Елена Шрамко: «Тех, кто печет на дому, понимаю. Тех, кто покупает у них, – нет!»

Елена Шрамко: «К сожалению, многие наши соотечественники сильно заблуждаются, когда думают, что, научившись готовить яичницу, они умеют на кухне все» Фото: Николай Явдолюк

«В СВОЕ ВРЕМЯ ПРИШЛОСЬ ПРОДАВАТЬ «КАМАЗЫ», МЕНЯТЬ ИХ НА КРАСКУ…»

— Елена Васильевна, известно, что вы пришли в кулинарию только в 32 года. Что привело вас в эту профессию?

— Я родилась в Ставропольском крае, в свое время получила педагогическое образование. Но наступили 90-е годы, времена, сами знаете, какими были… Приходилось и «КАМАЗы» продавать, менять их на краску, а ее — на кирпичи и так далее… Все как у всех в те непростые годы. Спустя какое-то время мы с партнерами построили отель в одном из южных регионов России, и я вплотную занялась ресторанным делом. Тогда-то и выяснилось, что у нас нет качественных поваров.

Я объездила почти все поварские школы в мире и поняла, что Россия остро нуждается в кулинарном образовании. К сожалению, многие наши соотечественники сильно заблуждаются, когда думают, что, научившись готовить яичницу, они умеют на кухне все. На самом деле, сколько уже езжу, учусь, выступаю, преподаю, понимаю, что мир кулинарии безграничен.

— А кто привил вам любовь к готовке?

— Мой папа был провизором высшей категории, он отлично разбирался в химических элементах и их соединениях. А меня всегда привлекали вкусовые сочетания. Стремление экспериментировать мне, видимо, передалось от отца, и это сыграло свою определяющую роль.

— Вас называют гуру в сфере кондитерского мастерства. Скажите, а в чем принципиальная разница между классическим поваром и кондитером?

— Повар просто готовит еду, а кондитеру сложнее, потому что он должен это делать и красиво, и вкусно. Я бы даже так сказала: каждый кондитер может стать поваром, но не каждый повар может стать кондитером.

— Известно, что ваш сын, дочь и даже невестка работают с вами. Они тоже хотят стать выдающимися кондитерами?

— Не совсем так. Сын занимается сервисным сопровождением и силиконовыми формами, дочь увлечена маркетингом и ведет «Инстаграм», а вот невестка, проработав какое-то время в офисе, сказала, что больше сидеть не может, и принялась изучать кондитерское дело. Спустя несколько лет она стала преподавателем кондитерского отделения академии кулинарного искусства «Эксклюзив», а также является призером чемпионата России по кулинарии и сервису в номинации «Арт-работа из карамели».

Отрадно, что это их собственный выбор, ведь подобный подход очень многое дает. В России не хватает клановости — в хорошем смысле — или, если вернее сказать, профессиональных династий. Например, когда вы приезжаете в Европу и общаетесь с человеком, который в 5–6-м поколении является владельцем бизнеса, то вы по-другому воспринимаете этот бренд. У него есть история, и вам хочется к ней прикоснуться.

Нам надо тоже двигаться в данном направлении: передавать опыт из поколения в поколение, накапливать и наращивать это внутри. А у нас многие предприниматели думают о другом: как бы их фабрику или завод не отняли, как случилось с фабрикой Абрикосовых, которая с 1922 года внезапно стала «Бабаевской».

В XVIII веке эту известную фабрику основал Абрикосов, но к нему пришел революционер-бандит с автоматом, не имеющий никакого отношения к кондитерскому производству. Тем не менее площадка была отобрана и сейчас все знают «Бабаевский» шоколад, а об Абрикосове ни слова, хотя его товары в 1899 году получили почетное наименование — «Поставщик двора Его Императорского Величества». Если бы дело Абрикосова работало по сей день, у нас был бы исторический бренд с мировым именем!

«МЫ СДЕЛАЕМ ТУРНИР, У КОТОРОГО НЕТ АНАЛОГОВ В МИРЕ»

— Вы эксперт с огромным международным опытом, вас постоянно приглашают на различные мероприятия в качестве члена жюри. Только за март 2019 года вы посетили три турнира в разных городах. Бываете на этих мероприятиях, чтобы поделиться опытом или посмотреть, на что способны повара в регионах?

— В первую очередь я хочу посмотреть, что происходит в регионах, чтобы понять, как на это реагировать, и, конечно, поделиться своим опытом. Но должна отметить с сожалением, что приходится все чаще отказываться от поездок, потому что хочется проводить время дома, а тут есть чем заняться. Так получилось, что в течение трех лет мы не организовывали международные чемпионаты в Москве, и я вижу, что это дает негативные последствия.

Мы убрали площадку, где топовые повара могли реализовываться. Посещая регионы, я понимаю, что нам надо вновь взяться за дело. И в ближайшее время академия кулинарного искусства «Эксклюзив» сделает международный турнир, у которого нет аналогов в мире. Это не просто смелое заявление: подобные чемпионаты рождают звезд и показывают истинный уровень поваров.

— У вас десятки международных наград. Однажды вы завоевали пять золотых медалей на одном конкурсе. Как вам это удалось?

— Данное событие произошло на II международном гастрономическом фестивале в Стамбуле в 2005 году. Откровенно говоря, тогда мы за эти награды буквально умирали, оставляя на сон не более 40 минут в сутки. Я бы сравнила ту ситуацию с прыжком с парашютом на сноуборде в неизвестность (смеется). Видимо, адреналина не хватало и было желание все это испытать. Теперь я понимаю, что на такой риск уже не пошла бы.

— Если бы сейчас пригласили участвовать в престижном конкурсе, согласились бы?

— Недавно я согласилась на участие в одной из самых популярных телепрограмм Франции, посвященной кулинарии. Было 6 французских команд и 6 иностранных. Мы единственная иностранная команда, которая вышла в финал. Я думаю, что очень многие французы на этом шоу по-новому посмотрели на Россию и наш уровень в кулинарии.

— Условия на программе были более лояльными, чем на конкурсах?

— Я бы так не сказала. За 4 часа надо было создать определенную композицию высотой не менее метра с основанием 140 на 140 сантиметров. Обычно на такую работу может уйти около месяца, а у нас было 4 часа. Я до сих пор не понимаю, как мы это сделали.

«10–15 ЛЕТ НАЗАД ПОХОДЫ В РЕСТОРАНЫ МОЖНО БЫЛО СРАВНИТЬ С ПОСЕЩЕНИЕМ КАЗИНО»

— Учитывая ваш колоссальный международный опыт, хотелось бы понять — насколько хорошо или плохо обстоят дела в отечественной кулинарии?

— Сейчас я безумно горжусь нашей страной, хотя 10 лет назад мечтала уехать навсегда. Сейчас рестораны в России с точки зрения интерьера настолько крутые, что никакая Европа даже близко рядом с нами не стоит. На сегодняшний день в наших заведениях общепита более 50 процентов попадания во вкус.

— Что это значит?

— Это когда ты платишь деньги и доволен качеством еды, которую получил за определенную сумму. 10–15 лет назад походы в ресторан можно было сравнить с посещением казино — вы никогда не знали, понравится вам блюдо или нет. Сегодня картина другая: и винная карта, и основные блюда, и подача, и сервис — все очень выросло. Безусловно, есть к чему стремиться, но в той же Европе идет проседание, потому что очень много приезжих поваров разной национальности. И во Франции сегодня вам жарит стейк не француз, а представитель другого государства с иным, нефранцузским, менталитетом….

— Может, это связано с тем, что во многие фешенебельные рестораны РФ приехали готовить европейцы?

— Не думаю. Если я хороший специалист, который получает достойную оплату труда, как меня могут переманить? Полагаю, не самые выдающиеся повара в поисках лучшей жизни приехали в Россию. Но топы остались у себя на родине.

— Многие солидные издания сегодня называют лучшим шеф-поваром мира итальянца Массимо Боттура. Есть ли у нас шеф-повара в РФ или Казани, которых можно было бы отнести к рангу лучших?

— Безусловно. Это Владимир Мухин, Виктор Белей, Влад Корпусов и братья Березуцкие. К слову, Корпусов вообще создает вкусы мишленовского уровня, поскольку долгое время работал в мишленовских ресторанах.

— А если говорить про российский рынок гастрономии — как он себя чувствует, видите ли вы развитие?

— Безусловно. Мало того что путешествуют сами владельцы ресторанов, по миру все чаще ездят рядовые граждане, которые дегустируют, пробуют, изучают различную кухню. Они понимают, что хорошо, что плохо. Например, если раньше мы считали, что местная ягода соединяется только с локальными продуктами, то сегодня мы экспериментируем — манго с малиной, маракуйя с клубникой. Фьюжен дает мощное развитие.

И тут отдельное слово хочется сказать о французской кухне. Во время французской революции многие повара уехали в Россию, Англию, Америку. Они взяли свою культуру и наложили на свое классическое образование. И теперь мы не можем доказать, чьи блины или пельмени. Мы уже истоков истории не знаем, потому что идет смешение.

С другой стороны, именно смешение дает развитие, потому что, когда перемешиваются технологии, кухня, вкус, это и есть мощный рывок. Наши шефы стали более смелыми, начали путешествовать, и поэтому у нас постоянно появляется что-то новое. Сейчас даже домохозяйки умеют суши делать, а 10–15 лет назад это блюдо можно было поесть только в ресторанах.

— Какие тренды сейчас идут в гастрономию?

— Пожалуй, греческая и северная кухни. Их секрет в том, что это простой и чистый продукт. Минимум соли, специй. Это стремление к натуральному, а все подобное сегодня особенно ценится.

«Уровень у молодых казанских поваров очень достойный. Каждое приготовленное можно смело подавать в ресторане» Фото: Николай Явдолюк

«СТЕЙК ИЗ КОНИНЫ — ЭТО ФАНТАСТИКА»

— Вы более 10 лет не были в Казани, а в марте стали председателем жюри III международного конкурса имени Ахметзянова. Ваши впечатления?

— Отличные! Когда едешь по красивому городу, радуешься, что ты в России. К сожалению, из-за задержки рейса я немного опоздала и поэтому успела попробовать не все блюда, представленные на конкурс. Но все, что довелось съесть, очень понравилось. Да, может, где-то чуть-чуть хромает подача, но то, что сделали, правильно по вкусу, грамотно обыгран национальный продукт — это однозначно прекрасная работа. Уровень у молодых казанских поваров очень достойный. Каждое приготовленное можно смело подавать в ресторане.

Если говорить в целом об уровне казанского общепита, то в местах, где довелось побывать, все было вкусно и качественно. По моему мнению, местным рестораторам нужно делать акцент на локальный, национальный продукт, потому что это привлекает туриста. Согласитесь, странно ехать, например, в Англию, чтобы пойти в китайский ресторан. В Татарстане нужно сохранить аутентичность в десертах, выпечке, выборе продукта. Истоки нельзя забывать. Гены просят определенных продуктов и вкусовых сочетаний. Я за то, чтобы в Казани было сотни национальных ресторанов и кафе. Кстати, довелось попробовать стейк из конины в одном из татарских ресторанов столицы РТ — это просто фантастика!

— Насколько вы хорошо знакомы с татарской выпечкой?

— Чак-чак я делаю лучше, чем участники III международного конкурса имени Ахметзянова (смеется). Я преподаю восточные сладости, а на Востоке не принято делиться секретами мастерства, они узкопрофильные. Это как ремесло, которое передается из поколения в поколение. Поэтому я свой секрет никому не расскажу.

— У вас есть школа кондитерского искусства «Эксклюзив». Как проходит обучение, кто может к вам поступить и есть ли известные шеф-повара, которые учились у вас?

— Основная задача школы — выращивать звезд. Возьмите любого звездного шефа России — он либо учился у нас, либо преподавал. Обучение — от одного дня до года. Можно учиться циклами, как вам удобно. За 17 лет мы выпустили около 20 тысяч кондитеров и поваров.

— Школа — ваш основной источник заработка?

— Нет, школа — это скорее мое не основное хобби. Я зарабатываю на том, что разрабатываю продукты для ретейла под ключ. Например, на полках Metro Cash & Carry вы можете найти около 30 видов продуктов, которые разрабатывала лично я. Также осуществляю помощь в открытии предприятий под ключ.

— Можете назвать продукты?

— Например, творожный сыр Cremette — это моя гордость. С ним сейчас работают все шефы и кондитеры в России. Его особенно часто используют в приготовлении суши, салатов, чизкейков и даже в горячих блюдах. Остальные продукты — коммерческая тайна.

— Вы отметили, что школа — не основное ваше хобби. А какое тогда основное? И как вам удается на все найти время?

— У меня есть правило, которое сложилось более 10 лет назад: после 18 часов никто не имеет права звонить мне по работе, а суббота и воскресенье у меня — железные выходные. Благодаря такому подходу могу найти свободное время для себя. Я профессионально занимаюсь живописью и планирую свою выставку, на которой будет представлено около 200 работ. Скорее всего, она состоится уже осенью этого года. Кстати, любовь к живописи, как и стремление к поиску новых вкусов, у меня от папы.

«НЕГАТИВНЫЕ МЫСЛИ ПРИТЯГИВАЮТ ЛИШНИЕ КИЛОГРАММЫ…»

— Недавно по всей стране начали стремительно открываться пекарни. Как вы считаете, с чем это связано?

— Наверное, люди стали нуждаться в более качественном хлебе, выпечке. Я ничего плохого в подобной тенденции не вижу. Меня больше беспокоят самозанятые хозяйки, которые пекут дома. Мне кажется, что не совсем правильно, когда домохозяйка забирает часть рынка у профессионалов. Я знаю тех, кто печет на дому, и понимаю их, а тех, кто покупает их продукцию, — нет. Что такого приготовил кондитер в домашних условиях, чего не сделало сертифицированное предприятие, которое прошло все этапы проверок?

— А чем принципиально изделие профессионала отличается от того, что выпекают дома?

— Большинство тех, кто печет дома, даже не знают различия между патисьером и английский кремом. Они не знают, какие процессы должны следовать, чтобы правильно приготовить десерт. У них в холодильнике на одной полке могут стоять борщ, селедка, а между ними торт для вас. А как же товарное соседство? И тут можно продолжать и продолжать…

— Какой выход из ситуации вы видите?

— Если бы знала верное решение, уже озвучила бы его.

— Сегодня Россия отмечает День кондитера. Посоветуйте, какие сладости можно есть без ущерба для фигуры?

— Надо есть все, а потом себя наказывать! (Смеется.) Я категорически против блюд а-ля правильное питание, к которым относятся различные диетические десерты. Это самообман. Их влияние до конца не исследовано, и пичкать ими себя точно не стоит.

Если мы посмотрим на тех людей, кто долго живет и хорошо выглядит, это, как правило, французы, которые входят в топ-5 в мире по продолжительности жизни. При том что у них рекордные продажи кондитерских изделий в мире! Но они едят сладости до 12 часов дня. Поэтому с утра по всей Франции можно наблюдать, как на каждом углу люди поглощают тортики, пирожные или круассаны. Но толстых людей среди французов немного, потому что после полудня они предпочитают белковую пищу и, конечно же, вино.

Аналогичного образа питания придерживаются и жители Кавказа. И самый главный ингредиент для хорошей фигуры — активный ритм жизни и позитивное мышление. Главное помнить: негативные мысли притягивают лишние килограммы.