«МЫ С ШЕФ-ПОВАРОМ НЕ ПОНЯЛИ ДРУГ ДРУГА»

Ресторанный бизнес насколько привлекателен и непредсказуем: взлеты одних, падения других, разнообразие подходов и форматов, выживающих порой наперекор любой «общеэкономической ситуации». Конечно, регионы в этом плане не сравнятся со столицей, но тем интереснее, когда столица пытается спуститься на региональный уровень, предлагая порой, казалось бы, очевидные, но выстраданные в условиях жесточайшей конкуренции решения. Обилие незнакомых, но внимательных лиц в конференц-зале Торгово-промышленной палаты РТ подсказывало корреспонденту «БИЗНЕС Online», «сколько еще открытий чудных готовит нам просвещенья дух», при том что здесь собрались уже практикующие, набившие шишки рестораторы.

Отметив, что они с первых дней работы на iiko (компания-соорганизатор семинара, разработчик программных продуктов по автоматизации ресторанного бизнеса — авт.), первый спикер семинара, генеральный директор казанского джаз-кафе «Старый рояль» Ирина Кутлина не стала поливать картинку глазурью: «Я согласилась рассказать, потому что сложившаяся ситуация очень волнует. Декабрь прошлого года — это полная Ж, мягко говоря, и такое впервые за пять лет работы нашего кафе, хотя мы с первого месяца нашей работы вышли на самоокупаемость», — призналась Кутрина, а лица ее коллег лучше любых слов свидетельствовали, что это общая проблема, и она попала не бровь, а в глаз.

По словам ресторатора, в начале года она начала понимать, что кафе «проедает» оборотные средства. С сентября прошлого года цены поползли вверх, особенно на мясо, рыбу и морепродукты, но управляющая «Старого рояля» старалась удерживать food cost (затраты на закупку продуктов) на уровне 30%. А потом у Кутлиной случился конфликт с шеф-поваром: «Я сказала ему, что мы должны предлагать блюда из менее затратных продуктов — без ущерба для качества, но чтобы они обходились дешевле. На это мне шеф заявил, мол, я все понял, мы не будем теперь покупать оливковое масло, обойдемся без гребешков и настоящей икры», — рассказывала Кутлина, а корреспонденту «БИЗНЕС Online» так и виделся в лучших чувствах задетый шеф (кстати, в этом кафе даже шеф-повар играет джаз). Что характерно, в этом заведении блюда предлагаются целиком, с соусом, без разбивки на гарнир, на котором, по словам ресторатора, «многие бешеную наценку делают». Но, как констатировала Кутлина, они друг друга не поняли. В итоге шеф уволился (хотя, как отметила Кутлина, там была совокупность причин), а ресторатор осталась один на один с никуда не девшейся задачей удержания food cost уже на уровне 40%, включая питание персонала, оплату музыкальной программы и так далее.

«НУЖНО УСТАНАВЛИВАТЬ ЛИМИТЫ! НО ЭТО НЕ ЗНАЧИТ,
ЧТО ВСЕ КОФЕ ДЛЯ СОТРУДНИКОВ ДОЛЖНО СТАТЬ ПО 2 РУБЛЯ...»

Комментируя выступление Кутлиной, коммерческий директор iiko Василий Ярцев отметил, что следует различать так называемый теоретический и фактический food cost, то есть в последнем случае — сколько реально ушло продуктов, а также сколько украли, списали и так далее. В среднем, по словам Ярцева, разница между «планом» и «фактом» food cost должна составлять не более 5%.

«Между теоретическим и фактическим food cost должна быть разница в 3 процента, хотя, конечно, все зависит от оборота», — вступил в разговор special guest, московский ресторатор Георгий Ташкер. По его мнению, нужно устанавливать лимиты: «Например, не более 100 рублей обеда на сотрудника в день». «Это вопрос контроля», — парировала Кутлина и рассказала, что часто персонал сначала саботирует целесообразность подачи заявки, а потом она слышит оправдания типа: «Ой, я не заметил, что у нас это на складе есть».

«Я вычитала, что если food cost составляет 25 процентов, то предприятие работает сверх прибыли, если 30 - 40 процентов — на самоокупаемости, а если более 40 — беда», — рассказала гендиректор «Старого рояля». Но она подчеркнула, что данный показатель не самоцель: по ее словам, у них есть фастфуд кафе «На-пельсин» с таким же уровнем food cost, но в разы большей нормой прибыли. Так, по словам Кутлиной, если в «Старом рояле» прибыль порядка 1%, то в «На-пельсине» — 35%. «Дело не в проценте, а в затратах», — резюмировала ресторатор. По ее словам, закупочные цены на продукты в Казани заметно выше московских, поэтому сопоставлять показатели не совсем корректно.

— Я и не говорю, что для сотрудников все кофе должно стать по 2 рубля, а обед не дороже полтинника, но нужно все регламентировать, — настаивал Ташкер, плавно переходя к теме своего доклада — резервам снижения labour cost — по-нашему, трудозатрат. В качестве аргумента для того, чтобы прислушаться к его опыту, Ташкер сообщил, что под его управлением находятся три разноплановых московских ресторана, в том числе один совсем маленький, но вполне хорошенький — «Комод» площадью всего 30 кв. метров.

«БИЗНЕС ДЕЛАЮТ ЛЮДИ», ИЛИ «У МЕНЯ БАРМЕН ПОСУДУ БИЛ, МОЛ, ВСЕ РАВНО ВЫЧТУТ!»

«Малое предприятие дает больше всего прибыли», — поддержал Ташкер тренд, обозначенный казанской коллегой. Хотя большинство его рекомендаций оказались лежащими на поверхности, доклад московского ресторатора показался аудитории интересным: как известно, если хочешь спрятать что-то получше, положи это на виду. В частности, он повествовал о том, что доброе слово от шефа любому сотруднику приятно, что лучше прислушиваться к идеям простых работников, а премии давать хоть и помалу, но вовремя, при этом нельзя всех мотивировать под одну гребенку. Что лучше дать адекватную зарплату, чем переплачивать за текучку, что сотрудник не станет стремиться к саморазвитию, если у него проблемы в семье и со здоровьем.

«Бизнес делают люди. Сотрудники являются конкурентным преимуществом. Если вы их уважаете, то они будут уважать не только вас, но и ваших гостей, — подчеркнул московский ресторатор и добавил гениальную, на взгляд корреспондента «БИЗНЕС Online», фразу. — Сперва научи людей правильно работать, потом дай полномочия, затем отпусти вожжи — и пусть делают что хотят!» Однако наши люди понимают свободу весьма широко и уж точно не любят зависимость от разного рода программ. В то же время, по словам Ташкера, только за счет автоматизации учета рабочего времени, оптимизации графиков работы и питания сотрудников можно сэкономить до 20 - 22% затрат. Но красивая и вполне жинеспособная теория вновь столкнулась с реальностью «на местах».

«Я как-то застал бармена, который бил посуду. На вопрос: «Почему?» — тот ответил: так все равно вычтут из зарплаты, что добру пропадать?!» — поделился наболевшим с места Дмитрий Анисимов, управляющий кафе «Паблико».

«НЕТ КАРТ — НЕТ ПРОБЛЕМ!»

Вторая часть мероприятия была посвящена «маркетингу без маркетолога» — за счет автоматизации программ лояльности. В частности, Ярцев рассказал о том, как привлечь и удержать клиентов-владельцев смартфонов (конечно же, с помощью программного обеспечения фирмы iiko), отметив, что таким образом лояльных можно перевести в разряд постоянных гостей. А постоянные клиенты, по словам Ярцева, составляют всего 5% трафика, но мало того что приносят более 40% выручки, так еще и рекомендуют заведение другим. Однако на этом светлом пути автоматизации может встретится «фронт сопротивления» в лице официантов и иже с ними, не любящих новшеств, и даже самих гостей, не любящих заполнять анкеты и таскать с собой кучу карт.

«Наш официант имеет горизонт планирования «один чек», — констатировал Ярцев. — Они не понимают и даже иногда враждебны к программам лояльности. Вы выпускаете карты, а гости их теряют». По его словам, оптимальным решением может служить исключение человеческого фактора: «Исключить из цепочки официантов и карты — нет карт, нет проблем!» По мнению Ярцева, в пирамиде гостей все можно сделать автоматически, кроме потенциальных клиентов, ждущих приглашения: «Конечно, если мне у вас не понравится, то вы меня никакими деньгами не заманите! А если понравится, то такое внимание позволит порекомендовать вас друзьям», — отметил эксперт iiko. Примечательно, что, как сообщил корреспоненту «БИЗНЕС Online» Ярцев, в Казани подобные программные продукты лояльности использует не более 5% рестораторов.

«РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК В РОССИИ ДАЛЕК ОТ НАСЫЩЕНИЯ»

В целом, как отметили участники семинара в разговоре с корреспондентом «БИЗНЕС Online», они остались довольны содержанием мероприятия, но при этом их гораздо больше волнуют проблемы, не поддающиеся автоматизации.

Анастасия Фуреева — управляющая кафе «Большая перемена»:

— Мы одни из первых, кто стал использовать в Казани программные продукты iiko, хотя и не сразу. Сегодня испольуем все модули, это позволяет как минимум высвобождать рабочее время. Но персонал очень сильно сопротивляется — с приходом каждого нового сотрудника приходится заново продавать продукт и контролировать, чтобы каждый на своем этапе забил в систему нужные данные. Наши верят больше бумажкам!

Гостевой спад наблюдается с конца прошлого года, даже в сегменте ежедневного потребления. Стоимость продуктов взлетела, но так происходит каждый год. У нас дневной трафик, кафе безалкогольное и некурящее, поэтому нам непросто выживать. Но автоматизация процессов очень удобна в плане контроля закупок и реализации: я вижу, к примеру, когда и какая сметана ко мне пришла, какие остатки, где используется.

Ратмир Альбаев и Алексей Веретенников — управляющий и бар-менеджер ООО «Бордо» (Набрежные Челны):

— Семинар достаточно эффективный, особенно полезным показалось, как замотивировать и оптимизировать персонал. Челнинский рынок очень насыщенный, очень высокая конкуренция — от кафе со средним чеком от 500 рулей и до премиальных ресторанов.

Да, спад есть, но проблема не только в снижении покупательной способности населения. Нас больше беспокоит блокировка в Татарстане товаров из других регионов, которых здесь нет. Например, липецкая мраморная говядина. Почему мы должны платить все налоги и оформлять заново ветсправки, поскольку ветсправки из России по неизвестной нам причине не действительны на территории Татарстана?!

Василий Ярцев — коммерческий директор компании «Айко»:

— Неважно, какой размер предприятия, ведь если есть наемные сотрудники, должен быть автоматизированный учет. При правильной автоматизации стоимость программного продукта очень быстро возвращается. Но программа — это не волшебная палочка. Мы стараемся давать лучшие методы работы, которые мы испытывали на лучших рестораторах. Вообще Давид Ян (создатель iiko — авт.) не озабочивался такой автоматизацией, пока не открыл свой ресторан. В Москве проблемы рестораторов решены — они просто стоят денег.

Спада мы пока не ощущаем. По итогам прошлого года ресторанный рынок в России вырос на 15 процентов, а наша компания — на 47 процентов. Георгий (Ташкер — авт.) сегодня удивлялся, как много в Казани ресторанов. Вообще ресторанный бизнес в России еще только развивается, рынок далек от насыщения.