«Санкции «отняли» у заведений нашей страны множество продуктов, которые заменить было нечем. Сначала это вызывало шок, но в итоге сыграло на руку как производителям, так и клиентам. Активно стали развиваться локальные фермеры, предлагая по-настоящему натуральный продукт, а не что-то в красивой обложке с не всегда понятным происхождением», — говорят шеф-повар «Русской усадьбы» Евгений Луканов и президент АРИО Казани и РТ Зуфар Гаязов. Летом они открыли ресторанный комплекс «Русская усадьба» на месте успешного проекта «Милано». Почему решили кардинально изменить концепцию, но оставили в меню роллы, пиццу и бургеры — в нашем материале.
Зуфар Гаязов в ресторанном бизнесе с 1980 года, но свой первый ресторан русской кухни он открыл в 1996 году в Москве
«В Казани много лет развивается тренд русской кухни, а туристы у нас никогда не заказывают ни роллов, ни том яма»
Недавно на пересечении улиц Бутлерова и Муштари открылось новое заведение — «Русская усадьба». Прежде на этом месте, по адресу Бутлерова, 43, был ресторанный комплекс «Милано» известного казанского ресторатора и президента Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Зуфара Гаязова. В 2015 году в «Милано» открыли один зал, посвященный русской кухне. А со временем владелец решил изменить концепцию всего комплекса.
«Причин, почему мы пошли на этот шаг, множество, — подчеркнул Гаязов, — Во-первых, в Казани уже много лет наблюдается тренд на русскую кухню. Еще с приходом пандемии в топе у клиентов ресторанного комплекса „Милано“, который в первую очередь славился пиццей из дровяной печи, оказались все виды котлет: говяжьи, из курицы, утки, судака, индейки, щуки. А также вырос спрос на осетра, потому что это рыба, выросшая в естественных условиях. Во-вторых, в Казани около 50 процентов населения — православные люди. И когда святую Казанскую икону Божией Матери передали в восстановленный собор Казани, я воспринял это как особый знак».
Русская кухня в Казани давно перебила итальянскую.
Гаязов в ресторанном бизнесе с 1980 года, но свой первый ресторан русской кухни он открыл в 1996 году в Москве.
«Тогда открыли ресторан русской кухни на Китайгородской стене — в федеральном памятнике архитектуры XVI века. На открытии был тогдашний мэр Москвы Юрий Лужков. А позже, когда при этом ресторане был открыт зал татарской кухни, с визитом побывал первый президент РТ Минтимер Шаймиев. К слову, сопровождал почетного гостя Лужков. Шеф-поваром заведения тогда была Алла Сазонова, которая прежде главенствовала в ресторане „Арбат“ — он считался одним из самых больших в СССР и Европе. Она не только прекрасно знала русскую кухню, но и часто обслуживала официальные делегации, случалось угощать, в частности, и дочь Брежнева. Я многому у нее научился».
Примечательно, что Гаязов, открывая заведения с русской кухней, неизменно находит там место для татарской. И наоборот. У такого подхода есть веская причина, которая была заложена еще в детстве, — Зуфар Фадипович рос в татарской семье, но благодаря православным соседям впитал основные традиции русских обычаев и кухни.
«Я вырос в Казани в коммунальной квартире и многодетной семье. У нас были проблемы с питанием, но нас всегда поддерживали добрые, искренние отношения с православными соседями. Честно признаюсь, добрее людей не встречал: даже хлеба горбушку — и ту пополам! Но что меня еще больше восхищало — они всегда умели создать за столом особый уют и атмосферу. А вкус пирожков с луком и яйцом, а также с капустой тети Гали и тети Лены я вспоминаю до сих пор».
Наша задача — познакомить каждого гостя с русской классической кухней и наглядно показать, что она ничем не уступает итальянской, японской и паназиатской.
На смене предпочтений посетителей общепита Казани сказались и санкции, которые существенно «переиграли» возможности ресторанов, убежден шеф-повар «Русской усадьбы» Евгений Луканов.
«Санкции „отняли“ у заведений нашей страны множество продуктов, заменить которые было нечем. Да, сначала это вызывало шок, но и сыграло на руку как производителям, так и клиентам ресторанов. Активно начали развиваться локальные фермеры, который начали предлагать по-настоящему натуральный продукт, а не что-то в красивой обложке, но не всегда с понятным происхождением».
«Наши соотечественники-туристы просят исключительно национальную еду: русскую или татарскую кухню. Туристы у нас никогда не заказывают роллы, пиццу или том ям»
Еще один важный триггер, который отметил Луканов, — рост туристического потока в Казань, принесший смену предпочтений посетителей. «Наши соотечественники-туристы просят исключительно национальную еду: русскую или татарскую кухню. Туристы у нас никогда не заказывают роллы, пиццу или том ям», — говорит Луканов.
Евгений Луканов родился в Казани в 1983 году.
Окончил ПТУ №49 по специальности «Повар-кондитер», а также Академию предпринимательства при правительстве Москвы, факультет «Коммерция в отрасли общественного питания».
За свою профессиональную деятельность Луканов завоевал внушительный пул наград:
— Член национальной гильдии шеф-поваров России.
— Золотой призер конкурса «Пир Поволжья» (2007) в номинациях «Лучший ресторан», «Обед на 6 персон», «Шведский стол», «Дизайн стола».
— Победитель конкурса «Пир Поволжья» в номинации «Шведский стол» (2008).
— Серебряный призер конкурса «Пир Поволжья» в номинации «Блюдо модерн» (2008).
— Серебряный призер «Пир Поволжья» в номинации «Оригинальное блюдо из рыбы» (2009).
— Золотой призер ПИР Москва «Международный Кремлевский Кубок».
Также Луканов — четырехкратный обладатель золотых наград в номинации «Тематический стол» конкурса кулинарного мастерства Юнуса Ахметзянова и один из организаторов проведения праздника Сабантуй в Париже (2017 год), Астане (2013 год). Ему же было доверено обслуживание VIP-гостей на Чемпионате мира по футболу в Казани в 2018 году.
Несмотря на снизившийся спрос, итальянские позиции в меню «Русской усадьбы» все же остались. По словам шеф-повара заведения, это сделано, чтобы «сгладить» некий переходный период для постоянных гостей «Милано», которые сюда и приходили ради пиццы, роллов и бургеров.
Оленину подают на березовой ветке, самовар на углях, а в проработке блюда из репы…
Оставили в «Русской усадьбе» и дровяную печь, которая была «сердцем» «Милано». Однако теперь в ней готовят совсем другие блюда.
В печи томятся супы, готовятся блюда из гуся, осетра и утки. Причем утку подаем с квашеной капустой — она добавит пряности.
К каждому виду супа идет один из видов пирожков на очень тонком тесте. «К борщу с утиной грудкой подаем пирожок с зеленым луком, к лапше — грибной пирожок, к мясной солянке — пирожок с зеленым луком или с капустой, к ухе — расстегай с семгой, к щам — с зеленым луком. Всего в ассортименте около 10 видов пирожков, и посетитель может выбрать тот, который хочется. Исключение только с гороховым супом — его мы подаем в хлебе».
К созданию меню «Русской усадьбы» владелец заведения и шеф-повар отнеслись со всей серьезностью. Помимо традиционных русских блюд, к которым можно отнести и тот самый оливье образца 1908 года или блины с красной икрой, Луканов добавил немного изыска, предложив гостям нечто удивительное.
Многие гости заказывают самовар на живом угле из березовой коры
В частности, гостям в «Русской усадьбе» подают салат из оленины с алтайским папоротником и козьим сыром, оленину на березовой ветке с хлебным соусом и жареной капустой, кролика с печеным перцем и соусом из жженого сельдерея, винегрет с сельдью. Также здесь предлагают попробовать «мимозу» с копченым угрем и осетрину с овощами и соусом из черноморских рапанов, пельмени с крабом.
Отдельное внимание уделили подаче блюд. Многие гости заказывают самовар на живом угле из березовой коры.
Самовар — пожалуй, один из самых классических атрибутов застолья у русского человека. Он объединяет и становится «магнитом» для семейных вечеров или обедов.
«Спектр исконно русских позиций у нас существенно больше, чем сейчас представлено в меню. Мы будем постепенно вводить новые позиции, чтобы гости успевали пробовать все блюда. Сейчас в проработке у меня многими забытый продукт — репа. Скоро с его участием появится несколько блюд», — резюмировал Луканов.
Чтобы передать атмосферу русской кухни, интерьеры помещения пришлось существенно менять
«Высокие гости пришли в наш ресторан в день Крещения Руси»
Чтобы передать атмосферу русской кухни, интерьеры помещения пришлось существенно менять. Ремонтные работы длились четыре месяца, и теперь стены «Белого зала» на первом этаже украшают рисунки с национальными орнаментами. Второй зал, расположенный также на первом этаже, получил название «Зал русской кухни». Вид из него открывается на внутреннюю часть двора, летнюю веранду и паркинг. Он выполнен в более темных тонах, а окна здесь «обнимают» березы. Объединяет эти залы количество посадочных мест — в каждом их 50, — а также облик персонала. Например, все официантки носят униформу в виде национальных сарафанов.
Евгений Луканов — шеф-повар ресторанного комплекса «Русская усадьба»
«За интерьер „Русской усадьбы“ отвечала дизайнер Ольга Давыдова. Она очень талантливый человек — прежде вместе с сыном они сделали нам кафе „Алан Аш“ в Кремле, на открытии которого был президент РТ Рустам Минниханов, государственный деятель и первый президент РТ Минтимер Шаймиев, мэр Казани Ильсур Метшин… Потом она отреставрировала нам ресторан „Гусь“, который также является популярным проектом», — вспоминает Гаязов.
К слову, и в «Русской усадьбе» есть кафе быстрого питания «Алан Аш», интерьер которого также претерпел существенные изменения. Здесь отдали предпочтение современному дизайну в стиле минимализма. Важно отметить, что именно «Алан Аш» размещен в исторической части здания — там, где и была усадьба Лихачева. Чтобы каждый посетитель об этом знал, у центрального входа висит его портрет и биографическая справка. Остальная часть ресторанного комплекса — новострой, который был существенно обновлен в 2008 году.
В ресторане свободные места есть только с утра. В обед и вечером почти всегда полная посадка
В самом ресторане, который отделен от «Алан Аш» небольшим тамбуром, свободные места есть только с утра. В обед и вечером почти всегда полная посадка. Также в комплексе есть второй этаж, который разделен на три банкетных зала. Они отличаются по оформлению и вместимости. Есть VIP-студия на 20 человек. Здесь часто проводят бизнес-завтраки, тематические мероприятия. Также есть помещения на 50 и 100 человек. Их чаще всего арендуют для проведения крупных мероприятий.
Каждую пятницу и субботу все помещения второго этажа забронированы. Рядом с нами много учебных заведений, минздрав РТ, РАН. Так что почти все, кто защищает научную степень, отмечают это событие в одном из залов нашего ресторана на втором этаже.
Жалуют «Русскую Усадьбу» и высокие гости.
«Так совпало, что в день Крещения Руси — 28 июля — у нас побывали высокие гости из Москвы, а также поклонники русской кухни из Казани. Им все очень понравилось, — резюмировал Гаязов. — Уверен, что количество гостей нашего ресторанного комплекса будет только расти, поскольку Казань — это центр притяжения крупных международных мероприятий. За плечами „Россия – Исламский мир: KazanForum“, различные спортивные чемпионаты. А в следующем году столица Татарстана принимает „Игры Будущего – 2024“, а также саммит БРИКС! Наша задача — познакомить каждого гостя с русской классической и татарской кухней и наглядно показать, что они ничем не уступают итальянской, японской и паназиатской».
Адрес:
Казань, улица Бутлерова, 43. Въезд на парковку со стороны улицы Муштари
Сайт:
rususadbakzn.ru
Телефон для бронирования:
8 (843) 236-41-44
Заказать доставку
Вы можете заказать любое блюдо из меню, и мы его вам привезем в удобное для вас место.
Телефон доставки:
8 (843) 236-41-44
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 7
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.