За гастрономическую часть масштабного события, как и в прошлом году, отвечала компания «Бахетле» За гастрономическую часть масштабного события, как и в прошлом году, отвечала компания «Бахетле»

Гостям фестиваля подали более 800 эчпочмаков и 10 тыс. блюд

«Казань потрясающе гостеприимная и вкусная. Боже, какая она вкусная… Каждый день я ем от одного до трех эчпочмаков», — делился впечатлениями о татарской гастрономии Александр Ревва на одной из красных дорожек международного конкурса молодых исполнителей популярной музыки «Новая волна». «Так соблазнительно вкусно здесь кормят!» — вторил ему Филипп Киркоров. А ведущие Лера Кудрявцева и Сергей Лазарев с предвкушением начали обсуждать национальную кухню уже на открытии грандиозного фестиваля — так она их впечатлила в прошлом году.

За гастрономическую часть масштабного события, как и в прошлом году, отвечала компания «Бахетле». Сеть супермаркетов домашней еды не ограничивается розничной торговлей, это один из крупнейших операторов школьного и корпоративного питания в РТ, а с 2013 года она принимает участие в организации массового питания на федеральных и международных мероприятиях, которые принимает Казань. На «Новой волне» в зоне ответственности компании были столы артистов, VIP-зоны, волонтеров и заодно вся ресторанная и барная инфраструктура мероприятия.

«Организация питания на фестивале „Новая волна“ для нас не новая история. Направление кейтеринга у нас зародилось еще в 2013 году, когда мы были генеральным оператором питания на Универсиаде и ежедневно кормили 12 тысяч спортсменов. Мы обеспечивали их четырехразовым питанием — это 50 тысяч порций в день! И к каждому такому мероприятию мы относимся с большой ответственностью. За это время накоплен опыт, который невозможно купить или быстро сформировать: понимание логистики, работа в условиях временной инфраструктуры, управление командой в режиме жестких дедлайнов. „Новая волна“ — продолжение этой истории, но уже на другом уровне осознанности», — рассказывает гендиректор «Бахетле» Муслима Латыпова.

В знакомых позициях сделали акцент на раскрытии вкуса лучших продуктов: в салате с камчатским крабом основным должен быть сам краб безупречного качества, в зеленом салате — только самые свежие овощи и молодая зелень, а спелость и яркость вкуса плодов на фруктовой тарелке были предметом особого контроля В знакомых позициях сделали акцент на раскрытии вкуса лучших продуктов: в салате с камчатским крабом основным должен быть сам краб безупречного качества, в зеленом салате — только самые свежие овощи и молодая зелень, а спелость и яркость вкуса плодов на фруктовой тарелке были предметом особого контроля

Трюфельный сыр, голубой тунец и мурманский лосось, доставленный по воздуху

В этом году при разработке меню команда делала упор не на сложность рецептуры, а на качество продуктов. Подготовка к «Новой волне» стартовала за два месяца. Прежде чем утвердить финальный список блюд, повара провели пять дегустаций: отдельно оценивали мясо, рыбу, морепродукты, сыры, овощи, фрукты, десерты и напитки. Часть продуктов для подачи гостям сотрудники «Бахетле» отбирали лично, в поиске лучших ингредиентов ездили в московский агрокластер «Фуд Сити» — крупнейший оптово-продовольственный центр России, откуда под конкретные даты фестиваля везли самые зрелые плоды.

В знакомых позициях сделали акцент на раскрытии вкуса лучших продуктов: в салате с камчатским крабом основным должен быть сам краб безупречного качества, в зеленом салате — только самые свежие овощи и молодая зелень, а спелость и яркость вкуса плодов на фруктовой тарелке были предметом особого контроля.

Для отдельных позиций организовали специальную логистику, чтобы на стол к гостям «Новой волны» они попали настолько свежими, насколько это вообще возможно. Например, охлажденный мурманский лосось везли несколькими партиями строго под даты фестиваля. Дичь и редкие ингредиенты для одного из сетов также доставили по воздуху. Участников и зрителей «Новой волны» угостили трюфельным сыром, 18 килограммов которого привезли специально для фестиваля.

Гастрономические изыски со всего мира встретились в разделе рыбного меню: голубой тунец Bluefin O-Toro, сладкая японская креветка ама-эби, рыба хамачи (она же желтохвост, или японская лакедра), которая в странах Юго-Восточной Азии считается деликатесом благодаря своему особенно нежному филе, соседствовали с гребешком и фермерским лососем. Дикого камчатского краба гостям презентовали на листьях бамбука с соусом и лаймом. В икорной подборке можно было отведать каспийского осетра, охотскую кету и волжскую щуку — и вот уже гости насладились лакомствами из Каспия и Волги до Дальнего Востока и Мурманска.

Гастрономические изыски со всего мира встретились в разделе рыбного меню Гастрономические изыски со всего мира встретились в разделе рыбного меню

В меню горячего приоритет — российским региональным продуктам. По соседству с международной ресторанной классикой — фуа-гра, вителло тоннато и сырами — каре ягненка из Карачаево-Черкесии с кремом из печеного перца, стейк из северного оленя с молодой спаржей, дикая черная треска с соусом гуацетто и гребешок с Дальнего Востока.

Особое место занимала национальная кухня, которая стала важной частью каждого стола. Некоторые блюда и десерты стали современной интерпретацией традиционных татарских угощений, создавались специально для «Новой волны» и стали изюминкой в меню. Гостей удивляли «Крутым» бульоном (в честь маэстро Игоря Крутого) из местных фермерских кур и эчпочмаком «Новая волна» с уткой и телятиной. Кондитеры разработали лимитированную конфету «Нур», талкыш калеве, коллекцию щербетов ручной работы, коллекцию авторского чак-чака на топленом масле с начинкой из чернослива, в молочном шоколаде с сусальным золотом, с начинкой из кураги и фундука в белом шоколаде и классический на гречишном меде.

За барную карту отвечали ведущие сомелье Казани. Они отбирали коллекцию напитков, часть из которых представили на фестивале эксклюзивно. Специалисты подбирали напитки не абстрактно, а под конкретные блюда и настроение вечера, чтобы бар не жил отдельной жизнью.

За кухню фестиваля отвечал Ильгиз Галиев — шеф-повар с более чем 20-летним опытом, вице-президент Гильдии поваров Татарстана и специалист по современной татарской и европейской гастрономии, имеющий опыт работы на крупных мероприятиях и приемах для первых лиц За кухню фестиваля отвечал Ильгиз Галиев — шеф-повар с более чем 20-летним опытом, вице-президент Гильдии поваров Татарстана и специалист по современной татарской и европейской гастрономии, имеющий опыт работы на крупных мероприятиях и приемах для первых лиц

Полевой ресторан площадью 150 кв. метров с одним из лучших шефов республики

За кухню фестиваля отвечал Ильгиз Галиев (входит в топ поваров республики по версии «БИЗНЕС Online») — шеф-повар с более чем 20-летним опытом, вице-президент Гильдии поваров Татарстана и специалист по современной татарской и европейской гастрономии, имеющий опыт работы на крупных мероприятиях и приемах для первых лиц. Под его руководством на «Новой волне» работала команда из 20 ведущих поваров Казани, в состав которой вошли повара как компании «Бахетле», так и из ведущих ресторанов города. Их отбирали не только по резюме, но и по способности работать в стрессовом режиме, чувствовать продукт и держать планку даже при большом количестве гостей. Каждый повар получал технологическую карту блюд: от температуры подачи до точной геометрии нарезки, отрабатывал приемы, после чего проходил практический экзамен, где оценивались скорость, чистота, вкус и точность соблюдения рецептуры. Только успешно сдавшие аттестацию получали допуск к работе на фестивале.

Руководил всем проектом Тимур Султанбеков. В прошлом он возглавлял управление сервисов АНО «Дирекция спортивных и социальных проектов», отвечал за питание тысячи спортсменов во время чемпионата мира по водным видам спорта в 2015 году. Костяк команды — сотрудники «Бахетле», многие из которых работают в компании с момента основания. Специалисты строго контролировали все процессы — от выбора поставщика, закупки и контроля качества сырья до приготовления и подачи.

Всего на площадке было задействовано свыше 200 человек. Бо́льшая часть готовила блюда и обслуживала гостей. За последнее также отвечали официанты из лучших заведений города. Им тоже устраивали конкурс, а затем — интенсивный тренинг. Официанты должны были досконально знать каждый ингредиент, способ приготовления и особенности подачи. Им было необходимо грамотно порекомендовать напиток к горячему, подобрать холодную закуску и финальный десерт, чтобы ужин в главном ресторане фестиваля превосходил ожидания.

Чтобы обеспечить бесперебойную работу, на площадке «Новой волны» возвели кухню площадью более 150 кв. метров с холодным, горячим и заготовочным цехами, отдельными зонами хранения и выдачи. Временная постройка по уровню организации не отличалась от настоящего топового ресторана — здесь специально закупили новую посуду, инвентарь, текстиль и форму для персонала. Помимо поваров и официантов, на площадке круглосуточно дежурили сопровождающие службы. Техническая бригада и IT-специалисты обеспечивали работоспособность холодильного и теплового оборудования, системы заказов и связи. Служба контроля безопасности питания и санитарный врач проверяли каждую партию продуктов и соблюдение всех норм. Служба безопасности следила за порядком и ограничением доступа в производственные зоны.

«Организация питания на «Новой волне» — это и есть отражение нашей концепции и ДНК «Бахетле»

«Для нас „Новая волна“ — проект, где нельзя работать по стандартной кейтеринговой схеме. Мы стараемся каждый год сделать что-то, чего у нас не было раньше, преодолеть любые сложности: найти новый продукт, организовать сложную поставку, если понимаем, что нам нужен именно этот ингредиент, придумать специальную подачу, собрать отдельную команду профессионалов. Гость может не знать, сколько логистики и дегустаций стоит за одной тарелкой, но он должен почувствовать качество с первого вкуса», — подчеркивает гендиректор «Бахетле».

Муслима Латыпова: «Еще в 1998 году, с момента основания сети, мы взяли лучшее, что есть в татарской кухне и в культуре гостеприимства, и сделали из этого ежедневный стандарт для тысяч семей» Муслима Латыпова: «Еще в 1998 году, с момента основания сети, мы взяли лучшее, что есть в татарской кухне и в культуре гостеприимства, и сделали из этого ежедневный стандарт для тысяч семей»

Участие в «Новой волне» для «Бахетле» — возможность показать новый уровень гастрономии. Компания за неделю создала целый ресторан с лучшими поварами, высокой кухней и первоклассным сервисом для того, чтобы участники и гости фестиваля не просто вкусно поели, а почувствовали себя как дома. Отзывы артистов, организаторов и гостей VIP-зоны подтверждают, что ставка на высокий уровень продукта была правильной.

«Еще в 1998 году, с момента основания сети, мы взяли лучшее, что есть в татарской кухне и в культуре гостеприимства, и сделали из этого ежедневный стандарт для тысяч семей. С „Бахетле“ не нужен повод — каждый ужин в кругу семьи может быть по-настоящему праздничным. Организация питания на „Новой волне“ — это и есть отражение нашей концепции и ДНК „Бахетле“», — подытоживает Муслима Латыпова.