«Артель»: сезонно-молекулярная кухня от создателей «Квартиры 63»

РАСПОЛОЖЕНИЕ

«Мы хотим быть про людей, прививать хороший вкус. Продукты будут использоваться очень качественные, специально отобранные, покупаться на рынке или в частных фермерских хозяйствах», — рассказывал «БИЗНЕС Online» шеф-повар Булат Ибрагимов, обещая современную городскую кухню в собственном исполнении. Напомним, после закрытия «Камы» и «Квартиры 63» он переехал в Москву рулить кухней ресторана «Южане» (первый московский проект краснодарского ресторатора Тахира Холикбердиева, известного как основателя мясного заведения «Скотина»), а вернувшись в Казань этой весной, вместе с сыном экс-гендиректора «Таттелекома» бизнесменом Русланом Шафигуллиным  и управляющим партнером Top Hop и Beerpoint BBQ Алексеем Якимовым основал новую ресторанную компанию «Пропаганда вкуса». По замыслу «Артель» должна быть только первым этапом на новом витке покорения Казани гастрономической, что дает надежду на новые проекты.

«Артель» своей локацией гордится, подчеркивая, что именно в Лядском садике, а вовсе не на Баумана, находился истинный нулевой километр Фото: Ксения Соколова

Бистро обосновалось в новом элитном жилом комплексе на углу улиц Муштари и Щапова, сданном, но еще не заселенном. Там, в районе Лядского садика, уже работает несколько заведений похожего плана от Brasseria до «Марусовки», не считая Gurme, Apollo и Truffo. Так что конкуренция заметная. Парковки своей нет — это минус, зато совсем рядом есть несколько муниципальных стоянок, где почти всегда находятся свободные места. «Артель» своей локацией, между прочим, гордится, подчеркивая, что именно в Лядском садике, а вовсе не на Баумана и находился истинный нулевой километр. План парка, кстати, и лег в основу логотипа заведения.  

Интерьер попытались синхронизировать с общей концепцией средиземноморской простоты блюд, отсюда живая олива в кадке на входе

Оформление

Современное, гастробарное, соответствующее общему антуражу ЖК. Например, чтобы максимально задействовать витражные окна, у ряда столиков вдоль них поставили мягкую скамейку без спинки — непривычное решение. Сам зал достаточно камерный, при этом в нем много официантов и вешалок — тех явлений, которых всегда дефицит. Интерьер попытались синхронизировать с общей концепцией средиземноморской простоты блюд, отсюда живая олива в кадке на входе, от которой в следующем году ждут урожай. Металлические листья на полу из этой же серии. 

Здесь сразу несколько удачных решений: понятные блюда в любопытной авторской интерпретации с молекулярными элементами, преимущественно фермерские продукты и, самое интересное, ставка на сезонность

Кухня

Если «Квартира 63» была скорее про напитки и тусовку, то «Артель» больше про еду. Карта бара, коктейли, все это есть и вполне прилично по выбору и ценам (в среднем от 1,3 тыс. до 3 тыс. рублей за бутылку вина, 300–500 — за бокал), но подход к кухне подкупает еще на уровне изучения меню. Здесь сразу несколько удачных решений: понятные блюда в любопытной авторской интерпретации с молекулярными элементами, преимущественно фермерские продукты и, самое интересное, ставка на сезонность. Последним казанские рестораны иногда балуются в той или иной мере, но докрученная идея еще не встречалась. Шеф периодически сам ходит на рынок (в этот раз, например, добыл татарстанский виноград, который решил подать как комплимент), регулярно меняет меню в соответствии с продуктами (осторожно: чем холоднее, тем калорийнее) и в своих соцсетях рассказывает, например, о том, как хотели сделать варенье из томатов, а получились мармеладные помидорки.

Поэтому меню умещается на одной страничке, которую в момент реформ просто печатают на принтере. Зато в нем есть (во всяком случае, были неделю назад) такие штуки, как «Крудо из семги с антоновкой и апельсином»: крудо — пафосно-модный вариант тартара (полоски сырой рыбы), который в оригинале не должен дополняться ничем сложнее оливкового масла, соли, перца и минимума зелени, аранжируют самыми популярными российскими яблоками. А как вам «Брускетта из лепешки с фермерским шевром из Марий Эл, кониной и выдержанным козьим сыром»? Шевр — это тоже козий сыр, кстати: то ли в блюде два вида, то ли в меню тавтология.

Раздел «горячее» поскромнее, там многое на хоспере, в «первом» можно найти кубанский борщ по рецепту мамы Халикбердиева, а в десертах — и жареное птичье молоко, и мороженое из кофейного жмыха, и копченый ром. Особое внимание уделяется завтракам: для тех, кому овсяная каша с ягодами или картофельный драник кажется слишком простым началом дня, есть «Скрэмбл с тостом и сальчичоном». Рискну предположить, что в переводе на русский это означает яичницу-болтунью с хлебом и испанской сырокопченой колбасой. 

Наш заказ выглядел так (вес блюд в меню не указан):

• паштет из тыквы с пеканами — 290 рублей;
• салат с томатами и страчателлой — 350 рублей;
• кижуч с хурмой — 490 рублей;
• суп из цветной капусты с треской  — 370 рублей;
• цыпленок с цуккини и пармезаном — 430 рублей;
• «Анна Павлова» — 290 рублей;
• чай хвойный — 230 рублей.

Средний чек — около 1 тыс. рублей на человека.

Блюда приносят сравнительно быстро, но еще быстрее — комплименты. Это и вода, и хлеб с солено-перченым каймаком или мягким сыром (в зависимости от настроения шеф-повара), и миска с татарстанским виноградом. Не самый лучший пример импортозамещения, на мой взгляд, но за поддержку отечественного производителя респект.

Паштет из тыквы подается с двумя ломтями горячего, слегка обжаренного в масле хлеба собственной выпечки, кусочками орехов пекан и тыквенными семечками

Паштет из тыквы очень вкусный. Он подается с двумя ломтями горячего, слегка обжаренного в масле хлеба собственной выпечки, кусочками орехов пекан и тыквенными семечками. Получилась идеальная осенняя вегетарианская закуска. Салат с томатами и страчателлой — вариация на тему капрезе, только в более прихотливом исполнении. База та же: тонкие кружочки помидоров (красных и вкусных), мешочек вполне приличной страчателлы от какого-то татарстанского фермерского хозяйства и ворох петрушки с базиликом сверху. А вот под этим всем спрятан очень свежий мусс из феты и зелени и масло петрушки.

Кижуч с хурмой — открытие, сделанное по рекомендации официанта

Кижуч с хурмой — открытие, сделанное по рекомендации официанта. Филе рыбы, которая и так считается едва ли не самой вкусной среди всех лососевых, идеально приготовленное в хоспере, в нем не самое интересное. Во-первых, оно покрыто кусочками невероятно вкусной хурмы (вторая половинка фрукта лежит рядышком в обожженном состоянии, напоминая классическое сочетание стейка с овощами гриль). Во-вторых, с другой стороны мусс из моркови, доведенной до неузнаваемого состояния. Получилось такое оранжевое теплое блюдо из категории тех, которые вполне можно заказать еще раз или два.

Цыпленок с цуккини и пармезаном — штука сытная и тоже, в общем, неплохая

Цыпленок с цукини и пармезаном — штука сытная и тоже, в общем, неплохая. Блюдо тоже приготовлено в хоспере и напоминает очень хороший куриный шашлык. Филе сделано так, что мясо остается внутри мягким и сочным (да, речь про цыплячье филе), обзаведясь при этом чудесной корочкой. Пармезановая посыпка тут факультативна, а цукини аль денте скорее на любителя.

Съедобен здесь даже суп из цветной капусты с кусочком рыбы — меню утверждает, что это с треска, чек настаивает на окуне, но на вкусе никак не сказывается. Интересно другое: суп посыпан хлопьями лимонной цедры и полит маслом петрушки.

«Анна Павлова» совершенно неузнаваемая: меренга лежит на подушке из лаймового крема в апельсиново-мандариново-грейпфрутовом окружении

Чай (хвойный) не сильно впечатляет: запах (бани) лучше, чем вкус. А вот десерты — другое дело. «Анна Павлова», например, совершенно неузнаваемая: меренга лежит на подушке из лаймового крема в апельсиново-мандариново-грейпфрутовом окружении. Да, на ингредиентах здесь пока явно не экономят, хочется надеяться, что так останется и через год.

Если «Квартира 63» была скорее про напитки и тусовку, то «Артель» больше про еду

Сервис

Обслуживание очень старательное. Во-первых, кажется, что официант — милейший непредставившийся товарищ с роскошными усами — знает все про блюда в действующем меню (и кое-что про них в будущей версии) и готов часами рассказывать про способ приготовления, ингредиенты, подачу, размер порции и даже о том, почему в том или ином блюде именно такой состав. Поэтому просить что-то порекомендовать имеет смысл, особенно если вы скучаете по новым знаниям и простому человеческому общению. Если нет, вам все равно расскажут о кухне, создателях, локации, названии и дадут историческую справку о настоящем нулевом километре, Лядском садике и той оливе, которая растет на входе. Это здорово, в Казани вообще редкость, фокус в том, чтобы чувствовать настроение посетителей и их готовность к коммуникации, чтобы официанта не оказалось слишком много в вашем вечере. И было бы круто иногда выключать режим надзирателя, когда официант, заложив руки за спину, расхаживает вдоль столиков. Это мило, по-хорошему старомодно, как и обращение «барышни», и название «Артель», подобное позволяет вовремя реагировать на опустевшую посуду и желания посетителей, но такое из цикла «лучшее — враг хорошего» и к концу ужина начинает слегка нервировать.

Впрочем, в остальном с сервисом все более, чем хорошо: и встреча на входе, и готовность помочь с верхней одеждой, и комплименты.

ХАРАКТЕРИСТИКА — МНЕНИЕ АВТОРА (МАКСИМУМ ✰✰✰)

КУХНЯ ✰✰✰

ИНТЕРЬЕР ✰✰

ОБСЛУЖИВАНИЕ ✰✰✰

 Не является рекламой. 
Посещение полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online».