Артур Галайчук о выживании ресторанов: «Если вы начали «минусить», лучше закрыть бизнес»

Артур Галайчук: «Сейчас мы видим падение доходов наших заведений, в зависимости от концепций, от 15–20 до 50 процентов»

О герое

Артур Галайчук — известный основатель казанских баров. Приехав на учебу из Нижневартовска, в 22 года он открыл свой первый бар — в этом году заведению исполнится 12 лет. Ну а главный вклад в формирование культуры общепита наш герой внес, открыв школу барменов. В группу ReLab Family, помимо одноименного заведения, сегодня входят спикизи-бар Mr. Willard, бар мексиканской кухни Paloma Cantina, а в этом году предприниматель открыл еще два заведения вместе с супругой экс-премьера РТ Гузель Халиковой в «Казанском подворье» — итальянское бистро Cicheti и азиатский ресторан Ichi-go Ichi-e. Численность сотрудников заведений — более 80 человек. В 2022 году Галайчук вошел в топ-50 лиц гостеприимства Татарстана по версии «БИЗНЕС Online».

О влиянии на выручку спецоперации и мобилизации

• Можно пересчитать по пальцам заведения в России, которые не провалились с начала спецоперации. Все вводят антикризисные решения — даже большие города вроде Москвы и Петербурга. В Казани нет проблем, наверное, только у 1% заведений. Доходы у людей упали, платежеспособные уехали за границу, туристов нет — это все сказывается.
• Если сравнивать выручку год к году, да, денег больше, потому что в прошлом году в это время мы еще не оправились от пандемии. Но сейчас мы видим падение доходов наших заведений, в зависимости от концепций, от 15–20 до 50 процентов. Бары ReLab и Mr. Willard, а также Paloma cantina достаточно стабильны. Из больших расходов там только широкий ассортимент алкоголя, который надо поддерживать.
• Ощущение такое, что концепции «про выпить», чувствуют себя лучше, чем «про поесть». Поесть люди все-таки могут где угодно, а для того, чтобы выпить и поговорить, нужно атмосферное место.
• Наши проекты на Баумана и Профсоюзной рассчитаны на туристов, мы планировали получать от них не меньше 50 процентов выручки. Но туристов практически нет. В основном приезжают группы путешественников или пожилые люди. Это не наша аудитория. Проблема в том, что с 21 сентября (день, когда президент России Владимир Путин подписал указ о частичной мобилизации, — прим. ред.) уехало много активной и платежеспособной аудитории или они ушли на фронт. Мобилизовали как раз людей экономически активных.
• Ресторанный бизнес сейчас не в очень хорошем состоянии, даже те заведения, которые казались столпами, где всегда все было хорошо. В пандемию было проще договориться с арендодателями, сократить зарплату персоналу и временно закрыться, а сейчас мы находимся в условиях сжимающегося рынка. При этом наши расходы не сжимаются, а, наоборот, растут — ЖКХ, себестоимость, рабочая сила.
  • К счастью, наших сотрудников пока мобилизация не коснулась — все в рабочем строю. Конечно, когда началась мобилизация, мы все переживали. Я сказал своим ребятам, что все, кто хочет уехать и не чувствует себя в безопасности, — пожалуйста. Но этого не случилось, мы все на месте.

«Сейчас по параллельному импорту некоторые позиции к нам приезжают даже дешевле, чем до марта»

О параллельном импорте и поставках из Европы

• В марте, когда большие иностранные компании заявили о своем уходе, резко взлетели цены на продукты и алкоголь. Затем поставщики свои аппетиты поумерили, остатки товаров распродали, и цены немного снизились, но еще не вернулись к прежним значениям. Сейчас по параллельному импорту некоторые позиции к нам приезжают даже дешевле, чем до марта. За алкоголь я вообще не переживаю: в России всегда найдется что выпить. С едой же у нас ничего особо не изменилось — в итальянское бистро как ехали продукты из Италии, так и едут. Из-за курса евро они даже стали дешевле. Это единственный плюс за последние годы.
• Цены на продукты зависят от логистики. Как только объявили санкции, с этим были сложности, но сейчас она выстроилась. Люди хотят есть, всегда найдут, как поставлять, — Турция и Казахстан рядом. Кроме этого, ходят разговоры, что есть и европейские компании, которые планируют поставлять продукцию в Россию со своих складов сухопутным способом.
• Если усреднить, продукты с начала года подорожали на 10–15%. Есть сезоны, когда что-то дешевеет, например овощи летом. Сильнее всего подскочили цены на рыбу, особенно на лосось, в пике стоимость росла до 70%. Подорожали и все морепродукты. С мясом таких проблем нет. С 2014 года Россия идет по такому пути, чтобы не зависеть ни от кого. Сейчас не стоит на повестке вопрос, что нужно поднять цены для гостей.
• Напитки тоже подорожали весной сразу на 30–40 процентов. Логистика стала сложнее, но у поставщиков теперь развязаны руки. Если до этого они были связаны контрактами с крупными производителями, то сейчас эксклюзивных обязательств нет. И они по параллельному импорту завозят, что нужно. Рынок алкоголя сейчас похож на рынок в старом представлении: например, привезли фуру какой-то продукции — кто быстрее успевает, тот и скупает.
• Еще один минус — с уходом крупных брендов ушли их маркетинговые бюджеты на мероприятия, брендинг. Это важная статья доходов для больших ресторанов и баров.

«Мы сократили абсолютно все расходы, которые не влияют на работу заведений. В основном это имиджевые истории, реклама»

Антикризисные меры

• Весной мы пересмотрели все меню и продолжаем идти в этом направлении. От заведений для праздников мы переходим к заведениям на каждый день. У нас появляются предложения для повседневного спроса.
• Самый большой удар после объявления мобилизации пришелся на наш новый азиатский ресторан. Для нас это большая боль из-за сроков окупаемости вложений. Мы долго работали над его открытием, стройка пришлась как раз на пик роста цен на материалы. Ресторан открылся в начале лета. И только мы начали расти, как все полетело. Идея была проста: запустить ресторан для вечернего ужина, который работает с 18:00 до 00:00, и в июле – августе концепция работала, люди приходили, нам хватало выручки. Но после сентября пришлось перестраиваться в ресторан на каждый день. Мы отказались от самого дорогого блюда — тартара из говядины с черной икрой. Заменили эту позицию тартаром без икры. Качество блюд сохранилось. Расширили меню, ввели более бюджетные блюда, разрабатываем ланчи. 
• Мы сократили абсолютно все расходы, которые не влияют на работу заведений. В основном это имиджевые истории, реклама. Больше стали уделять внимания персоналу.
• Постоянно ищем новые пути развития. Relab Family стал заниматься дистрибуцией препарата, который помогает при похмелье. Это простой бизнес, не нужно создавать каких-то дополнительных ценностей — купил-продал.
• Мы продолжаем работать на доставку. Не могу сказать, что она приносит много денег — сложно конкурировать с заведениями, которые изначально были нацелены на доставку. Но это тоже канал сбыта.
• Усиливаем направление ивента, которому мы начали уделять внимание во время пандемии, работаем на выездных мероприятиях. На удивление, если в октябре их было ноль, в ноябре — одно, то декабрь у нас весь расписан на корпоративы. Видимо, сыграл свою роль отложенный спрос.
• Развиваем смежные направления, напрямую не связанные с баром и кафе. Для кофейни Skuratov производим десерты и выпечку. В планах на 2023-й — начать работать и с другими заведениями, потому что мы понимаем, что у нас конкурентный продукт. Сотрудничаем с фондом «Живой город» — в театральной резиденции «Особняк Демидова» у нас пятый год стоит бар, который работает на спектаклях.
• Наша команда занимается консалтингом, мы помогаем открывать новые заведения другим компаниям и консультируем их по бару и оборудованию. Как правило, нас приглашают в проект, когда концепция уже известна. Условно, дизайнер нарисовал метр пространства для бара, и нам нужно сделать так, чтобы он работал максимально эффективно. Например, сейчас мы помогаем ребятам в центре города строить большой и дорогой ресторан. Надеюсь, у них все получится, локация там непростая.
• В январе у нас будет очередной набор в барную школу. Мы немного изменили финансовую модель, поняли, что людям нужны недорогие и быстрые курсы. Если раньше мы брали человека и обучали его месяц с лекциями и стажировками, то теперь это базовый интенсив за неделю и 7 тыс. рублей.

О новых проектах, которые выгоднее открывать в Дубае, чем в Казани

• Рынок общепита Казани давно перенасыщен. И если пандемия его сильно не почистила, то сейчас это может случиться.
• Для меня загадка, как каждый месяц в Казани открывается что-то новое. Люди верят в лучшее и думают, что завтра все изменится. Но по моим прикидкам, весь 2023 год у нас будет как на американских горках — то пусто, то густо.
• Вряд ли кто-то придет в Казань с крупными проектами. Большим игрокам сейчас неинтересно заходить в российские регионы. Если посмотрим на всех действующих игроков с миллиардными оборотами, они открывают заведения в основном за границей, в Казахстане и Дубае. Почему нет? Если у тебя много денег, четкая концепция и партнеры — это правильно.
• Открывать ресторан сейчас дорого. Только стоимость оборудования составляет около 25% от общего бюджета. Хороший пароконвектомат, например, стоит от 600 тыс. рублей минимум, есть и за 1–1,2 млн и выше. Если бы я сейчас открывал наш азиатский ресторан, только оборудование бы обошлось в 10–12 миллионов!

О поддержке государства и неуступчивости арендодателей

• Мы не чувствуем поддержки государства. Готовимся биться за выживание в 2023 году. Ресторанный бизнес такой, что ты никогда не будешь уверен в завтрашнем дне.
• Сейчас вводят систему «Честный знак» для продуктов питания, маркировку воды, молочной продукции. Это только повысит стоимость продуктов, за что в итоге заплатит конечный потребитель — будь то покупатель в магазине или в ресторане. Выгоду же получают окологосударственные компании, которые и затеяли это все. 
• Дело не только в государстве. Для тех, кто сдает недвижимость, как будто ничего не поменялось. Никто не думает о снижении арендных ставок, не выходит на переговоры. Если экономика продолжит и дальше сжиматься, в какой-то момент освободится много помещений. Мы отправляли собственнику здания, где арендуем заведения, письмо с просьбой снизить арендные платежи в связи с экономической и политической ситуацией. У нас никогда не случалось таких спадов, как в сентябре! В ответ получили фразу: «Это сезонный спад». Но надо отдать должное: позже владелец все-таки сделал скидку.

«Будем надеяться, что январские праздники нас куда-то вытащат»

О прогнозах на будущее

• Когда СВО закончится, часть уехавших за границу останутся там. Те, кто уже там, освоились, а вернулись те, у кого закончились деньги. Поэтому не стоит рассчитывать, что будет массовый приток людей обратно в Россию. На горизонте 2–3 месяцев я не вижу кардинальных изменений. Санкции быстро накладываются, но медленно снимаются. Даже если спецоперация скоро закончится, мы можем жить под санкциями годами, как Иран.
• Надо переждать и посмотреть, что прозойдет дальше. От политики зависит положение экономики. Последние три года научили не планировать далеко. Есть только антикризисный план, нет планов по развитию — будем работать с тем, что есть. Когда открываешь что-то новое, старое может схлопнуться.
• Надеемся, что январские праздники нас куда-то вытащат. Все-таки Казань остается одним из главных городов для туризма, особенно для людей из Москвы и Петербурга, с которыми у нас есть прямое авиа- и ж/д сообщение.
• Также мы ждем, когда по соседству с нами, на Профсоюзной, откроются новые заведения — такие планы есть. Тогда этот кластер станет еще более активным, это повлияет на гостей. Первая линия улицы полностью заполнится общепитом и барами.

О том, что делать тем, кто начал «минусить»

• Я бы не советовал сейчас открывать общепит. Говоря о нас, скажу, что мы здесь, потому что мы уже в лодке и нам надо куда-то плыть. А если вы не сели на этот пароход, то зачем это делать? Стройматериалы и все услуги дико подорожали, есть проблемы с той же компьютерной техникой. У нас, к примеру, как-то сломался моноблок, так мы ждали 1,5 месяца, когда его починят по гарантии, потому что не было комплектующих. А игровой аппарат детский мы чиним уже третий месяц: ждем запчастей из Китая.
• Если вы начали «минусить» и понимаете, что прочности компании осталось на месяц-два, лучше закрыться и уходить из бизнеса, заняться чем-то другим.
• Тем же, кто уверенно себя чувствует на рынке, я бы посоветовал развивать другие направления, а не только то, чем вы занимаетесь. В пандемию нам это очень помогло, когда мы начали заниматься поставками в другие заведения, развивать ивент-направление. Это помогает сохранить запас прочности.