Путеводитель гурмана: прощание с Kekinn, покешная от Мухаметшина и барный ренессанс

В этом году ресторанному бизнесу, как и в два предыдущие, дали возможность бесплатно размещать летние кафе и веранды Фото: «БИЗНЕС Online»

«Отрасль ждет туристов»

Ресторанная Казань вовсю готовится к теплому сезону. 1 мая открываются уличные террасы. Некоторые решили не дожидаться официальной даты, а выставили стулья и столы на свежий воздух сразу же, как только позволила погода. Ресторанному бизнесу в этом году, как и в двух предыдущих, дали возможность бесплатно размещать летние кафе и веранды. Экономия хоть как-то позволит компенсировать рост цен на стройматериалы. Условие простое — чтобы внешний облик соответствовал требованиям управления архитектуры. Заявки уже принимает исполком Казани. В прошлый сезон в столице РТ работало около 150 заведений общепита на свежем воздухе. По оценке предпринимателей, благодаря бесплатным летним верандам они сэкономили 3,5 млн рублей.

Кризис тем не менее дает о себе знать. Заведения открывают сезон с подросшим на 10–15% ценником. Дело в том, что в марте продукты подорожали вплоть до 30%. Из-за санкций цены взлетели как на импортные морепродукты и алкоголь, так и на российское мясо, курицу, муку, сахар и овощи, объясняют рестораторы. Транспортные коридоры лихорадит, и это еще одна причина роста цен.

«Поставщики подняли цены на 35 процентов»: рестораны Казани переписывают меню и ценники

Что с выручкой у татарстанских рестораторов? По данным Татарстанстата, за январь – февраль она составила 7,4 млрд рублей, что на 15% выше, чем в 2021-м. Разница почти в миллиард. Но с учетом двузначной инфляции это капля в море, говорят рестораторы. К тому же за тот же период 2020 года выручка была на 300 млн больше. В ассоциации рестораторов рост выручки связывают с январскими и февральскими праздниками: люди уже привыкли к действовавшим на тот момент QR-кодам. Провальными же были ноябрь – декабрь прошлого года, вторая половина октября оказалась просто катастрофической. Работать до утра общепиту разрешили только с 26 марта — Роспотребнадзор дал добро на фоне снижения заболеваемости ковидом и настойчивых обращений бизнеса к властям.

Мы долго ждали этого, даже не все дождались. Я бы не назвал это ростом бизнеса. Скорее мы получили те условия, которые были раньше: люди стали больше и дольше общаться и полноценно отдыхать. Будет здорово, если темпы заражения коронавирусом продолжат сокращаться и удастся отменить масочный режим. Отрасль ждет туристов. Работа с ними — одна из наиболее рентабельных сфер.

Михаил Шарипов председатель правления ассоциации рестораторов РТ

Кафе и рестораны начали набирать новых сотрудников в связи с отменой большинства антиковидных мер. По данным hh.ru, в марте компании из сферы общественного питания опубликовали более 500 предложений о работе для соискателей Татарстана. Это на 15% больше по сравнению с мартом 2021 года.

«С начала апреля средняя предлагаемая оплата труда для официантов составила 31 тысячу рублей в месяц, для персонала кухни — 35 тысяч рублей, для поваров — 40 тысяч рублей», — рассказала «БИЗНЕС Online» руководитель пресс-службы «hh.ru Поволжье» Александра Севостьянова. За год расценки по зарплате увеличились на 3–5 тыс. рублей.

Топ-10 открытий

Оживление ресторанного рынка Казани ознаменовалось чередой открытий новых заведений. Посмотрим на их расположение, кухню, средний чек (по данным сервиса «2ГИС» и собственным сведениям рестораторов), а также фишки новых ресторанов и кафе.

1. Izakaya Bereg

Паназиатский бар Izakaya Bereg запустился в ЖК «Берег» на набережной Сибгата Хакима. Открыли его владельцы Food Pictures Рустем Идиятуллин и Артур Нуруллин. Они известны также по проектам Smoky People, The Game, караоке Soloway, рюмочной «Дустар».

Слово «берег» в названии используется как отсылка к локации — рядом с Казанкой, а также к обилию морепродуктов в заведении. Изакая — это тип японского бара, куда приходят уставшие японские работяги выпить саке и поужинать. Однако казанское изакая просто баром не назовешь благодаря его интерьеру: много дерева, бетона, зелени, подсветки, оригинальная посуда и стильный дизайн. Есть также зона открытой кухни, где при вас приготовят сашими, сушияки, хенд-роллы и множество других японских закусок: от классики до фьюжен. При создании логотипа и интерьера вдохновлялись гравюрой на дереве японского художника Кацусики Хокусая «Волна». Отсюда морская тематика с волной в названии и самом лого, а также абстрактная графика, отраженная во всем заведении, — на стенах, форме поваров и официантов, а также в меню.

Отвечают за кухню бренд-шеф сети Smoky People Эльдар Хахоков и шеф-повар Izakaya Bereg Евгений Захаров. Средний чек в 1,7 тыс. рублей чуть выше, чем в паназиатской Zuka на Столбова, но почти вдвое ниже Sakura by Tasigo, что на Калинина. В меню — роллы, бао, тартары, севиче, «Удон», «Рамен» и «Том Ям», утка по-пекински, лангуст. Так, открытый ролл «Ама Эби» стоит 300 рублей, севиче из гребешка с цитрусовым терияки — 600, цыпленок с йогуртовым карри — 450 рублей. Есть разнообразная винная карта и чаи. На постоянной основе работает сомелье, который поможет с выбором напитков.

2. Cicheti Italo Bistro

В бизнес-центре «Казанское подворье», что на углу Профсоюзной и Баумана, открылось итальянское бистро Cicheti Italo Bistro. Это совместный проект известного в Казани владельца баров Артура Галайчука и московского ресторатора и маркетолога Александра Сысоева. Как ранее писал «БИЗНЕС Online», в проект вкладывается и Гузель Халикова — супруга экс-премьера РТ. Выглядит символично, ведь здание ранее входило в империю Татфондбанка, крах которого стоил Ильдару Халикову карьеры.

Концепция — итальянское бистро на каждый день. В тестовом режиме оно заработало еще в начале года. Постепенно отрабатывались позиции в меню, завозился алкоголь. Внутри — приватная обстановка на 20–30 мест с яркими акцентами в мебели и интерьере. Помещение изначально являлось гаражом, что дает большой бонус: летом вместо закрытых дверей будет большой проем на улицу с эффектом присутствия на тусовочной Профсоюзной.

Шеф-повар — Фархад Гильмутдинов, попавший в наш топ-30 казанских мастеров кухни, известный по другим проектам Галайчука. Средний чек довольно демократичный — 700 рублей. В Италии словом «чикети» называют закуски. В казанском бистро можно выбрать карпаччо из говядины с рикоттой (325 рублей) или цветную капусту с алиоли (295 рублей). Есть также фокачча, маринованные сицилийские оливки, буррата с соусом из жженых томатов и карпаччо. Само собой, есть редкий алкоголь. Недавно здесь заработала и своя доставка.

Сохранит ли Cicheti концепцию маленькой Италии в Казани? Все-таки санкции… «В целом мы не ощутили каких-то сложностей в связи с санкциями. Продуктовые антисанкции у нас с 2014 года, но это не значит, что продуктов из Европы не было. Да, в какой-то момент подскочила цена. Но все продукты пока есть», — рассказал нам Галайчук.

3. «Ща»

Проект с цепляющим названием «Ща» позиционируется как пространство для музыкальных и художественных экспериментов, вкусной еды и бодрящих напитков. Создатели — графический дизайнер Андрей Новиков и художник Владимир Чигарев, помогал воплощать идею в жизнь бизнесмен Дмитрий Фомин. Владельцы связаны с искусством, поэтому заведение объединяет три концепции: художественную галерею, концертную площадку и бар. Здесь уже прошло несколько экспозиций, а по вечерам в зале звучит джазовый джем, электронные эксперименты, живая музыка. Дополняет творческую обстановку полноценная кухня. В меню так и значится: «Пи-Ща». Закуски, супы, горячие блюда, а хит заказов — форшмак (закуска из селедки). Цены демократичные, за 200–400 рублей можно съесть стейк, салат или выпить крафтового пива. Правда, заказать ланч в обеденный перерыв здесь не получится: заведение открывается в пять вечера.

«Мы занимаемся тем, что нам интересно. Локация на Щапова выбрана неслучайно. Во-первых, мы все недалеко живем, у меня и Владимира мастерские находятся в соседнем здании. Мы часто обсуждали, что в этом районе нет какого-то приличного, в нашем понимании, заведения, куда бы можно было прийти послушать музыку, пропустить стаканчик после работы и отдохнуть. Есть либо тяжелый люкс в виде ресторанов, либо пивные. Поэтому мы решили сделать такое заведение, которое бы нравилось нам самим», — рассказал «БИЗНЕС Online» Новиков. Сам он раньше был арт-директором отдела спецпроектов издательского дома «Афиша», а также мюнхенского Custom Publishing от «Эксмо».

4. For People

На месте закрытого в январе ресторана Twin Peaks на улице Баумана появился гастропаб For People. Открыли заведение прежние руководители и учредители — ООО «Бар Тайм Девелопмент КЗН», гендиректор — Сергей Поляков. Как рассказали «БИЗНЕС Online» в For People, здесь обновили интерьер и продолжают дополнять его деталями, полностью поменяли дизайн меню и добавили привычные гостям блюда в авторской подаче от московского шеф-повара. В меню — морепродукты, блюда из говядины, птицы, а также бургеры, паста, пицца. В качестве стартов предлагают бастурму из фермерской конины (460 рублей), сыровяленую утку с арахисом (580), брускетту с ростбифом (390). Отдельной строкой выделена «коптильня»: скумбрия, цыпленок или свиные ребра.

Несмотря на средний чек в 1,7 тыс. рублей, с 12:00 до 17:00 подают бюджетные бизнес-ланчи. Например, тарелку борща или грибной крем-суп можно отведать за 120 рублей, пасту с курицей и грибами — за 140, жаркое из свинины с овощами — за 180. Из салатов представлены греческий, свекольный или с овощами и куриной грудкой за 120–140 рублей.

От прежней концепции с просмотром спортивных матчей здесь не отказались. Большие экраны по-прежнему украшают бар. По вечерам бывает также развлекательная программа, караоке-баттлы.

Поводом для ребрендинга стал отзыв франшизы от американских владельцев сети Twin Peaks. Как писал «БИЗНЕС Online», у заокеанских партнеров возникли претензии в связи с «нарушением концепции» казанского заведения, куда в конце прошлого года пригласили на работу мужчин-официантов, в меню также ввели европейскую кухню. Под брендом Twin Peaks заведение в центре Казани работало 7 лет.

5.  «Петровский Штофъ»

На месте закрытой кофейни «Кофеин» на Баумана поселился ресторан «Петровский Штофъ». Это та же сетка рюмочных «Штофъ», но от разных казанских предпринимателей. На этот раз проект замахнулся на полноценную мясную кухню со стейками — из телятины, конины, а для гурманов здесь готовят мясо сухого вызревания. Оно вызревает в специальной холодильной камере до 31 дня, благодаря чему влага уходит, мясо ферментируется и получает изысканный вкус. Стоимость стейков начинается от 320 рублей за 100 граммов. Из рыбных блюд — филе морского волка со спаржей за 950 рублей или стейк из лосося с салатом Романо за 1 050. Закуски представлены в виде тартара, сирийского хумуса, брускетты с копченой треской, запеченного камамбера, батата и других изысков. Шеф-повар — Тенгез Усманов, работавший в «Чизерии», а также в ресторанах Швейцарии и Чехии.

Бар «Штофъ» славится своими домашними настойками и наливками — здесь их более 200. Фруктовые, ягодные, сливочные, на травах или кореньях. Одна мини-порция в 17 мл стоит 110 рублей, максимальный объем рюмки в 60 мл — 250, причем любая порция подается с закуской. Для большой компании можно взять сразу сет «Фрегат» из 30 рюмок за 7 тысяч. Подсвеченные бутылки украшают интерьер, а прямо в центре зала — огромное дерево из металла.

6. JonJoli comfort food 

В Иннополисе открылся ресторан JonJoli. Несмотря на то, что он находится на фуд-корте технопарка, здесь три полноценных пространства: места, где можно удобно разместиться с семьей и маленькими детьми, основной обеденный зал, а также места для кофе-брейка. Ресторан назван в честь цветка JonJoli, который растет в высокогорье, где наиболее чистый воздух. В меню — грузинская и современная местная гастрономия. Это хинкали — как классические, так и с креветками, хачапури на цельнозерновой муке, харчо, биточки из дикой щуки с полбой и красной икрой, бифштекс из местной телятины. На десерт — шоколадный чизкейк с кокосовым заварным кремом и соленой карамелью, меренговый рулет.

Ну и как без татарской кухни?! Кыстыбый 3.0 — это не привычное нам тесто с картошкой. В качестве начинки — пюре из сельдерея, местная телятина, приготовленная по технологии су-вид. «Подачу мы сделали современную, где кабартма из цельнозерновой муки хрустящая. Блюдо рассчитано в первую очередь на местных жителей, для которых самые вкусные классические кыстыбый готовит только любимая дәуәни!» — объясняет фишку создатель JonJoli казанский ресторатор и предправления ассоциации рестораторов РТ Михаил Шарипов. Бар, сервис и управление — за Евгением Макаровым, он же занимается Cuba Libre. За кейтеринг отвечает Алина Шарипова. Концепт-шеф холдинга — Андрей Саховский, вошедший в наш топ-10 поваров Казани. JonJoli также работает на доставку по Иннополису. Инвестиции в новый проект составили более 12 млн рублей.

7. The Caribes

Тусовочная Профсоюзная пополнилась новым коктейльным баром The Caribes. Это проект от создателей бара Kommunalka — братьев-близнецов Андрея и Александра Блиновых. Находится он по соседству с Kommunalka, в том же историческом здании — торговых рядах Хлебного базара 1796 года постройки, в котором сейчас соседствует сразу несколько баров и кафе. Заведение отличается своей тематикой в карибском стиле: здесь захотели отобразить атмосферу вечернего бунгало — деревянная барная стойка, столы и стулья, соломенные светильники, пальмы. Гостей здесь называют сеньором или сеньоритой. Работает бар только со среды по воскресенье, с 18:00.

«Все готовят вкусные напитки и еду, для нас же главное — атмосфера, за которой люди сюда и приходят. Сейчас получилось так, что наш бар — словно маленькое бунгало, которое расположено на нейтральных водах между Баумана и Профсоюзной», — рассказал «БИЗНЕС Online» Андрей Блинов.

В коктейльной карте несколько базовых вкусовых сочетаний крепкого алкоголя, готовых позиций нет. Посетителям предлагают самим выбрать комбинации ингредиентов — с бананом, лаймом, апельсином, клубникой, соком личи, сливками и еще десятками вариантов. Разнообразия блюд нет, акцент сделан именно на напитках. Но поесть можно, выбрав из четырех-пяти блюд, которые часто обновляются, например куриную грудку маринованную в кокосовом карри под мятным соусом, сладкий жареный батат, салат с морепродуктами или кубинский сэндвич с рваной свининой и горчичным соусом, а также креветки.

8. Dada Bakery

Перейдем из центра города в Советский район Казани. В ЖК «21 век» открылась ремесленная пекарня Dada Bakery от Никиты Елина. Несмотря на название, это небольшое семейное кафе с завтраками, выпечкой и десертами. Кстати, «завтрачное меню» действует с утра до и вечера: каши, блюда с яйцом, сырники, блинчики. В основном меню есть салаты и супы, паста, бефстроганов, киноа с курицей, а также напитки в виде кофе, чая или фреша. 20–30 посадочных мест.

Акцент сделан на выпечке. Как рассказал Елин «БИЗНЕС Online», при изготовлении хлеба здесь не используют промышленные дрожжи, а готовят их на собственной закваске по своей рецептуре. Процесс ферментации длительный — до 24 часов уходит от замеса теста до выпекания. Цена хлеба — от 150 рублей. Есть бородинский ржаной и луковый пшеничный хлеб, итальянская чиабатта, багеты, тартины, шведские булочки с кардамоном, кексы, круассаны и еще десятки видов выпечки. Под заказ делают и торты. В марте владельцы сделали объявление о повышении цен в связи с подорожавшей мукой. «Во время ажиотажа цены на муку взвинтили в 2 раза, продукты в меню подорожали на 30–40 процентов. Стараемся держать цены, выкручиваемся», — говорит владелец.

Это первый бизнес Елина в общепите. Раньше он работал на производствах, оборонном и кабельном заводах. Инженер по образованию и магистр экономики хлебопечением заинтересовался случайно, после просмотров курсов в соцсетях. Поиски подходящего помещения заняли больше полугода: для производства потребовались определенные мощности по электроэнергии и шахта вентиляции. В развивающемся районе на Камалеева подобных аналогов его кафе-пекарне сейчас нет, говорит он. В планах — открыть еще две точки, цех позволяет нарастить объемы. Уже сейчас Елин выпускает 300–500 буханок в день. Пекарня также сотрудничает с ресторанами, кофейнями и магазинами города и поставляют свою продукцию.

9. Poke Soul

Третья покешная Poke Soul появилась в Казани на Кремлевской. Это совместный проект команды «Тюбетей» и ее партнера по бизнесу. Инвестиции в открытие точки на Кремлевской, 19 составили порядка 3,5 млн рублей, рассказал «БИЗНЕС Online» совладелец сети «Тюбетей» Руслан Гильмутдинов.

Основа меню — аутентичная гавайская кухня, дополненная азиатскими хитами: «Том Ям» и корейскими сэндвичами. Основной принцип концепции — «когда в твоей тарелке все правильно», говорят основатели. Базовые ингредиенты для поке — рис, лосось, креветки, курица, тунец, а также свежие овощи и соус. К примеру, поке с лососем обойдется в 350 рублей. Помещение небольшое, есть два столика, а также барная стойка.

Первая покешная, которая позиционирует себя как халяль, открылась в конце 2020 года. Сейчас Poke Soul представлен также на фуд-кортах ТЦ KazanMall и «Парк Хаус».

10. NEO

Новое для себя направление в виде кафе-кондитерской осваивает турецкий бизнесмен Мехмет Гюлер, владелец кейтеринговой фирмы «Грин Эпл Груп» и кормилец горячими обедами компаний ОЭЗ «Алабуга». На Баумана открылось его NEO. Как рассказали там «БИЗНЕС Online», акцент сделан на турецкой выпечке, поскольку турецких кафе и так достаточно. Фишка — в собственном производстве. Это симиты, ачма, баскский чизкейк и многое другое. На завтрак подают турецкую яичницу «Менемен», симит с семгой или сыром, на второе — джиз-быз из курицы или говядины, изгыра-кефте (котлета на гриле с картофелем и салатом), чокертме-кебаб из говяжьей вырезки.

Ну и как без турецкого гостеприимства? Каждому гостю — безлимитный чай в фирменных стеклянных стаканах-тюльпанах. Говорят, такая зауженная кверху форма позволяет дольше сохранить напиток горячим. Главная «фишка» — робот-официант, который развозит заказы.

На Университетской перестала работать кафе-кондитерская Manick Cakes, проработавшая всего полгода Фото: «БИЗНЕС Online»

Серия закрытий: веганское кафе, Kekinn и новый сосед «Дома чая»

Не обошлось и без закрытий. На Университетской перестала работать кафе-кондитерская Manick Cakes, проработавшая всего полгода. Из фуд-корта KazanMall ушло паназиатское бистро «Баодзилла» от основателей сети кафе вьетнамской кухни Chợ. Кафе для веганов Vegan Friends на Московской сестер Наталии и Марии Клюшкиных также прекратило свою работу — возможно, причина в локации, а не в сути проекта. Непростые времена, похоже, переживает кафе татарской кухни «Дом чая» на Баумана — владелец сдал часть помещения на первом этаже сети фастфуда «Донер 42». Помимо донеров и шаурмы, здесь будет и пицца.

Весной вырос спрос на готовые заведения в сфере общепита Казани. По данным Avito, к такой покупке присматривались на 55% чаще по сравнению с февралем и на 15% больше по сравнению с весной прошлого года. Количество объявлений о продаже заведений осталось на уровне 2021-го, а средняя стоимость одного заведения общепита на сайте составила 600 тыс. рублей. Но есть и бюджетные предложения. Так, например, кофейня в центре Казани предлагается за 250 тыс., а франшиза семейного ресторана — за 400 тыс. рублей.

Ресторан Kekinn Нурислама Шарифулина и его партнеров, что на улице Горького в Казани, вскоре попрощается с гостями. В мае на его месте откроется восточный Love.Ashe, также проект Шарифулина. В городе он представлен еще на улице Габдуллы Кариева. Как рассказал ресторатор «БИЗНЕС Online», Kekinn был успешным проектом. Но оказался больше рестораном выходного дня — в пятницу и субботу забивался гостями, а в будни публики было мало. Поэтому место решено сделать с более повседневной историей. «Мы решили сменить формат в сторону более понятной еды, на хорошо зарекомендовавшей себя концепции Love.Ashe», — говорит ресторатор. Вскоре после небольшого апгрейда в зале и появления новой мебели для посетителей здесь будут подавать хинкали, хачапури и прочую традиционную кавказскую кухню. 

В мае должен распахнуть свои двери паназиатский ресторан Ichi-Go Ichi-E Артура Галайчука и партнеров на Профсоюзной Фото предоставлено Артуром Галайчуком

«Тетушка Марико» заселяется в «Амбар», а под «Миллениумом» свою «Покешную» откроет Мухаметшин

Наконец разрешилась интрига и с тем, что появится вместо закрытого почти год назад «Старого Амбара» на Булаке. Место арендовали нижегородские бизнесмены для ресторана по франшизе «Хачапури тетушки Марико». Как рассказали «БИЗНЕС Online» в компании, открытие намечено на июнь. Сейчас идет реконструкция: это будет полностью новое заведение с новой мебелью, с новыми стенами. По данным наших собеседников, инвестиции могли составить от 6 млн до 15 млн рублей, а отбить их рассчитывают за 2–3 года. «Время непростое, да. Но риски в сфере общественного питания всегда довольно высоки, потому что можно не угадать с концепцией. У нас же концепция отработана, понятна экономика», — говорят здесь.

В мае должен распахнуть свои двери паназиатский ресторан Ichi-Go Ichi-E Галайчука и партнеров на Профсоюзной. Сейчас заканчивают чистовую отделку, остается выставить мебель, оборудование и декорации. Здесь планируется 60 посадочных мест, изюминками станут открытая кухня и бар, интегрированный в зал заведения. Галайчук также принял участие в перезапуске бара «Паранойя» на Чернышевского и выкупил у владельца Алексея Костина часть доли. Проект с демократичным ценником рассчитан на молодую аудиторию.

23 апреля в экстрим-парке «Урам» на Казанке откроется первая точка питания — кафе «Покешная» Доната Мухаметшина (сооснователь Chalbar, Bazzar) и партнеров. Это будет единственный общепит в крытом здании парка. Как рассказали «БИЗНЕС Online», в меню будут завтраки, супы, салаты, основные блюда, десерты, удобный перекус и, конечно, поке. Все мясные позиции — стандарта халяль. Из напитков — лимонады, чай, кофе. Любые позиции можно взять навынос или же отдохнуть в самом кафе. Из окон открывается великолепный вид на парк и мост «Миллениум». Средний чек, конечно, не «столовский», но все же демократичный — 400 рублей.