Официант встал на специальный стул – показать, насколько тянется моцарелла

«Когда впервые попробовали «Чикаго пиццу» в США, то попытались попасть на кухню, посмотреть, как все устроено изнутри. В этом плане в Европе и Америке проще относятся к тому, чтобы пустить человека на кухню»

Рецепт записывали в американском ресторане на обратной стороне чеков

— Дмитрий, почему именно «Чикаго пицца»?

— Несколько лет назад мы с другом, титулованным киберспортсменом Даниилом Zeus Тесленко, побывали в США. И отправились на машине по знаменитому Route*** 66, чтобы познакомиться с местной культурой, людьми и, конечно, кухней. Американская кухня довольно своеобразная: очень большое количество масла, соусов, кляра и порции, которые поражают своими размерами. Одно блюдо запомнилось особенно: огромная пицца-пирог с большим количеством начинки и восхитительным сыром. Официанту пришлось даже встать на специальный стул, показывая, насколько сильно может тянуться моцарелла. Эта картинка запала в душу и в итоге привела к открытию нашей пиццерии, так как ничего подобного по эту сторону океана просто не было.

«Американская кухня довольно своеобразная: очень большое количество масла, соусов, кляра и порции, которые поражают своими размерами»

— Как разрабатывался рецепт, где пробовали готовить?

— Когда впервые попробовали «Чикаго пиццу» в США, то попытались попасть на кухню, посмотреть, как все устроено изнутри. В этом плане в Европе и Америке проще относятся к тому, чтобы пустить человека на кухню. Они готовы с большим удовольствием рассказывать о технологии производства, продуктах и секретах. Нам еще и крупно повезло: бренд-шеф проекта был в тот момент в ресторане, и поэтому я записывал рецепт пиццы под диктовку на обратной стороне чеков, которые удалось собрать на стойке официантов. Когда пришло время создать свою доставку, именно этот рецепт стал фундаментом для создания Chicago Pizza.

Мы с партнерами сняли помещение, бывший спорт-бар, который был оснащен мощной системой вентиляции, сделали дизайн-проект кухни мечты, закупили качественное оборудование и приступили к проработкам, где мы и столкнулись с первыми серьезными трудностями.

Дело в том, что продукты, которые предлагали местные поставщики, кардинально отличались от того, что использовали в Америке. Плюс мы не хотели использовать стандартную томатную пасту, колбасу и сыр, который скорее напоминает безвкусную массу, нежели моцареллу. Мы сразу договорились, что не будем экономить на количестве начинки и качестве исходных ингредиентов: если соус, то на основе итальянских пилати, если сыр, то только моцарелла, пармезан, камамбер и дорблю, и не меньше, чем полкило, если мясо, то только лучшие части. В итоге вся эпопея с подбором и проработкой продуктов заняла порядка трех месяцев.

«Мы сразу договорились, что не будем экономить на количестве начинки и качестве исходных ингредиентов: если соус, то на основе итальянских пилати, если сыр, то только моцарелла, пармезан, камамбер и дорблю, и не меньше, чем полкило, если мясо, то только лучшие части»

— Что входит в меню Chicago Pizza by Zeus?

— Мы сразу решили, что будем монопродуктовым брендом. Невозможно на одной кухне качественно готовить и суши, и пиццу, и вок, и еще что-нибудь. Вы либо качественно делаете и оттачиваете мастерство в чем-то одном и при этом все равно возможны ошибки, или же беретесь за все и сразу и делаете очередную доставку с едой за 300 рублей, где не приходится ждать качества и вкуса.

На данный момент у нас есть два вида пиццы: «Чикаго» и «Дамбо». «Чикаго» — это пицца, которая весит от 1,5 килограмма, готовится около 25–35 минут, с большим количество сыра и начинки. Очень важно, что вся телятина у нас халяль.

«Дамбо» — это бруклинская пицца на ферментированном тесте, с хрустящей корочкой и большим выбором нестандартных начинок: многие из них, думаю, вы вряд ли в Татарстане встретите где-то еще. К примеру, среди ингредиентов есть мясо телятины в сладком соусе Jack Daniels, камчатский краб с чили из Сингапура, утка. Есть и абсолютный эксклюзив — «золотая» «Чикаго» ценой в 33 333 рубля с хвостами карибского лобстера, приготовленными по-бретонски, медальонами из тендерлойна и соусом на основе трех сыров. Подается это великолепие с баночкой черной икры, и в Казани уже был заказ на нее.

«Chicago Pizza — это возможность устроить себе маленький праздник: начиная с упаковки, которая в несколько раз дороже стандартной гофрокоробки, заканчивая вкусом и внешним видом пиццы»

«Мини-Чикаго» за полцены и солидная скидка в счастливые часы

— Вы упомянули цену в 300 рублей, при этом «Чикаго пицца» стоит в среднем 1,8 тысячи рублей. Не боитесь, что такая цена может отпугнуть?

— Мы понимали, что это будет основным стоп-фактором. Но очень важно учитывать несколько моментов:

1. Да, пицца вроде стоит дороже. Но если пересчитать стоимость по отношению к весу, то получается, что наша пицца стоит даже дешевле, чем стандартная на тонком тесте.

2. Обычную пиццу вы заказываете на одного-двоих, «Чикаго» же прекрасно насытит компанию из четырех друзей.

3. В общепите принято держать себестоимость продукта на уровне 25–35 процентов. В нашем случае это цифра доходит до 42–47 процентов из-за высокой стоимости ингредиентов. Несмотря на это, мы ни в коем случае никогда не перейдем на более дешевое сырье.

4. Chicago Pizza — это возможность устроить себе маленький праздник: начиная с упаковки, которая в несколько раз дороже стандартной гофрокоробки, заканчивая вкусом и внешним видом пиццы.

И напоследок: вы всегда можете заказать у нас «Дамбо пиццу», которая находится в стандартном ценовом сегменте, но очень приятно удивит вкусом. К тому же для заказов с 12:00 до 16:00 действует шикарное спецпредложение — скидка 20 процентов на все!

«Вы всегда можете заказать у нас «Дамбо пиццу», которая находится в стандартном ценовом сегменте, но очень приятно удивит вкусом»

— Как сейчас у вас обстоят дела в Казани? Сколько вложили в проект, каков план по окупаемости?

— Мы проработали чуть больше месяца и очень довольны результатом. Самый впечатляющий и важный показатель для нас — 90 процентов положительных отзывов от всех гостей. Инвестиции составили больше 5 миллионов рублей, срок окупаемости при оптимистичном сценарии — 8 месяцев, при влиянии форс-мажоров — 16 месяцев.

 — Вы остановились только на формате dark kitchen?

— Да, но, несмотря на название, кухня у нас очень светлая и стерильно чистая. В этом может убедиться каждый, кто приедет за пиццей на самовывоз в Chicago Pizza by Zeus в Вахитовский район Казани, на улицу Центральную, 39, корпус 2. Это кухня-аквариум, где за прозрачным стеклом видно, как пиццемейкеры готовят ваш заказ и вынимают пиццы с пылу с жару из печи. Очень эффектные фото получаются на этом фоне для «Инстаграма».

«Для заказов с 12:00 до 16:00 действует шикарное спецпредложение — скидка 20 процентов на все!»

— Поделитесь стратегическими и ближайшими планами развития?

— Ориентировочно в 20-х числах февраля мы открываемся в Екатеринбурге. Это очень перспективный город с точки зрения покупательной способности, удобности для доставки и высоким уровнем развития общепита. С момента открытия поступает огромное количество запросов на открытие Chicago Pizza по франшизе или в партнерстве в разных регионах. Мы к этому подходим очень не спеша, так как нам важнее найти людей, которые будут разделять нашу философию, чем быстрее запуститься и потерять в качестве. До конца года мы точно откроемся в Москве и Санкт-Петербурге: будет ли это полностью наш самостоятельный проект или же с кем-то в партнерстве, пока затрудняюсь ответить.