Альбина Сафина, «Шоколадница»: «Решили, что откроемся и удивим всех»

Альбина Сафина: «Нашей региональной команде удалось хорошо стартовать и затем поступательно развиваться в течение вот уже 15 лет, проходя через общие экономические кризисы и колебания рынка»

Любовь в ресторанной сфере обычно живет три года

 — Альбина, вы 15 лет руководите компанией в сфере, где три-пять лет жизни для заведения вообще-то считается достижением. Есть эликсир долголетия?

 — Да, в ресторанной сфере «звезды» зажигаются и гаснут часто — любовь публики живет, по статистике, примерно три года. Но у «Шоколадницы» изначально было преимущество — за плечами сильный федеральный бренд с долгой красивой историей. Хотя, конечно, можно купить хорошее «имя» и на месте все испортить. Нашей региональной команде удалось хорошо стартовать и затем поступательно развиваться в течение вот уже 15 лет, проходя через общие экономические кризисы и колебания рынка. Когда в одном городе работает несколько заведений, а на сегодня открыто уже 7 «Шоколадниц» в Казани, с точки зрения финансов это более устойчивая модель. Если одна локация вдруг проседает, а это может случиться по разным причинам — рядом появился конкурент или закрылся трафикообразующий источник, например офисный центр или крупный работодатель, есть возможность временно перераспределить бюджеты кофеен, время перестроиться. И, безусловно, люди, с которыми я работаю. Команда мечты и самые классные инвесторы — вот что меня окружает.

— Но ведь у локальных игроков как раз есть это преимущество — в гибкости?

 — Смотря что под этим понятием подразумевать. Локальные заведения или небольшие сети могут буквально за пару дней изменить ассортимент, скажем, с поке боулов на суперфуды, потому что шеф-повар или/и владелец заведения уловили новый тренд. Такой элемент спонтанности, интуиции, которая может и не «выстрелить». В федеральной сети над изменениями не один день работает команда маркетологов, продакт-менеджеров, стратегов — тратятся огромные финансовые и интеллектуальные ресурсы. Например, вчера запустили осеннее предложение, а уже закипела работа по зимнему меню.

— Например, обслуживание роботами-официантами стоимостью 12 тысяч долларов, которое обкатывают в двух «Шоколадницах» в Москве?

— Да, компания последнее время активно тестирует новые решения. Те же робокоты, установка брендированных торговых автоматов с едой в офисах — кофепоинты и микромаркеты. Недавно стартовала коллаборация со Сбербанком: «Шоколадница» открывает в офисах Сбербанка кофейные зоны для сотрудников в формате навынос, где предлагает напитки, выпечку и сэндвичи. Мы всегда готовы к тому, что завтра произойдет что-то интересное либо новый проект в Татарстане, так как мы владеем исключительным правом на развитие франшизы в республике.

— Сколько, кстати, стоит франшиза?

— Вся информация есть на официальном сайте. Все зависит от формата. Роялти — 7 процентов, паушальный взнос — 2,5 миллиона рублей.

— Есть перспективный план открытия?

— Всегда есть. Рассматриваем пока как минимум еще одну стандартную «Шоколадницу» в Казани, в поинтах себя не ограничиваем, а также присматриваемся к другому крупному городу в республике. Но нужно понимать, что будет происходить с эпидситуацией.

«Решили, что откроемся и удивим всех — сразу три новых «Шоколадницы» в 2020 году. Ведь кризис — это время возможностей, и наш бренд устойчив и максимально востребован»

От имиджа «заведения для золотой молодежи» долго страдали

— Тогда поговорим о свершившемся. На фоне общего шока у вас произошел ребрендинг, открытие в течение последнего года сразу трех новых кофеен в Казани — как это стало возможным?

 — Думаем мы быстро, но, надо сказать, были и факторы, способствующие положительному решению. Еще до начала пандемии были подписаны договоры и озвучены инвесторам сметы. Только мы открыли «Кремлевскую Плазу», а на Островского и Павлюхина готовились выйти на строительные работы, как вдруг локдаун. Так и решили, что откроемся и удивим всех — сразу три новых «Шоколадницы» в 2020 году. Ведь кризис — это время возможностей, и наш бренд устойчив и максимально востребован. В период самоизоляции и режима ограничений доход ресторанам обеспечивала доставка, за ее счет оплачивали работу сотрудникам и приобретение сырья. Да, максимальная экономия, но незаменимый опыт. Доставку запустили еще до пандемии, сейчас канал продолжает расти, уже 15 процентов в обороте приходится на доставку. Никого не увольняли, не брали кредиты, полностью сами себя содержали. Я испытываю безграничную благодарность к коллегам — в этой непростой ситуации они проявили себя не только как ответственные сотрудники, но и как владельцы бизнеса, заинтересованные в удержании общего дела.

 — Вы уже преодолели последствия локдауна, вышли на привычный уровень выручки?

 — Приумножили. Высокий трафик, любовь потребителя растет день ото дня — приближаемся к показателю в 30 тысяч гостей в месяц. О среднем чеке говорим в двух измерениях — в формате grab& go (сервис навынос, предполагающий скидку с чека, — прим. ред.) от 300 рублей, в ресторане — от 900 до 1 тысячи, зависит от расположения заведения (ТЦ, БЦ, стрит).

— Средний чек сильно вырос за историю существования?

— Вы удивитесь, но в среднем чашка кофе у нас и 15 лет назад стоила около 200 рублей. Конечно, сегодня эта сумма обладает другой покупательной способностью. Поэтому на тот момент нашей аудиторией были в основном состоятельные люди, а сейчас, к нашей большой радости, у нас самые разные гости — от самых маленьких до уважаемых гостей почетного возраста. Люблю смотреть, как пожилая чета в размеренной беседе наслаждается десертами за ароматной чашкой чая или как бизнесмен, сначала строгий на вид, ежедневно приходит к нам на любимое блюдо и, пообедав, спешно удаляется, не поскупившись на улыбку. Кстати, десерты мы готовим сами ежедневно в нашем кондитерском цехе. Я нередко посещаю и другие похожие форматы заведений — на мой взгляд, цены у нас самые демократичные для кофейни.

«Шоколадница» никогда не ограничивалась десертами — и это, кстати, второй стереотип, который нас преследовал. У нас всегда было полноценное меню»

— Да, во времена моего студенчества пригласить девушку в «Шоколадницу» не каждый мог себе позволить!

 — Говорили в то время, что в «Шоколадницу» ходит золотая молодежь. Мы еще долго не могли избавиться от этого ярлыка, так как хотели работать для всех, поэтому много участвовали в разных проектах, чтобы жители могли больше узнавать о нас. В меню есть самые разные категории блюд и напитков. Ведь у нас самая большая целевая аудитория после фастфуда. Есть предложения для вегетарианцев и веганов, есть напитки на классическом молоке и безлактозном, а есть и на растительной альтернативе. После кризиса 2014 года в Казани кофейни стали открываться буквально на каждом углу — пришли и международные сети, и местные бренды. Вот тогда мы почувствовали определенные вызовы, и, можно сказать, начался новый этап в жизни «Шоколадницы» на рынке Казани. С тех пор конкуренция только растет и по сей день, это ежедневная борьба за гостя — от странички в сетях до качества конечного продукта.

— Такая публика, наверное, желала не только десерты и кофе, но и что-то посерьезнее?

 — «Шоколадница» никогда не ограничивалась десертами — и это, кстати, второй стереотип, который нас преследовал. У нас всегда было полноценное меню: супы, салаты, горячее. Я же это связывала с именем бренда. Часто слышала: «А мы думали, у вас только кофе и шоколад». Ассортимент основных блюд, салатов довольно разнообразный, также есть специальные блюда для детей, сезонные предложения, ЗОЖ-позиции и даже пицца (на Островского, 98). Из классических, олдскульных, по-прежнему популярны крем-суп из шампиньонов, салат «Цезарь», легендарные блинчики с начинкой из шоколада, изюма и орехов. Конечно, мы тоже наблюдаем тренд в сторону экстравагантных, необычно оформленных блюд — живем в эпоху «Инстаграма», когда все хотят есть не только вкусно, но и фотогенично.

«Когда речь идет о знакомстве гостей с новинками, конечно, опираемся на сетевые стандарты работы — скрипты для официантов, барменов, менеджеров»

«Шоколадница» за «МЕГОЙ» идет по всей стране»

— Сложно было формировать кофейную культуру в такой традиционно чайной столице, как Казань?

— Новое людям всегда интересно — пришла известная московская сеть с чизкейками и капучино. В кофейне на Пушкина, 3, которая была круглосуточной и располагалась в центре города, всегда был аншлаг — машины парковались у входа в несколько рядов, тогда об автобусных полосах и штрафстоянках еще никто не слышал. Когда речь идет о знакомстве гостей с новинками, конечно, опираемся на сетевые стандарты работы — скрипты для официантов, барменов, менеджеров. Но вместе с тем мы гибкие и также на местах решаем, как действовать в нестандартной ситуации — стратегию поведения, моделирование еженедельно обсуждаем на совещаниях с управляющими.

 — Вы не пытались сделать «Шоколадницу» частью тусовочной Казани, как к этому в середине 2000-х стремились многие кафе и рестораны?

 — В «Шоколаднице» на Пушкина площадь была не настолько большой. Мы могли пригласить саксофониста, скрипача, сделать часовую шоу-программу. Но вообще, у нас не было необходимости занимать чужую нишу. У «Шоколадницы» быстро образовался круг постоянных клиентов, своеобразный «джентльменский клуб», в котором люди между собой общались, играли в настолки. Относительно трендов — я не спешу копировать всеобщие фишки, предпочитаю отличаться. Для «Шоколадницы» одним из путей развития в регионах стало открытие в СТЦ «МЕГА» — кстати, первое заведение в Казани появилось именно там. Мы говорили: «Шоколадница» за «МЕГОЙ» идет по всей стране.

— Это была официально принятая стратегия?

— Нет, это было неизменным фактом. Но любая прописанная стратегия связана с эффективностью. Мы понимали успех «МЕГИ», которая в регионах сразу становилась точкой притяжения для модной, социально активной публики.

«После получения диплома надо было с чего-то начинать, и ждать особенного проекта я не хотела. Поэтому среагировала, можно сказать, на первое объявление по набору в команду для открытия московской сети в Казани»

Ошибок нет, есть опыт

— Альбина, в юности вы предполагали, что ваша судьба будет связана со сферой гостеприимства?

— Нисколько. Я окончила институт по направлению «мировая экономика» и предполагала, что начну строить карьеру где-нибудь в банке или сразу пойду на госслужбу, чтобы участвовать во внешней экономике республики. Я даже тему дипломной работы выбрала «Иностранные инвестиции в инвестиционном проекте». Поэтому и предприятие выбрала системообразующее — «Казаньоргсинтез». Но первый свой выбор мне пришлось делать между работой и аспирантурой. Профессор, д. э. н. Вадим Васильевич Хоменко (в настоящее время вице-президент Академии наук РТ) уже в день защиты дипломной работы пригласил быть его аспирантом, но по личным причинам нужно было работать. После получения диплома надо было с чего-то начинать, и ждать особенного проекта я не хотела. Поэтому среагировала, можно сказать, на первое объявление по набору в команду для открытия московской сети в Казани. Да, для выпускницы это сразу был колоссальный опыт в реальном бизнесе, потому что мне поручали многое — от открытия счетов до заключения договоров, работу с госорганами, организацию в команде новых точек в других регионах. Так как это был период первых региональных открытий сети, каждый участник команды должен был уметь выполнить любую задачу, любое поручение регионального управляющего. Очень быстро региональный руководитель и наставник Максим Трубников сказал мне: «Ты можешь все сама, я возвращаюсь в Москву». Максим по сей день работает в компании, а для меня он навсегда номер один в «Шоколаднице», потому как его выбор в пользу юной студентки во многом определил ее следующие 15 лет.

— Ошибок много допускали?

— Как вчерашний студент, принятый сразу на ответственную должность, да еще обладательница пресловутого «синдрома отличницы», я считала, что вообще не имею права на ошибку. А сейчас для меня вовсе не существует понятия «ошибка», есть опыт. Ведь, если мы знаем точный ответ, мы не поступим иначе. Еще важнее, как ты будешь действовать дальше при любом решении.

— Кроме того, когда все время боишься сделать ошибку — это же колоссальный стресс?

 — Я не чувствую от работы стресса. Наверное, это моя порция адреналина. Чем больше сложных задач, тем больше я завожусь. Приходилось слышать, что я не похожа на человека, проработавшего в одной компании 15 лет, — мой индекс по Маслачу 0,16 (опросник профессионального выгорания, чем выше значение, тем выгорание больше — прим. ред.). Но как в сфере гостеприимства вообще можно заскучать? Здесь каждый день не похож на другой: в день к нам приходят до тысячи разных гостей — ты улавливаешь их настроения, узнаешь об их предпочтениях, успеваешь обменяться интересными впечатлениями о происходящем вокруг. Мы давно большая семья из гостей и сотрудников.

«У нас можно заказать любой напиток на декофеинизированном зерне. Это для тех, кто предпочитает без кофеина, но не может отказать себе в чашечке кофе»

 — Чай или кофе?

— За 15 лет в «Шоколаднице» я точно стала кофеманом. Предпочитаю черный, но часто пью молочные кофейные напитки по долгу службы. Классика все равно лидирует в выборе гостей. Это капучино, американо, латте. Зерно у сети свое, как и обжарка.  Кстати, у нас можно заказать любой напиток на декофеинизированном зерне. Это для тех, кто предпочитает без кофеина, но не может отказать себе в чашечке кофе.

— Как еще отдыхаете, расслабляетесь?

 — Как и большинство, провожу выходные с семьей. Мы живем за городом, сад-огород, большая любимая собака — она с нами 13 лет, поэтому половина выходных уже определена. Рядом лес, озеро. В кино тоже ходим, часто с детьми — добрый мультик меня расслабляет лучше всяких медитаций. В отпуске бываю редко, но не потому, что не могу оставить дела. У меня надежная и отличная команда, нет причин уставать! Словом, будто и не хотелось в отпуск, пока отдел кадров не напомнит. К счастью, муж тоже увлечен своей работой, поэтому у нас одна волна.

 — Наш традиционный вопрос: три секрета успешного управления компанией?

— Не спешить.

Второй момент — гибкость.

И третье — толерантность в деле.