«БИЗНЕС Online» совместно с проектом «ЕдаКазанда» представляет вниманию читателей рейтинг популярных и именитых шеф-поваров Казани — он составлен впервые, по следам топ-50 персон отрасли гостеприимства РТ. С помощью экспертов мы изучили, кто пользуется наибольшим авторитетом в профессиональной среде. Как всегда, вы можете добавить своих кандидатов — в комментариях к материалу.
Участники рейтинга оценивались по таким параметрам, как профессионализм, известность, участие и победа в профессиональных конкурсах, наличие стажировок и стремление к саморазвитию
О ЧЕМ ЭТОТ РЕЙТИНГ
Газета «БИЗНЕС Online» при поддержке проекта «ЕдаКазанда» представляет необычный обзор влиятельный людей в мире общепита — речь не о владельцах заведений или инвесторах, а о тех, благодаря кому люди хотят вернуться в кафе или ресторан снова и снова, — о шеф-поварах. Экспертов мы попросили оценить кандидатов по таким параметрам, как профессионализм, известность — в республике, стране и мире, участие и победы в профессиональных конкурсах, наличие стажировок у признанных в России и мире мастеров, амбиции и стремление к саморазвитию, желание улучшать рынок.
Как говорят сами рестораторы, в Казани лишь небольшая часть гостей идут на конкретного повара, знают о его наградах и титулах, фирменных блюдах. Да и владельцы заведений редко склонны вкладываться в развитие своих шефов, не говоря уже о раскрутке их имен. А зря. «Если сделать повару имя, можно еще и хорошо заработать на туристах», — считают наши собеседники.
Наш список мог быть и больше — достойных и перспективных профи в Казани хватает. Некоторых персон, не попавших в топ-15, все-таки хотелось бы выделить. Среди них, например, бывший бренд-шеф клубного отеля «Корстон» Илья Фролов. По нашей информации, сейчас он в поиске нового места работы. Фролов составлял меню для ресторанов казанского «Корстона», где проводил гастроужины с известными российскими поварами, а до этого работал в ресторане при отеле Ramada Kazan City Centre. Не попал в рейтинг, но имеет на это все шансы в будущем шеф-повар нового ресторана Boco Kitchen Алексей Чернов. Эксперты говорят, что, если через год новое заведение все еще будет популярным, заслуга шефа станет в этом первостепенной. Ранее Чернов работал в ресторане русской кухни «Дюжина».
В шаге от попадания в рейтинг — шеф-повар комплекса Luciano Автандил Бигвава. Он известен как главный эксперт по правильному питанию — не секрет, как популярны у VIP'ов по всей стране детокс-программы центра, а питание в них играет важную роль. Наконец, мог бы попасть в список член ассоциации кулинаров РТ Максим Агуреев. Он работал шеф-поваром ресторанов «Траттория» и «Бригга», но, как говорят эксперты газеты, отошел от поварского дела. Сейчас вместе с другим шеф-поваром Дмитрием Дьяковым в рамках собственной компании Diakov & Agureev Catering они обслуживают мероприятия, банкеты. «Это больше про бизнес, а не про еду», — говорят коллеги об Агурееве.
Игорь Афанасьев — вице-президент ассоциации кулинаров РТ более чем с 10-летним опытом работы
ПРОФИ ПО БЕЛЬГИЙСКОЙ, ТАТАРСКОЙ, ГРУЗИНСКОЙ КУХНЯМ
Участники топ-15 не ранжированы по каким-либо качествам, а перечислены по фамилии в алфавитном порядке.
Первый в списке — шеф-повар ресторана Leuven Игорь Афанасьев, вице-президент ассоциации кулинаров РТ более чем с 10-летним опытом работы. «Молодой, интересный, идейный, — говорят эксперты. — Двигается по своему бельгийскому направлению. А это узкая направленность — мороженое из пива и т. д.». Шеф известен тем, что в своем аккаунте в «Инстаграме» регулярно публикует видео с кухни — рассказывает о доставке продуктов для будущих блюд, некоторые секреты. Мнения наших собеседников относительно этого расходятся. Кто-то считает, что за таким видеообщением со своей аудиторией будущее, кто-то — что шеф-повар все-таки должен находиться на кухне в форме, но не в джинсах и не вести такие эфиры, а также придерживаться здорового образа жизни.
Руслан Асташкин в профессии с 2002 года. В Казани он работал в клубе «Рай» (2005–2007), является президентом и основателем гильдии поваров Татарстана. В 2013 году был шеф-поваром участка продукции «Халяль» на летней Универсиаде в столице РТ, в 2014-м — шеф-поваром горного кластера на Олимпиаде в Сочи. Сейчас Асташкин известен как бренд-шеф сети АЗС Irbis, в составе которой функционирует сеть кафе «Юмарт». Как говорят наши собеседники, этим летом шеф снова даст интересный инфоповод.
Ильгиз Галиев старается сделать традиционную татарскую кухню более легкой и утонченной и акцентируется на современной подаче блюд
Шеф-повар «Театра национальной кухни» и вице-президент гильдии поваров РТ Ильгиз Галиев занят в индустрии с 2008 года. Начинал он с ресторана «Шираз» в Бугульме, затем был ресторан «Канпай» в Казани и Москве, где он задержался на 6 лет. После возвращения в столицу РТ работал в бар-клубе «Эскобар», отеле «Европа», а в прошлом году занял пост шефа в новом заведении ресторатора Зуфара Гаязова. Он также чемпион Поволжья по японской кухне, судья WorldSkills Russia 2017, преподаватель в Novikov School. Галиев готовит татарскую, новую татарскую, авторскую, итальянскую и паназиатскую кухни. Собеседники газеты говорят, что повар старается сделать традиционную татарскую кухню более легкой и утонченной и акцентируется на современной подаче блюд.
Шеф-повар ресторана «50/8» Алексей Давыденко в отрасли более 10 лет. Родом он из Беларуси, пять лет проработал в Москве у известных шеф-поваров (один из них — российский гастрореволюционер Анатолий Комм). В Казани Давыденко участвовал в запуске ресторана «Бурбон», работал в «Снобе». В «50/8» — с открытия заведения. Коллеги по цеху говорят, что шеф хорошо готовит, но не всегда умеет делать продающее меню. «Мегапрофессионал. Но его уносит в творчество», — отмечают наши собеседники.
Коллеги по цеху говорят, что Алексей Давыденко хорошо готовит, но не всегда умеет делать продающее меню
Замыкает первую пятерку шеф-повар сети кафе «Хинкальная» в Казани Бесо Дудучава. Опыт работы — более 17 лет. За это время шеф успел поработать в московских ресторанах «Генацвале», «Имерети» (холдинг GG Group), кафе «Хинкальная», в одесском ресторане «Тбилиси» и ресторане «Ариал» в Алма-Ате (Казахстан). В Казани Дудучава до «Хинкальной» работал шеф-поваром ресторана Marani. Он с особенным удовольствием готовит чашушули, чакапули, цыпленка чкмерули, чахохбили. Любовь к делу — из детства: отец и брат — шеф-повара в ресторанах России и Грузии. Гости сети кафе любят в исполнении Дудучавы практически все. Из горячего можно выделить шашлык и все грузинские блюда, особенно на кеци.
ЕДИНСТВЕННАЯ ЖЕНЩИНА-ШЕФ И ОБЛАДАТЕЛИ НАГРАД
Открывает вторую пятерку Ленар Зарипов. Выпускник Казанского торгово-экономического техникума, он работал в «Шербургских зонтиках», «Оливье», сети суши-баров «Табуки». В 2015–2016 годах был региональным шеф-поваром Metro Cash & Carry и параллельно бренд-шефом Big Green Egg. Работая в заведениях, вместе с братом основал компанию «Братья Зариповы», которая занимается выездным обслуживанием, причем в категории «халяль». Из этой ниши наши собеседники отметили именно Зарипова. «Человек дела», — говорят эксперты.
Динара Каримуллина специализируется на татарской кухне. Знатоки говорят, что ее азу — лучшее в Казани
Единственная в нашем рейтинге женщина шеф-повар — Динара Каримуллина. Она более 15 лет проработала в компании «Татинтер Ресторантс» — в кафе «Алан Аш» и ресторане «Алтын Куль» в «Татарской усадьбе», в ресторане «Печь». Недавно стала шеф-поваром ресторана «Туган авылым». Каримуллина — представитель известной поварской династии. Ее мама — Лилия Байкеева — шеф-повар, повар-мучник, заслуженный работник сферы обслуживания населения Татарстана с 40-летним стажем. Сама же Каримуллина специализируется на татарской кухне. Знатоки говорят, что ее азу — лучшее в Казани.
Евгений Ковалев, шеф-повар ресторана Kremlin, лучший шеф-повар по версии HoReCa Restaurants Award 2016 года, кормит своих гостей как традиционными блюдами вроде ягненка или гуся, так и не самыми привычными — с камчатским крабом, например. Ковалев из Чебаркуля на Урале. Карьеру начал в ресторане «Сицилия» в Челябинске, где вырос до су-шефа. Параллельно выучился на шеф-повара по специализации «европейская и русская кухня», после чего участвовал в запуске ресторана в Снежинске. В 2007 году Ковалев уехал в США, где получил работу на круизном лайнере. До приезда в Казань, после Америки, успел поработать в Москве. На прошлогоднем конкурсе татарской национальной кулинарии им. Ахметзянова получил награду за «Лучшую философию». Вдохновляется Ковалев творчеством шеф-поваров, с которыми ему довелось работать: Мекеле Броджиони, Ферран Адриа.
Шеф-повар ресторана «Милан» Евгений Луканов известен также как победитель престижных кулинарных конкурсов и член национальной гильдии шеф-поваров России. В его копилке множество анград. Он золотой призер конкурса «Пир Поволжья» (2007) в номинациях «Лучший ресторан», «Обед на 6 персон», «Шведский стол», «Дизайн стола»; победитель конкурса «Пир Поволжья» в номинации «Шведский стол» (2008); серебряный призер конкурса «Пир Поволжья» в номинации «Блюдо модерн» (2008); серебряный призер «Пир Поволжья» в номинации «Оригинальное блюдо из рыбы» (2009); золотой призер международного кулинарного Кубка «Пир» в Москве (2010). Луканов создавал меню для отеля «Европа» при его запуске.
Валентин Митрофанов сам себя называет ремесленником
Замыкает вторую пятерку топа шеф-повар ресторана «Утка в котелке», бывший шеф-повар «Панорамы» Валентин Митрофанов, который сам себя называет ремесленником. Он родился в Кыргызстане, окончил Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий по специальности «инженер-технолог по переработке мяса и мясных продуктов». В меню для «Утки» он объединил русскую, итальянскую, французскую и паназиатскую кухни. «Хороший шеф, но мог бы делать лучше, чем сейчас. Теперь у него хорошая площадка, с хорошими результатами, — говорят наши собеседники. — Делает современно, экспериментирует. Работает для себя, нигде не светится». Митрофанов не перестает набираться опыта. Например, прошлым летом совершил поездку в Италию, чтобы поучаствовать в мастер-классе мишленовского повара.
Рустам Рахимов — победитель чемпионата среди стран СНГ Pir, двукратный призер международного чемпионата Кубка Кремля «Пир-Москва», многократный участник и призер кулинарных чемпионатов
«СТАРАЯ ГВАРДИЯ», ГЛАВНЫЙ МЯСНИК И ЭКСПЕРИМЕНТАТОРЫ
Открывает последнюю пятерку рейтинга шеф-повар гастробара «Марусовка» Рустам Рахимов. Родился в Узбекистане, поработал в Москве, а обосноваться решил в Казани. Он победитель чемпионата среди стран СНГ Pir, двукратный призер международного чемпионата Кубка Кремля «Пир-Москва», многократный участник и призер кулинарных чемпионатов, вице-президент ассоциации кулинаров РТ. Собеседники характеризуют Рахимова как известного в своей сфере и хорошего повара. Регулярно повышает квалификацию — ездит на обучение в Москву, Санкт-Петербург, Европу, проводит в Казани кулинарные мастер-классы. В прошлом году стажировался в модном мадридском ресторане и провел гастроли в Польше. Помимо «Марусовки», ставил меню в «Мама Дели Мега», One Season и Chef Lobster.
«Делает все в своем стиле, всегда очень вкусно. Большой молодец», — говорят наши эксперты о шеф-поваре ресторана «Пир» Константине Рыжайкине. Он из Казани, учился в ПТУ №116, в начале 80-х работал в столовых на вертолетном и компрессорном заводах. Был поваром в отеле «У боцмана», ресторане «Венеция» и «Казанской Ривьере», ставил меню для бара «База Winline». «Рыжайкин стал хайповым шеф-поваром, когда работал в „Венеции“. Это был один из лучших ресторанов города. Он самоучка и поставил на уровне итальянскую кухню в Казани, — вспоминают наши собеседники. — Работал в советских столовых, хорошо знает эту кухню. У него был один из самых сложных путей…»
Константин Рыжайкин известен как популяризатор татарской национальной кухни
Сегодня Рыжайкин известен как популяризатор татарской национальной кухни. Впрочем, кто-то из наших собеседников говорит, что все, чем он знаменит, — это треугольники, а без своей правой руки — су-шефа «Пира» Станислава Корнилова (бывший шеф «Каравеллы») — ему было бы непросто. «Рыжайкин — „старая гвардия“. Наверное, самый знаменитый в Казани его поколения. Но уже есть ребята моложе, очень известные», — резюмируют эксперты.
Шеф-повар «Сноба» Дмитрий Сточ начал работать в данном заведении в марте этого года, а всего опыт работы — более 10 лет. Его специализация — авторская кухня с элементами молекулярной и северной кухонь. Он также является членом ассоциации кулинаров РТ, участником III республиканского форума Farm Food Forum 2017. «Интересная личность. Продвигает в Татарстане молекулярную кухню, которой пока интересуются не многие, — говорят эксперты газеты. — Возможно, инвесторы не понимают этого стремления к кулинарным пристрастиям».
Дмитрий Сточ специализируется на авторской кухне с элементами молекулярной и северной кухонь
Шеф-повара Big Butcher Grill& Bar и гриль-бара Brown Bear Альфреда Хайруллина наши собеседники характеризуют просто — «хороший мясник». «Лучший шеф, который готовит мясо в городе. Это его стихия», — говорят они. Он специализируется на мясе более пяти лет. Туши и полутуши закупает у татарстанских фермеров. «Инстаграм» Хайруллина — один из немногих среди шефов списка, в котором публикуются исключительно аппетитные фото еды.
Наконец, последний участник рейтинга — шеф-повар ресторана «Хемингуэй» Нариман Ярулин. О нем отзываются как о поваре из молодого поколения, сильном в приготовлении морепродуктов. «Трудоголик, но уровень еще не настолько высок, чтобы разговаривать на одном языке со старейшими и опытным шефами города», — отметили наши собеседники. Сам он рассказывал СМИ, что учился делу у Мирослава Хусановича и Ивана Марковича (шеф-повара ресторанов в Югославии и Черногории). В прошлом году занял второе место в номинации «Повар года» в рамках III республиканской профессиональной премии среди компаний гостинично-ресторанного бизнеса Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award.
* * *
Традиционно оговоримся, что редакция не рассматривает рейтинг (подчеркнем: составлен он по алфавиту!) как истину в последней инстанции. Это лишь консолидированный набор субъективных оценок экспертов. Приглашаем читателей высказать свое мнение, которое обязательно будет учтено при составлении следующей версии списка.
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 63
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.