие, такие как камамбер, у нас делают, сыр с плесенью можно выбрать. Исчезла гусиная печень — фуа-гра. Она была популярна, когда была в наличии. С другой стороны, не стало ее, да и перестали спрашивать. Бог с ней, не будем есть. Зато хороший вяленый гусь будет — его, правда, тоже еще надо найти. Просто когда мясо просто соленое, это не очень вкусно. А вот когда оно нежное, прозрачное, похожее на тот же самый хамон, — это самое то. 

«При предложении мяса или рыбы процент выбора последней составит 50 процентов. Это связано и с качеством рыбы, и с ее разнообразием Фото: pxhere.com

— Хамона ведь тоже нет из-за санкций.

— Да и 100 лет он не нужен, зачем? Зачем нам свинина такая? 

— А конкретно татарстанских производителей, с которыми вы работаете, много?

— На самом деле почти все татарстанские, кроме производителей сыров, в этом Татарстан не преуспел. Тут ничего хорошего я не могу найти.

— Может, в будущем.

— Возможно, надо же куда-то расти.

— Просто стейков раньше тоже своих не было.

— Стейки все-таки российские теперь, да. Есть и в Татарстане производители, но они немного уступают, например, брянским. Со временем, я думаю, все наладится. 

«Главное правило для нас — блюдо должно подаваться вкусным и качественным, и неважно кому» Фото: Оксана Черкасова

«ЧТО МИНИСТР ПРИШЕЛ, ЧТО ЕГО ВОДИТЕЛЬ — МЫ НАКОРМИМ ВСЕХ ОДИНАКОВО»

— Если говорить о предпочтениях в еде сильных мира сего, в «Инстаграме» вашего ресторана только за последние недели можно увидеть Федора Емельяненко и Стаса Михайлова. Можете вспомнить какие-то интересные запросы?

— Самое удивительное, что такие люди самые скромные, никто из них не спрашивает копченое ухо слона.

— А было такое, что спрашивали ухо слона?

— Подобные запросы были в Москве в начале 2000-х — мясо крокодила и прочее. Задача повара ведь не в том, чтобы удовлетворить прихоть клиента, а заставить его есть то, что мы готовим, что мы умеем, чем мы славимся. И потом ведь может быть столько несбыточных предложений...

— Вообще как это происходит? Вот вам говорят: сегодня обедать придет Федор Емельяненко. И вы собираете на кухне свою команду, проводите мозговой штурм, так?

— На самом деле мы иногда можем и не знать, кто придет. Что министр пришел, что его водитель — мы накормим всех одинаково. Главное правило для нас — блюдо должно подаваться вкусным и качественным, и неважно кому.

— А если бывают правительственные банкеты, какие там предпочтения по кухне?

— Бывают, да. Я раньше работал в ресторане «Панорама», как раз перед открытием Универсиады, не помню, сколько банкетов мы провели, пока готовились к ней, но все мировые международные комиссии тогда прошли через мои руки. Мы готовили татарские блюда, гусей, конину, перед гостями выступали артисты в национальных костюмах, играла национальная музыка. Целью было показать гостям нашу культуру, наши традиции. Ведь если приехали французы, это не значит, что им надо готовить лягушачьи лапки — это глупо. Все равно что я поеду в Париж, а меня там накормят перемячами.

Национальная еда — беспроигрышный вариант, чтобы познать местную культуру, традиции — не только для иностранцев, но и для иногородних, гостей из Москвы и других республик. 

— Это все-таки касается людей приезжих. Просто есть мнение, рестораторы его тоже высказывают, что ресторан татарской кухни в чистом виде в Казани себя не прокормит, потому что у жителей столицы Татарстана нет постоянного желания ходить в публичные места и есть там исключительно татарские блюда. 

— Ресторанам надо совмещать кухни, брать лучшее из разных. Например, у нас в меню представлена не только татарская кухня — есть борщ, щи из печи, которые сутки томятся. Такие простые блюда едят и большие люди. Казалось бы, кто придет в ресторан есть щи? А придут. Потому что человеку может просто надоесть какой-то «взрыв» на тарелке, к которому не знаешь, с какой стороны подступиться. Хочется и простой еды, особенно известным людям, скромной, классической еды, диетической даже.  

— Значит, ЗОЖ всерьез пришел в жизнь чиновников, политиков и бизнесменов? 

— Тут не ЗОЖ скорее, а ностальгия по детству. Зачем им пробовать экзотику, когда они могут поехать куда-то за рубеж, например в Таиланд, и там поесть те же самые морепродукты.   

— А тенденции в десертах какие?

— За десертами как раз не угонишься, нам приходится отправлять своих людей на стажировку в Москву к лучшим кондитерам страны. Чем сложна кондитерка? Рецептура соблюдается до грамма, нет такой свободы действий, сложнее техника. Чтобы что-то придумать, нужен кондитер высокого полета, а таких мало. Поэтому легче всего ездить, перенимать опыт, технику у других.

— В кондитерских изделиях тоже предпочитают классику или здесь уместны какие-то изыски?

— В кондитерке как раз просят что-то интересное. Конечно, у нас есть классика — птичье молоко, изделие, похожее на торт «Наполеон», но здесь предпочтения иные, также любят заказывать щербет. В него входят орехи, сладкое сливочное масло — всего-то, ничего особенного, а вот заказывают, и все тут...

«У всех должна быть своя изюминка, ради которой к ним будут приходить, приезжать. Не надо иметь огромное меню, я вообще против такого» Фото: Оксана Черкасова

«БОЛЬШОЕ МЕНЮ — ЭТО ЗАСТОЙ В ПРОДУКТАХ. ПУСТЬ МЕНЮ БУДЕТ НА ОДНОЙ СТРАНИЦЕ»

— Как вы оцениваете состояние ресторанного бизнеса в Казани по количеству и разнообразию предложений?

— Очень хорошо, приятно смотреть. Я жду нового этапа, когда повара станут владельцами своих заведений. Это будет новая веха развития ресторанного бизнеса. В этом году я этого дождался, сами повара стали бурно развиваться. Это меня очень радует, я ждал такого лет 10 - 15. Когда повар будет владельцем, то он сам поймет, в каком направлении двигаться.   

— Москва уже пришла к этому этапу?

— Да, в Москве это уже есть.

— Это делает кухню более авторской?

— Просто он будет делать то, что нравится именно ему. Умеет он бутерброды делать или гамбургеры, например, вот на них может развиться, развивать свой продукт. Повар — это творческая профессия, и его подход к работе, к управлению будет творческим. Другое дело, когда рестораном руководят бизнесмены. Я сталкивался с предприятиями, где менеджерский подход к работе, в общепите очень много таких заведений. А есть места, где сам хозяин и готовит, он руководит без каких-то прогнозов, делая то, что умеет, и ему за это воздается.

— На первый взгляд кажется, что в Казани нет такого жесткого сегментирования на рынке и в большинстве ресторанов в меню есть все, географически любая кухня.

— Почему же? У нас в таком виде представлена узбекская кухня в специализированных ресторанах. Отправляясь туда, я точно знаю, что возьму: шашлык, плов, лагман, манты. То есть определенный набор блюд, от которых я знаю, чего ждать. Захочу пиццу — пойду в пиццерию, возьму пепперони. Если это пельменная, то прекрасно — там ведь может быть несколько видов пельменей.

«Я бы сказал, что не хватает классических столовых, где берешь поднос, выбираешь салат из свеклы, гарнир, потом платишь и ешь» Фото: «БИЗНЕС Online»

— Есть сегмент, которого пока не хватает в Казани?

— Да всего хватает, шаурмы полно, которую предпочитают студенты. Я бы сказал, что не хватает классических столовых, где берешь поднос, выбираешь салат из свеклы, гарнир, потом платишь и ешь. Такие столовые очень подходят для обеда, где тебя не грузят официантским обслуживанием и серьезными ценами.

— Есть, скажем,  «Добрая столовая».

— Да, знаю такое заведение, очень хороший сегмент. Я сам работал в столовых, начинал там, работал в заводских столовых, где можно быстро поесть. Сейчас же даже столовые разогревают с помощью микроволновой печи, взвешивают. То есть по сегменту заведение похоже на столовую, но пока тебе положат, взвесят да подогреют, выходит очень долго. Кстати, в Ikea мне в этом отношении очень нравится ресторан.

— Какими основными характеристиками должен обладать ресторан, чтобы привлекать к себе людей?

— Если я хочу поесть блины, я должен знать, что у нас в городе есть место, где я могу это сделать. Захотел мясо — поехал в какой-то стейкхаус, захотел суши — пойду туда, где их лучше всего готовят. А если заведение будет предлагать все это вместе, я подумаю, стоит ли туда идти. У всех должна быть своя изюминка, ради которой к ним будут приходить, приезжать. Не надо иметь огромное меню, я вообще против такого. Большое меню — это застой в продуктах. Пусть меню будет на одной странице, этого будет достаточно.

Да, кто-то приходит, мол, нечего выбрать, где-то можно пойти на встречу, прислушаться, меню начнет разрастаться, хотя ты не хочешь. Но люди же просят. И если это твое личное заведение, то ты будешь работать с меню в одну страничку, потому что тебе так хочется. И найдутся люди, которые поймут это, соберется аудитория, которая оценит твои идеи, потому что всем угодить невозможно. Да и не надо пытаться это сделать, только в один ресторан люди все равно ходить не будут. Удержать клиента за счет того, что у тебя в меню все — от суши до перемячей, — как-то глупо...

«Ты должен быть лидером, при этом таким, что если накричишь на человека, то он не обидится, а дальше вместе с тобой продолжит нормально работать» Фото: Оксана Черкасова

«ЗАДАЧА ШЕФ-ПОВАРА — СОЗДАВАТЬ АТМОСФЕРУ ДРАЙВА НА КУХНЕ»

— Когда мы слышим «шеф-повар», на ум приходит человек, который самый главный на кухне, командует поварами. Но, исходя из нашего с вами разговора, получается, что вы еще и активно выполняете менеджерские функции.

— Вообще шеф-повар один не сможет всем заведовать. Я сам бренд-шеф, и у меня еще есть напарник — шеф-повар, которому я как раз делегирую общение с поставщиками и т. д. Организационные моменты надо решать вдвоем. Например, когда мы начинаем обсуждать какой-то вопрос, в разговоре, в споре приходит решение. Держать одному все в голове, одному все вести — не знаю... Когда я работал завпроизводством, ведением документов, снятием остатков, мне это так осточертело, в жизни больше не буду заниматься этой писаниной... Я больше стою у плиты. А задача шеф-повара, когда он ходит от позиции к позиции, смотрит, кто и что делает, — это создавать атмосферу драйва на кухне, веселья. Работать должно быть весело.  

— Вы вообще жесткий руководитель?

— Может быть, жесткий, но не слишком. Я не козыряю своей должностью, уважение нельзя заслужить только тем, что у тебя в трудовой книжке написано, что ты руководитель. Ты должен быть лидером, при этом таким, что если накричишь на человека, он не обидится, а дальше вместе с тобой продолжит нормально работать.

— Вы сказали, что начинали с заводских столовых и прошли путь до руководящей должности в одном из главных ресторанов города. За это время сильно поменялись как человек?

— Сложно так сказать... Все меняются. Меняются с возрастом, не от смены места работы.

— А есть такие клиенты, которые за вами переходят из ресторана в ресторан?

— Конечно. Только из моих рук едят (смеется).