Сергей Баин: «Несмотря на пандемию, ходить по ресторанам обеспеченные люди меньше не стали. Все больше жителей в Казани, Москве, Санкт-Петербурге приходят к тому, что экономически нецелесообразно готовить дома»

«В связи с пандемией данная отрасль несет колоссальные убытки»

— Сергей Александрович, в республике вводится пакет запретительных мер, запущена «куаризация», а вы открываете новый премиум-ресторан Vartaziya. Почему именно сейчас?

— Я в ресторанном бизнесе уже 20 лет и за плечами немало топовых проектов в Казани, где я выступал или являюсь управляющим партнером. Этот опыт дает мне возможность предметно анализировать. Очевидно, что сейчас, в сложный период, с рынка уйдут слабые заведения. Но вместе с тем на рынок выйдут сильные игроки.

Надеюсь, что мы не увидим продолжительного локдауна. Это не выгодно никому: ни бизнесу, ни властям, которые не дополучат денег в бюджет. Экономика должна работать эффективно, а для этого все отрасли должны функционировать, а не переводиться в «спящий» режим. Нам текущие меры, возможно, даже на руку, есть возможность закрыть вопрос по подбору персонала, избирательно подхожу к данному вопросу и полностью согласен с речью Сталина, который 87 лет назад произнес крылатую фразу, актуальную и по сей день: «Кадры решают все!» Планируем открытие в декабре. Огромным плюсом считаю локацию ресторана — мы на первом этаже ЖК «Магелан», рядом с «Татнефть Ареной».

«Огромным плюсом считаю локацию ресторана — мы на первом этаже ЖК «Магелан», рядом с «Татнефть Ареной»

— Некоторые рестораторы отмечают снижение доходов в последний год. Мол, у людей нет денег…

— Несмотря на пандемию, ходить по ресторанам обеспеченные люди меньше не стали. Все больше людей в Казани, Москве, Санкт-Петербурге приходят к тому, что экономически нецелесообразно готовить дома. Тем более что на своей кухне вы существенно ограничены в ингредиентах, поэтому вряд ли сможете приготовить блюдо такого уровня, чтобы испытать гастрономический оргазм. И дело не только в кухне, но и в особой атмосфере, которой дома просто нет. За этими эмоциями публика стремится в ресторан. У нас, помимо средиземноморской кухни, есть ряд эксклюзивных напитков, блюд, превосходный сервис, живая музыка и уникальная по насыщению детская зона.

— В чем ее особенность?

— Она состоит из двух залов: в первом 10 посадочных мест, где можно поесть. Во втором — большая игровая комната — там развлечения для детей всех возрастов. От мягких игрушек и машинок до игровых консолей и сенсорных экранов внушительных размеров. Последние я как-то увидел на выставке в Москве и решил, что обязательно поставлю в своем ресторане. В будущем планируем организовывать для юных гостей гастрономические мастер-классы по приготовлению бургеров, пицц, сладких роллов и так далее.

«У нас, помимо средиземноморской кухни, есть ряд эксклюзивных напитков, блюд, превосходный сервис, живая музыка и уникальная по насыщению детская зона»

Секретный шеф-повар и средиземноморские шедевры

— Что из себя представляет помещение? Что здесь находилось ранее?

— Тут 8 лет было пусто. Насколько мне известно, сюда хотел зайти «Бахэтле», но по каким-то причинам этого не случилось. Занимаемая нами площадь — около тысячи квадратных метров. В ресторане четыре зала и два этажа. Второй этаж — некая лаундж-зона, где есть кабинки. Там можно провести встречу делового или романтического характера. Основной зал — порядка 80 посадочных мест, где для удобства гостей расположатся диваны внушительных размеров. Детская зона и VIP-зал на 20 человек.

— Кто будет шеф-поваром ресторана?

— Пока имя шеф-повара держим в секрете. Но я могу приоткрыть завесу тайны и сказать, что это иностранец с очень большим опытом и нестандартным подходом к приготовлению блюд.

— Чем он планирует удивлять местную публику?

— У него много козырей в рукаве. Сердце его кухни — испанский Josper. На нем будет готовиться до 80 процентов всего меню: даже котлеты из рубленого мяса станем жарить на открытом огне, а не на сковородке. Благодаря тому что наш шеф — иностранец, это открывает нам доступ к зарубежным поставщикам, поэтому многие продукты будут поставляться со средиземноморского побережья. Фишка заведения — специи. Шеф-повар лично организовывает поставку из-за границы — таких специй на нашем рынке просто не найти.

— Ради каких блюд стоит посетить ваш ресторан?

— Попробовать стоит все, что есть в меню — его мы будем дополнять около 4 раз в год. Из того, что предложим в первое время, настоятельно рекомендую «розового теленка». Это мясо молодого теленка до 20 килограммов, запекается в Josper и подается с соусом из розового перца. Получите незабываемые впечатления. Не менее аппетитна мясная чорба из телятины — сербский суп, который томится несколько дней, прежде чем попасть к гостю в тарелку. Очень наваристый. Особое впечатление на мясных гурманов произведет плескавица — котлета из рубленого мяса, куриный стейк и колбасы собственного приготовления. Безусловно, предложим и большой выбор морепродуктов, а десертное меню я бы отметил отдельно — равнодушных не будет. 

«Фишка заведения — специи. Шеф-повар лично организовывает поставку из-за границы — таких специй на нашем рынке просто не найти»

— Будет ли шеф удивлять посетителей подачей блюд?

— Он же иностранец, а на Западе принято выходить в зал и общаться с гостями. И наш шеф не исключение — гости получат возможность общения с настоящим профессионалом, он сам подскажет или даже поможет посетителям, как лучше разделывать стейки, рыбу, дозаправить блюдо. Более того, он готов кастомизировать любое блюдо из меню по желанию гостя. Со временем начнет проводить различные мастер-классы в зале.

Предполагаем на постоянной основе проводить в ресторане творческие вечера: уже запланированы мероприятия для музыкантов, художников, спортсменов. За настроение гостей станет отвечать живая музыка — на первом этаже установлен роскошный рояль. Изначально музыка будет лишь фоновой, любители громкой музыки и дискотеки не найдут в наших стенах своих предпочтений.

— Какие амбиции у ресторана Vartaziya? Какая цель стоит перед заведением?

— Данный проект — пик моей карьеры в ресторанном бизнесе. Здесь сосредоточено все, чему я обучался два десятилетия в сфере общепита. Наша главная и единственная цель — удовлетворить пожелания гостей, которые выберут нас. Я очень клиентоориентирован и сделаю все, чтобы посетители ресторана ушли довольными и сытыми.

«Предполагаем на постоянной основе проводить в ресторане творческие вечера: уже запланированы мероприятия для музыкантов, художников, спортсменов»

— В Москве недавно был настоящий звездопад: сразу 9 ресторанов получили звезды Michelin. Вы будете стремиться к тому, чтобы завоевать свою звезду?

— Мы такой цели для себя не ставим. Регалии для нас второстепенны. Куда важнее признание гостей. Если будем видеть у нас полную посадку, значит, мы на правильном пути.

Буду рад видеть всех вас, берегите себя и ешьте вкусно!