«Гости ресторанов в Челнах активнее начали считать калории»

Если ранее особо никого не интересовало, какой вокалист и ведущий выступит на вечере, то сейчас — это чуть ли не первый вопрос, считают ведущие рестораторы Закамья

«В НИЖНЕКАМСКЕ СЛОЖНО УДИВИТЬ ГОСТЕЙ КОНЦЕРТНОЙ ПРОГРАММОЙ»

Судя по практике проведения корпоративов, большое внимание гости сейчас начали уделять именно культурной программе. Если ранее особо никого не интересовало, какой вокалист и ведущий выступит на вечере, то сейчас — это чуть ли не первый вопрос, считают ведущие рестораторы Закамья. Ситуацию на рынке общепита в условиях ежемесячного повышения цен на продукты руководители ресторанов обсудили в ходе круглого стола, организованного редакцией «БИЗНЕС Online» в Набережных Челнах. 

Участники круглого стола:

• Раис Валеев — соучредитель компании Café Group: рестораны «Бараshки», кафе грузинской кухни «Веранда», сеть семейных ресторанов «Грузинские истории», кафе-пельменная «Сметана».
• Валентин Голубев — директор ресторана «Круглый стол».
• Ирек Муратов — соучредитель компании Café Group: рестораны «Бараshки», кафе грузинской кухни «Веранда», сеть семейных ресторанов «Грузинские истории», кафе-пельменная «Сметана».
• Альфия Сайфутдинова — соучредитель ресторанов «Чайхана» и «Фергана».
• Наталья Ступарик — управляющая бизнес-отеля KamaRooms и директор ресторана Boho. 

Модератор — шеф-редактор проекта «БИЗНЕС Online — Закамье» Ринат Билалов.

Валентин Голубев: «Народ гулял и будет всегда, независимо от экономической ситуации в стране. (Смеется.) Единственное, что можно сказать, мы не сторонники поднятия цен»

Модератор: Наверняка уже наступил тот период, когда рестораторы активно занимаются подготовкой к проведению новогодних вечеров. Хотелось бы узнать, какие изменения ждут, каков сейчас средний чек на эти мероприятия? Какое количество компаний желает провести корпоратив в ресторанах? Какие предпочтения высказывают заказчики о культурной программе?

Валентин Голубев: Средний чек на новогоднем корпоративе у нас составляет около 4,5 тысячи рублей. Эта сумма определена с учетом меню и новогодней программы. Если говорить о брони, то мест у нас уже практически не осталось. Ранее мы планировали начать проведение новогодних вечеров с 20 декабря, но по факту получилось, что в ресторане «Круглый стол» они будут проходить с 12 декабря. Хочу отметить, что в этом году наблюдается повышенный спрос на корпоративы в нашем ресторане. У нас начали бронировать даты с конца лета. Компании Челнов наконец-то начали заблаговременно ставить бронь.

Что касается общей тенденции ресторанного бизнеса сейчас, то, можно сказать, каких-либо серьезных изменений нет. Народ гулял и будет всегда, независимо от экономической ситуации в стране. (Смеется.) Единственное, что можно сказать, мы не сторонники поднятия цен. Например, средний чек на персону на новогоднем корпоративе не меняется у нас последние лет 10 точно. Мы меняем ассортимент блюд и напитков, пытаясь сохранить свой коэффициент наценки. Раньше на эту сумму можно было заказать рыбные и мясные изыски, а сейчас больше приходится придерживаться традиционных блюд. Все потому, что чуть ли не ежемесячно повышается закупочная цена продуктов.

Раис Валеев: «В новогоднюю ночь будут работать «Бараshки» в Нижнекамске и «Грузинские истории» в Челнах. В прошлые годы в наших ресторанах собирались одновременно разные организации»

Раис Валеев: Мы не делаем большого упора на новогодние корпоративы, так как банкетное направление особо не ведем, наши заведения — для повседневного посещения, но тем не менее у нас тоже осталось совсем мало свободных дат в декабре. В этом году заявки на проведение новогодних вечеров принимаем в ресторанах «Бараshки» (Челны — 3,2 тысячи рублей и Нижнекамск — 2,8 тысячи рублей), «Грузинские истории» (Челны — 3,7 тысячи рублей и Елабуга — 2,8 тысячи рублей) и кафе «Веранда» (3 тысячи рублей), в кафе «Сметана» мы не принимаем. В новогоднюю ночь будут работать «Бараshки» в Нижнекамске и «Грузинские истории» в Челнах. В прошлые годы в наших ресторанах собирались одновременно разные организации. В этом году больше брони на весь зал, нежели на столики, видимо, «солянка» уже надоела гостям.

Ирек Муратов: По нашей практике проведения корпоративов большее внимание гости начали уделять именно культурной программе. Если ранее особо никого не интересовало, какой вокалист и ведущий выступит на вечере, то сейчас — это чуть ли не первый вопрос. Особенно подобное ощущается в Нижнекамске, потому что там публика искушенная, так как для жителей города проводится множество концертных программ.

Ирек Муратов: «Если ранее особо никого не интересовало, какой вокалист и ведущий выступит на вечере, то сейчас — это чуть ли не первый вопрос. Особенно подобное ощущается в Нижнекамске, потому что там публика искушенная»

— Ощущается ли по среднему чеку в Нижнекамске, что там население богаче, чем в Челнах?

Ирек Муратов: Не могу сказать — богаче или нет, по среднему чеку это не ощущается абсолютно. Потребительская корзина одинаковая.

— Ценовая политика ресторана «Бараshки» в Нижнекамске и Челнах тоже одинаковая?

Раис Валеев: Да, но в Нижнекамске ресторан больше рассчитан на молодежь и локация соответствующая.

Наталья Ступарик: Концепция нашего ресторана после ребрендинга — это вино и еда. Ресторан Boho — заведение при отеле KamaRooms, что, в свою очередь, накладывает определенные особенности в ведении бизнеса. Ресторан принимает как гостей отеля, так и горожан. У нас бронирование дат под новогодние корпоративы началось с августа. Такая тенденция нас очень радует! Гости проявляют интерес к нестандартным программам — активно интересуются нашим винным казино! Хотя в этом году мы решили предложить нашим гостям новогоднее шоу в стиле Gatsby — пестрый, роскошный и по-настоящему праздничный стиль хорошо перекликается в концепцией Boho, а также погружает в стиль 20-х годов прошлого века. Мы же на пороге 20-х. Поэтому приглашаем всех желающих отметить свой корпоратив ярко, роскошно, в атмосфере гламурного казино в ресторан Boho.

— В чем заключается смысл игры?

Наталья Ступарик: Винное казино — это игра-дегустация, участники которой имеют возможность продегустировать лучшие вина разных стран и регионов, весело и интересно провести время с друзьями или приобрести новых знакомых и, конечно же, поиграть в винную рулетку, проверить свои знания, интуицию и удачу. «Руководит» нашим винным казино известный московский крупье-сомелье.

Наталья Ступарик: «У нас бронирование дат под новогодние корпоративы началось с августа»

Что касается размера среднего чека на корпоративы, то у нас он составляет 3 тысячи рублей — меню и программа плюс заказ алкоголя по желанию гостей. Для этого ресторан предлагает богатую винную карту, разработанную лучшим сомелье Татарстана. В среднем на персону выходит 3,8 тысячи рублей. Свободных дат с каждым днем все меньше. Очень активно бронируется корпоративный сегмент. Но и для небольших компаний есть пока свободные даты.

— Спасибо! Альфия Анасовна, что вы предлагаете своим посетителям?

Альфия Сайфутдинова: Тем, кто хочет отпраздновать наступающий Новый год в «Чайхане» или «Фергане», я скажу, чтобы поторопились с бронированием! Свободные места пока еще есть, но с каждым днем их все меньше. Активно бронируют и большие, и маленькие коллективы. Многие хотят знать заранее: с кем в одном зале будут гулять, потому что людям интересно знакомиться с людьми из других компаний. Я больше сторонник «сборных» вечеров, мне кажется, что они всегда проходят веселее.

Про программу — я соглашусь с коллегами: всем интересно и важно, чем ресторан удивит, чем развлечет. Мы озадачиваемся этим вопросом с августа, стараемся пригласить артистов с самыми яркими, интересными номерами! А меню у нас неизменно по высшему разряду — и с морскими деликатесами, и с мясными. Продукты заметно подорожали, но мы нашли выход: чтобы не «ослабить» меню и не повысить чек, мы предлагаем гостям алкоголь по закупочной цене. А кому совсем не нужно спиртное, могут от него отказаться, а на сумму заказа взять дополнительные блюда.

Альфия Сайфутдинова: «Наши гости активнее начали считать калораж. Поэтому в дополнение к восточной кухне, где все очень сытно, наш шеф-повар специально разработал легкие и некалорийные блюда» Фото: «БИЗНЕС Online»

«В ХОРОШИХ РЕСТОРАНАХ ЧЕЛНОВ МЕСТ ПО ВЕЧЕРАМ НЕТ, ТОЛЬКО ЕСЛИ ЗАБРОНИРОВАТЬ ЗАРАНЕЕ»

— По корпоративам картина понятна. В целом в этом году каковы новые тенденции на рынке, как поменялось потребительское поведение?

Альфия Сайфутдинова: Наши гости активнее начали считать калораж. Поэтому в дополнение к восточной кухне, где все очень сытно, наш шеф-повар специально разработал легкие и некалорийные блюда. Меню в «Чайхане» полностью обновилось в августе. А с середины октября это произошло и в «Фергане», там мы добавили халяльные блюда, потому что на них постоянно есть спрос у наших гостей. Еще я заметила, что люди стали меньше пить алкоголя, по крайней мере, водки. Что касается среднего чека, то его размер не падает, а даже чуть повысился. Вечером в выходной день сумма составляет примерно 2 тысячи рублей.

Валентин Голубев: Да, в хороших ресторанах Челнов мест по вечерам нет, только если забронировать заранее. Недавно пытался попасть в ресторан «Грузинские истории» и не смог! (Смеется.)

Раис Валеев: Нового по концепции в нашем городе ничего не заметили, может, были сильно увлечены развитием бизнеса. Недавно с командой мы открыли первый грузинский ресторан и продолжаем над ним работать. В целом потребительское поведение гостей меняется, в этом году наметился спрос на блюда с морепродуктами. Меняя меню в ресторане «Бараshки», шеф-повар учел этот момент и добавил больше блюд с такими продуктами, тем самым увеличил продажи ресторана.

— Скажите, насколько продолжительна жизнь общепита сейчас? Бывают взлеты, падения, потребитель уходит к вновь открывшимся… Например, в ваш ресторан «Грузинские истории», как сказали ранее, не попасть — свободных столиков нет. Как вы считаете, долго будет продолжаться такой ажиотаж?

Раис Валеев: Загадывать не будем, но надеемся, что спрос будет долгим. По крайней мере, мы над этим работаем. Вообще, грузинская кухня очень сложная, как выяснилось на практике. Обучать наших поваров тонкостям этой кухни трудно, несмотря на то что рядом с ними работают бок о бок носители традиционной рецептуры грузинских блюд. Но все же очень интересно! Когда мы открывали ресторан, не ожидали такого интереса от челнинцев. Не использовав ни одного маркетингового канала перед открытием, мы не видим даже ни одного свободного столика как в будни, так и в выходные. Не исключаю того варианта, что на повышенный спрос мог повлиять запрет перелетов в Грузию. Поэтому я надеюсь, что этот проект будет жить, так же, как и другие концептуальные рестораны. Вообще, хорошее заведение может прожить и 15 лет.

Валентин Голубев: Да, вам очень повезло, вы открылись в нужный момент!

— Многие владельцы ресторанов стали делать упор на бизнес-ланчи. Они реально помогают нарастить аудиторию и привлечь новых посетителей?

Альфия Сайфутдинова: Бизнес-ланчи, несомненно, привлекают новых посетителей. Тут большую роль играет близость ресторана с местом работы гостя, но к нам специально приезжают и издалека. Гость ланча — это человек, который не всегда придет в ресторан вечером, но кому-то так у нас понравится, что возникнет мысль отпраздновать, например, день рождения. Плюс ко всему мы начисляем гостям за бизнес-ланчи бонусы, и они могут их потратить, отдохнув у нас вечером или заказав еду из ресторанов с доставкой домой или в офис.

«РАБОТА ОФИЦИАНТОМ СОИСКАТЕЛЯМИ РАССМАТРИВАЕТСЯ КАК ВРЕМЕННАЯ»

— Многие рестораторы отмечают проблему нехватки кадров в Челнах. Почему у вас возникают такие проблемы? Может, спрос превышает предложение?

Наталья Ступарик: Это боль всех ресторанов. Кадровый голод ощущается — квалифицированных специалистов практически нет. К сожалению, так повелось, что работа официанта соискателями рассматривается как временная. К нам приходят студенты, которые не видят смысла строить здесь свою карьеру и «расти» от официанта до управляющего, например. В периферийных городах никогда не увидишь официанта в возрасте, у нас так почему-то не принято. В столичных городах и культура другая, и официанты очень хорошо получают за счет чаевых. В Челнах в большинстве случаев посетители ресторанов на чаевые не так щедры. Конкретно в нашем случае чаевые официантам оставляют всегда и вполне хорошие. Так как мы находимся в здании отеля, у нас большой процент иностранных гостей, а на Западе другая культура чаевых.

Линейный персонал мы набираем довольно часто. Подобного не могу сказать о наших менеджерах. Они у нас работают по 10 лет, мы их очень ценим за труд и постоянство! Для нас сейчас актуальны соискатели со знанием иностранного языка.

Валентин Голубев: А я бы хотел сказать о поварах. Зачастую бывает так, что они не понимают, на что идут, обучаясь на технологов в учебном заведении. Когда я провожу собеседование, бывает так, что ребята, обучившись на технологов, просятся на должность официантов. На массовое производство в челнинские пищевые предприятия идти не хотят — не нравится там.

Раис Валеев: Я заметил такую тенденцию, что с появлением нового ресторана, а точнее, ресторатора, зарплаты поваров и официантов в городе повышаются. Причем необоснованно, видимо, думают, что их проект будет качать так, что он единственный в городе сможет много платить. А мы все из-за этого страдаем. Такие рестораны обычно в Челнах живут недолго, быстро прогорают, а уровень ожидаемой зарплаты у сотрудников остается. А мы должны этому соответствовать! (Смеется.) Мы теперь приглашаем сотрудников из других городов. Готовы к переезду многие, главное, обеспечить жильем и своевременной оплатой.

— Коллеги, хотелось бы поинтересоваться, насколько часто вы общаетесь между собой? Выручаете друг друга или конкуренция носит бескомпромиссный характер?

Валентин Голубев: Мы контактируем, но очень узкоспециализированно. Это зависит от ниши, в которой мы работаем. Например, возле нас открылся ресторан «Икра» — это наши соседи, и, конечно же, мы общаемся. Когда начинается новогодний период, созваниваемся друг с другом и узнаем, какой будет и где средний чек на человека. Узнаем ценовой диапазон.

У руководителей ресторанов есть очень хорошая привычка. Когда мы приходим друг к другу в заведения, если видим какие-то ошибки, об этом обязательно  сообщаем друг другу. Лучше услышать о них от товарищей, нежели получить негативные отзывы от гостей заведения. Однажды в одном из ресторанов города я заказал себе салат «Цезарь» за приличную стоимость. Это блюдо должно подаваться именно с сыром «Пармезан», как и указано в меню. Пробую и чувствую, что сыр — далеко не «Пармезан». Позвонил управляющему и спрашиваю, точно ли этот сыр в салате? Получаю утвердительный ответ! Я предложил ему разобраться. В итоге оказалось, что это белорусский «Пармезан», а не итальянский, как должно быть, вкус совершенно разный. Если бы я тогда ему не сказал, он бы, может, никогда об этом и не узнал, а вот у посетителя возникло бы сомнение, что положили другой сыр. Это было бы неприятно. Поэтому среди нас общение должно быть обязательно!

Вспомнился еще один случай, когда нас очень хорошо выручил другой ресторан. Нам выдалась честь обслуживать большое торжественное мероприятие с участием президента. А на тот момент не было в городе нигде качественной корейки ягненка. Я позвонил Альфие Анасовне, поскольку у них узбекская кухня. У них всегда есть качественная баранина. Попросил выручить меня, и мне не отказали, за что я по сей день ей благодарен!

Альфия Сайфутдинова: Да, взаимопомощь среди нас очень важна. Даже когда приходят на работу соискатели, работавшие в других заведениях, всегда хорошо сделать звоночек на прошлое место работы, чтобы тебе дали объективный отзыв о человеке. Мы всегда в таком случае получаем обратную связь. Причем когда я звоню коллегам, я точно знаю, что помогут.

— Какие у вас планы и прогнозы на ближайший год? Как считаете, есть ли в Челнах еще свободные ниши в сфере ресторанного бизнеса?

Раис Валеев: Планы — масштабироваться, развивать свою нишу и компанию. Свободные ниши есть, сейчас во многих городах хорошо развивается вьетнамская, китайская, индийская кухни, и, может, кто-то наконец откроет у нас греческую. Но не думаю, что сильно изменится рынок нашего города.

Валентин Голубев: Мы всегда надеемся, что все будет хорошо! (Смеется.) Раис правильно подметил, что вряд ли случатся в городе какие-то изменения. Не думаю, что к нам зайдут федералы — крупные российские холдинги. А некрупные ресторанные бизнесы будут у нас по-прежнему открываться. И это даже хорошо, потому что они держат нас в тонусе. Не расслабишься! Лично мне самому приходится рекомендовать посетителям нашего отеля, куда им съездить и поесть. По понятным причинам они каждый день в «Круглый стол» ходить не будут. Им нужно разнообразие. Поэтому чем больше достойных заведений, тем и нам лучше.

Раис Валеев: Возможно, что-то и появляется в городе хорошее и интересное, но не успеваем даже увидеть — закрываются. Было бы здорово для жителей и рестораторов, чтобы проходили некие специализированные мероприятия: те же площадки со стрит-фудами, как во многих городах, фестивали уличной еды. Там бы мы и видели новые проекты, которые хотят продемонстрировать коллеги. Например, летом можно организовать площадку на набережной в районе пляжа Sundale. Думаю, всем бы это понравилось. Также для сотрудников общепита не хватает соревнований, конкурсов. Это Челнам тоже очень нужно.

Валентин Голубев: Да, конкурсов для нас нет. Есть какие-то общероссийские, но они необъективные, к сожалению. В них нет смысла участвовать! Когда  надо заплатить деньги за участие в конкурсе, а потом тебе высылают диплом об участии — это несерьезно.

Альфия Сайфутдинова: Раньше в Челнах проходило очень много узкопрофильных городских мероприятий. Таких как, например, День рыбака или Праздник гуся. И на них мы не то чтобы соревновались, но показывали горожанам, кто на что способен! Нашим поварам это не просто интересно, им подобное нужно!

— Спасибо всем за участие в нашей встрече и высказанные мнения!

Редакция газеты «БИЗНЕС Online» выражает благодарность отелю KamaRooms за содействие в организации круглого стола.