«Раньше устрица розовая джоли стоила нам 85–95 рублей за штуку, сейчас почти 350!» — сетуют владельцы рыбных ресторанов Казани на стоимость морских деликатесов. Импортные позиции подскочили из-за курса валюты, а некоторые виды рыбы теперь в дефиците. Продолжают дорожать и отечественные: только курица с начала года взлетела в РТ на 20%. О том, чем заменяют изыски и как продуктовая инфляция затронула столовые и фастфуд, — в материале «БИЗНЕС Online».
Прямые поставки морепродуктов с Дальнего Востока стали сложнее, ассортимент оскудел, а цены у поставщиков заметно подросли, ведь товар стал в дефиците
Устрицы подорожали почти в 3 раза за штуку, морской черт — вдвое
Морские деликатесы в ресторанах Казани последний месяц становятся на вес золота. Августовские ливни на фермах Приморского края, которые убили урожай устриц и уничтожили плантации гребешка, аукнулись и на татарстанском рынке. Прямые поставки морепродуктов с Дальнего Востока стали сложнее, ассортимент оскудел, а цены у поставщиков заметно подросли, ведь товар стал в дефиците.
Казанский ресторатор Нурислам Шарифулин, который в начале сентября запустил рыбный лоукостер U.Lovе в технопарке «Идея», говорит, что с ростом курса валюты те, кто добывает деликатесы, предпочитают продавать их японским и китайским покупателям. А некоторые виды рыбы, например черная треска или кижуч, в пригодном для использования в ресторанной кухне качестве заморозки вообще практически не найти.
«Раньше устрица розовая джоли стоила нам 85–95 рублей за штуку, сейчас почти 350! И то трудно купить. После наводнения на Дальнем Востоке поток пресной воды пошел в море как раз там, где находились устричные фермы, уровень соли упал, и, грубо говоря, вымерла там вся фауна», — сетует спикер.
Рыбный ресторан «Хемингуэй» столкнулся с дефицитом устриц в разгар туристического сезона. Гендиректор Неманя Антич говорит, что единственный поставщик для казанских заведений привозил всего по 100 штучек вида императорская, на которые претендовали сразу 4–5 ресторанов.
Казанский ресторатор Нурислам Шарифулин, который в начале сентября запустил рыбный лоукостер U.Lovе в технопарке «Идея», говорит, что с ростом курса валюты те, кто добывает деликатесы, предпочитают продавать их японским и китайским покупателям
«Это крупные дикие моллюски с приятным сладковатым вкусом, которых ловят на Дальнем Востоке, и цена у них была ниже по сравнению с французскими, — объяснил Антич. — Гости всегда охотно лакомились императорскими, в неделю уходило минимум 200 штук. В итоге мы предлагали устрицы из ЮАР, Туниса, Франции, а из России — нет. Когда же в августе они опять появились, то цена устриц выросла в 2 раза».
Еще печальнее оказалась ситуация с другими дарами моря. В «Хемингуэй» в первую очередь приходят именно ради большого выбора охлажденных морепродуктов, на ледовой витрине обычно представлено минимум 4–5 видов рыбы. Между тем тюрбо (дальневосточная камбала) за летний сезон подорожала на 120%, морской черт — на 50%, гребешки, которых тоже добывают в России, — на 20%.
Сербский ресторатор признался, что не мог пропорционально повышать цены на блюда в ресторане, чтобы не шокировать постоянных посетителей, поэтому получилось так, что по ряду позиций «Хемингуэй» кормил гостей практически по себестоимости. И если рост цен на импорт еще объясним курсовым скачком, то почему так резко подорожали производящиеся в России продукты, Антич не понимает.
Директор рыбного More & More Наталия Карзова говорит, что заведение также столкнулось со скачком цен на рыбу, но сейчас они стабилизировались. «Проблемы у поставщиков периодически бывают, но если товара нет в Казани, то мы везем его самолетом из Москвы», — говорит она.
Но не все зависят от дальневосточных устриц. Есть еще Камчатка и Сахалин. Совладелица «Ромэйн Meat» и «Ромэйн Fish» Ольга Блинова отмечает, что у них в ресторанах проблем с поставкой морепродуктов не наблюдается. «Ассортимент мы не меняли, все как есть. А цены плюс-минус всегда скачут, но такого, что прямо надо их взвинтить, нет», — рассказала Блинова. На что придется поднять цены этой осенью, так это на вино, добавила собеседница нашей газеты. «На осень у нас ожидается рост цен на 15–20 процентов на импортное вино. Некоторые позиции подорожают и на 30 процентов», — отметила ресторатор.
Тюрбо (дальневосточная камбала) за летний сезон подорожала на 120%, морской черт — на 50%, гребешки, которых тоже добывают в России, — на 20%
«Это будет просто новое блюдо с новой ценой»
С наступлением делового сезона и окончанием туристического рестораторы Казани начали пересматривать и цены в меню заведений, а также ассортимент блюд из-за подорожания остальных, неморских позиций. Ресторатор Шарифулин, владеющий сетью ресторанов P.love, Love.ashe, Cream coffee, уверен, что осенью в заведениях цены подскачут в среднем на 7–15%, а на какие-то блюда — до 20%. «Весь импорт улетел процентов на 10–15, а курица ушла в космос просто. Если летом мы ее брали по 120–140 рублей за килограмм, сейчас — по 220–230», — отметил Шарифулин.
Еще в начале августа, как писал «БИЗНЕС Online», в России стремительно подорожало куриное мясо. По данным Росстата на 23 июля, средняя цена килограмма курятины в рознице выросла до 196,93 рубля, поставив исторический рекорд. В Татарстане продукт был чуть доступнее — Татарстанстат сообщил о том, что куры (кроме куриных окорочков) стоят в магазинах в среднем 186,6 рубля за 1 кг (на 24 июля 2022 года). В пресс-службе минсельхозпрода РТ тогда в ответ на запрос нашей газеты подтвердили, что по сравнению с началом 2023-го цена на охлажденное и мороженое мясо кур взметнулась вверх на 21,5%, или 33 рубля за каждый килограмм продукта. Вместе с тем добавили, что по сравнению с июлем 2022 года курятина подорожала только на 15,21%, или 24,64 рубля за килограмм.
В сети «Тюбетей» нашему изданию рассказали, что цены в закупках у них поднялись в среднем на 20%, и приводят следующие расчеты:
- курица — на 24,98%;
- масло растительное — на 14,29%;
- томаты — на 9,94%;
- кофе (зерно) — на 10%;
- овощи — на 5–10%;
- молочная продукция — на 5–7%.
В сети «Тюбетей» нашему изданию рассказали, что цены в закупках у них поднялись в среднем на 20%
«Стараемся максимально сдерживать свои розничные цены. Скорее всего, без изменений совсем обойтись не получится, так как мы не хотим, чтобы это плохо сказывалось на качестве продукта. Поэтому планируем поэтапное повышение цен, но не более 5 процентов, — рассказал совладелец сети „Тюбетей“ Руслан Гильмутдинов. — Радует то, что мы открываем новые рестораны, а значит, растущие объемы закупок позволят частично скомпенсировать рост цен».
Владелец сети «Домашняя столовая» Равиль Сабиров говорит о подорожании масла и муки. «Много факторов: где-то неурожай, где-то птица болеет. Труд поваров существенно подорожал. Думаю, все будут поднимать [цены], — комментирует Сабиров. — Мы всегда пытаемся выбрать какие-то сезонные вещи, но ведь понимаете, есть то, от чего можно отказаться, а есть то, от чего нельзя: курица, масло, мука». Кроме того, добавляет собеседник газеты, подорожал бензин, что автоматически сказывается на ценах поставок.
А вот владелец Bazzar и «Покешной» Донат Мухаметшин отмечает, что из-за дикого турпотока в Казани и увеличившейся из-за этого нагрузки на заведения общепита некоторые игроки рынка начали поднимать цены еще летом. «Думаю, что осенью цены подниматься не будут, хотя ближе к новогоднему сезону, возможно, это и произойдет. Несколько лет ввиду пандемии не получалось нормально растить цены, и скорее мы просто стагнировали, а сейчас закладываем рост, который происходил на рынке продуктов и всего остального в течение трех лет», — заявил Мухаметшин.
Исполнительный директор ассоциации рестораторов РТ Галина Шарафутдинова отмечает, что предпосылок к повышению цен «нет точно»
Исполнительный директор ассоциации рестораторов РТ Галина Шарафутдинова смотрит на ситуацию куда позитивнее. Она отмечает, что предпосылок к повышению цен «нет точно». «Массово на 15–20 процентов у нас не поднимают [цены] никогда и никто. У нас пересматривают меню, смотрят на определенные позиции. Если повышение и есть, то в размере 10 процентов. Но такое масштабное… мы не планировали в Казани точно, — говорит Шарафутдинова. — Получить отток клиентов никто из нас не хочет».
«Сейчас обрубить сук, на котором сидим, на мой взгляд, не совсем корректно. Да, есть гастрономические проекты, которые постоянно обновляют меню, каждые три месяца, которые связаны с новыми вкусами и экспериментами, — они устанавливают свои ценники, но и это не повышение. Это будет просто новое блюдо с новой ценой. Это все очень избирательно и осторожно», — резюмировала представитель ассоциации рестораторов Татарстана.
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 17
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.