При сохранении высокого санкционного давления себестоимость роллов в России вырастет на 20−30% за год. Об этом в разговоре с RuNews24 заявила исполняющая обязанности заведующего кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия» Ольга Деревянкина.

Фото: «БИЗНЕС Online»

«Прогноз в настоящее время давать сложно, многое зависит от внешнеполитической и экономической ситуации. При сохранении такого высокого санкционного давления тенденция повышения себестоимости [роллов] на 20−30 процентов в год, скорее всего, продолжится», — заключила она.

По словам Деревянкиной, она часто общается с российскими рестораторами, в том числе и в японском сетевом сегменте. Они утверждают, что за год себестоимость роллов в среднем выросла на 20−30%, а некоторые составляющие блюда — рыба и морепродукты — на 50−60%. «Это связано прежде всего с санкциями и, как следствие, удорожанием логистики. Помимо того, присутствуют и причины урожайности. Например, цена нори, основного ингредиента роллов, выросла практически на 100 процентов. Это как раз связано с плохим урожаем в Южной Корее», — отметила Деревянкина.

Также, по ее словам, в России игроки ресторанного рынка в основном не идут по пути уменьшения порций, а стараются сохранить свою целевую аудиторию. При этом цены повышать приходится, иначе бизнес будет нерентабельным.

В сентябре 2023-го основатель сети рыбных магазинов «Курильский берег» Алексей Рудько объяснял, что одной из причин подорожания суши и роллов может стать дефицит лосося. Основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов указывал, что в России вылавливается большое количество дикой красной рыбы, однако она уходит на экспорт.