«Индустрия питания переживает стадию, когда рентабельность бизнеса снижается настолько, что этим будут заниматься либо крупные игроки, либо ремесленники», — подводят итоги уходящего года в сфере питания РТ казанские рестораторы. Выручка общепита Татарстана стала лишь на 8% выше, чем в прошлом году, и то за счет инфляции. К тому же потребительский спрос не успевает за ростом цен в казанских кафе. Но рестораторов столицы РТ это не останавливает, новых заведений в этом году хоть отбавляй. Правда, ценник у них в основном от 2–2,5 тыс. рублей на человека, зато в меню — омлет с лангустинами, тальята из цыпленка со сморчками и котлета из краба с кокосовым рисом. Подробности — в обзоре «БИЗНЕС Online».
Казанские рестораторы подводят итоги уходящего года. Средний чек в заведениях Казани, по подсчетам экспертов, вырос в среднем на 15%, было и немало новых гастрономических открытий
Средний чек растет, а рентабельность падает
«Экономика была очень сложной. В течение года в каждом ресторане постоянно увеличивался фонд оплаты труда, потому что количество работающих в нашей отрасли заметно сократилось. Мы увеличили товарооборот, но в целом финансовые показатели, к сожалению, не лучше, чем были в том году», — ставит диагноз татарстанскому общепиту Зуфар Гаязов, президент ассоциации рестораторов и отельеров республики. И такую позицию разделяют многие игроки рынка.
Но для начала посмотрим на цифры. С января по октябрь 2024-го, по данным Татарстанстата, выручка общепита республики составила 65 млрд рублей. Это на 8% выше, чем за аналогичный период в прошлом году, но все равно недостаточно высоко. «Потребительская способность, увы, не становится выше. Растет лишь средний чек, пытаясь перекрыть инфляционные расходы», — обрисовывает диспозицию известный ресторатор Нурислам Шарифулин. Средний чек в заведениях Казани за этот год, по подсчетам экспертов, вырос в среднем на 15%. «Растет курс валюты, дорожают местные продукты и топливо. Рентабельность падает. Рост потребления есть, но он не успевает за ростом цен», — добавляет совладелец кафе «Сказка» и бара Cuba Libre Михаил Шарипов.
«В Десятку» — мясной ресторан, который покорил казанцев своей кухней и атмосферой
«В Десятку» — ресторан с концепцией «культ мяса». Среди 200 позиций меню найдется идеальный вариант блюда для любого гурмана: говядина, баранина, птица, морская и речная рыба. Бармен и сомелье помогут подобрать лучшее сочетание к выбранному блюду, а персонал поможет погрузиться в атмосферу гедонизма, которой здесь все наполнено.
Не последнюю роль в создании атмосферы ресторана играет интерьер: брутальный, с акцентом на натуральные материалы, он как будто подчеркивает идею кухни о чистоте вкуса. Вся суть во вкусе, и все здесь созвучно идее наслаждения настоящим.
Большое внимание в ресторане уделяется собственному производству: мясные закуски от вяленой утки и до сала, сыры, полуфабрикаты — все это создается непосредственно на кухне ресторана. И гости могут купить полюбившийся им продукт домой или заказать доставку, если нет возможности приехать в сам ресторан.
Помимо классического формата, «В Десятку» полюбился казанцам и своими банкетными предложениями. И впервые здесь будет отмечаться Новый год. Но если вы не успели забронировать столик, не спешите расстраиваться. Благодаря собственному производству и большому опыту проведения мероприятий в ресторане можно приобрести готовое фуршетное меню, освободив тем самым себе время от готовки и получив разнообразные вкусные блюда, которые зададут нужный настрой вашему празднику.
Ресторан работает с 11:00 до 23:00 по будням и до 00:00 по выходным. Приходите насладиться кухней и атмосферой «В Десятку» на ул. Фучика, 105а.
Бронирование столов:
+7 987 217-00-70
+7 987 267-70-07
Ощутимо дорогими стали не только морские гады и, например, лосось, от которого в части заведений Казани давно отказались, но и самые простые продукты — овощи. Только за неделю, с 3 по 9 декабря, следует из данных Татарстанстата, огурцы в РТ подорожали почти на 20 рублей, с 139 до 175 рублей за килограмм. Помидоры стали стоить 214 рублей вместо 198. Гаязов считает, что ресторанам города, дабы минимизировать затраты хотя бы на базовые продукты, стоит выстроить систему поставок с сельскими хозяйствами республики.
«Приоритет — региональные продукты с ударением на наш агропромышленный комплекс, на фермеров из РТ, потому что качество продуктов у нас очень хорошее»
«Ресторанам Казани лучше всего делать упор на региональный продукт, который производят в Татарстане. Естественно, есть рестораны, которые специализируются на европейской кухне, допустим на итальянской. Они закупают дополнительное сырье или морепродукты, которые стоят очень дорого. Но они в силу своей специфики, зная конъюнктуру своего рынка, собственных клиентов, сами определяют эту политику. В нашей компании приоритет — региональные продукты с ударением на наш агропромышленный комплекс, на фермеров из РТ, потому что качество продуктов у нас очень хорошее», — подчеркивает он.
Не решена проблема и мигрантов: по словам Гаязова, важно, чтобы были сохранены определенные квоты для зарубежных поваров, которые могут предлагать в ресторанах республики свою кухню. «Посмотрите, как Татарстан сотрудничает с Узбекистаном, Казахстаном, Туркменией, сколько гостей приезжает из Китая, Турции, сколько инвестиций из этих стран приходит. Как запрещать приезжать мигрантам, которые готовы предлагать национальную кухню своих государств?» — задается вопросом он.
Беспокоит рестораторов и аренда. Точнее, ее стоимость для тех, у кого заключенные договоры подходят к концу. «У тех, у кого аренда составляла 1 тысячу рублей за „квадрат“, сейчас она резко возросла до 2,5–3 тысяч», — продолжает Шарифулин. Подобных случаев, отмечает эксперт, очень много.
Эти и прочие, но уже менее явные сложности не помешали новым гастрономическим открытиям. В четвертом квартале рестораторы отошли от мультимедийных интерактивных концепций (битье тарелок не в счет), не стали эпатировать публику провокационными блюдами, но сосредоточились на понятной кухне с разновекторным национальным уклоном. В новом обзоре не будет смелых гастрономических экспериментов, из проекта в проект кочуют светлые стены, природные акценты, даже кресла во многих местах почти одинаковые. Видимо, 2024 год и без того принес слишком много ярких впечатлений.
Подробнее о концепции, расположении, кухне, среднем чеке (по информации самих заведений, данным сервиса «2ГИС» и «Яндекса»), а также о главных фишках новых ресторанов — в подборке.
Топ-10 вкусных открытий Казани
1. Dia
В конце ноября на Профсоюзной Шахобиддин Мухитдинов, владелец Shab Lounge, One Season, кафе Numi и экс-совладелец Level Kitchen & Bar открыл… греческий ресторан — Dia. Место для запуска основатель проекта выбрал намоленное: раньше в этом историческом здании, где когда-то был Хлебный базар, обитала «Мама Фета»: ресторан с первой в Казани греческой кухней, правда, с приставкой «нео» — без гироса, но с краденым ягненком. Теперь яркие фрески уступили место натуральным тонам и спокойным барельефам — все так же с Зевсом в главной роли.
Но Dia делает ставку не только на хлеб и интерьеры, но и на зрелища. Во время ужина в зал к гостям выходят актеры, одетые в национальные костюмы, танцуют и бьют тарелки об пол — это главная фишка ресторана. Все действие происходит под громкую музыку в греческом стиле. Желающие могут оторваться на время от трапезы и присоединиться к актерам, тоже бить посуду об пол или просто слегка пританцовывать.
За кухню здесь отвечают бренд-шеф Шамшод Рахманов и шеф-повар Марат Еникеев. В качестве стартера предлагают разные питы — греческие пшеничные лепешки, которые выпекают в собственной печи. Подают с креветками, говядиной, даже вегетарианский вариант — с печеными овощами. На закуску — лосось с трюфельным дрессингом, гребешок, осьминог и перец рамиро с кремом из тунца. А на горячее — камбала с тимьяном, сибас и баранья рулька с кремом из сельдерея. Средний чек заведения — 2,2 тыс. рублей.
Фото предоставлено рестораном Dia
2. «Энием»
Ресторан татарской кухни «Энием» открылся в ТЦ Art. Это проект Тимура и Ольги Хайрутдиновых, владельцев сети итальянских бистро Olio. Интерьер заведения выполнен в светлых, кремовых ненавязчивых оттенках. А о главном — татарской концепции — напоминают детали: национальные орнаменты в виде цветов и большая картина с изображением матерей и дочерей разных поколений.
Помещение поделено на несколько зон: столики у окон, барная стойка у открытой кухни с печью, а также отдельный зал для желающих приватной обстановки. В «Энием» есть детская комната.
В ресторане, обещающем «меню наших мам», до 16:00 подают завтраки: помимо классических каш, есть, например, рисовая, приготовленная на катыке с медом и изюмом — 430 рублей. В более сытном варианте за 750 рублей предлагают казылык, запеченный картофель, каймак, помидоры, яйца и соус из катыка. В основном меню тоже есть оригинальные позиции. Так, можно попробовать конское копченое ребро — 970 рублей, пастилу из свеклы с сырно-медовой начинкой и хурмой — 480 рублей, а также пельмешки из белого шоколада.
Фото предоставлено рестораном «Энием»
3. La Casa
Alba Group Александра Орлова обнаружила, что концепция ресторана «Хорошая девочка» «не совсем коррелирует с ценностными установками Татарстана», и открыла на этом месте на улице Муштари другой проект — итальянский ресторан La Casa. Тут можно позавтракать скрэмблом с роти и угрем, омлетом с лангустинами, блинами с пастрами и пармезаном. В качестве более сытных блюд — филе дорадо с неаполитанским соусом, тальята из цыпленка со сморчками, пирог с щечками и грибами. Традиционная паста и пицца с разными начинками, конечно, тоже есть в меню.
Концепция ресторана теперь строится по законам фамильной виллы (название в переводе с итальянского и означает «дом»), поэтому в заведении есть игровая комната для юных гостей, а вскоре появится и отдельное детское меню. А на втором этаже La Casa осталась возможность заказать как классические, так и паровые коктейли.
Фото предоставлено рестораном La Casa
4. «Дым и Мясо»
«Дым и Мясо» — еще одно пополнение улицы Профсоюзной. Ресторан клубного формата в начале декабря открыли Лилия Шрейнер и Замир Гафаров.
На первом этаже «Дыма и Мяса» разместился караоке-зал с паровыми коктейлями. На втором обстановка более спокойная, подходящая для обеда или ужина в небольшой компании. В ресторане есть «контактный» бар, где гости могут не только посмотреть за процессом создания коктейлей, но и участвовать в нем. Шрейнер поделилась, что на предстоящий год в заведении запланированы мастер-классы по приготовлению мяса и дегустации различных видов копчений.
Основной акцент в меню делается на мясо — говядину, баранину, курицу и рыбу на углях. Свинины, подмечают совладельцы, в ресторане нет. Среди позиций салаты со стейками, бургеры и закуски вроде тартара из телятины или язычков.
Фото предоставлено рестораном «Дым и Мясо»
5. Izum
Izum — новая чайхана на пересечении улиц Профессора Нужина и Пушкина. В ней неожиданно минималистичный дизайн без намека на восточные мотивы. В интерьере кремовые оттенки: белые стены, мягкие стулья цвета шампань, бежевые диваны и в качестве декора искусственная зелень вперемешку с молочными перьями. Само по себе помещение тоже небольшое, рассчитано примерно на 15 посадочных мест.
Ценник в Izum демократичный: узбекский салат ачик-чучук — 129 рублей, лагман — 300 рублей, кебаб из телятины — 200 рублей. Есть позиции и дороже: чайхана не настаивает на национальной чистоте восточной кухни. Морской обед, например, из том яма и дорадо обойдется в 1 тыс. рублей.
Фото предоставлено чайханой Izum
6. Кафе «Зеленая Гречка»
Изначально «Зеленая Гречка» начиналась как прилавок со свежеиспеченным хлебом в агропромпарке. Теперь у пекарни есть и кафе с таким же названием — оно появилось на улице Подлужной, в оздоровительном комплексе Terra Vita, где раньше было еще одно заведение правильного питания — Terra Diet. Там сделали ремонт, увеличили количество столиков и заметно осовременили интерьер.
Основная задумка кафе принципиально не поменялась — блюда из натуральных и питательных продуктов, под стать локации. Там можно позавтракать кашей из зеленой гречки с яйцом пашот либо бенедикт на круассане или драниками из цукини. Часть позиций готовят с учетом трендов. Например, безглютеновые треугольники из зеленой гречки, причем в качестве начинки может быть тыква или бедро индейки.
В меню классические салаты и боулы. На горячее: утиная ножка конфи, фланк-стейк с кремом из баклажана, модная паста птитим. Десерты в меню не представлены, но в кафе пекут эклеры, круассаны с фисташкой, с манго, творожные кольца и другие сладости. Средний чек — 2 тыс. рублей.
Фото предоставлено кафе «Зеленая Гречка»
7. The Old Tat'Irish Bar
На месте английского паба Baker Street на улице Кремлевской теперь новый бар — татаро-ирландский. Это проект Искандера Галеева, владельца «Распарья», «Тургаевских бань» и «Кощаковских бань». Интерьер полностью соответствует тематике паба — теплый свет, деревянные высокие столы и стулья, кирпичные стены и немного темно-зеленых оттенков. В баре готовят авторские коктейли и кормят треугольниками.
По выходным в пабе устраивают вечеринки в стиле рок-н-ролл. Отзывы у нового заведения на сервисах «Яндекс» и «2ГИС» в основном радостные: гости довольны приемлемым ценником, атмосферой и считают, что это «настоящий олдскул-бар с изюминкой». Некоторым посетителям до конца неясна концепция: «Наличие „Гиннесса“ не делает бар ирландским, так же как наличие эчпочмака не делает его татарским».
Фото предоставлено баром The Old Tat'Irish Bar
8. Ultramen
Рамен-бар Ultramen переехал в центр Казани из Иннополиса, где, судя по соцсетям, был горячо любим жителями отечественной Кремниевой долины. Но похоже, что рублем голосовать они не спешили: «Решение о переезде принято исключительно по финансовым причинам, заведение было нерентабельным», — признал соучредитель кафе Тимур Юсупов в беседе с «БИЗНЕС Online».
Стилистическая идея интерьера — японский минимализм с акцентными красными стенами и классическими колоннами. В Ultramen сделан особой акцент на рамене, бульон для которого варится по японскому рецепту на протяжении 12 часов. Такой суп готовят со свининой, в «морской» вариации и даже как японские щи. Есть разные виды роллов и закусок — от битых огурцов до татаки из тунца и лепешек роти с разными начинками. Горячие позиции для ценителей небанального вкуса: котлета из краба с кокосовым рисом — 940 рублей, азиатские пельмешки с креветкой и яйцом — 700 рублей, телятина с миксом грибов и кабачком — 590 рублей.
Фото предоставлено баром Ultramen
9. «Лапшичная Хорошим людям»
Скоро в столице РТ заработает азиатское бистро «Лапшичная Хорошим людям». Заведение откроют основатели европейского бистро «Хорошим людям» у подножия Казанского кремля — Ирина и Фанис Казыевы. В меню лапшичной включат рамены, вок-лапшу, жареный рис, роллы, горячие блюда и азиатские закуски. За коктейли в азиатском бистро будет отвечать команда ReLab Family, также запланирована и винная карта.
Интерьер заведения обещает быть современным и концептуальным. Мебель будет выполнена из светлого дерева, а лампы, нависающие над столами, формой напомнят «доули» — коническую шляпу из бамбука, распространенную во всей Азии.
Фото предоставлено бистро «Лапшичная Хорошим людям»
10. Фуд-холл ДНК
ДНК — это не ресторан, а целая поляна корнеров в новом «Арт Центре» на улице Ершова. Позиционируется проект как фуд-холл — и в целом правильно: до фуд-молла все-таки недотягивает (странно представить, допустим, магазин Sela или DNS посреди московского «Депо»), а фуд-корт — это более демократичная история о сетевом фастфуде вроде «Крошки Картошки» и «Вкусно — и точка».
Здесь же сосредоточены недешевые концептуальные проекты, как водится, со всего света. Тут и «Греческая таверна» Автандила Бигвавы, и итальянская EmPasta, и корейский Hot Pot, и узбекский Numi, и вьетнамский Asian Fan, и грузинский «Баже», и корнер с восточными сладостями и турецким кофе с внезапным названием «Адам и Ева» и т. д. А вот русская кухня, если верить сайту, — это Brew Barrel Taproom, бар Top Hop и бургерная «FARШ». Вот уж поистине загадочна и многообразна национальная ДНК… Функционирует все это в тестовом режиме до 22:00, но обещают продлить часы работы и до двух ночи.
Фото: Андрей Титов
На Краснококшайской открыл свои двери еще один 1st Gallery Kitchen Алишера Шукурова (на фото ресторан на Меридианной)
Смена состава на Профсоюзной, премиальное Fields и первая шоколатерия
Сетевые заведения тоже продолжают активно развиваться. В Ново-Савиновском районе, в ЖК «Свобода», зарождающемся новом гастрономическом кластере города, открылось Fields Premier — четвертое кафе сети Алины Исмагиловой. Ценник в новом заведении не отличается от «обычных» Fields, а вот интерьер современнее и в исключительно светлых тонах. На Завойского открылся третий в городе тру-кост-гастробар «Хочу и буду» Аскара Гайнутдинова. А на Краснококшайской распахнул свои двери еще один ресторан 1st Gallery Kitchen Алишера Шукурова. В центре Казани, на улице Баумана, заработали «Грузинские истории» Раиса Валеева. Ресторатор в беседе с изданием объяснил, что расположение в такой локации, во-первых, престижно, а во-вторых, позволит заведению охватить туристический поток города.
Остальные открытия чуть меньшего масштаба. Так, на Петербургской появилась первая в городе шоколатерия «Роеро». Здесь царит дух современной французской кофейни с багетами, небольшими столиками на две персоны и внушительных размеров мраморной витриной. Конфеты ручной работы обойдутся примерно в 150 рублей за штучку, а подают их гостям на небольшом серебряном подносе.
Corner Coffee Spot на Кави Наджми — кофейня, аккумулировавшая сразу несколько задумок: это и магазин скейтбордов, и бильярдная, и шоурум с одеждой от российских дизайнеров. Поэтому теперь, попивая капучино на зерне от московских обжарщиков Rockets Coffee и закусывая его веганским кексом, можно заодно и пошопиться.
Еще одна локация для кофеманов заработала на улице Карла Маркса — кофейня Run Coffee. В интерьере небольшого, но уютного кафе много живых растений и ярких деталей: оранжевый диван и большое мягкое кресло в трендовом оттенке марсала. В кофейне готовят авторские напитки и иногда развлекают гостей выступлениями комиков. На Бутлерова, рядом с кафе Green Dog, теперь можно выпить вновь набирающий популярность «бабл чай» в Double Bubble Tea.
Роспотребнадзор перед Новым годом проявил особую активность и прикрыл за санэпиднарушения ресторан Dali на улице Московской
А вот закрывшихся проектов в Казани пока не наблюдается, разве что временно прикрытые: Роспотребнадзор перед Новым годом проявил особую активность и прикрыл за санэпиднарушения ресторан Dali на улице Московской, «Шаурму №1 на углях» и Gagawa в «Тандеме».
Кафе с рисовыми булочками Bao Haus, которое только в августе переехало в кофейню «Основание» на Профсоюзную, уже пакует чемоданы на выход. В «Основании» решили запустить собственную кухню с другим меню. Но опускать руки в Bao Haus не собираются, будут продолжать готовить сладкие моти на заказ и искать новое помещение. Еще одно изменение в составе самой тусовочной улицы города — переезд бара Jawwspot. Долгожитель планирует переместиться на Карла Маркса. Куда точно — пока неизвестно.
Даже без применения лактозы, глютена и сахара можно приготовить весьма вкусную выпечку
Франшиза из Питера и безглютеновые булочки
Дальше — больше, так и не скажешь, что кризис. Столицу РТ ждут масштабные пополнения от ведущих рестораторов России. «Арт Центр» готовится запустить еще несколько крупных проектов. В марте следующего года там планируется открытие «Горыныча» — ресторана альянса White Rabbit Family Бориса Зарькова и Владимира Мухина. По данным наших источников, франшизу «Горыныча» за 200 млн рублей в Казань привез гендиректор сети джус-баров «Вита Джус» Рамиль Шайхетдинов.
На этом планы ТЦ Art не заканчиваются. Комплекс анонсирует запуск питерского ресторана «Счастье». Им занимается Дмитрий Пак, владелец сети ресторанов «Мушу». Пак, утверждают наши источники, уже запланировал и второе «Счастье» — в Ново-Савиновском районе, в строящемся ЖК Uno.
В будущем году воскреснет и бар «Сетка»: уже в формате ресторана и с пометкой 2.0. Судя по соцсетям шеф-повара проекта Дениса Фадеева, откроется заведение в новом бутик-отеле Nox на Жуковского. Весной на пересечении улиц Карла Маркса и Гоголя, где раньше располагался P.Love Шарифулина, откроет свои двери булочная «Крошка». Выпечку будут готовить без белого сахара, лактозы и глютена.
К проблемам в виде нехватки персонала, стоимости продуктов и кусающихся цен на аренду сфера питания Татарстана уже выработала иммунитет. Предприниматели опасаются следующего года. С 1 января 2025-го их ждет налоговая реформа
Турбулентность, рецессия и очистка рынка: что ждет рестораторов в 2025 году?
К нынешним проблемам в виде нехватки персонала, стоимости продуктов и кусающихся цен на аренду сфера питания Татарстана уже, по словам собеседников, выработала иммунитет. Предприниматели опасаются следующего года. Так, с 1 января 2025-го всех предпринимателей ждет налоговая реформа: к компаниям на УСН применят ставку НДС в размере 5%. Это относится к тем фирмам, чья выручка составляет от 60 млн до 249 млн рублей. Если же выручка выше, то ставка составит и все 7%. Сооснователь проекта Begin и ресторана Terra et Silva Владимир Кириллов поделился, что эти финансовые задачи можно будет пережить безболезненно только путем отлаживания операционных процессов: проекты, которые «болтаются» с минимальной выручкой, по его словам, скорее всего, начнут активно продаваться более сильным игрокам или закрываться вовсе.
Индустрия питания переживает стадию, когда рентабельность бизнеса снижается настолько, что этим будут заниматься либо крупные игроки, либо ремесленники, считает Шарипов. Под последними ресторатор имеет в виду тех, кто открывает рестораны для себя и трудится над ними самостоятельно или с друзьями.
Шарифулин убежден: март и апрель 2025 года «будут турбулентными, с вероятностью в 90 процентов индустрия питания РТ окажется в состоянии рецессии». «Все неэффективные, раздутые концепции, построенные на кредитных деньгах, высоких арендных ставках и дорогих специалистах, скорее всего, склеят ласты», — прогнозирует он. Это, по мнению ресторатора, повлечет за собой освобождение огромного количества площадок и «остудит» арендодателей.
Внимание!
Комментирование временно доступно только для зарегистрированных пользователей.
Подробнее
Комментарии 18
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.