«В свое время мы ездили в Техас, там я лично проходил обучение на пит-мастера барбекю у Данте Рамираса — мексиканцы считаются лучшими пит-мастерами. Технологии приготовления мяса мы привезли сюда и до сегодняшнего момента используем, развиваем и улучшаем их на кухнях наших заведений», — говорит о концепции нового мясного ресторана «В Десятку» в Казани основатель Айрат Гарипов. Его проекты не раз попадали в федеральные рейтинги, на этот раз ставку бизнесмен и его команда делают на мясо — специальные печи создавали под заказ, а блюда длительного томления удивят даже самых изысканных гурманов. О том, что еще подают в ресторане со своей фермерской лавкой, о деталях изысканного интерьера с антикварными элементами и концепции проекта — в материале.
Новый ресторан «В Десятку» открылся в непривычной локации — в густонаселенном районе на ул. Юлиуса Фучика, 105а
Локация — необычная, команда — проверенная временем
Новый ресторан «В Десятку», как и в случае с сыроварней Cheeseria на Аграрной, открылся в непривычной локации — в густонаселенном районе на ул. Юлиуса Фучика, 105а. По словам Айрата Гарипова, такое решение принято неслучайно. Фактически команда ресторатора вновь бросила вызов сама себе. Она хочет накормить людей в спальных районах, и для этого не нужно ехать в центр.
«Мы в каком-то смысле прививаем новую культуру потребления. Не боимся отдаленных локаций, предлагаем такой продукт, ради которого наши гости сформируют новые привычки. На примере сыроварни Cheeseria на Аграрной мы поняли, что люди готовы пойти в ресторан ради кухни, вкуса, атмосферы и комфорта. И поэтому его расположение абсолютно не имеет значения. Кроме того, мы идем от потребности рынка, а на данной территории нет мест подобного уровня. Мы уверены, что нас полюбят и к нам будут ходить», — рассказал «БИЗНЕС Online» Гарипов.
Сама идея открыть мясной ресторан появилась у команды давно. Шли к ней три года, создавали с опорой на опыт прошлых проектов, применяя передовые знания и технологии приготовления мяса.
«Данный ресторан — это некий фьюжен. В этот раз мы хотели представить в меню блюда разных кухонь мира. И, конечно, в этом помог и опыт, и насмотренность»
«Данный ресторан — это некий фьюжен. В этот раз мы хотели представить в меню блюда разных кухонь мира. И, конечно, в этом помог и опыт, и насмотренность. В свое время мы ездили в Техас, там я лично проходил обучение на коптильщика — барбекю-мастера. В 2018 году мы привезли технологии приготовления мяса сюда, первыми начали прививать культуру потребления данного на тот момент непонятного многим продукта. И у нас получилось раскрыть его ценности, влюбить в него наших гостей. До сегодняшнего момента используем, развиваем и улучшаем эти технологии на кухнях наших заведений», — заметил основатель.
Команда понимала: проект будет сложным. Себестоимость подобных ресторанов крайне высокая на входе. Больших вложений требовало и обустройство кухни: для «В Десятку» были спроектированы по собственному эскизу и собраны специальные печи (только на разработку центральной части ушло практически полгода!), которые будут доводить блюда до нужной кондиции. Предполагалось, что посетители должны наблюдать процесс приготовления, а многие позиции меню — стать блюдами длительного томления — такого в Казани еще не было. В итоге задумка удалась. А жители района, подписчики в социальных сетях, все те, кто влюбился в аутентичность Cheeseria на Аграрной, уже могут насладиться новым местом.
Привлекает гостей и интересное наименование ресторана. Почему «В Десятку»? По названию микрорайона? Выстрел «в десятку» связан с темой охоты? Представители команды Гарипова загадочно улыбаются: имя заведения имеет под собой сочетание различных смыслов. И уверенность в успешности будущего проекта — попадание в десятку, и ассоциация с охотой (ведь здесь будут представлены и блюда из дичи)… Управляющий рестораном выдвинул и собственную креативную идею: «В центре 10-балльные пробки. Так зачем куда-то ехать, если на Фучика есть свое место, которое и так „десять из десяти“»?
Некая «брутальность», «мрачность» интерьера, где вписались дерево и металл, — все это сочетается с нежными объектами, например потолком, выстланным растительностью и бесчисленным числом лампочек-светлячков
Уют в атмосфере брутальности
Ресторан действительно поражает своими масштабами и красотой. Открывая дверь заведения, вы попадаете на уютную «улицу» с кафетерием. Здесь, как и в случае с Cheeseria на Аграрной, расположена фермерская лавка и кондитерская, где можно приобрести продукцию ресторана: различные сорта сыров (созревают до 24 месяцев), разнообразные виды мяса и мясных изделий, полуфабрикаты, практически готовые блюда, которые остается только разогреть, десерты — и все это собственного производства! А также иные сопутствующие товары и фермерские продукты. Для тех, кто хочет попробовать продукцию лавки на месте, устроена специальная кофе-зона. А над ней возвышается массивная скала во мху — особый арт-объект ресторана, создающий атмосферу дикой природы. Завораживающее зрелище!
На втором этаже здания расположен сам ресторан «В Десятку». Символы в виде быка, 3D-вывеска с надписью «Здесь pro-мясо» дают понять: гость не только не останется голодным, но и точно найдет мясное блюдо по душе. Ресторан разделен на три основных зала, всего 124 посадочных места. К лету откроют и просторную веранду на самой крыше. Идеальное место для романтического свидания.
Аутентичность места так и манит. Некая «брутальность», «мрачность» интерьера, где вписались дерево и металл, — все это сочетается с нежными объектами, например потолком, выстланным растительностью и бесчисленным числом лампочек-светлячков.
Необходимые детали интерьера искали буквально по всей России
Каждый отдельный предмет ресторана уникален и не похож на другой, но все вместе они создают крайне цельный образ «В Десятку». Как рассказал Айрат Гарипов, многие объекты сами по себе являются культурной ценностью: один из столов, например, — это цельный ствол дерева платан, два невероятных шкафа, которые сразу приковывают внимание, — произведения индийских мастеров XIX века. Необходимые детали интерьера искали буквально по всей России. В каком-то смысле «В Десятку» — это микс современности и раритета. А кроме того, воплощение единства четырех стихий в одном месте. И действительно, огонь, землю, воздух, воду можно увидеть в каждом отдельном предмете.
«Нам хотелось добиться некоей «мужской атмосферы», а также визуального отражения единства четырех стихий. И с другой стороны — сделать ресторан максимально комфортным и уютным».
Над интерьером, как и в случае с сыроварней Cheeseria, трудились два человека: один — представитель команды Гарипова, который в том числе создал неповторимый дизайн помещений Cheeseria на Аграрной, второй — известный дизайнер интерьеров Оксана Шейх, руководитель студии архитектуры и дизайна. Сама концепция ресторана менялась буквально на ходу. Однако благодаря союзу двух талантливых женщин, их творческому видению удалось достичь той самой искомой атмосферы. И главное — сделать ресторан произведением искусства как снаружи, так и внутри.
«В Десятку» — это микс современности и раритета
Кухня в стиле «фьюжен»
Красота внутри в контексте ресторана — это, конечно же, его кухня. Печи, собранные вручную, — сердце «В Десятку». Каждая из них имеет свое предназначение: в одной — будет выпекаться хлеб, в другой — томиться бульоны, суточные щи и мясные блюда. Центральная печь, по словам шеф-повара Булата Сахапова, будет также выполнять роль камина, создавая дополнительный уют в залах.
Создавая меню, команда ресторана руководствовалась желанием максимально внедрить «блюда на огне» и применить технологии томления. Планы амбициозные: в год «В Десятке» хотят продавать около четырех тонн мяса, используемого для приготовления различных блюд. Применяется все — от носа до хвоста. При этом, заметил Сахапов, слоган «PRO* мясо» — это не только про использование фермерского мяса. В ресторане будет представлено большое количество блюд из морепродуктов, дичи и так далее. Поиграли и составами: например, салат из тыквы с вяленой уткой. Кстати, некоторые виды мяса, как и сыры, до необходимой кондиции доводятся здесь же — в специальных камерах, которые стоят непосредственно в зале. Поэтому гости ресторана точно будут знать, насколько первоклассный продукт находится в их тарелке.
«Тыква есть во многих кухнях, а вяленая утка часто используется именно в татарских блюдах. Заправили соусами на японской базе — и получился абсолютно уникальный продукт, ни на что не похожий, чистый фьюжен. То есть мы постарались использовать и локальные, и продукты собственного производства», — добавил шеф.
Конечно же, к любому мясному блюду должно идти и хорошее вино. «В Десятку» сможет похвалиться широким ассортиментом вин — как иностранного, так и отечественного производства. Некоторые позиции поистине эксклюзивные. В целом для кухни «В Десятку» подобраны лучшие продукты, заметил Гарипов. Бо́льшая часть мяса будет поступать от местных производителей, выбраны поставщики и для блюд с премиальными ингредиентами.
И, конечно, все желающие насладиться меню и продуктами от «В Десятку» смогут это сделать как в стенах ресторана, так и через доставку — как и в Cheeseria блюда можно будет приобрести онлайн, устроив мясной ужин у себя дома.
«Мы уверены в том, что люди оценят наш проект. Нам захотелось создать для них что-то красивое, куда тянет возвращаться вновь — за атмосферой, вкусной едой, сделать их счастливее», — отмечает Гарипов.
*про
