Али Сулейманов, «Али и сыновья»: «Все началось с того, что Ельцин угостил Шаймиева настоящим казы»

Казылык в конской кишке вялится года, в белкозине – от 6 месяцев

«КАЗЫЛЫК БЫЛ ПРОДУКТОМ, КОТОРЫМ МОЖНО БЫЛО ОТКРЫВАТЬ ВСЕ ДВЕРИ»

— Али Маликович, когда и почему вы начали заниматься изготовлением колбасы из конины — казылыком?

— Это дело передается из поколения в поколение, родители у нас тоже занимались казылыком. В детстве я не думал, что это в бизнес обернется. В свое время это называлось спекуляцией.

Кроме того, раньше было запрещено содержать лошадей. В советское время по закону, если в хозяйстве держишь лошадь, ее надо было ставить на военный учет в военкомат. Лошадь считалась стратегическим сырьем в случае войны, и их заводить не разрешалось. Несмотря на запрет, родители умудрялись перекупать у цыган лошадей, быстренько, не афишируя, их резали и делали казы. Делали немного — одну лошадь резали, этого хватало и родственникам в Москве, и в Казани, и себе на целый год. Это были 70-е годы. Я родился в 1963 году, и в семье всегда делали казы. Вообще, если в семье был казы, она считалась состоятельной, трудолюбивой и благополучной.

Казылык был таким продуктом, которым можно было открывать все двери. Идешь договариваться с кем-то, берешь с собой казы — и все, вопрос можно было решить. Когда я вырос, перед армией, мы стали делать его больше. Помню, мы делали три-четыре головы за зиму и с мамой возили в Москву. Там по сарафанному радио все были предупреждены, нас ждали, мы приезжали, за неделю продавали кому 15 палок, кому – 20, и быстро уезжали назад.

Когда я поступил в Казанский ветеринарный институт на зооинженерный факультет и на первом курсе принес казылык, ребята на факультете не понимали, что это такое. Но ректорат понимал (смеется). После института сделали послабление, разведение лошадей стало доступно, и мы стали заниматься его изготовлением открыто. Но до 90-х мы все так же возили продукт в Москву и в Казань, раздавали родственникам.

— И все-таки как семейная традиция стала бизнесом?

— В 2002 году, когда уже открылся первый магазин «Бахетле», я туда приехал и показывал свой казы. Исполнительный директор, по-моему, Эльмира Рафисовна, вызвала технологов колбасного отдела, они его крутят, вертят, нюхают... Я объясняю, что это казы. Они спрашивают, это что, из козьего мяса? Я говорю, нет, из конины. А почему тогда «коза»? Я говорю: не «коза», а «казы»! Думаю, надо же, даже технолог не может понять.

«Я пробовал механизировать производство, люди перестали брать, думают, фабричная колбаса»

И получилось так, что все дошло до Муслимы Хабриевны (Муслима Латыпова — генеральный директор «Бахетле» — прим. авт.). Они мне сказали, предоплату платить не будем, но, если хотите, оставьте. Продастся — мы вам позвоним. Без договора, без ничего, «мягкую» накладную написали, и я оставил им продукцию на 7 - 8 тысяч рублей. Для меня это была ощутимая сумма — лошадь тогда стоила где-то 18 тысяч рублей. Моя сестра как раз работала на оптовой базе, она говорит, ты что, тебя же кинут, как ты мог оставить казы без документов, без договора!

— Кстати, как все-таки правильно: «казы» или «казылык»?

— Когда я казы оставлял, старший технолог «Бахетле» говорит, давайте будем называть не «казы» — это смешно, все подумают, что это из козьего мяса. Давайте назовем «казылык». Я начал с ними спорить. Говорю, «казылык» в переводе с татарского означает все виды колбас, а казы — это традиционный продукт, конская колбаса. Нет, назовем «казылык». И вот так в Татарстане казы стали называть «казылык», хотя исконно у тюркского населения конскую колбасу называли «казы»: у казах «казы», у башкир «казы», у узбеков тоже «казы».

— Насколько стремительно продукт набирал популярность?

— Вышло так, что как раз в 2002 году Минтимер Шаймиев ездил в Москву. В «Комсомольской правде» вышла статья, что Борис Николаевич Ельцин тепло встретил президента республики Татарстан, на столе было татарское национальное блюдо казы. Видимо, Минтимера Шариповича удивило, что Борис Ельцин угощает казы, а он приехал из Татарстана, как обычно, с чак-чаком. Оттуда Шаймиев звонит по всем производствам в Татарстане, говорит: у нас где-нибудь казы делают? На казанском мясокомбинате — нет, там — нет. И лишь Муслима Хабриевна сказала, у нас есть казы, мишарин один оставил.

Али и Ляйля Сулеймановы в среднем в месяц изготавливают 3 т колбасы

И вот буквально через неделю звонит домашний телефон (тогда сотовых телефонов не было), звонит сама Муслима Хабриевна. «А вы казы много делаете?» Я говорю: «Да, много». «Ну как много?» Я говорю: «Сколько надо, столько и сделаем». «Тонну можешь сделать?» Я говорю: «Хоть две». «Ты серьезно разговариваешь?» Я говорю: «Да». «А у тебя есть ИП?» Я говорю: «Нет». Она говорит: «Давай документы, какие у тебя есть, надо с вами договор заключить». Я сел в машину и приехал в «Бахетле» (до 2007 года Али Сулейманов жил в Нижегородской области, в городе Сергач, сейчас семья проживает в Зеленодольске — прим. авт.). Она предложила перечислениями работать, но я побоялся: сестра же сказала, что могут кинуть. Говорю, буду работать только за наличку (смеется). Она согласилась, говорит, за наличку, так за наличку. И пошло-поехало: сначала по 200 килограммов в месяц брали, а сейчас мы сдаем до 3 тонн казы в месяц. Пришлось все-таки организовать ИП, потому что и конкуренты появились, и налоговая ужесточила требования, магазин «Бахетле» не мог больше работать за наличку, их начали шерстить.

Сейчас казылык стал востребованным, а все началось с того, что Борис Николаевич Ельцин угостил Минтимера Шариповича настоящим казы.

— Звучит как волшебная сказка… Еще что-то делали, так сказать, для популяризации продукта?

— Я брал в руки по 10 палок казылыка и за день обходил Вьетнамский рынок, Колхозный, носил на проспекте Победы. В день я продавал одну-две палки, но я это делал не для продажи, а чтобы жители Казани быстрей узнали, что такое казы. Зимой было холодно, я руки обмораживал. Жилья в Казани еще не было. Месяц, второй, третий я так ходил и со временем у меня появились контакты, люди стали звонить и спрашивать, когда я приеду в Казань.

Я везде ходил с казылыком, даже помню (ну, это был неправильный, чисто деревенский подход) встал как-то около «Бахетле», думаю, почему в «Бахетле» покупают в три раза дороже, а у меня не берут. И вот мужчина выходит с казылыком — он мимо меня прошел, не взял, а в магазине купил втридорога. Я его догоняю, говорю, мужчина, ради бога, скажите мне, пожалуйста, почему вы у меня не купили, а купили в «Бахетле»? У меня, говорю, казылык стоит 120 рублей, а вы купили за 500 рублей палку. Я — производитель. Вот ему спасибо, он мне многое разъяснил. Слушай, говорит, земляк, я тебя знать, не знаю. Как проверить, твой это продукт или не твой. Я, говорит, в «Бахетле» купил и уверен, что если со мной или моей семьей что-то случится, я смогу прийти и предъявить. А ты сегодня здесь, завтра — нет. Я говорю, я телефон свой дам (смеется). Тогда я понял, что без этикетки, без сайта, без магазина я ничего не добьюсь. Денежный человек объяснил мне, какой должен быть подход к товару. Представляете, я стою, он мимо меня прошел, не взял, а в «Бахетле» купил за 500 рублей!

— «Бахетле» остается вашим основным каналом сбыта?

— Нет, если раньше на «Бахетле» приходилось 90 процентов реализации, то сейчас меньше 50 процентов. Только в Казани есть такие каналы сбыта, как агропромпарк, рестораны «Биляр», «Тимерхан», «Корстон», «Эдельвейс», «Корзинка», Чеховский, Московский рынок. Выручка — 18 миллионов рублей, но это не прибыль, это товарооборот.

Прийти к тому, к чему я пришел, было не так просто. Но я всем говорю, что в Татарстане для начинающих бизнесменов есть все возможности, но на блюдечке никто ничего не принесет — пахать надо. Если бы сейчас мне было на 20 лет меньше, я бы столько всего сделал, у меня столько идей, на каждом шагу можно развивать бизнес.

«ДАЖЕ 12-ЛЕТНИЙ СЫН УМЕЕТ ДЕЛАТЬ КАЗЫ»

— Фирма называется «Али и сыновья». Сколько у вас сыновей? Сколько всего человек у вас работает?

— У меня трое сыновей и дочь. Казылык мы делаем вдвоем с женой, зимой нанимаем обвальщиков. А так, даже 12-летний сын умеет делать казы. Старшие сыновья занимаются реализацией в агропромпарке и через интернет-магазин. Я в этом не разбираюсь, но возможности интернета знаю. Три года назад я сыновей Ленара и Фархада вызвал, говорю: что такое интернет-магазин? Они говорят: это магазин, который может работать круглые сутки по всем регионам. Я спросил: через интернет мы можем узнать, сколько татар живет в Челябинске? Да, говорят, можем. Мы можем узнать, сколько в Челябинске халяль-магазинов? Можем. Телефоны там бывают? Бывают. А в Красноярске, я говорю, можем узнать? Можем, говорят, в любом месте. Я говорю: делайте сайт и по всем регионам, где проживают татары, где есть духовное управление мусульман, делайте рассылки.

«Мы географически расположены в такой полосе, где казы получается лучше. Такой казылык у узбеков и у казахов, даже если я туда перееду сам и сделаю, не получится»

Они говорят: как мы будем высылать? Я говорю: вот у вашего интернета и спросите. Они ввели в поиске «Как выслать продукты в Красноярск?» Раз! Автокомпания «Деловые линии», перевозки по всей России. Я говорю: вот, работайте! Интернет-магазин очень хорошо работает. Он и днем работает, и ночью. Мы ночью спим, а он свое дело делает. Поэтому у нас широкая география клиентов: и Сургут, и Красноярск, и Челябинск, и Уфа, и Санкт-Петербург, и Москва.

— Вся Россия?

— Не только Россия, сейчас можно хвалиться, еще есть Финляндия, Китай, Германия. В Германии у меня живет двоюродный брат, оттуда он пересылает казылык в Финляндию, еще куда-то, где есть татарская община. Вопрос производственного цеха назрел: нужно, чтобы был красивый логотип, красивая этикетка, чтобы было написано «произведено в Татарстане», Казань. Чтобы человек в Финляндии увидел, что сделано в Татарстане.

«НА ТРЕТИЙ ГОД Я ОБРАТИЛСЯ В ИНСТИТУТ ИМЕНИ МИЧУРИНА»

— Люди уже наелись продуктами с консервантами и красителями. Стараются избегать продуктов с маркировкой «Е»…

— Да, народ хочет есть натуральное. Я давно понял, что в обычной колбасе мяса нет. Долго спорил с женой и добился того, что у нас в доме никогда нет магазинных сосисок и колбас. Для меня всегда было загадкой, как при цене мяса 150 рублей сосиски стоят 70 рублей. Однажды технологи рассказали мне, как делают колбасу. Берут импортное таблеточное замороженное мясо 20 килограммов и добавляют сухую картошку, сухой лук, сухую капусту, сою, закрепители, ароматизаторы — в итоге масса фарша получается 120 килограммов! Когда я увидел список ингредиентов, я не поверил. Чтобы увидеть, как делают колбасу, я поехал в Лаишевский район, в Сокуры, и посмотрел весь процесс от начала до конца. Когда я увидел своими глазами, из чего делают котлеты, пельмени, сосиски и другие полуфабрикаты, я сказал, чтобы дома у меня этого не было. После Казанского ветеринарного института я работал на казанском мясокомбинате, я же помню, там все из мяса делали. И сейчас у меня есть планы по выпуску натуральных сосисок и сарделек. Пусть будет дороже, зато натуральное. Сегодня востребован натурпродукт без сои, без нитрита натрия…

— А чем так плох нитрит натрия?

— Это сильнейший яд. В коммунистический период на колбасных производствах нитрит натрия должен был храниться строго в сейфе. В любое время дня и ночи могли прийти сотрудники компетентных органов и проверить остатки по записи протокола. А сейчас нитрит натрия продается как специя. Меня это поражает! Если кончик иголки обмакнуть в нитрит натрия и царапнуть человека, он умрет.

— Так почему же его используют тогда?

— Он в мясе убивает все бактерии, причем полезные тоже. Его используют, чтобы обезопасить население от кишечной палочки, стафилококка и прочего. Но он накапливается в организме.

У меня с ним целая история вышла. Года три я не мог получить сертификат на свой продукт, я по всем инстанциям в Татарстане прошел, чтобы казы делать без химии. Тогда начальником отдела сертификации была Шамиля Фаридовна. Неоднократно я к ней обращался, говорю: «Сделайте любой бактериологический, химический анализ. Если вы найдете кишечную палочку или еще что-то, я не буду казы производить». Она меня успокаивала. Говорит: «Али, ты успокойся, я в «Бахетле» покупаю только твой казы, знаю, что там нет нитрита натрия». Я говорю: «Почему же мне разрешения не дают?» Она достала с полки талмуды, бумаги. «Понимаешь, чтобы тебе дать сертификат, я руководствуюсь этими стандартами ГОСТ. Здесь написано, что в составе должен быть нитрит натрия. Ты знаешь что сделай, на этикетке в составе укажи нитрит натрия, а сам не клади». Я говорю: «Я же произвожу халяльное, грамотные люди прочтут, увидят в составе нитрит натрия и подумают: какой же это халяль, если он приносит вред здоровью».

На третий год я обратился в Институт имени Мичурина, Тамбовской области, где разрабатывают все эти ТУ и сертификаты. Я ездил туда неоднократно, делал анализы, рассказывал, что казылык мы делаем в день забоя. Они не верили, что сырое мясо столько месяцев висит и не портится. Мне пришлось найти в их городе несколько килограммов мяса, я с собой привез белкозин и при них сделал казылык. Мы его у них на балконе повесили, через 6 месяцев я приехал, сделали анализы, и только после этого они мне разработали ТУ без нитрита натрия. Это было очень сложно! Сейчас много производителей по этому ТУ, а зачинателем был я между прочим.

ХРУЩЕВ ИСТРЕБИЛ ЛОШАДЕЙ, КАК ГОРБАЧЕВ ВЫРУБИЛ ВИНОГРАДНИКИ

— Говорят, раньше казылык обязательно должен был быть на столе. Считалось оскорбительным, когда заявляли, что хозяин не в состоянии выставить на стол это угощение («Син казылык-та остэленэ куя алмадын»). Сейчас казылык снова можно увидеть на праздничном столе. Но почему его долгое время не было?

— Когда в СССР создали атомную бомбу, Никита Сергеевич Хрущев сказал, что лошади больше не нужны. По его мнению, конина — это бесполезный продукт, в еду ее не употребляют, нет ни шерсти, ни молока. И лошадей стали истреблять. Именно тогда и пропала татарская порода коней. В Казани в ветеринарном институте была сильная селекционная школа, работали сильнейшие ученые, которые чуть ли не со слезами умоляли сохранить породу. Чтобы вывести какую-то породу, нужны десятилетия, а тут их начали истреблять, как Горбачев уничтожил виноградники. Естественно, сразу сократили всех генетиков, селекционеров, закрыли конефермы и конезаводы.

Недавно меня приглашали на передачу на ТНВ, где говорили о воспроизводстве татарской породы лошади. У русских есть своя порода, у башкир есть своя порода, у казахов есть своя порода, у татар тоже была, а сейчас нет. Хотят воспроизвести. Вплоть до того, что поехали искать ее в Монголию. Я сказал, это вообще смешно, не надо искать в Монголии, мы к татаро-монголам никакого отношения не имеем.

— А где нужно искать?

— Вот и Фарид (имеется в виду Фарид Набиуллин — коневод, фермер из деревни Карабаш — прим. авт.) говорит: Али, как ты думаешь, где надо искать? Я говорю: торкемнэрен, часть породы надо искать в Казахстане. Во времена Хрущева наши селекционеры дружили с казахстанскими. А в Казахстане тогда руководил Динмухамед Кунаев, у них были хорошие отношения с Хрущевым. Когда в СССР истребляли лошадей, Кунаев сказал: Никита Сергеевич, казах без лошади – это немыслимо. В Казахстане для лошадей не нужно создавать условия содержания, они у нас в степи пасутся круглый год, они никак экономике не вредят. И Никита Сергеевич сказал: ладно, у казахов пусть остаются. Когда об этом узнали татарские селекционеры, часть породы туда перепрятали. Но прошло много лет, и ту породу уже не найдешь. А чтобы заново вывести чистокровную лошадь, нужно 30 - 40 лет.

— А какой она была, татарская порода лошадей?

— Невысокого роста, с большой головой, с большой грудью… Те, кто этим занимается, говорят, что лошадь была выносливой, до Франции доходила пешком. Говорят, в архиве написано, что из Франции люди возвращались на своих лошадях.

Но вообще-то, это смешно! Как раньше передвигались? С пересадками. Допустим, из Казани тронулся во Францию, едешь на лошадях. До Чувашии доехал, в трактире лошадей сдал, взял других, поехал до Нижнего Новгорода, и так далее. Естественно! На обратном пути лошадей возвращали на свои места и на своих ехали. Долго мы спорили…

«Колбаса» — татарское слово. Раньше говорили: айда балалар, кул басабыз»

Я говорю, нам ту породу не надо, лучше вывести другую — красивую, молочную, мясную. Чтобы была лучше, чем у башкир, лучше, чем у казахов, и лучше, чем у русских. Для этого не надо ничего искать. У нас есть Казанская ветеринарная академия, там хорошая база, этим должны селекционеры и генетики заниматься.

Но они до сих пор ищут старую породу, хотя ее уже в чистом виде не выведешь. А выведешь — она будет смешной. Небольшого роста с большой головой, как будто болеет рахитом. Некоторых людей неправильные мысли толкают на лишние расходы…

«КАЗАХИ КОНКУРИРУЮТ С НАМИ ПО КОНИНЕ»

— Казылык есть в башкирской, казахской, киргизской, узбекской кухнях. Татарский казы чем-то отличается?

— Татарский казы отличается качеством.

— Ну понятно, каждый кулик свое болото хвалит.

— Это вполне серьезно. Мы географически расположены в такой полосе, где казы получается лучше. Такой казылык у узбеков и у казахов, даже если я туда перееду сам и сделаю, не получится — климат другой. В Узбекистане жара, в Казахстане влажность другая, в Башкирии тоже климат другой. Узбеки, казахи и башкиры, в отличие от нас, казы варят, а не вялят.

Поэтому-то наш казы везде востребован – и в Финляндии, и в Китае. У нас есть клиенты, которые каждый год ездят в хадж, где 50 градусов жара. А когда казы уже созрел, ему не нужен холодильник, он не боится ни жары, ни холода. Они берут с собой казы, съедают три-четыре ломтика, выпивают чай с молоком и целый день сытые.

А вообще, казахи конкурируют с нами по конине. Куда мы только не ездим, чтобы найти лошадей, стоит дорогу открыть — тут же приезжают они. Помню, мы в Полтаве живой вес лошади брали за 70 рублей, они приехали, предложили 90 рублей и стали перекупать. Все, мы ищем конину в другом месте, находим, покупаем, например, за 100 рублей килограмм, приезжают казахи, предлагают 120. Недавно с Красноярском договорились вроде, и пока мы два месяца думали, как перевозить, живьем или мясом, появились казахи. Они говорят: Али, извини, ты опоздал, казахи все скупили. Вот они наши конкуренты (смеется).

Это из-за них с Нового года цена живого веса поднялась до 150 рублей. Мякоть конины на рынке продают за 480 рублей, а мы берем туши с костями, с жиром за 250 рублей. И мне как производителю очень трудно сохранить цены. Я уже года четыре не повышал цены, а сырье уже три раза повысилось. Трудно.

— Почему казахи сами не выращивают лошадей, ведь у них столько степей?

— Выращивать стало невыгодно, к тому же у них очень востребован казы, его кладут везде – в бастурму, в бишбармак, едят как холодную закуску. А сейчас проблема с кониной, не только в Татарстане, но и в России, коневодство в запущенном состоянии. В Татарстане самое большое количество лошадей в «Красном Востоке», 550 голов. А потребность конины в месяц где-то 50 голов. Этих 550 голов даже на год не хватит. Мы планируем со временем сами заниматься разведением, чтобы и кумысного направления лошади были, и мясного.

«КАК ЗА МАЛЕНЬКИМИ ДЕТЬМИ НАДО СЛЕДИТЬ»

— Как вы готовите казылык? Как выглядит процесс от начала до конца?

— Мы берем мясо у производителей, которые имеют халяльную бойню. Один из поставщиков Фаниль Салахутдинов из деревни Шыгырдан (Чувашская Республика – прим. авт.), у него мы берем мясо большими кусками. Дома мы его нарезаем на продолговатые кусочки по 7 - 8 сантиметров, убираем все жилки. Летом на 27 килограммов мяса нужен килограмм соли, стакан сахарного песка и десертная ложка измельченного чеснока. Сахар должен быть местный, ни в коем случае не тростниковый. Соль должна быть крупной, поваренной, не йодированной, не экстра. Некоторые забывают, кладут йодированную соль, думают, соль как соль, и вся продукция портится. Летом мы кладем больше соли, чем зимой, чтобы казы не испортился, и меньше чеснока, чтобы не прокис.

— Это все ингредиенты? Или есть секретный компонент?

— Соль, сахар, чеснок и больше ничего. Некоторые кладут перец, мед, но это лишнее. Мы это проходили. Некоторые с важным видом говорят: мин бал салам (с тат. «я кладу мед»). Я помню один год, когда мы были маленькими, был неурожай свеклы. Раньше в колхозе каждую семью заставляли убирать по 2 - 2,5 гектара сахарной свеклы, большим семьям доставалось по 5 гектаров. За это зарплату не платили, а давали сахаром. И вот, в какой-то год был неурожай сахарной свеклы, а у нас было много пчел. Я помню, родители казы начали делать, а сахара мало. Слышу их разговор: «Нишлэргэ инде (с тат. «что делать»), сахарного песка мало осталось, а казы надо делать. Айдэ балны салып карыйк. (с тат. «давай попробуем добавить мед»)». Сахар — дефицит, а меда много. Вот тогда казы сделали с медом, но это не дало никакого эффекта. Это дополнительные расходы и более смолистый цвет. Когда говорят «мин бал белэн ясыйм» («у меня казы с медом»), человек думает: о, кладет не сахар, а мед!

«Я произвожу халяльный казылык» (фото: np-nasih.ru)

—Так что самое сложное?

— В рецепте никаких секретов нет, сложней всего правильно высушить, сохранить нужную температуру и влажность. Как за маленькими детьми надо следить! У меня было несколько случаев, когда казы портился. Когда я еще жил в Сергаче, в деревне, к нам приходили работать соседи. Я говорю соседу: Фарид, что ты ходишь без дела, ты же знаешь, как делается казылык, давай в следующий раз, когда будем делать казы, полтушки ты возьмешь себе, полтушки останется у меня. Все по рецепту сделали, и я уехал с товаром в Казань. Приезжаю, он говорит: у меня все испортилось. Говорит, ты учил, что нужно по колбасе постучать (щелкает по колбасе указательным пальцем), если внутри пустота, то глухо звучит. Тогда как раз были морозы. Когда стоят морозы, я повышаю температуру, чтобы казы не успел замерзнуть во время усадки. У него вся партия испортилась.

«НА ЧЕРДАКЕ И СЕЙЧАС КАЗЫЛЫК ВИСИТ У МНОГИХ»

— А как раньше было? Вроде бы вялиться казы вешали на чердак и иногда коптили: вешали прямо в дымоход печки, которой отапливали дом, и колбаса три-четыре месяца там висела.

— На чердаке и сейчас казылык висит у многих. А копченый казылык как готовили? Тогда электрических самоваров не было, и никто ими не пользовался, даже когда появились. У всех татар ишек алдында (с тат. «перед дверью») был длинный коридор, где всегда стояли большие самовары. Ишек алдында не было потолка, дым уходил на чердак, туда, где с октября до весны висел казылык. Самовар в день кипятили несколько раз, и он коптил этот казы до весны. У некоторых колбаса получалась с копченым вкусом. Специально ее никто не коптил. Мы пробовали коптить, на один-два раза удивительный вкус, а когда приедаешься и появляется изжога, переходишь на обычный казы.

Раньше, чтобы дым из печки сразу не вылетал в трубу, на чердаке по полу делали кирпичную кладку, по которой проходил дым, и только потом выходил наружу. Когда зимой на улице было минус 40, на чердаке всегда было тепло, и казы не замерзал. Этот кирпичный дымоход открывался, его и чистить надо было. Его открывали и внутрь вешали ял, подгривное сало, завернутое в марлю.

Али Сулейманов рассказывает, как делается казылык, делегации из Малайзии (фото: np-nasih.ru)

— Что за ял? Первый раз слышу…

— Кстати, сейчас это сало набирает популярность. Это единственное сало, которое не содержит холестерин, и в нем есть такие микроэлементы, которые содержатся только в грудном молоке. В древние времена, когда женщина умирала при родах, чтобы спасти ребенка, ему давали загривное сало, которое всегда было у кочевника под седлом. Тогда не было детского питания, заменителей молока, и ребенок выживал за счет этого, это сало по составу как молоко матери.

Отец у меня был 1907 года рождения, я родился, когда ему было 56 лет, и мне пришлось многое увидеть. Загривок лошади практически не жуется, не поддается ни жарке, ни варке. Вот поэтому, когда резали лошадь, загривок держали в рассоле, натирали солью, заворачивали в марлю и вешали коптиться. Тогда в нашей деревне угля не было, топили только дровами, соломой разжигали и топили дровами. И когда родители устраивали посиделки, отец под этим делом (щелкает под подбородком — прим. авт.) его доставал и ел как сало, оно называлось татарским салом. Кому не жалко, помещали туда еще и казылык. Но казы в трубе — это немыслимо. Диаметр дымохода — где-то 10 сантиметров, что там одну палку коптить всю зиму?

«КОЛБАСА В НАТУРАЛЬНОЙ КИШКЕ УСЫХАЕТ НА 75%, А В БЕЛКОЗИНЕ — НА 50%»

— Говорят, что в кишки одной лошади помещается только ¼ часть всего ее мяса…

— Да, примерно так. От возраста зависит, потому что если лошадь моложе, диаметр кишок тоньше. Раньше белкозина (белковая колбасная оболочка — прим. авт.) не было, и казылык делали только из кишок. Кстати, слово «колбаса» татарского происхождения. Раньше, когда мы были маленькими, родители говорили: «Айда балалар (с тат. «идемте, дети») кул басабыз кул баса», — один держал кишку, другой набивал ее мясом. Кул басасын тутырасын (с тат. «руками наполняешь кишку мясом») и получается колбаса.

— Хотя сейчас есть белкозин, в натуральном чреве казылык ценится больше. Почему?

— Килограмм казылыка в белкозине сдаем за 750 рублей, а в кишке — за 1,3 тысячи рублей. Получается, в кишке дороже на 550 рублей. На цену в основном влияет то, что колбаса в натуральной кишке усыхает на 75 процентов, а в белкозине теряет 50 процентов. Процесс вяления дольше. Но вообще, дешевле, чем у нас, казылыка нет. В агропромпарке другие колбасные точки покупают у нас казылык по 1,3 тысячи рублей, и тут же продают по 1,7 - 1,8 тысячи. А когда клиенты спрашивают, почему у вас так дорого, мы видели за 1,3 тысячи рублей, они умудряются сказать, что у них лучше и свежее (улыбается).

— Есть ли тонкости, связанные с выбором белкозина?

— Он у нас халяльный. Оказывается, в обычный белкозин добавляется мездра свинины. В ДУМ РТ (духовное управление мусульман — прим. авт.) это выяснили и сказали: если будешь производить халяльный казылык, надо находить халяльный белкозин. Поэтому мы закупаем сертифицированный халяльный белкозин, он производится чисто из говядины. Берем мы его в Аргентине через представительство в Челябинске. Мы заказываем, они по почте высылают.

«Колбаса в натуральной кишке усыхает на 75 процентов, а в белкозине — на 50 процентов»

— Диаметр казылыка имеет значение? Какой лучше?

— Сейчас появилось много производителей, которые делают тонкую колбасу. В нем мясо за две недели усыхает — не провяливается, а получается как сушеная мумия. В чем заключается качество казылыка? Чем толще казы, тем дольше он вялится. А чем дольше вялится, тем качественней. Раньше как делали? Осенью закладывали, весной созревало. Целую зиму казы вялился. А сейчас много производителей, которые обсушивают мясо искусственными вентиляторами, лишь бы быстрей продать. Естественно, получается некачественно — срез колбасы получается черным. А у нас, если от казы отрезать кусочек, несмотря на то, что он вялится около года, свежий красноватый цвет. Как наши родители проверяли качество? Отрежут тонкий кусочек, посмотрят через него на свет, если просвечивает, значит, качество хорошее.

— Получается, у вас сезон длится с осени до апреля?

— Для колбасы в кишке, да. Колбасу с использованием белкозина можно делать и летом. Но если на улице больше 25 градусов тепла и после забоя ты не управишься за два часа, на мясо садятся зеленые мухи, и тут же появляются опарыши. Поэтому в жаркую погоду делать казы нежелательно. Если вынужденно приходится, то мы встаем в 4 часа утра и работаем, пока прохладно.

— Какое оборудование требуется для производства казы?

— Никакого. Я пробовал механизировать производство, купил за баснословные деньги жилорез, чтобы руками не обрабатывать. Это такое оборудование, которое отрезает все жилки и выдает готовые куски мяса. Купил клипсатор, но качество не получается сохранить. Кроме того, когда мы пользовались клипсатором, люди перестали брать, думают, фабричная колбаса. Ценится казылык ручной работы. За 70 тысяч брал оборудование, в сарае так и валяется. Дедовский метод самый надежный, не надо ничего придумывать. Поэтому каждую жилку мы отделяем вручную.

— Как правильно хранить казылык?

— Конский жир до конца не замерзает. Поэтому я говорю своим клиентам: казы кладите строго в морозильник, а не просто в холодильник. Во-первых, в холодильнике казы впитает в себя запахи других продуктов, а во-вторых, его осушит вентиляция, за три дня станет как камень. Я и всем шеф-поварам объясняю, где хранить.

Раньше казы хранили в зерне. Закапывали, и на каждой палке была бирочка, когда сделано. Когда на Сабантуй к нам приезжали родственники из Москвы и Казани, отец откапывал казылык. Мы думали, это он так от нас прячет. И только потом я догадался, почему хранили в зерне. Холодильников не было, а в зерне образуется кислородная подушка, там ни холодно, ни жарко. Кроме того, казы не обветривается. Это их секрет хранения. В зерне родители хранили колбасу до двух лет.

«АЙРАТ НАЗИПОВИЧ СКАЗАЛ: МНЕ КАЗЫ ДЕЛАЙТЕ ТОЛЬКО ИЗ ЗАДНЕЙ ЧАСТИ»

— Лошади ведь тоже должны быть особенными – на них не должны ни пахать, ни ездить.

— Да, многие говорят: Али, лошадь должна быть молодой. Но возраст никакого значения не имеет. Может быть конь-трехлетка, но если на нем пахали и сеяли, там уже такие жилы! И наоборот, лошади может быть 15 лет, но если она паслась в степи и никогда не видела уздечки, мясо будет шикарным.

— Из какой части получается лучший казы?

— В первый раз, когда к нам приехал Айрат Назипович (Айрат Хайруллин – депутат Госдумы от РТ, владелец холдингов «Красный Восток Агро» и «Эдельвейс групп» — прим. авт.), он захотел сам участвовать в процессе и просил: мне, мол, казы делайте только из задней части, из мякоти. А я ему говорю: Айрат Назипович, задняя часть хуже, чем реберная, ведь это рабочая мышца. Лучше всего собрать мясо со всех частей туши, убрать с них жилки, сложить вместе — получится настоящий казы. Почему? Потому что в задней части больше всего белка, в лопаточной — аминокислот, реберной — жира.

«У русских есть своя порода лошади, у башкир есть своя порода, у казахов есть своя порода, у татар была, а сейчас нет. Хотят воспроизвести» (фото: np-nasih.ru)

— А я читала, что «казылык» переводится с татарского как «грудинка» лошади и колбасу делают именно из этой части.

— Это больше относится к казы, который варят. У казахов так, мы тоже периодически из брюшной части делаем рулеты. Брюшную часть берешь, натираешь специями, скручиваешь как рулет, заворачиваешь в фольгу или обматываешь нитками и запекаешь.

— Чтобы мясо получилось вкусным, важно правильно произвести забой, чтобы лошадь не понервничала и организм не выработал адреналин и прочее. Как это можно сделать?

— Иногда к нам поступают совершенно дикие лошади. На дикую лошадь, которая ни разу в жизни не видела уздечки, сложно ее надеть — она начинает лягаться, брыкаться, встает на дыбы. Невозможно лошадь сначала приручить, а потом забить. Что мы делаем в таком случае? Накидываешь на шею канат, и вокруг себя ее «катаешь» как следует, чтобы выступила пена. В этот момент у лошади уходит вся строптивость и резвость, ул пеша (с тат. «созревает»), она уши повесит, голову опустит, так что на эту лошадь можно смело сесть верхом. Коня нужно доконать: или он тебя, или ты его.

— От таких физических нагрузок, наверное, в мышцах скапливается молочная кислота?

— Наоборот, раньше, если на мясо резали рабочую лошадь, ее выгоняли до пота. Говорят, кубеккэ батырга кирэк (с тат. «нужно утопить в пене»). То есть довести до такой степени, чтобы везде выступила пена, видимо, наоборот, так выходит молочная кислота. Лошадь окатят холодной водой и гоняют дальше, потом снова окатывают холодной водой. Такая лошадь уже не лошадь, она становится как ишак, уши, голову повесит — и все, можешь вести ее за собой. У лошади самое чувствительное место — это верхняя губа. Поэтому если конь слишком строптивый, брали две палки, оттягивали верхнюю губу, обкладывали с обеих сторон этими палками и обвязывали оба конца. Это метод конокрадов, от них пошло, лошадь становится совсем другой.

Свинью, допустим, воровали иначе. Ее же не поведешь как лошадь, уздечку не наденешь. Воровали как? Плоскогубцами за ухо берут, и она не визжит и за тобой идет как собачка, хоть по лестнице поднимется.

«ЧЕМ БЫСТРЕЕ НАПОЛНИЛ МЯСОМ КИШКУ, ТЕМ БОЛЬШЕ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ ОСТАЕТСЯ»

— Чем полезно конское мясо помимо того, что оно гипоаллергенное и диетическое?

— Еще со времен татаро-монгол, которые постоянно кочевали, в дороге рождались, в дороге умирали, знали о пользе конины. По белковому и аминокислотному содержанию она не уступает ни говядине, ни баранине, ни свинине, ни кролику. При этом свинина переваривается и полностью выводится из организма за 36 часов, говядина — за 24 часа, а конина — за 12 часов. На душу населения во всем мире больше всего конину употребляют во Франции. У нас говорят, что государство заботится о здоровье нации, а у них этот вопрос поставлен: с 6-месячного до школьного возраста государство конину выдает бесплатно.

— В колбасе полезные свойства сохраняются?

— Да, просто не в таком количестве. Как я уже говорил, казылык мы делаем без нитрита натрия, термической обработки нет, химикатов нет. Даже по ГОСТу и ТУ считается, что мясо должно «созреть», то есть после забоя должно пройти несколько часов. А мы, наоборот, делаем казы из парного мяса. Я считаю, чем быстрее ты наполнил мясом кишку, тем больше сохранил полезные свойства. Это как с молоком: если выпить парное молоко — большая польза, через два часа — меньше пользы, через три — еще меньше.

— Во Франции конину едят, но она является табу в англоязычных странах, таких как Великобритания, Ирландия, США. Также ее не едят цыгане, жители Бразилии и Индии. Конину не употребляют и в Испании, несмотря на то, что страна является крупным экспортером живых лошадей и убоины. Наверное, некоторые народы относятся к тем, кто ест лошадей так же, как мы к корейцам, которые едят собак?

— Тут есть религиозный фактор. В арабских странах, например, конина считается запретной к употреблению. Почему? В Коране есть изречение пророка Мухаммеда, что если мул, ишаков, ослов, лошадей оставить живыми, не съесть, они принесут больше пользы. Кто-то истолковывает это изречение как запрет. На всех халяль-выставках я говорю, покажите, где написано, что есть конину — харам (грех). Свинина — харам, а конину есть можно. Я очень удивился, когда узнал, что даже в Японии из конины готовят 250 деликатесов, в том числе у них есть блюдо наподобие казы.

«У нас если от казы отрезать кусочек, несмотря на то, что он вялится около года, свежий красноватый срез»

«ВО ВРЕМЯ КРИЗИСА НАДО РУКОВОДСТВОВАТЬСЯ ПРИНЦИПОМ ТОНУЩЕГО КОРАБЛЯ»

— В Казани у вас конкуренты есть?

— Много производителей: сейчас и в Балтасях делают, и в Бавлах, «Пестречинка» делает, «Йола». Чтобы быть конкурентоспособным, нужно доставать дешевое сырье. Недавно бухгалтер говорит, стоимость аренды возросла, сырье стало дороже, почему цены не поднимаете? Я говорю: Любовь Александровна, мы много лет работали в плюсе, давайте поработаем чуть-чуть в минусе, чтобы конкуренты наши усохли (смеется). Я могу продавать казы даже по себестоимости, если на то пошло. Как говорит абы (брат) из Германии, в бизнесе во время кризиса надо руководствоваться принципом тонущего корабля. Я спрашиваю, как это? Он говорит, когда корабль начинает тонуть, все бегут в одном направлении, чтобы спастись, и, естественно, никто не спасется. Надо, говорит, бежать в противоположном: если все закрываются, поднимают цену, не надо подражать.

Или, как мне еще говорит бухгалтер: Али, давай сократим убыточные торговые точки. Я ей говорю: нет, лучше сделайте акцию, что в такие-то дни скидка 50 процентов. Вы что, с ума сошли? Там и так продаж нет, говорит. Даже сын меня не поддержал, говорит: папа, у тебя крыша поехала. Я бухгалтеру говорю: сделайте так, и уехал в Москву. Уехал и про себя подумал, аллага тапшырдым (с тат. «положился на бога»), если что, садака булсын (с тат. «садака» – благодеяние, милостыня). Через пару дней сын звонит: папа, ты гений! У тебя на этих точках сейчас постоянно народ стоит.

Конкуренты должны быть, я считаю, это здоровый фактор. Первые лет 7 в Казани у меня не было конкурентов, я себя чувствовал королем. Вы не поверите, но я «Бахетле» диктовал…

— Ценовую политику?

— Ценовую политику и не только. Еду с водителем из Нижегородской области, звоню: Аида Сагитовна, приготовьте мне столько-то денег, я ждать не собираюсь (смеется). Иногда в бухгалтерии не было денег, и она бегала по кассам, собирала деньги в пакет.

— Вот это да!

— Честное слово! Когда нет конкурентов, человек немножко начинает портиться, а когда конкуренты есть, ведешь себя прилично.

«Коммерсантом надо быть в крови. Есть коммерсанты, которые работают по формуле и считают себя бизнесменами» (фото: np-nasih.ru)

Вообще, надо не жадничать, коммерция любит порядочность. Коммерсантом надо быть в крови. Есть коммерсанты, которые работают по формуле и считают себя бизнесменами. Допустим, сосед видит, чем я занимаюсь, и подсчитывает, почем я беру мясо, почем торгую казы. Ага, выгодно — вот это формула.

Но когда работаешь по формуле, это ненадолго. Появляется жадность, начинают друг другу пакостить и так далее. Человек, у которого есть коммерческая жилка, достигнув определенного уровня, задумывается над нравственными вопросами. Например, мы накануне 9 Мая собрали в агропарке 20 ветеранов, накрыли халяльный стол, пригласили «Казан егетлэре», дали концерт. Посидели, поговорили, каждый рассказал свою историю. Когда расходились, мы каждому отдали пакеты с продуктами питания на 4 тысячи рублей. Услышали столько слов благодарности, до сих пор звонят. Когда делаешь такие вещи, еще больше хочется работать. А тот, кто работает по формуле, этого не поймет, потому что им руководит жадность, корысть. Поэтому сегодня они есть, завтра — нет.

«ЛЕГЧЕ БЫТЬ БЕДНЫМ, ЧЕМ БОГАТЫМ»

— А гусей вяленых вы тоже в промышленных масштабах готовите?

— Нет, они не так востребованы. Их берут осенью, когда массовые свадьбы, на Новый год, ну и во время Сабантуя их покупают пивные компании. Буквально вчера сосед рассказал, что купил 200 гусей. Говорит, жена в прошлом году купила двух гусей по 1,5 тысячи. Я говорю: жена у тебя двух гусей купила, а ты сколько взял? Как ты 200 гусей будешь продавать? Когда начинаешь заниматься бизнесом, нужно начинать с конца — со спроса, с ценовой политики, с реализации. Изучить, когда продукт востребован, какие месяцы «мертвые», и уже потом приходить в начало. Как, говорит, я с конца начну, если у меня гусей нет? Я говорю: устройся представителем фермы, которая гусей выращивает, поработай год. И уже потом начинай свое дело. Любой бизнес надо с конечного пункта начинать. Если ты сам не стоишь в конечном пункте, если в конечном пункте у тебя стоит посредник, он будет иметь больше, чем ты — производитель, который мучается, выращивает этих гусей. По формуле бизнесменом становиться невозможно: жена в прошлом году, мол, за 1,5 тысячи рублей 2 гуся купила, я за 1,5 тысячи рублей 200 гусей продам.

— Свободное время у вас остается?

— Свободное время краду. Например, в прошлом году я жене говорю: собирайтесь, поехали купаться на озеро. Куда, говорит, я поеду, у меня утята? Говорю: грузи всех в машину.

— С утками на озеро поехали?

— Да, утят погрузил, лодку погрузил, самовар закинул, телефон отключил и уехал на озеро с семьей. А у жены куры вывели утят (яйца подложила). Утята нырк — и в воду, а куры по берегу бегают, кричат (смеется). Там было несколько человек, они говорят, вот как вы отдыхаете! Откуда утята? Я говорю, мы всей семьей отдыхаем. Если такие вещи не делать, можно сгореть на работе.

«Еще со времен татаро-монгол, которые постоянно кочевали, в дороге рождались, в дороге умирали, знали о пользе конины» (фото: np-nasih.ru)

— Ну и наш традиционный вопрос: какие три секрета успешного бизнеса?

— Про успех я вам уже все рассказал (улыбается). Надо много работать, видеть, каким дело должно быть в успешном виде, и быть готовым к испытаниям, не ломаться. У меня было много таких моментов, когда я разочаровывался. Например, я работал на доверии, отправил партию товара на 50 тысяч рублей, и меня кинули. Дома жена устроила скандал, говорит, где мы теперь деньги возьмем… Когда я терял крупные деньги, я говорил себе, что, наверное, где-то что-то я не додал, и успокаивал себя этим, что, может быть, так и нужно. К этому надо быть готовым, и к отрицательным факторам, и к положительным, особенно, к положительным. Потому что это расслабляет настолько, что ты можешь сразу все потерять, многих людей деньги портят. Картлар эйткэндай (с тат. «как говорят старики»), легче быть бедным, чем богатым.