Советские десерты, крафтовые хлеба и медовые «объятия Кремля»: чем БКК готов накормить Татарстан

АО «БКК» — один из крупнейших индустриальных производителей хлебобулочных изделий в Татарстане. За год компания реализует порядка 22 тысяч тонн продукции как под собственной маркой и суббрендом «Хлебная страна», так и в коллаборации с торговыми сетями. Так, сеть «Йола-маркет» выставляет десерты от БКК в отделе «Полезно».

Как рассказал директор по производству АО «БКК» Александр Косинов, на комбинате реализовали масштабный проект — в модернизацию Казанского булочно-кондитерского комбината в 2021 году инвестировано 300 млн рублей. «Теперь перед предприятием и его командой акционерами поставлены амбициозные задачи: нарастить объемы производства, выпускать чаще новые изделия и радовать ими потребителей, увеличивать присутствие продукции на полках магазинов. Мы хотим совершенствовать культуру производства, сохраняя традиции хлебопечения и улучшая качество», — говорит директор по производству.

«Обновление и автоматизация коснулись 70 процентов мощностей — производительность комбината увеличилась в 2–2,5 раза», — поделился итогами проекта технический директор комбината Фарид Хузин. Несмотря на сложнейший процесс модернизации, отгрузка продукции заказчикам не останавливалась ни на день, хотя это потребовало огромного напряжения сил и дополнительных затрат: в цехах создавали временные перегородки, подводили дополнительные коммуникации, чтобы изолировать стройку от производства.

Сейчас предпочтения потребителей в России меняются — обычного хлеба, так называемого социального, год за годом покупают все меньше. Но от горбушки вот такого, как на фото — только из печи, горячего, дышащего, заварного, с разными добавками, — отказаться невозможно. Проверено нами во время съемок!

Не собираются отказываться казанцы и от сладкого — едят много и с удовольствием. «Даже в самые непростые времена кусочек свежего торта к чаю скрашивает и непогоду за окном, и личные неурядицы», — считает начальник кондитерского цеха комбината Альбина Сабирова. Вот уже 25 лет под ее началом ежедневно на радость сладкоежкам рождается три тонны вкусностей, которые сразу же развозят не только по Татарстану, но и по всей России. В топе предпочтений — советская классика: «Смуглянка» с нежным суфле, пропитанная десертным сиропом ромовая баба, бисквитные пирожные, крем для которых делается на чистом сливочном масле.

Вне конкуренции, конечно, чак-чак. Именно на БКК его заказывают министерства и ведомства республики, чтобы вручить высоким правительственным делегациям, и даже до недавнего времени экспортировали в европейские сетевые магазины. Кстати, несколько лет назад для флешмоба «Обними Кремль» кондитеры комбината создали из чак-чака гигантскую копию Спасской башни — пропорции соблюдали с ювелирной точностью. 

Кондитерский цех — одно из немногих подразделений предприятия, которого автоматизация сознательно не коснулась. Ювелирно посадить вишенку на торт или украсить пирожное изысканной завитушкой доверяют рукам мастериц с большим опытом и художественным вкусом.

На любое семейное или официальное торжество на комбинате можно заказать торт по эксклюзивному рецепту и дизайну. Вот эти симпатичные сладкие арт-объекты с фруктами, шоколадом, взбитыми сливками и съедобными фигурками из мастики уже через час должны отправиться к столу юных именинников, на никах и к одному очень уважаемому юбиляру.

Чтобы и кондитерка, и хлеб были не только вкусными, но и безопасными, аттестованная производственно-технологическая лаборатория комбината работает без перерыва. Сырье, чистоту рабочих мест, оборудования здесь исследуют буквально под микроскопом — нет ли ГМО, пестицидов? В норме ли клейковина муки и влага в меде? «Кто-то ищет торты на заказ по объявлению в интернете, но можно ли в домашних условиях гарантировать соблюдение всех санитарных норм и требований безопасности?» — удивляется главный технолог Альбина Валиуллина. Между прочим, готовую продукцию на БКК отдают на проверку еще и внешним аудиторам — для двойного контроля.

На качество хлеба влияет малейшее отклонение от стандарта, так что не соответствующие ГОСТу муку или сахар возвращают поставщику без промедления и при необходимости ищут замену. Так, в марте этого года технологи БКК с честью вышли из ситуации перебоев поставок импортного крахмала для конфитюров. Экстренно протестировали аналог от сибирских производителей. В итоге импортозамещенный ингредиент оказался даже популярнее у покупателей — объемы реализации выросли.

Нам доверили заглянуть в самое сердце предприятия — заквасочное отделение. Раньше здесь использовали только мезофильные закваски, которые зреют при низкой температуре и поэтому дольше накапливают кислотность. А новое оборудование позволило выращивать еще и термофильные, которые придают хлебу тонкий аромат квашеных яблок. «Теперь мы можем „играть“ с различными комбинациями штаммов термофильных и мезофильных микроорганизмов, и благодаря этому расширить линейку заварных, ремесленных, бездрожжевых хлебов», — поясняет технолог Гулия Нуреева.

Заквасочные живые культуры выращивают в гигантских чанах-ферментаторах. Возятся как с младенцем: подкармливают сладкой заваренной мукой, заботятся о «здоровье» — проверяют температуру, влажность и кислотность. Бездрожжевой хлеб готовят порой целую смену: заквашивают, оставляют бродить тесто, растаивают. Когда же разрезаешь свежевыпеченный каравай, становится понятно, зачем все эти хлопоты. Под хрустящей корочкой — мягкий, благоухающий влажный мякиш с крупными порами. И аромат — на весь дом! 

Все новые рецепты рождаются здесь, в отделе разработок. Его начальник Ильмира Мубаракова признается — чувствует себя художником, который творит произведения искусства. «Вносим закваски, создаем особую, рустикальную, корочку, и выпекаем на каменном поду, — раскрывает Ильмира некоторые секреты создания ремесленного хлеба. — Подовая печь пропекает равномерно, дарит незабываемый вкус, хлеб получается один в один, как в деревне у бабушки».

Часть новинок — на низком старте. Так что мы оказались первыми среди казанцев, кто продегустировал «Бородинский» в свежей интерпретации — с кориандром. Он оказался таким легким и сладким, что можно смело подавать в качестве десерта. Вскоре на прилавках от БКК появятся и бездрожжевой пшеничный хлеб, а также богатый витаминами «Покровский» с пророщенным зерном ржи.

Словом, если вы ищете работу мечты, вам сюда, в отдел разработок. Весь день в окружении потрясающих запахов, согреваемые дыханием теплой печи. Это завод в миниатюре, который вскоре расширится до полноценного цеха крафтовых — ремесленных, выпускаемых небольшими партиями, — хлебов. В идеях для новинок недостатка точно не будет.

«Мы не боимся рассказывать о своих замыслах, показывать новинки, ведь нас не повторит никто, — говорят на комбинате. — Даже если другой производитель возьмет те же закваски, сырье, есть авторские технологии, которые и создают уникальный продукт». Нам объяснили, что потребитель сегодня хочет не просто вкусный качественный хлеб, а полезный, способный стать полноценным блюдом. Как, например, гречневый — он тоже в разработке у технологов БКК. Крупу для него моют, жарят, заваривают, т. е. вы получаете в одном кусочке и кашу, и хлеб.

Если крафтовые хлебы по определению не могут быть массовым продуктом, то хлебобулочный цех работает круглосуточно, чтобы обеспечить все заявки от федеральных и региональных сетей, в том числе на социальные сорта и популярные батоны. «За ежедневным выпуском 60 тонн стоят сотни специалистов — отдел снабжения, техническая служба и более 200 работников нашего подразделения, — говорит начальник цеха Наталья Логинова.

Модернизация многое изменила не только в производстве, логистике, рецептах, но и облегчила труд пекарей. Ручная работа осталась только на операциях, которые не требуют значительных физических усилий: производство мелкоштучных изделий, фасовка. Во многих других процессах роль человека сводится к тому, что надо лишь нажать на кнопочку.

Чем меньше непосредственный контакт рук человека с продуктом, тем выше его безопасность, качество, а значит, и сроки хранения более продолжительны, уверена начальник отдела контроля качества Екатерина Паранина. Ее подразделение подчиняется только генеральному директору, чтобы гарантировать беспристрастность оценок. Отдел контролирует хлеб с момента заготовки и до отгрузки в магазины — вес, вкус, внешний вид, условия хранения каждой булочки, каждой буханки. Телефон службы качества — горячая линия комбината. На любую претензию представители комбината обязательно выезжают, чтобы выслушать замечания, разобраться, заменить продукт.

Планы и возможности у предприятия грандиозные, но сможет ли местный рынок «переварить» увеличение предложения? По словам генерального директора АО «Булочно-кондитерский комбинат» Булата Кутдусова, пока доля БКК в Казанской агломерации составляет 40%, а по Татарстану 20%, так что потенциал расширения есть. А новые нишевые продукты помогут привлечь адептов ЗОЖ и диет. Ведь уважение и любовь к хлебу, что не говори, в нас «зашиты» на уровне генетической памяти.