Мира Пономарева: «Селекцию мы направляем на то, чтобы хлеб был не просто продуктом, а лечебным питанием»

Мира Пономарева: «Хлеб является источником углеводов, пищевых волокон, витаминов, включая группу В, микро- и макроэлементов: селена, железа, магния»

«Россиянин за счет хлеба, хлебобулочных изделий в среднем получает от 34 до 40 процентов всех питательных веществ»

— Мира Леонидовна, в последние годы предпочтения татарстанцев, россиян в еде изменились. Например, есть противники хлеба, казалось бы традиционного продукта на нашем столе. Как доктор биологических наук, вы видите в таких переменах угрозу здоровью населения?

— Испокон веку хлеб для нас, россиян, считался основным источником пищи, белка, особенно для социально незащищенных слоев населения — детей, пенсионеров, военнослужащих. Именно на хлебе выросли многие поколения. Для нашей страны это не только традиционный, но и наиболее доступный продукт, который помогал и помогает выжить многим людям.

— Какие полезные свойства хлеба позволяли человеку выжить, когда он питался преимущественно этим продуктом?

— И прежде, и сейчас россиянин за счет хлеба, хлебобулочных изделий в среднем получает от 34 до 40 процентов (в зависимости от местности) всех питательных веществ, которые ему необходимы в день.

Хлеб является источником углеводов, пищевых волокон, витаминов, включая группу В, микро- и макроэлементов: селена, железа, магния. Поэтому совершенно неправильно отказываться от него, просто нужно выбирать наиболее полезный хлеб.

«Для ежедневного питания подойдет правильно испеченный хлеб с добавлением отрубей или пророщенного зерна»

— Какой хлеб считается полезным для здоровья?

— Раньше мы стремились есть больше белого хлеба из чисто-белой муки. Это считалось праздником, ведь ржаное изделие было повседневным продуктом. До сих пор белая рафинированная сеяная мука преобладает в нашем питании, в том числе в пирожках, кексах и других кондитерских изделиях. А вот основной источник полезной растительной пищи — отруби и мука грубого помола — вышли из рациона. В итоге хлеб печется из эндосперма — внутренностей зерна, из очищенной муки. Из нее легче, проще и быстрее печь, чем из цельнозерновой, отрубной. Но такой хлеб мало полезен, а в больших количествах вреден. Кроме того, сегодня при изготовлении часто используются «быстрые» дрожжи, консерванты для длительного хранения и так далее.

Мука из отрубей, необработанное зерно более полезны для пищеварения, их волокна помогают работе кишечника, улучшают метаболизм. Добавление пророщенного зерна за счет его оболочки повышает ценные свойства хлеба. Изделия из отрубей, пророщенной пшеницы, ржи дают продолжительное чувство насыщения и помогают тем, кто борется с лишним весом, подходят спортсменам, которым нужно накопить мышечную массу. Бездрожжевой хлеб, приготовленный из цельного зерна или с добавлением пророщенного, также считается полезным, так как содержит большое количество питательных веществ. Содержащиеся в хлебе пищевые волокна способствуют регулированию уровня сахара в крови, а также снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения, болезней желудочно-кишечного тракта и онкологических заболеваний. Дело в том, что из-за пребиотического эффекта цельносмолотого зерна (с оболочками) стимулируется рост и нормальное функционирование полезной микрофлоры кишечника, что ведет к укреплению иммунного ответа и снижению воспалительных процессов.

Можно готовить хлеб и самим на такой натуральной закваске, как кефир, катык, простокваша, главное, чтобы человек чувствовал себя комфортно после употребления того или иного хлеба.

Что касается батонов, багетов, горячего хлеба быстрого приготовления в супермаркетах, то для их выпечки, как правило, используются разные разрыхлители (ранее бромат калия, сейчас — аскорбиновая кислота, глюкооксидаза, карбонаты натрия), благодаря которым тесто быстро поднимается, хлеб становится пышным, красивым, привлекательным для покупателя. Свежеиспеченный продукт имеет свою притягательность, но питательной ценности в нем немного. Поэтому для ежедневного питания подойдет правильно испеченный хлеб с добавлением отрубей или пророщенного зерна.

«40 лет назад в РТ сеялось 800 тысяч гектаров ржи, которой нам хватало на долгие годы. Из нее формировались интервенционные фонды на случай войны, стихийных бедствий. Все это делалось именно из нашей, татарстанской, ржи, потому что она качественная, высокобелковая»

«У нас в вопросе выращивания ржи и в хлебопечении в целом должна быть государственная политика»

 — Как со временем в России, Татарстане изменилось качество зерна для хлебопечения — пшеницы, ржи? Селекция пошла на пользу? Другими словами, хлеб по-прежнему содержит все полезные вещества?

— Нашу селекцию, научно-исследовательскую работу мы прежде всего направляем на то, чтобы хлеб был не просто продуктом, а лечебным питанием! Наша цель — сделать хлеб более полезным, питательным, насыщенным всеми необходимыми для здоровья человека ингредиентами. Этот продукт должен не только удовлетворять потребность в белках, жирах, углеводах, а содержать полезные вещества, которые имеются в зерне: незаменимые аминокислоты, витамины и биологически активные вещества. Отмечу, что в селекции как в республике, так и в стране не применяется генетически модифицированный материал. Что касается ржи, то и в целом в мире пока не удалось создать ни одного генетически модифицированного сорта ржи.

В Татарстане в процессе выведения нового сорта мы, к примеру, скрещиваем образцы нашей селекции с дикой рожью, создаем материал, который содержит больше антиоксидантов — биологически активных веществ, нейтрализующих атаки свободных радикалов, защищающих нас от болезней, старения. Такие сорта предназначены для функционального питания и особенно полезны для больных аллергией, сахарным диабетом, а также для детского питания. Одним из последних сортов, выведенным нашим институтом, является высокоурожайная озимая рожь «Зилант» с повышенным содержанием антиоксидантов, которая названа в честь символа Казани. За счет увеличения доли природных красителей антоцианов у нас также есть богатые флавоноидами фиолетово-зерные пшеницы, повышающие иммунитет. Например, сорт фиолетовой пшеницы «Надира» рекомендован для изготовления хлеба с профилактическими, лечебными свойствами. Есть хорошие сорта «Тантана», «Радонь», также очень полезные для здорового питания. Все они устойчивы к любой погоде, высеваются не только в Татарстане, но и в целом в России и позволяют печь хлеб с высоким содержанием белка и других полезных веществ. В прошлом году в республике 51 процент всей ржи был выращен из сортов нашей селекции. То есть каждая вторая буханка хлеба на вашем столе — из зерна, созданного нашими учеными.

— Вы упомянули о хлебе для детского питания. А детям нужен какой-то особенный хлеб?

— Да, в корне неправильно, что мы забываем о детях, которым необходимо совершенно иное питание, чем взрослым. Им требуется ржаной хлеб. Я вам расскажу одну интересную историю. В Финляндии 30 лет назад на свет стало появляться очень много детей с врожденным сахарным диабетом. И тогда в этой стране была принята программа «Ржаная краюшка» — в детсадах и школах детям до 12 лет стали давать ржаной хлеб. Прошло 30 лет — у того поколения уже родились свои дети, и только в прошлом году (!) заболеваемость сахарным диабетом пришла в норму, благодаря тому, что несовершеннолетних постоянно правильно кормили. И у нас в вопросе выращивания ржи и в хлебопечении в целом должна быть государственная политика.

Моей головной болью, как биолога, является сегодняшнее отношение ко ржи. Не потому, что я 40 лет занимаюсь этой культурой. А потому что все перевернулось с ног на голову. 40 лет назад в Татарстане сеялось 800 тысяч гектаров ржи, которой нам хватало на долгие годы. Из нее формировались интервенционные фонды на случай войны, стихийных бедствий. Все это делалось именно из нашей, татарстанской, ржи, потому что она качественная, высокобелковая. Но сегодня отношение ко ржи сильно поменялось. Несмотря на то что мы создали собственные замечательные сорта, в этом году в республике было засеяно всего лишь 100 тысяч гектаров данной культуры — в 8 раз меньше, чем раньше! Взамен мы в ряде районов получаем некачественную фуражную пшеницу, сеем кукурузу и ячмень на корм животным. Безусловно, эти культуры важны, они являются валютными. Но мы должны думать и о здоровье своем и будущего поколения. Мы дожили до того, что в прошлом году завозили в РФ рожь из Латвии, как будто у нас не растет свое качественное зерно для хлебопечения. В наших силах поставлять качественную рожь не только в российские регионы, но и экспортировать ее за рубеж.