«Коллеги, покажите ваше мясо!»

Гриль-форум должен стать первым шагом к сплочению татарстанских кулинаров

ОБЪЕДИНИЛ... ВИРТУАЛЬНЫЙ ШАШЛЫК

Несмотря на неожиданное похолодание, в усадьбе «Дятлово» Лаишевского района РТ, где проходил форум, было по-настоящему жарко. Воздух пропитался дымом углей, ароматом жареного мяса и морепродуктов. Начало гриль-форума отложилось минут на 40 — всему виной сырые дрова, которые дожидались своего часа на открытом воздухе и слегка намокли под утренним дождиком. На лужайке с явным расчетом на хорошую погоду стояли столы с минералкой и морсом, под навесом наблюдалось и пиво. А на одном из мангалов уже испускал клубы пара внушительных размеров казан с рисом. Наконец, силами одной стихии (огня) удалось победить последствия другой (воды) и подготовить угли. И вот традиционное: «Мы начинаем».

Прелесть негосударственных мероприятий в фактическом отсутствии официальной части. Так и в этот раз — громогласно поприветствовал всех ведущий в крупноклетчатом пиджаке и мелкоклетчатой рубашке и передал слово одному из организаторов — президенту ассоциации кулинаров Республики Татарстан Дмитрию Дьякову. Тот после недолгой борьбы с микрофоном сказал пару слов об ассоциации кулинаров и высоких целях форума, связанных с улучшением организации питания.

Дмитрий Дьяков

— Этот гриль-форум — только начало. Все зародилось с элементарного рецепта шашлыка в профессиональной социальной сети. Кто-то его выложил, пошли комментарии и дискуссии. В итоге родилась идея перенести это обсуждение из виртуального пространства в реальное. Так мы здесь сегодня собрались, и я хочу, чтобы каждый из вас сегодня показал свое мясо, — заявил Дьяков.

Отмечу, что ассоциация кулинаров Республики Татарстан зародилась совсем недавно. Инициировавший ее создание Дьяков — персонаж интересный: родился в Самаре, себя считает человеком мира, так как работал и в Москве (ресторан «Пушкин» — без комментариев), и в Италии (Belvedere), и в Испании (Buffalo). В Казани руководил удовлетворением гастрономических потребностей гостей Универсиады и запускал ресторан «Палладиум» в «Казань Арене». «В Казани я почувствовал себя как в маленькой Европе. Красиво. И чистота. Меня поразила чистота». Однако, по мнению Дмитрия, положение казанских ресторанов на общероссийском уровне крайне низкое, поэтому нуждается в «выправлении». Гриль-форум организован ассоциацией в партнерстве с торгово-информационной площадкой «ЯВкусно» — победителем 17-го отбора торгово-информационных проектов IT-парка Казани.

Участники соревнования шеф-поваров

БЕЛОМОРСКИЕ МУДРО-МИДИИ И АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ СТЕЙКИ: ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ В ДЕЙСТВИИ

Первый этап гриль-форума состоял из презентации относительно новых для российского ресторанного рынка продуктов, которые призваны ответить на санкции.

Очаровательная девушка Евгения, представляющая компанию El Mare, сразу пригрозила добраться до всех, кто не знает о беломорских мидиях (которые растут целых шесть лет вместо четырех и потому называются мудро-мидии). «В Белом море прохладно, меньше развиваются микроорганизмы, и мидия получается очень йодистой», — заверила она. К слову, мастер-класс по приготовлению мидий проводил не абы кто, а вице-президент ассоциации Игорь Афанасьев. К их аранжировке он подошел творчески, сочетая томатный соус с кокосовым молоком, чему Евгения несказанно удивилась, заявив, что о таком способе слышит впервые.

Беломорские мидии встречаются с томатным соусом

Пока шел разговор об уникальности морепродукта, казан разогрелся так сильно, что масло воспламенилось, едва не опалив повара под шуточки ведущего относительно целостности бровей. Интересно, что поставщиком декларировалась великолепная сочетаемость мидий с картошкой фри и пивом. Да, кажется, традиционные ракушки в белом вине уходят в прошлое...

После дегустации мидий (замечательный аромат, приятный вкус, непривычный соус) пришла пора переходить к более серьезным вещам. Воронежские мраморные стейки демонстрировались в сыром и съедались в обжаренном виде один за другим.

Поставщиком декларировалась почти абсолютная равнозначность этих фрагментов черных ангусов тем, что еще недавно массово завозились из Австралии и Новой Зеландии. Кроме того, акцент был сделан именно на альтернативных стейках, то есть таких, которые получены не из привычной спинной части бычка (рибай, стриплойн, тендерлойн), а, например, из шейной. Так, чак ролл (сhuck roll) при определенных обстоятельствах может оказаться продолжением рибая.

Пока бренд-шеф «Ривьеры» разбирается со стейками, его 8-летний сын готовит маринад

«Многих смущает вот эта прожилка в середине — поднял в воздух представитель «Гурман-Сервиса» один из стейков, освобожденных от упаковки. — Так вот ее при прожарке medium и medium well совсем не чувствуется. Вот rare — да». Приготовлением мяса занимался бренд-шеф развлекательного комплекса «Ривьера» и по совместительству президент лиги юниоров ассоциации Максим Агуреев. А ассистировал ему его сын Родион. Так что пока отец зачищал стейки, за его спиной 8-летний парнишка в такой же убедительной белой форме настоящего повара со знанием дела ощипывал веточки розмарина, которым в сочетании с апельсиновым соком, тимьяном и апельсиновым перцем предстояло стать основой для маринада. Финальным аккордом презентации «Гурман-Сервиса» стала паэлья с креветками и мидиями (так вот для чего был тот рис!). Всего три ингредиента: краткость — сестра таланта даже в кулинарии. Тем временем чувство сытости уже прочно обосновалось в желудке, а ведь предстояло еще судить!

— Ресторанную индустрию кризис почти не затрагивает, — комментировал тем временем Дьяков. — Почему? Потому что люди всегда кушали. Санкции? Импортозамещение! Переделать меню можно за неделю. Это трудоемко, это сложно, но это возможно. Заменить один продукт другим — это не проблема. Уверен, что в кризис закрылись только те рестораны, которые так и так обречены были на закрытие. Кризис — это только хороший предлог уйти со сцены: мол, я закрылся не потому, что ресторан прибыли не приносит, а потому, что кризис.

Станислав Корнилов — шеф-повар ресторана «Пир», видимо, решил поддержать татарский дух

ОЛИВКА В РОТ ПАФНУТИЮ ИЛИ БИТВА ЗА ЛУЧШЕЕ БАРБЕКЮ

Главное событие гриль-форума, безусловно, соревнование шеф-поваров на звание лучшего барбекю-мастера по версии ассоциации. Участников было 8 из 20 ожидавшихся — как говорится, лиха беда начало. Так как в широком смысле слова барбекю — это и шашлык, и гриль, и вообще все, что приготовлено на жаре тлеющих углей, фантазия мастеров ножа и мангала простиралась широко. Так, Рустем Фаткуллин в зеленом одеянии — су-шеф ресторана «Аль-Фахир», изумил присутствующих тем, что достал внушительного сазана, дал ему нежное имя Пафнутий, засунул ему в рот оливку и зажарил.

Пафнутий, оливка и создатель всего этого — су-шеф ресторана «Аль-Фахир»

А Станислав Корнилов — шеф-повар ресторана «Пир», видимо, решил поддержать татарский дух и сотворил блюдо из фаршированной конины, ягнятины и овощей, нанизав все это единым целым на четыре шампура. В конце барбекю эффектно разрезается, каждый шампур оказывается состоящим из практически безупречных кубических кусочков. Достойную подачу перепелки с тыквой и помидорками черри продемонстрировал Руслан Асташкин — шеф сети придорожных кафе «Юмарт», украсив готовое творение цветком с ближайшего дерева. Ведущий порхал от одного участника к другому, представляя поваров и их творения, играла музыка, со всех сторон неслись восхитительные ароматы. И все бы было хорошо, если бы не предстояло это оценивать.

Жюри собиралось принципиально непрофессиональное — во всяком случае, не из поваров и рестораторов. Организаторам был важен бытовой взгляд — обычного посетителя. Помимо вашей покорной слуги выставлять баллы пришлось Екатерине Дьяковой — директору по развитию ассоциации, а также представителям «ЯВкусно» и «Гурман-Сервиса». Это оказалось непросто. Все было по-настоящему вкусно. Оценивались прежде всего вкусовые качества, затем внешний вид и презентация блюда. И уже после пятого поданного блюда возникло ощущение такого, знаете, легкого сумасшествия — смешались в кучу кони, стейки... Так что я даже порадовалась, что не все казанские шеф-повара в воскресенье доехали до «Дятлово».

Шеф-повар ресторана «Ромэйн» Алексей Курбатов за приготовлением фирменного шашлыка

После долгих дискуссий (особенно касающихся второго и третьего мест) тройка победителей определилась. Третью строчку рейтинга занял шеф ресторана «Пир», вторую — «Бирпойнт». Безоговорочным лидером стал шеф-повар ресторана «Ромэйн» Алексей Курбатов, приготовивший... вроде бы простой, но замечательно вкусный шашлык из курицы и свиной шейки со словами: «Многие, наверное, открыли сезон шашлыков, вот это туда же». Воистину все гениальное просто. Самое приятное, что Алексей согласился поделиться технологией его приготовления с читателями «БИЗНЕС Online»:

— Я стараюсь использовать специи по минимуму и уж тем более не использовать разные «сомнительные» ингредиенты в виде уксуса, лимона, пива или кефира. Нам нужно подчеркнуть естественный вкус обжаренного на углях мяса.

Для шашлыка необходимо использовать только свежее мясо, нарезать его на небольшие кусочки, смешать с перечисленными ингредиентами, хорошо перемешать и уложить в глубокую миску, чередуя маринованное мясо и нарезанный кольцами репчатый лук. Сверху накрыть пергаментом или завакуумировать. Шашлыку необходимо хорошо промариноваться около 12 часов, так что лучше позаботится о приготовлении заготовки заранее, перед пикником. Однако уникальность данного рецепта в том, что я его специально разработал для использования и как «экспресс-маринад», то есть если вдруг спонтанно собираетесь на пикник, то мясо можно замариновать за три часа до начала мероприятия и получится тоже вкусный результат.

Приятного аппетита!

• Курица/говядина/свинина — 750 г;
• масло растительное — 25 мл;
• перец черный молотый — 1 г;
• масло кунжутное — 7 г;
• соль мелкая — 10 г;
• чесночное масло — 10 г;
• лук репчатый — 250 г;
• розмарин свежий (порезанный «в крошку») — 2 г.

Выход блюда: 1.000 г.