«Мы полностью обеспечиваем огромный ассортимент кондитерской «Чизкерия», которая также находится на Аграрной, 52 — по соседству с рестораном Cheeseria в ТЦ «Восточный»

Cheeseria ввела в Казани моду на чизкейк Сен-Себастьян

— Екатерина, немногие заведения Казани имеют в штате шеф-кондитера — почему?

— Думаю, это зависит от масштабов. Если ресторан сильный, у него объемная десертная карта, без шеф-кондитера не обойтись. Технически эта должность мало чем отличается от шеф-повара — главного дирижера гастрономического оркестра. Но если концепция заведения предполагает сезонную сменяемость десертов, гостей хотят постоянно баловать сладкими новинками, обязательно ищут отдельного специалиста. В профессиональной среде есть даже мнение, что именно шеф-кондитер — «номер один» в негласной табели о рангах на кухне. Результат его работы способен либо исправить предыдущие ошибки, либо напрочь испортить впечатление о ресторане. Мы создаем десерты, способные не просто удивить гостя, но остаться в его памяти, чтобы он возвращался снова и снова.

— Судя по отзывам гостей о ваших гастропроектах, впечатления просто восхитительные. Что входит в вашу сферу ответственности?

— Моя команда готовит десерты для трех заведений группы. Это знаменитый ресторан итальянской кухни Cheeseria на Аграрной, 52, новый семейный ресторан «БарТо», который находится в поселке Мирном на Ново-Давликеевской, 2, и открытие этого сезона — мясной ресторан «В Десятку» на Фучика, 105а. Плюс мы полностью обеспечиваем огромный ассортимент кондитерской «Чизкерия», которая также находится на Аграрной, 52 — по соседству с рестораном Cheeseria в ТЦ «Восточный». Здесь всегда можно приобрести десерты ресторанного уровня по доступным ценам, а также заказать лично у меня, как у шеф-кондитера, эксклюзивные пироги, торты к вашему торжеству — любых размеров, форм, начинок с художественным оформлением.


— Какие, например?

— Последние пару сезонов были безумно популярны свадебные торты с лепестками из вафельной бумаги, пайетками, гляссажем. Чтобы их приготовить, нужно тщательно вырезать каждый лепесток, это очень кропотливая ручная работа. Поэтому многие кондитеры ограничиваются маленькими экземплярами, их и выставляют в статусах. А мы на свадебное торжество в Cheeseria на Аграрной как-то готовили трехъярусный торт высотой в половину человеческого роста. Процесс занял несколько дней, но, когда торт вывезли к гостям, это было вау!

Свадьбе, как известно, предшествует предложение руки и сердца. И одна из традиций — сделать его на романтическом ужине. Такие вечера влюбленные часто устраивают в Cheeseria на Аграрной, где обстановка располагает назначать свидания. Недавно по просьбе молодого человека мы подали на десерт шкатулку в виде сердечка из шоколада, внутри поместив ягоды, мини-пирожные и бриллиантовое колечко. Сюрприз удался на все сто! Исполнение, атмосфера итальянского ресторана, подача под музыку — все вместе выглядело очень красиво и трогательно, и девушка, конечно, ответила «да».

«Здесь всегда можно приобрести десерты ресторанного уровня по доступным ценам, а также заказать лично у меня, как у шеф-кондитера, эксклюзивные пироги, торты к вашему торжеству — любых размеров, форм, начинок с художественным оформлением»

— Обычно в ресторан мало кто приходит только ради сладкого — этот момент вы учитываете в работе?

— На самом деле есть заведения, которые прежде всего известны своим десертом. Когда мы одними из первых в Cheeseria начали готовить «жженый» чизкейк Сан-Себастьян с карамелизированным темным верхом и нежнейшим кремом в центре, в ресторан даже только ради него приезжали из других уголков города. Можно сказать, мы ввели его в моду в Казани.

Сейчас десертная карта по всей сети наших ресторанов обновляется, и основатель Айрат Гарипов поставил задачу придумать рецепт, который станет фирменной сладкой фишкой наших заведений. Уже есть в проработке несколько вариантов, посмотрим на реакцию гостей. Мне кажется, они оценят наше новое тирамису, которое при подаче распускается очень красивой шоколадной шапочкой.

«У каждого заведения — своя концепция» «У каждого заведения своя концепция»

В «БарТо» — за теплыми воспоминаниями, «В Десятку» — за мясом брутальной подачи

— Десертная карта в разных ресторанах группы чем-то отличается?

— Безусловно, ведь у каждого заведения — своя концепция. Ресторан домашней кухни «БарТо» в поселке Мирном сочетает ресторанный уровень блюд и уют с лояльными ценами, сюда приходят отдохнуть всей семьей. Вместе обедают, потом взрослые спокойно общаются, пока дети проводят время в игровой комнате с аниматором.

Мой коллега, шеф-повар Булат Сахапов, собрал в меню брускетты, закуски, салаты с ремесленными сырами собственного производства, классические и не только супы. На горячее здесь подают рыбу, томленую говядину, куриное жаркое, утиную грудку, пасту ручной работы, тонкую неаполитанскую пиццу из дровяной печи и мясо на углях.

И десерты здесь тоже простые, понятные, которые с одинаковым удовольствием едят и малыши, и взрослые. Чизкейки на основе сливочных сыров из нашей сыроварни, сырники из рикотты, «Медовый» с пышным сметанным кремом, ягодный тарт, «Бабушкин». Словом, «БарТо» — место, которое выглядит как самые теплые детские воспоминания.

— А для ресторана «В Десятку» вы уже создали собственную сладкую историю?

— Да, мы отталкивались от идеи заведения. «В Десятку» — это ресторан про мясо, с брутальным характером, причем расположенный в нетипичном для заведения высокого уровня «спальном» районе. Он открылся буквально пару месяцев назад, но мы уже видим, что сюда, на Горки, гости специально едут из центра ради кухни и концепта — ряд моментов в Казани до этого еще не пробовали. Некоторые виды мяса и сыры до необходимой кондиции доходят в специальных камерах, которые стоят непосредственно в зале. В собранных вручную печах выпекается хлеб, томятся бульоны, суточные щи, на открытом огне зажариваются стейки и морепродукты.

— То есть десерты здесь не в фокусе внимания?

— Вот тут вы ошибаетесь. Как говорят французы, ужин без десерта — как свидание без поцелуя, а «В Десятку» часто приходят парами. Мы подумали, что классным продолжением темы основного меню будут неочевидные сочетания форм и вкусов — «экзотическая» Павлова, моти-пельмени, торт со шпинатом, клубникой и лаймом, муссовый десерт в форме яйца, хит из Америки «Капитан Кукис» с соленым арахисом и карамелью. Попробовав что-то на ужине в ресторане, гости хотят взять сладости к чаю домой. Поэтому, как и у Cheeseria на Аграрной, в одном здании на Фучика расположены фермерская лавка и кондитерская.

— Наверное, постоянно удивлять гостей все сложнее?

— Как-то решили подсчитать, сколько видов десертов входит в меню каждого заведения, включая кондитерскую «Чизкерия», — оказалось, более 90! Так что даже если вы будете каждый день приходить к нам и заказывать к кофе или чаю что-то новенькое, вам не хватит целого лета, чтобы попробовать все.

«Настоящее искусство всегда вызывает эмоции, поэтому, когда я работаю над созданием десерта, вдохновляюсь идеей погрузить гостя во вкус детства и счастливых воспоминаний»

В новом цеху начнем выпекать воздушные круассаны и датскую сдобу

— Расскажите немного о себе — откуда вы пришли в компанию?

— Я окончила Казанский технологический университет по специальности «технолог кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий». Но, поработав на производстве, поняла, что автоматизированная система не мое, куда интереснее процесс творчества, возможность создавать что-то уникальное. Начинала с позиции рядового кондитера в одном из казанских заведений, за 6 лет выросла до квалификации шефа. Два года назад, успешно пройдя собеседование и дегустации, получила приглашение в проекты Garipov Rest Family.

— Чем вас привлекло это предложение?

— Во-первых, возможностью развивать десертную карту сразу в трех разных по характеру заведениях. Во-вторых, перспективой запуска кондитерского производства с нуля — новый цех находится в ресторане «В Десятку», мы вместе с инженерами обсуждали его проект, подбирали оборудование. Моя задача была сделать цех универсальным, чтобы днем там могли работать кондитеры, а вечером выходить шоколатье — у нас есть очень классные специалисты, которые обучались шоколадному искусству во французских кулинарных школах. Им для работы нужно обеспечивать особый микроклимат, с пониженной температурой и влажностью. Поэтому в цехе стоят мощные кондиционеры, сделанные по заказу столы с мраморными столешницами — на мраморе шоколад темперируется лучше всего.

Вскоре планируем запустить собственное производство слоеных изделий. Для них тоже нужна пониженная температура в цехе, технология воздушного теста достаточно сложная — нужно вкатывать в тесто сливочное масло так, чтобы оно не растаяло. Будем выпекать классические круассаны, улитки и знаменитую датскую сдобу дениш.

— Существует ли мода на десерты?

— Сейчас тренд на возвращение к простоте, я бы сказала, с ноткой ностальгии по советскому детству. Гости просят эклеры с масляным кремом, «картошку», белковые «трубочки» с посыпкой, «орешки» с начинкой из сгущенки. Я замечаю, что какие бы десерты я ни разрабатывала, с какими только вкусами ни играла, все равно 80% возвращаются за классикой: наполеон, медовик, тарталетки, макаруны. В безусловном топе — меренговый рулет с разными вариациями начинки.

— Как вообще рождается новый десерт?

— Настоящее искусство всегда вызывает эмоции, поэтому, когда я работаю над созданием десерта, вдохновляюсь идеей погрузить гостя во вкус детства и счастливых воспоминаний. Для меня создание десертов — это поиск баланса: идеальное сочетание сладости, нежность текстур и стильное оформление. Такие произведения запоминаются, о них говорят и за ними возвращаются. А это лучшая благодарность в работе кондитера. Рада, что через каждый десерт могу донести до гостя особое настроение, передать атмосферу и дух наших ресторанов. Приходите к нам и оцените это лично!