«Кормить людей – большой тяжелый труд!»: как сделать Казань гастрономической столицей России

Любимое казанцами место отдыха — озеро Лебяжье — стало сегодня объектом гастрономического паломничества.

Есть такое понятие, как «нагулять аппетит». Гурманам, которые явились на дебютный «Гастрофест на  Лебяжьем», пришлось следовать этому принципу. До места назначения гостям предстояло преодолеть пешком пару километров, правда, по хвойному лесу и при сегодняшней чудесной солнечной погоде.

Впрочем, на месте событий их ждала не только еда. Здесь были приготовлены всевозможные развлечения, в том числе для самых маленьких. Сразу после входа в парке «Лебяжье» для детей были устроены скачки на лошадях, где приходилось не просто мчаться с быстротой молнии, но и кружить зигзагами. Правда, непарнокопытные были надувными и их регулярно подкачивали. 

За красоту и зрелищность отвечали прежде всего полеты над озером на флайбордах.

Но все же главная цель визита людей на Лебяжье в первую субботу июня была другой. На гастрофестивале было развернуто более 30 фудтраков, BBQ-мобилей, но без очередей все же не обошлось, ведь подавали не готовую еду, которую остается только разогреть: блюда готовили непосредственно перед гостями.

Впрочем, кого-то в жаркий день удовлетворили и холодные напитки.

«Вкусные у них бургеры — из мраморной говядины. Она отличается от обычной тем, что там прожилки жира есть. Очень вкусно получается», — заметил гурман, стоявший в очереди на одной из популярных точек. Причем бургеры, да и другая пища, готовились здесь на необычной плите. Это нечто, напоминающее казан, на который была накрыта плита, а внутри горели дрова, дым от которых также коптил готовящийся деликатес.

Шеф-повар кафе «Газон» Алексей Хоркунов объяснил «БИЗНЕС Online» живительную пользу именно такого приготовления еды: «Дрова придают вкус и аромат,в отличие от готовых углей, которые продаются, пропитанные всякими вредными спиртовыми веществами. Дрова — это чистый продукт. У себя в кафе мы готовим на электричестве. К сожалению, городские условия не всегда дают возможность использовать открытый огонь. Есть нормы, которые нужно соблюдать».

Необычно и креативно выглядело приготовление в такой конструкции шашлыка. Люди с детства привыкли, что сочное мясо, насаженное на шампур, жарят либо на мангале, либо на гриле.

Шеф-повар кафе «Шалаш Лаваш» Анвар Мухтаров считает, что даже в таком традиционном деле, как приготовление шашлыка, нужно стремиться к новым прорывным технологиям. «Это современный способ приготовление шашлыка. Мы туда закидываем дрова, и плита нагревается. Соответственно, можно хорошо приготовить, при этом с дымком. Мангал — это устаревший вариант», — констатирует Мухтаров.

Не мясом единым на «Гастрофесте на Лебяжьем».

Тем временем в палаточном городке для рестораторов проходил своеобразный семинар профессионалов с участием именитых московских шеф-поваров. Среди прилежных слушателей был и президент ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Зуфар Гаязов. Как признался Гаязов нашему корреспонденту, Лебяжье для него — место ностальгическое, именно здесь, в ресторане «Нарат», в 1980-е он в качестве метрдотеля начинал свою трудовую карьеру. Что касается учебы, то здесь ничего зазорного, считает наш собеседник: «Человек всю жизнь живет, всю жизнь учится — это очень хорошее и правильное убеждение. И вот здесь молодые рестораторы, которые приехали, например основатель „Чайхоны №1“ Ланской. Мы обмениваемся опытом и помогаем друг другу».

Мэтры отвечали на вопросы, делились уникальным опытом. Например, Артур Эльканов из департамента маркетинга группы компании «Итле» говорит, что подобных ресторанов по всей России можно по пальцам пересчитать. «Рестораны с полностью халяльной концепцией не так широко представлены в России. Сюда мы включаем отсутствие музыки, кальянов, алкоголя в меню, а также специальную форму официантов и сотрудниц зала», — рассказывает он.

Вице-президент гильдии поваров РТ Ильгиз Галиев рассказал историю из своей практики, доказывающую, что ресторатор должен четко придерживаться концепции, которую выбрал, чтобы добиться успеха. Он как-то обучал владельца ресторана ведению бизнеса. «Они позиционировали себя как заведение с итальянской кухней, а собственник прокачивает плов в ресторане, где подают устриц, пасту, пармезан. Собственник такой, что ему все пофиг, какую концепцию ты делаешь: „Я люблю и все“. На следующий день я прихожу, он уже кальян курит и говорит шеф-повару местному: „Давай плов вводи“. А тот: „Ну как? Мы же итальянская кухня“. Хозяин: „Кто тут главный?“ — „Вы“. Так вот, пока я там был, плова не было, потом звоню шеф-повару, он говорит, что плов ввели, кальян поставили. В результате месяца через полтора они закрылись, открыли уже турецкое кафе».

Гастропраздник был в разгаре…

…Когда в лесопарк «Лебяжье» приехал мэр Казани Ильсур Метшин. Он обошел площадки, послушал выступление оркестра La Primavera под управлением Рустем Абязова, посмотрел выставку ретроавтомобилей и направился к рестораторам. Со всеми локациями градоначальника знакомил глава администрации Кировского и Московского районов Казани Сергей Миронов. Его мэр позже особо поблагодарил за организацию «Гастрофеста на Лебяжьем».

Метшин в своем выступлении заметил, что до пандемии в Казань приезжали до 3,5 млн туристов в год, сейчас он поставил новую планку — 5 миллионов. «Мы системно занимаемся вопросом туризма. Когда говорят о нас, что очень рады бывать здесь, вспоминается одна из самых наших главных фишек — это прежде всего наши гостеприимные люди и кухня на любой вкус, — сказал мэр Казани. — Я хочу поблагодарить всех присутствующих… Кормить людей, имеющих разные вкусы, — это большой тяжелый труд. Такие фестивали, безусловно, помогают нам быть в тренде». Также глава города назвал гастрофестиваль репетицией Сабантуя.

Создатель первого в России ресторана в формате zero waste (бережное отношение к природе), шеф-повар, победитель Young Chef Award Michelin Moscow Никита Передягин считает: для того чтобы называть город гастрономической столицей России, необходимо создание специальных научных центров кулинарии, которые есть, к примеру, в Копенгагене. «Нужно открыть исследовательские лаборатории либо организовать их на базе какого-то исследовательского института, где отвечают на вопросы, что такое еда, какие химические процессы происходит в еде, какая биохимия внутри каждого продукта, — рассказал Передягин. — Этой информацией будут пользоваться абсолютно все. Когда человек пользуется информацией, которая так или иначе могла бы прийти из этих научных центров, у него не возникает в голове вопросов о том, почему город, в котором есть такой исследовательский центр, называется гастрономической столицей».

Вышеупомянутый Тимур Ланской сообщил, что сделать столицу РТ самым «вкусным» городом страны — задача непростая. «Потому что Казань в основном у российского гостя ассоциируется с восточной кухней, татарской кухней. Чтобы переломить этот стереотип, нужно серьезно поработать. И здесь я вижу два направления: приглашение на партнерских основаниях или на условиях франшизы популярных отечественных и иностранных концепций и создание уникальных условий для бизнеса», — сообщил спикер. Дискуссия с участием Метшина продлилась около часа.

На концертной площадке тем временем отыграла La Primavera, и публика ждала хедлайнера — Найка Борзова.

А казанская гастрономическая суббота продолжалась.