«Пару часов почистить креветок и кальмаров — милое дело для нарушителей дисциплины», — шутят о кнуте на казанских кухнях. Что до пряника, то Казань, схлестнувшаяся с Петербургом за право называться ресторанной столицей России, на четвертом месте по уровню зарплат в ресторанах страны. Официант может «поднять» 2 тыс. рублей на чаевых за смену, но кадровый голод гложет отрасль. «Порой в общепите работают такие люди… Им что шпатель в руках держать, что половником махать», — возмущены рестораторы. О том, как хантят тружеников кастрюль и подносов, каковы их доходы и рабочая нагрузка, — в материале «БИЗНЕС Online», которым мы начинаем серию публикаций о реальных заработках в разных профессиях.
Сейчас общепит Татарстана оживает после локдауна. Траты россиян на еду вне дома более-менее восстановились до уровня допандемийного февраля 2020 года.
Гастрономическая столица России только на четвертом месте по размеру зарплат
Ресторанный рынок жесток. В данной сфере конкуренция докатилась до противостояния столиц РФ. Петербургские рестораторы в августе потребовали лишить Казань статуса гастрономической столицы России. Вот только у столицы Татарстана данный статус вполне себе официальный — в январе этого года власти Казани зарегистрировали в Роспатенте соответствующий товарный знак. Питер же лишь формально считается главным городом страны с самым развитым ресторанным рынком. Поэтому до суда дело вряд ли дойдет. В мэрии Санкт-Петербурга уже предложили не ссориться, а зарегистрировать альтернативный бренд, например «ресторанная столица».
Все эти чиновничьи игры к реалиям рынка имеют мало отношения. О том, кто на ресторанном рынке столица, а кто провинция, могут свидетельствовать только объективные экономические показатели. В нашем обзоре мы определили место Казани на гастрономической карте страны по размеру зарплат поваров, официантов и прочих тружеников общепита.
Сейчас общепит Татарстана оживает после локдауна. Траты россиян на еду вне дома более-менее восстановились до уровня допандемийного февраля 2020 года. Однако коронакризис привел к закрытию около 200 кафе и ресторанов в Татарстане, были уволены сотни, а возможно, и тысячи поваров и официантов. Сейчас ресторанный рынок испытывает дефицит кадров. В итоге зарплаты в данном сегменте растут. Но столица РТ, по данным HeadHunter, лишь на четвертом месте среди крупнейших городов РФ по уровню зарплат в ресторанной отрасли. В Москве рестораторы готовы платить в среднем по 52 тыс. рублей, в Санкт-Петербурге — 45 тыс., в Сочи — 44 тыс. рублей. Ну а в «гастрономической столице России» сулят в среднем 35 тыс. рублей в месяц.
При этом официальные зарплаты гораздо ниже. По данным «Татарстанстата», работники ресторанов и гостиниц получают самую низкую зарплату среди всех сфер деятельности: всего 26 802 рубля в месяц по итогам первого полугодия 2021-го. За год прибавка составила 13,7% — было 23 тысячи.
Так сколько же реально зарабатывают в казанском общепите?
Мы провели серию интервью с экспертами рынка, владельцами заведений и сотрудниками ресторанов. Размеры зарплат, тем более серых, конечно, стараются не афишировать, поэтому некоторые наши собеседники пожелали сохранить анонимность.
В меню заведений часто можно увидеть строчку «блюдо от шеф-повара», но лишь за редким исключением они в действительности ежедневно готовят сами
Шеф-повар: зарплата — до 150 тыс. рублей в месяц
Начнем с самой высокооплачиваемой категории работников ресторана — шеф-повара, бренд-шефа, или, как модно сейчас говорить, концепт-шефа. Это главный человек на кухне и лицо ресторана. В ряде заведений его зарплата гораздо выше, чем у управляющего. На сегодня средний предлагаемый заработок шеф-поваров в Казани по сайтам объявлений — от 60 тыс. до 150 тыс. рублей в месяц. Здесь все зависит от статуса заведения. Если это крупная федеральная сеть и шеф-повару нужно поставить всю кухню с нуля, зарплата может доходить и до 200 тыс. рублей, как в Москве. В ресторанах премиум-сегмента в столице РТ платят в среднем 100–120 тысяч. В столовых, кофейнях и кафе категорий «масс-маркет» могут и вовсе обходиться без шеф-поваров. Как правило, сюда их приглашают лишь для разработки меню, а дальше обычные повара пользуются технологическими картами, как музыканты — нотами.
В Казани, действительно, единицы шеф-поваров, которым готовы платить 80–100 тысяч рублей. А процента с выручки заслуживают только профессионалы с большим стажем работы. Если, к примеру, ресторан делает выручку с кухни на 1,5–5 миллионов рублей (не считая алкоголя) в месяц, то шеф может претендовать на процент в качестве премии.
В столице РТ на сегодня работает боле 1,8 тыс. заведений общепита. Из них примерно полсотни действительно на слуху, успешно работают и могут привлечь именитых шеф-поваров, отмечает ресторатор Константин Иванов.
Стаж, профильное образование, полученный статус в других известных заведениях — обязательное условие приема на работу шеф-поваров. Приветствуется наличие кулинарных премий, сертификатов и различных наград: для ресторана важна репутация и узнаваемость бренд-шефа. Случается, что ресторан даже становится зависимым от него. Если главный по кухне уволится, заведение может понести колоссальные потери, вплоть до закрытия. И вот тогда шеф может выдвигать любые условия в рамках разумного — например, помимо оклада, требовать процент с выручки по кухне, говорят наши источники. В конце концов, шеф-повар — штучный товар. Учредителям в этом случае сложно не пойти на поводу ради успеха проекта. Инсайдеры рассказывают, что, когда в Казань два года назад начали активно приходить федеральные игроки, рынок активно «пылесосили» и хотели переманить к себе опытных и именитых поваров.
«Шеф-повар — это не о бургерах, пицце, пасте и всем том, что можно вкусно и быстро приготовить и съесть. Это творческая единица. Мы рады, что в последнее время казанцы и гости города стали ходить на кухню именно от концепт-шефа. Он разрабатывает концепцию — подачу, историю блюда, почему оно подается именно так — и презентует само блюдо. Например, почему именно волжский судак должен идти вместе с ризотто и петрушкой, а также с кремом из сельдерея, — отмечает председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров РТ Михаил Шарипов. — Для людей уже не так важно, с какой стороны к ним подошел официант и как разложены вилки и ложки, для них имеет значение атмосфера, подача и внимание, за это они готовы платить».
Но не именем единым славятся шефы. Да, в меню заведений часто можно увидеть строчку «блюдо от шеф-повара», но лишь за редким исключением они в действительности ежедневно готовят сами. Помимо разработки меню и его обновления, подготовки технологических карт, в их обязанности входят организационные процессы. Шеф-повара руководят персоналом кухни, составляют график работы‚ обучают. Они также должны ежедневно контролировать запас продуктов и их наличие, работать с поставщиками, чтобы кухня функционировала бесперебойно, а сырье было качественным с момента закупки до выхода готового блюда в зал. За соблюдение рецептур и технологии приготовления сотрудниками также отвечают шеф-повара.
Поскольку товар штучный, вакансия шеф-повара на сегодня не входит в топ самых востребованных в сфере общепита Казани. На нее, по данным hh.ru, приходится всего 4% запросов рестораторов. Собеседники издания связывают это с тем, что заведения смогли удержать самых ценных сотрудников во время пандемии, сохраняя им зарплату. Те же, кто ищет сейчас шеф-повара, либо не смогли договориться об условиях труда шефа во время локдауна, либо это новые заведения, которым нужно поставить кухню с нуля.
Портрет шеф-повара выглядит так: возраст — от 35 до 45 лет и чаще всего это мужчина. Из реальных вакансий на различных сайтах сейчас представлены следующие. «Чайхона P.Love» Нурислама Шарифуллина предлагает шеф-повару 60–80 тыс. рублей в месяц. «Пэпэ» Гульнары Галимовой обещает 80–100 тыс.. с графиком 5/2, «Гастробар 8» на Пушкина — от 80 тыс., а Van Gogh в ТЦ «Авеню» — до 150 тыс. рублей.
На второй строчке по заработку в общепите — управляющий, или, как его еще называют, директор
Управляющий: гроза официантов с окладом в 50 тыс. рублей
На второй строчке по заработку в общепите — управляющий или, как его еще называют, директор. По сути, это управленец, который отвечает за организацию работы ресторана, за исключением кухни, начиная от подбора персонала до сдачи финансовой отчетности владельцам. Как и в случае с шеф-поваром, без опыта работы на эту должность не возьмут. Соискатель должен проработать управляющим или его помощником минимум два года, а то и все пять, чтобы познать все тонкости процессов внутри кухни.
«Самые лучшие управляющие — те, кто начинал с обслуживания гостей. Он должен понимать, каким трудом даются чаевые и как готовится салат цезарь», — говорит один из наших собеседников.
Зарплата существенно разнится: в зависимости от уровня ресторана соискателям предлагают от 50 тыс. до 80 тыс. рублей в месяц. Оно и понятно: управлять небольшой точкой на фуд-корте в ТЦ, где с десяток посадочных мест, и заведением с сотней столов — разные вещи. Директор обязан знать всю экономику общественного питания, порядок ценообразования, выполнять план по товарообороту и прибыли, контролировать соблюдение стандартов обслуживания и качества блюд. На его плечах и взаимодействие с контролирующими органами, такими как Роспотребнадзор, пожарная и трудовая инспекции, администрация города. В некоторых случаях управляющий может также быть в составе учредителей ресторана, тогда зарплата его может доходить и до 100–120 тыс. рублей в месяц в зависимости от уровня заведения. Ценится также знание маркетинга и понимание того, как вызвать у гостей ресторана вау-эффект и желание вернуться.
Собственно заработок директора складывается из оклада и премиальной части, которая зависит от того, выполнил ли ресторан план по выручке. У управляющего может быть и свой личный план, т. е. KPI, за выполнение которого тоже полагается премия. Это, например, задачи по узнаваемости бренда, проведению крупных мероприятий с участием известных артистов. Есть и кнут. В ряде заведений на управляющих ложится часть штрафов, выписанных различными инстанциями, — например за отсутствие масок у персонала, антисанитарию на кухне, срыв поставок продуктов или алкоголя. «Если не выполнять план, ты можешь сидеть на голом окладе в 30 тысяч», — говорит наш источник.
Обучить персонал виртуозной работе в зале и поддерживать командный дух — также задача для директора. Поэтому при приеме на работу ценятся харизматичные, волевые люди с позитивным мышлением и лидерскими качествами. Презентабельный внешний вид и грамотная речь — обязательное условие, т. к. директору приходится решать конфликты с гостями, выступая лицом заведения. Наказывать сотрудников за промахи также в его компетенции, из-за чего к управляющим средний персонал часто испытывает нехорошие чувства, говорят наши инсайдеры. Опоздание на работу, вовремя не убранный столик, долгая готовка, клиент ушел и не оплатил — штрафы и выговоры могут быть по самым разным причинам.
К системе штрафов у каждого владельца бизнеса свой подход. Кто-то категорически против финансовых наказаний сотрудников, считая, что это никак не мотивирует и до добра такой подход не доведет. В конце концов, может случиться так, что сотрудники просто унесут домой продуктов на ту сумму, на которую их оштрафовали, говорят наши собеседники.
«Наказания, конечно, бывают, и необязательно в денежном плане. Ресторан всегда имеет места, где есть что помыть! — говорит концепт-шеф семейного ресторана „Сказка“ Андрей Саховский. — Есть продукт, который никто не любит чистить, например креветки или кальмары. Посидеть, почистить два часа морепродукты — это „милое дело“ для нарушивших дисциплину».
Зарплата официанта — это ставка в час плюс чаевые. Причем у хорошего официанта чаевые могут занимать до 80% от общего заработка
Официанты: почасовая оплата и зависимость от щедрости гостей на 80%
Зарплата официанта — это ставка в час плюс чаевые. Причем у хорошего официанта чаевые могут занимать до 80% от общего заработка. Сколько точно зарабатывает официант, не знает даже владелец заведения. Вознаграждения от гостя — это личные бонусы, и они крайне редко идут в общую копилку ресторана и делятся на всех. Поэтому эксперты «БИЗНЕС Online» поставили разносчика еды на третье место по заработку после шеф-повара и управляющего.
Почасовая ставка официанта в Казани варьируется от 80 до 150 рублей. Чтобы заработать 40 тыс. рублей в месяц, придется пахать по 10–12 часов в смену без выходных. Поэтому вся надежда — на чаевые, а чтобы добыть их, нужно постараться. Теоретически клиенты оставляют 5–10% от счета официанту в качестве благодарности за хорошее обслуживание. Но никакими нормами это не регламентировано, все зависит от доброй воли гостя. Инсайдеры рассказывали, что еще лет 8 назад разносчики еды могли за несколько лет заработать на BMW. Но с массовым переходом на оплату по карте, как писал «БИЗНЕС Online», гости стали не особо щедрыми: культура платить чаевые по QR-коду в Казани еще не привилась, говорят рестораторы. Так что, платя с карты, гости нередко оставляют официанта и вовсе без «чая».
Пробежимся по реальным объявлениям по поиску официантов из чатов телеграм-каналов. Большинство предложений — с почасовой оплатой. Есть вакансии, где предлагают определенную сумму за полный рабочий день. В сеть суши-баров «Окинава», к примеру, требуется бармен-официант за 120 рублей в час плюс процент с продаж. Караоке-бар «Кавиар» ищет официанта за 700 рублей в смену плюс 3% от продаж и чаевые. В стейк-кафе «ИТLE» озвучивают зарплату сразу за месяц — от 45 тыс. рублей. Сеть «Старый амбар» предлагает официантам 150 рублей в час плюс чаевые за сменный график по 10 часов. В кафе «Смородина» ставка — 160 рублей в час, но это работникам с опытом, а стажерам готовы платить 110 рублей в час.
Четкой суммы заработка у официанта нет. Многое зависит от отношения к работе и гостю, от того, как официант общается и обслуживает. Плохой официант может заработать лишь 100 рублей в день на чаевых, а хороший — и 2 тысячи в день в обычной кофейне.
Зарплата официанта зависит не только от его способностей, но и от уровня заведения. Как ни странно, в ресторанах премиум-класса почасовая оплата официанта может составлять жалкие 80–90 рублей. «Собственники „Приюта холостяка“ или More & More, где средний чек от 2 тысяч рублей с человека, знают, что в их заведения ходят непростые люди и оставляют щедрые чаевые. Им незачем поднимать оклад официанту. Да и сам официант знает, что в этом престижном месте водятся щедрые клиенты. Поэтому оклад неважен — работает уровень ресторана», — говорит наш собеседник.
Но не все согласны с такой схемой. «Некоторые владельцы платят 20 тысяч рублей в месяц и говорят: „Идите и дорабатывайте, ваш основной доход — „чай“. Обычно это слабые заведения, там всегда будут часто меняться официанты. Дополнительная мотивация для работников ресторанов, которая уже зарекомендовала себя, — бесплатное питание 1–2 раза в день и ночной развоз. Если этого не предоставить, сотрудников вообще невозможно будет найти», — говорит казанский ресторатор Иванов.
Сами официанты, с которыми пообщался наш корреспондент, говорят, что в сезон они могут заработать и 100 тыс. рублей в месяц. Но бегать с подносом придется без выходных. «Фактически ты работаешь только ради чаевых. Но и привыкаешь к тому, что у тебя постоянно есть наличные деньги и ты не живешь от зарплаты до зарплаты. Если вышло 2 тысячи рублей чаевыми — считай, день удался», — говорит Анастасия, официантка одного из кафе в центре Казани. Но и здесь не без штрафов. Как признаются официанты, санкции с оклада могут быть за опоздание, бой посуды, долгий перекур, перепутанный заказ, неопрятный внешний вид, сервировку не по стандартам… Штрафы — от 500 до 1,5 тыс. рублей.
Чаевые в статистику не попадают, а ведь они составляют часто не менее половины доходов официантов. Этим участники рынка объясняют низкие показатели средней зарплаты в отрасли. Кроме того, на средние цифры по РТ влияют невысокие зарплаты рядовых поваров и кухонных работников в бюджетных организациях. Оклады там меньше, и они, конечно, искажают картину.
Статистика — средняя температура по больнице, отмечает основатель сети казанских баров Артур Галайчук. «Есть заведения, которые платят сотрудникам по 15–20 тысяч рублей в месяц, но есть и такие, где зарплаты в 50–70 тысяч, — говорит он. — Статистика не учитывает чаевых. Понятно, что это деньги, на которые не претендует работодатель. Но фактически он может создавать такие условия, при которых у ребят складываются хорошие чаевые. По нашим заведениям средняя зарплата — в районе 30 тысяч, но с чаевыми она вырастает настолько, что никто не жалуется».
С ним солидарен и председатель правления ассоциации рестораторов и отельеров РТ Михаил Шарипов. Но он видит проблемы в будущем: пока чаевые не облагаются налогами, но эту лавочку могут прикрыть. «Мы прогнозируем, что через год-два, когда все стороны привыкнут к безналичной оплате чаевых, примут закон о том, что это налогооблагаемое поступление», — говорит наш собеседник.
Вакансия повара в Казани весь последний год остается одной из самых востребованных, а в августе она вошла в топ-5 востребованных в ресторанной сфере по версии HeadHunter
Рядовой повар: ставка до 350 рублей в час и конкуренция с доставкой
Вакансия повара в Казани весь последний год остается одной из самых востребованных, а в августе она вошла в топ-5 востребованных в ресторанной сфере по версии HeadHunter. На линейных поваров приходится 22% всех запросов в общепите. Напомним, большой удар по отрасли нанес локдаун, заведения не работали. Пошел отток персонала: люди массово уходили в курьеры, продавцы, водители, уезжали работать в Краснодарский край и Крым. Обратно часть из них так и не вернулись. Казанские рестораторы были вынуждены повышать зарплату поварам.
По данным сервиса SuperJob, средняя месячная зарплата линейного повара в августе в Казани была 48 тыс. рублей. Конкретный расчет идет по часам, как и у официантов.
До пандемии средняя ставка у поваров была 130–150 рублей в час. Сейчас — 200–220, и я уверен, что она продолжит расти. Мой прогноз, что к лету следующего года у поваров ставка будет 300–350 рублей в час.
Учитывая специализацию на узбекской кухне, во время пандемии заведения известного казанского ресторатора Нурислама Шарифуллина потеряли почти 80% сотрудников: повара-мигранты были вынуждены уехать на родину.
Кроме того, ресторанную Казань подорвал рынок доставки. Став курьером, бывший повар может получать те же деньги, что и в ресторане, за 8 часов не слишком тяжелого труда на свежем воздухе по сравнению с работой на «адской» кухне по 10–12 часов. «Мы сейчас конкурируем за линейный персонал не столько внутри отрасли, сколько с „Яндекс.Едой“, „Самокатом“ и прочими сервисами доставки. У них безлимитные бюджеты, это крупный бизнес. И мы должны выставить конкурентные условия труда. Это касается не только зарплаты, но и среды, и задач, чтобы сделать нашу отрасль более цивилизованной и профессиональной. Порой в общепите работают такие люди… Им что шпатель в руках держать, что баранку крутить, что половником размахивать на кухне, условно говоря», — отмечает Шарифуллин. Битва за персонал с сервисами доставки уйдет в прошлое не раньше, чем откроются границы. Тогда на рынке произойдет четкое сегментирование профессий, повысится оплата труда в условиях инфляции, прогнозирует ресторатор.
«В России не было престижно работать поваром. Рынок рос на дешевой стоимости нормо-часа. Но сейчас рынок труда, а вернее, зарплат, резко взлетел, ставки будут расти», — добавляет Шарифуллин. Америка прошла этот путь в начале 1970-х, когда установили минимальный уровень оплаты труда в час. В результате произошла революция: в цепочке между продуктом и тарелкой появились заготовочные фабрики. Сейчас, по словам Шарифуллина, повар в США получает в среднем $10–20 в час, при этом в меню там до 30 позиций, всего два повара в смену и все готовится из полуфабрикатов. В планах ресторатора — открыть подобные заготовочные фабрики (кондитерский, мясной цеха) в Казани.
Команду поваров формирует шеф-повар. Количество сотрудников напрямую зависит от размера ресторана. В смену работают от трех до 10 поваров.
Кухня — такое место, где продукты имеют свойство исчезать в неизвестном направлении, так что владельцы вынуждены следить за этим процессом. Чем грешат некоторые заведения, так это тем, что недостачу по продуктам делят на всех поваров, рассказывает Иванов. Но это плохой путь. Если недостача вписывается в пределы до 3%, то персонал следует прощать, считает он. Иначе повара начнут играть с граммовкой блюд: мало кто заметит недоложенные в тарелку 50–100 г, но, если обнаружат, заведению мало не покажется.
«По нулям на кухне не бывает никогда. Если у кого-то нет недостачи или излишков — значит, в данном ресторане однозначно воруют и все отчеты подгоняются, — говорит один из экспертов. — Подозрительно, когда ощущается нехватка продуктов по какой-то одной позиции, например булочек для бургеров. Здесь либо ошибка бухгалтера, либо халатность со стороны поваров, которые неправильно хранили продукт, либо воровство — продали на сторону или съели сами».
Чуть выше рядовых поваров стоит сушеф — это заместитель шеф-повара, или старший по смене. Сушефов обычно в штате ресторана двое: один работает с открытия, другой — до последнего клиента. Сушефы также отвечают за качество приготовления блюд. В некоторых заведениях они выполняют и роль логиста или экспедитора, закупают и привозят продукты. Средняя зарплата сушефа выше, чем у обычных поваров, — от 45 тыс. рублей в месяц. В случае отсутствия шеф-повара на месте весь спрос с них.
Отдельная каста — школьные повара. Только в Казани при департаменте продовольствия и социального питания работают 1,2 тыс. человек — это повара и технологи, складской персонал, транспортники. Больше половины из них трудятся в заготовочных столовых, из которых блюда поступают в школы. Гендиректор департамента Рима Мухамедшина рассказывала «БИЗНЕС Online», что в данной сфере очень большая конкуренция за профессиональные кадры с кафе и ресторанами: молодых поваров не хватает, чтобы растить смену. Из открытых вакансий сейчас — заведующий производством за 25 тыс. рублей и руководитель пищеблока района с зарплатой в 38,8 тысячи.
Ставка для барменов также рассчитывается по часам. И за последнее время она тоже выросла — до 160–200 рублей в час
Зарплату барменов подкосили ночные ограничения
Бармен — одна из тех профессий на рынке, которая все чаще становится универсальной. На сайтах объявлений можно встретить и бармена-кассира, и баристу, и бармена-официанта. Здесь все зависит от уровня заведения: если это бар в чистом виде со стойкой и алкогольными напитками, скорее всего, вас больше не будут нагружать другой работой. Однако в кофейнях бармены чаще универсалы: меньше площади и клиентов, но больше функций.
Ставка для барменов также рассчитывается по часам. И за последнее время она тоже выросла — до 160–200 рублей в час. «Все зависит от опыта и ценности сотрудника. Приходит человек с опытом — и ты понимаешь, что выгоднее будет повысить ему ставку. Если же большинство из моих коллег держат ставку в 160 и я вдруг предложу 200, это уже вопрос уважения к коллегам из отрасли. Ведь тем самым я подбиваю тот уровень, который стараются держать все», — отмечает один из собеседников «БИЗНЕС Online».
Доход бармена складывается также из оклада и чаевых, а в ряде заведений им доплачивают определенный процент с выручки по бару. На рынке ценится стаж и умения: знание барной карты, правил подачи напитков и мастерство обращения с барными аксессуарами, приготовление коктейлей, соков, поддержание состояния бара и т. д. «Человек за первый месяц работы может получить минимум 10 тысяч, а тот, который работает давно, — и 50–60 тысяч. 10 тысяч — это такой фильтр… Для нас важно, чтобы человек к нам приходил не просто зарабатывать деньги, а развиваться. Спустя месяц-два минимальная зарплата — уже 25–30 тысяч», — говорил в интервью «БИЗНЕС Online» основатель сети баров Галайчук.
Во время пандемии из-за ограничений на работу общепита ночью Казань потеряла около 20–30% баров. В конце мая заведениям разрешили работать ночью при условии вакцинации всех сотрудников, но успели получить разрешение лишь 23 заведения, а затем Роспотребнадзор приостановил эту работу. Как выяснило наше издание, возобновлять ее он не планирует, бары продолжают терпеть убытки. «Те, кто покупал сертификат о прививках, быстренько получили разрешение и работают по ночам. А мы три недели только ждали сертификат после второй прививки из-за задержек на сайте госуслуг, и, когда мы пришли в Роспотребнадзор, нам сказали: „Все, лавочка закрыта, сертификатов не выдаем“. Нас просто кинули», — делится эмоциями владелец одного из баров. На зарплате персонала это сказывается плохо, т. к. около 40% чаевых бармены получали именно в ночное время.
Часто функции бармена выполняет еще один универсал — администратор зала. Это он встречает вас улыбкой, рассаживает, разрешает конфликтные ситуации. На него возлагают и контроль над кассовыми операциями, закрытие смены, учет рабочего времени линейного персонала и график их работы. Если ресторан работает на доставку, в обязанности администратора входит и работа с курьерами. Средняя ставка в час по Казани — 150–170 рублей, в месяц администраторы могут заработать от 25 тыс. до 50 тыс. рублей в зависимости от уровня заведения и отработанных смен.
До пандемии можно было найти уборщиц за 65–80 рублей в час, теперь минимальный заработок — 130–150 рублей
Разнорабочие: «В эту сферу молодые не идут, это считается чем-то постыдным»
Самая низкооплачиваемая работа в сфере общепита у работников кухни — посудомоек и уборщиков. Но в этом году владельцам ресторанов пришлось повысить и их почасовые — практически вдвое. До пандемии можно было найти уборщиц за 65–80 рублей в час, теперь минимальный заработок — 130–150 рублей. Таким образом, за поддержание порядка в зале и на кухне им предлагают от 22 тыс. рублей в месяц. Такие сотрудники могут рассчитывать только на окладную часть или совмещение с другими должностями, например, работая в качестве помощника официанта.
В обязанности разнорабочих входит не только мытье кухни, зала и туалетов, но и первичный процесс мойки посуды до отправки ее в посудомоечную машину: сбор грязной тары, очистка посуды от остатков еды, укладка в машину и выгрузка. Смена, как правило, совпадает с графиком работы заведения: по 10–14 часов. На большой ресторан обычно хватает 2–3 уборщиков.
В данной сфере наблюдается самая большая текучка кадров. Во время оттока мигрантов из-за пандемии отрасль столкнулась с острым дефицитом сотрудников, и позиции посудомоек и уборщиков оказались самыми сложными после поваров. «Почему возник дефицит? Профессия востребована. Для меня, как руководителя, техработник — ценный сотрудник, поскольку от него многое зависит. Работа непростая — „не протер и поставил“, она очень энерго- и трудозатратная. Но данная позиция непопулярна. В эту сферу молодые не идут вообще. Такая работа считается чем-то постыдным. Поэтому в большинстве случаях уборщиками работают женщины в возрасте 45+, попавшие в материально стесненные ситуации», — отмечает Латынов.
Текучка кадров здесь огромная. Найти уборщиков — настоящая проблема, слишком часто они уходят. Зачастую управляющим проще привлекать сотрудников по аутсорсингу. «Когда управляющий устает искать и увольнять неадекватных кухонных работников в состоянии алкогольного опьянения, он прибегает к клининговой компании, — говорит Иванов. — В таком случае хоть есть гарантия, что нетрезвого заменят на трезвого».
Пандемия с ее локдауном и закрытием ряда ресторанов изрядно напугала потенциальных соискателей рабочих мест. Как следствие — общепит и гостиничная сфера сейчас практически самые дефицитные с точки зрения кадров
Кадровый голод общепита: спрос на поваров и официантов в Казани вырос более чем на 200%
Яркий показатель дефицита кадров в общепите Казани — за последние полгода оплата труда здесь выросла минимум на 20%, отмечает исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Галина Шарафутдинова. Но рентабельность ресторанного бизнеса составляет в среднем 10–12%, и резко повысить зарплаты не получится. Делать же большую наценку на блюда — риск отпугнуть клиентов.
«Наценка обоснована тем, что в нашей отрасли высокие расходы — на продукты, коммунальные и арендные платежи, зарплату персонала. К тому же у нас сложный техпроцесс, который требует постоянных материальных вложений», — сетует Шарафутдинова.
Если раньше срок окупаемости заведений был в среднем два года, то сегодня при увеличении расходов на заработную плату он приближается к 3–3,5 года. Через три года концепция заведения приедается и необходимо проводить ребрендинг. Получается, предприниматель еще не успел вернуть инвестиции, а уже должен снова вкладывать деньги.
Пандемия с ее локдауном и закрытием ряда ресторанов изрядно напугала потенциальных соискателей рабочих мест. Как следствие — общепит и гостиничная сфера сейчас практически самые дефицитные с точки зрения кадров. Количество вакансий за январь – август выросло на 231% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, уточнили нашему изданию в HeadHunter. Наиболее заметный прирост произошел среди предложений для поваров (плюс 241%), разнорабочих (плюс 234%), официантов (плюс 269%), управляющих (плюс 235%).
«Уровень конкуренции составляет всего 1,8 резюме на предложение. При этом комфортным для рынка труда считается показатель в 5–6 резюме на вакансию. Стоит отметить, что в аналогичный период прошлого года конкуренция составляла 4,7 резюме на предложение», — рассказала «БИЗНЕС Online» руководитель пресс-службы «HeadHunter Поволжье» Александра Севостьянова. По данным же исследовательского центра SuperJob, наиболее высокий уровень спроса на персонал за первые 7 месяцев этого года был зафиксирован в мае, и это соответствует сезонным трендам в сфере общепита: количество вакансий возрастает в преддверии летнего сезона.
Получается вдвойне нехорошая картина. С одной стороны, люди не хотят идти работать в эту сферу, а с другой — у потенциальных работодателей нет сейчас достаточных доходов, чтобы предложить работникам конкурентную зарплату. Недаром же недавний опрос выявил, что 18 процентов сотрудников желали бы работать в госсекторе, где риски меньше, зарплаты не только не падали, но и индексировались, а массовых увольнений не было.
По данным рекрутинговых компаний, топ-5 самых востребованных специалистов в ресторанной сфере Казани выглядит следующим образом:
- повара (22% вакансий от общего количества предложений в ресторанной сфере Казани);
- посудомойки и уборщики (14%);
- официанты, бармены (12%);
- управляющие (10%);
- шеф-повара (4%).
В апреле две ассоциации индустрии HoReCa отправили обращение на имя президента Татарстана Рустама Минниханова, где сообщали, что дефицит кадров — более 500 человек. С тех пор, по словам Шарафутдиновой, цифра не уменьшилась. Всего же армия сотрудников общепита в РТ насчитывает около 50 тыс. человек, полагают в ассоциации.
«Мы уже год испытываем кадровый голод. У каждого предприятия, будь то кафе или ресторан, — свободные вакансии, которые закрыть пока не могут. Мы прекрасно понимаем, что, если не повышать зарплаты, не наберешь людей. Но зачастую выплата зарплаты сейчас идет из прибыли собственников», — добавляет наш собеседник. В ассоциации считают, что изменить ситуацию позволит только грамотно выстроенная финансовая модель предприятия, которая будет приносить прибыль за счет оборота.
Только КИУ в 2021 году выпустил более 400 специалистов для сферы услуг: 62 технологов общественного питания, 96 специалистов гостиничного сервиса и 211 специалистов по направлению «туризм»
Армия выпускников колледжей и вузов пока не покрывает дефицита
Одним из источников пополнения кадрового дефицита в общепите всегда была студенческая армия. Но теперь общепит рассматривается студентами в качестве места для подработки в последнюю очередь, говорят рестораторы. Проще и выгоднее работа курьера. Поэтому так важно повышать престиж ресторанных профессий. Далеко за примером ходить не нужно — в Европе официантами работают и 50-летние мужчины, при этом они достойно зарабатывают и считаются высококвалифицированными специалистами в своей области.
Готовит специалистов для кухни и сервиса в Казани 6 учебных заведений:
- Казанский кооперативный институт;
- Международный колледж сервиса;
- Колледж малого бизнеса и предпринимательства;
- Казанский инновационный университет им. Тимирясова (КИУ);
- Казанский торгово-экономический техникум;
- Поволжский университет физкультуры, спорта и туризма.
Только КИУ в 2021-м выпустил более 400 специалистов для сферы услуг: 62 технологов общественного питания, 96 специалистов гостиничного сервиса и 211 специалистов по направлению «туризм». Всего в этом году на данные направления поступили порядка 150 абитуриентов. Поволжский государственный университет физической культуры, спорта и туризма с 2013 по 2021 год выпустил более 700 выпускников для сферы сервиса, туризма и гостеприимства. Так, в этом году факультет окончили 87 человек. В пресс-службе вуза нам рассказали, что здесь есть проблема с бюджетными местами.
«Выделение бюджетных мест носит нестабильный характер. В 2020 году бюджетные места были не выделены совсем, в 2021-м общее количество бюджетных мест составило 40, из них 25 мест выделено на бакалавриат, 15 — на магистратуру. На 2022-й количество бюджетных мест сократилось — 15 мест на бакалавриате и 10 мест в магистратуре», — отметили здесь. В то же время конкурс на бюджетные места достаточно высок. В текущем году по направлению «сервис» — 14 человек на одно бюджетное место, «туризм» — 4 человека на место, «гостиничное дело» — 6 человек. В новом учебном году здесь произошли изменения. Факультет сервиса и туризма становится Международным институтом гостиничного менеджмента и туризма. В вузе считают, что данное событие поспособствует повышению процента трудоустройства выпускников по специальности.
Теоретически, если все выпускники массово пойдут работать в рестораны, восполнился бы дефицит. Но по специальности затем трудятся лишь единицы.
«Было бы неплохо ужесточить набор по приему на бюджетные места, чтобы выпускник закреплялся за тем или иным рестораном. Иначе зачем тратить время на его обучение? Как это происходит сейчас — подросток после 9-го класса идет учиться на повара. Почему? Потому что возьмут, но он не видит себя в этом деле! Да, в данной профессии много работы, нужно понимать все это и любить. Придется работать по 10–14 часов в смену, люди этого боятся, — говорит шеф-повар Андрей Саховский. — Дефицит поваров уже сейчас привел к тому, что работодатели вынуждены повышать ставку, и она будет только расти. Тогда молодые люди увидят, что профессия повара оплачивается хорошо и достойно и туда пойдут адекватные люди».
Из представленных вакансий за рубежом можно сделать следующий расклад по зарплатам: поварам в Германии предлагают 1,2 тыс. евро в месяц, официантам в Венгрии — $1,4–2 тыс., в Канаде поварам платят от $16 в час (нагрузка — 40 часов в неделю), а в США — $14 в час (добавим, что в ряде штатов минимальная оплата труда — $12 в час). В Австрии расценки немного выше — повара там получают от 1,7 тыс. евро в месяц.
Фактически представленные выше зарплатные позиции для линейного персонала кухни не так уж велики. Например, по данным Института экономики Германии, обеспеченным может считаться человек с доходом более 3,5 тыс. евро в месяц — этим могут похвастаться примерно 10% населения. А медианный доход среднестатистического немца после уплаты всех налогов и обязательных платежей — 1,8 тыс. евро в месяц, т. е. половина граждан получают больше этой суммы, половина — меньше.
Таким образом, на Западе в среднем заработок в общепите составляет от 600 евро в месяц у разнорабочих и до 2–3 тыс. евро у профессионалов цеха. Но нужно учитывать, что расходы и требования к сотрудникам там совсем иные. Как правило, работодатель отдает предпочтение соискателям в возрасте 30–50 лет, в основном до 40 лет. Как считают заграничные рестораторы, сотрудник младше 30 лет годится не более чем на помощника повара, а тот, кто старше 50, уже должен учить коллег кухонному искусству, а не лично жонглировать шеф-ножом.
Как рассказал «БИЗНЕС Online» ресторатор Шарифуллин, уже в октябре он планирует запустить обучающие курсы для персонала ресторанов совместно с международной школой гостеприимства Казани при кооперативном институте. Здесь будут проходить стажировки по санитарному минимуму, клиентоориентированному сервису, бережной эксплуатации производства и другим видам. К идее уже подключился ряд казанских заведений общепита.
«Проблема в том, что компетентных людей, готовых обучать системно и последовательно, в столице РТ мало. Они в основном давно уехали в Москву, Петербург и Сочи — это те города, куда происходит профессиональная миграция сотрудников, — говорит Шарифуллин. — У многих проблема какая? Официанты и бармены не обучены. Они устраиваются, но кто их обучает? Такие же неучи. Нет единого стандарта, системы подготовки кадров. В рамках своей компании мы решили, что это будут колоссальные расходы, но лучше уж так, чем работать с людьми, которых не обучили».
Так что повышение зарплаты и восполнение дефицита кадров в сфере гостеприимства — вопрос времени, надеются наши собеседники. Пока же индустрия в ожидании частичного притока тех сотрудников, что разъехались на заработки в столицу и к морю, а также новой волны студентов и гастарбайтеров.
Инфографика: «БИЗНЕС Online»
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 358
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.