Патрис Пузоль: «У сети «Жар Свежар» есть принцип — наши дети едят нашу выпечку. То есть мы ставим себе вопрос: ты будешь кормить этой продукцией своего ребенка?» Патрис Пузоль: «У сети «Жар Свежар» есть принцип — нашу продукцию едят дети. То есть мы ставим себе вопрос: ты будешь кормить этой продукцией своего ребенка?»

Хлеб как во Франции в сочетании с лучшими национальными традициями

— Патрис, впервые вы были приглашены в «Жар Свежар» в качестве консультанта — для постановки производства и запуска ремесленного хлеба в 2015 году. Какие задачи перед вами тогда стояли?

— Тогда, 10 лет назад, главной задачей было разработать и вырастить заквасочную культуру, которую можно было бы внедрить в сетевом формате. Моя ключевая экспертиза в тот момент была сосредоточена на хлебе на натуральной закваске — без добавок и искусственных ингредиентов.

В ходе проработок мы приняли решение перейти на молочнокислые бактерии и перевести работу закваски в ферментатор. Это позволило стабилизировать качество хлеба, сохранить ремесленный вкус и адаптировать технологию под масштаб сети. Знаете, мне было интересно поставить производство таких хлебов именно в Татарстане.

«Мы внедрили европейский подход к хлебам длительной ферментации — с насыщенным вкусом и хрустящей коркой, характерной для классического европейского хлебопечения» «Мы внедрили европейский подход к хлебам длительной ферментации — с насыщенным вкусом и хрустящей коркой, характерной для классического европейского хлебопечения»

— Какие европейские традиции хлебопечения вы внедрили в первую очередь? И как восприняли новую продукцию потребители?

— Мы внедрили европейский подход к хлебам длительной ферментации — с насыщенным вкусом и хрустящей коркой, характерной для классического европейского хлебопечения. Именно этот хлеб стал и до сих пор остается визитной карточкой «Жар Свежар»: ежедневно мы выпекаем около 4,5 тонны хлеба — это порядка 10–15 тысяч единиц продукции в день.

Однако были и эксперименты, которые рынок тогда не принял. Например, багет с плотной, толстой коркой — формат, который во Франции считается эталонным и любимым. Но десять лет назад российский потребитель оказался к нему не готов: слишком жесткая корка воспринималась неоднозначно.

Сегодня вкусы меняются, культура потребления растет — и, возможно, совсем скоро мы снова запустим настоящий французский багет.

Патрис Пузоль (Франция) — бренд-шеф сети «Жар Свежар»

Эксперт с международным опытом и более чем семилетней практикой выстраивания кондитерских и хлебопекарных производств в крупных сетевых проектах.

Получил профессиональное образование кондитера в Париже, в одной из ведущих кулинарных школ Франции — CEPROC. В начале карьеры работал в старинной французской кондитерской Nezard & Lubret (основана в 1880 году), после чего участвовал в запуске и развитии производств в компаниях SPAR, пекарнях «Беккер», «Кулинарной лавке братьев Караваевых».

В сеть «Жар Свежар» был приглашен в 2015 году для постановки производства и запуска ремесленного хлеба.

С декабря 2024 года Патрис Пузоль вновь присоединился к команде «Жар Свежар» в роли бренд-шефа центрального производства.

Патрис работает как с кондитерским направлением, так и с хлебопечением.

«Я люблю проекты с большими амбициями»

— Два года назад вы приняли предложение руководства сети «Жар Свежар» возглавить центральное производство в качестве бренд шефа и, можно сказать, переселились в Казань. Что повлияло на ваше решение?

— На протяжении многих лет я периодически приезжал в Казань, совместно с коллегами из «Жар Свежар» разрабатывали рецепты и новую продукцию, искали и воплощали свежие идеи. За последние годы в России несколько изменились гастрономические принципы, появились просто фантастические возможности. И чем больше развивалась сеть, тем более амбициозные планы ставились руководством компании. Мне предложили масштабировать ее в федеральный проект, значительно расширить ассортимент, создать мировой вкус, чтобы продукция сети была узнаваема везде, в любой точке России. Сегодня это можно легко увидеть: у нас три собственных производства общей площадью 4 170 кв. м в Казани и Нижнекамске, а в пекарнях уже представлено более 200 позиций.

«Сейчас у нас более 260 пекарен по России в 6 регионах России» «Сейчас у нас более 260 пекарен по России в 6 регионах России»

— Когда вам поступило предложение от руководства сети «Жар Свежар», вы находились в России?

— Нет, я был очень далеко — на Таити, работал там шоколатье.

— Не пожалели, что вернулись уже в качестве бренд-шефа?

— Конечно, нет. Я соскучился по России. Моя любовь разделена между Французской Полинезией, где я вырос, и Россией.

— Вы отметили, что кулинарные и бизнес-тренды в гастрономии в России стали меняться. Как это отражается на сети «Жар Свежар»?

— Россия меняется так же, как и весь мир, и мы видим, как вместе с этим меняются привычки людей. Сегодня самое ценное — время: все меньше людей готовы тратить его на готовку, ритм жизни стал заметно быстрее, чем даже несколько лет назад. Поэтому растет интерес к готовым блюдам и удобным форматам питания. Мы активно развиваем это направление и постоянно внедряем новинки. Цифры это подтверждают: в декабре этого года формат шведского стола показал рост на 34% по сравнению с прошлым годом. Это говорит о том, что такой формат все больше востребован у покупателей.

Мы развиваемся как франшиза и вышли на федеральный уровень, сейчас у нас более 260 пекарен по России в 6 регионах России, мы постоянно следим за мировыми тенденциями, чтобы оставаться актуальными. Посмотрите на крупнейшие мировые пекарни, например Paris Baguette: у них более четырех тысяч точек по всему миру — в Канаде, США, Южной Корее и Франции.

Современные трендовые пекарни работают под изменяющийся ритм жизни, становятся более динамичными, комбинируют разные продукты, включая азиатскую кухню, фастфуд и даже шведский стол. В течение 2025 года мы запустили более 40 новых позиций. И «Жар Свежар» движется в том же направлении, создавая гибкую, актуальную и разнообразную концепцию пекарни-кулинарии.

«Сегодня людям важно получить не только свежую выпечку, но и полноценное решение для разных ситуаций — быстрый перекус, обед или еду с собой.» «Сегодня людям важно получить не только свежую выпечку, но и полноценное решение для разных ситуаций — быстрый перекус, обед или еду с собой.»

— Почему сегодня сеть позиционирует себя как «больше, чем пекарня»?

— Это уже не просто «пекарня у дома», это пекарня-кулинария, объединяющая фастфуд и готовую еду. Ассортимент значительно расширился: появилась полноценная кулинария, позиции японской кухни — роллы и онигири, а также линейка фастфуда — сэндвичи и хот-доги. В ряде пекарен мы также тестируем новый формат — проект с пиццей, оценивая спрос и потенциал масштабирования.

Такой подход позволяет закрывать разные сценарии потребления и быть актуальными для широкой аудитории. Рынок и поведение покупателей изменились: сегодня людям важно получить не только свежую выпечку, но и полноценное решение для разных ситуаций — быстрый перекус, обед или еду с собой. Формат «больше, чем пекарня» означает, что «Жар Свежар» вышел за рамки классической выпечки. Это сочетание ремесленного хлеба, кулинарии, фастфуда и расширенного ассортимента готовых блюд.

«Жар Свежар» — российская сеть пекарен, работающая по франчайзинговой модели. Основатель компании — Ирек Галиев. На начало 2025 года сеть насчитывает более 260 пекарен, представленных в 6 регионах России.

Пекарни «Жар Свежар» работают в формате полного цикла: продукция выпекается непосредственно на торговых точках, что обеспечивает свежесть и контроль качества.

Компания располагает тремя собственными производственными предприятиями в Казани и Нижнекамске. Общая площадь производственных мощностей составляет 4 170 м².

Все хлебобулочные изделия изготавливаются на натуральной закваске с использованием технологии длительного брожения и выпекаются в каменных и ротационных печах. Это позволяет сохранить пищевую ценность продукции, сформировать характерную текстуру мякиша и насыщенный вкус.

В пекарнях осуществляется выпечка пирогов, пирожков и приготовление фастфуда, остальная продукция поставляется централизованно. Все процессы стандартизированы и работают по единым технологическим картам.

Франчайзинговая модель

Франшиза «Жар Свежар» предполагает открытие пекарен площадью 60–80 м². Партнерам предоставляется: паушальный взнос — 500 000 рублей, роялти — 7% от выручки. Возможен ребрендинг действующих пекарен под бренд «Жар Свежар».

«У сети «Жар Свежар» есть принцип — нашу продукцию едят дети»

— Хотелось бы поговорить о качестве хлеба, известно, что некоторые пекарни используют в своих рецептурах разные улучшители, «ускорители», чтобы тесто быстрее доходило, на продукт тратилось меньше сырья. Как вы считаете, такая продукция по-прежнему будет востребована у потребителей?

— У сети «Жар Свежар» есть принцип — нашу продукцию едят дети. То есть мы ставим себе вопрос: ты будешь кормить этой продукцией своего ребенка? Поэтому создаем продукцию, которую едим мы, наши семьи, наши дети. А не с улучшителями, искусственными красителями. И люди не хотят есть «пух» вместо настоящего хлеба. Хотя, вы знаете, молодежь сегодня редко воспринимает хлеб как самостоятельный продукт питания. Чаще всего он интересен в составе готового решения — например, в формате сэндвича. Поэтому важно не только само изделие, но и его подача. Мы внимательно анализируем эти особенности и используем их при разработке новинок, чтобы ремесленный хлеб был актуален и понятен молодой аудитории.

И строго контролируем качество покупаемого сырья.

— Как оцените качество муки в России? Она ведь значительно отличается от европейской муки по характеристикам…

— Меня радует прогресс в России — мельницы стали вырабатывать намного более качественную муку, чем 10 лет назад. И если раньше мы покупали муку из Сибири, Алтая, то сейчас уже и соседние регионы производят качественную муку.

— «Жар Свежар» давно вышел за пределы региона. А как вы учитываете региональные особенности, предпочтения в разных городах присутствия «Жар Свежар» при разработке ассортимента?

— Особенности учитываем обязательно — ассортимент «Жар Свежар» не может быть одинаковым для всех городов. Например, Татарстан — халяльный регион, и здесь мы строго соблюдаем эти требования при разработке продукции. В других регионах, таких как Чувашия, Курск или Иркутск, потребительские предпочтения отличаются: где-то востребованы с рыбой, а где-то популярны ягоды, в том числе брусника. Москва, в свою очередь, активно выбирает самсу и изделия из слоеного теста. В Татарстане мой фаворит — татарские треугольники! И это неслучайно: треугольник с курицей входит в число самых продаваемых позиций сети и по итогам 2025 года стал абсолютным лидером. Это продукт №1, который выбирают миллионы гостей по всей стране.

«Особенности учитываем обязательно — ассортимент «Жар Свежар» не может быть одинаковым для всех городов. Например, Татарстан — халяльный регион, и здесь мы строго соблюдаем эти требования при разработке продукции» «Особенности учитываем обязательно — ассортимент «Жар Свежар» не может быть одинаковым для всех городов. Например, Татарстан — халяльный регион, и здесь мы строго соблюдаем эти требования при разработке продукции»

«У нас очень строгая система контроля качества»

— Важный вопрос — как удается держать качество продукции при таких масштабах производства?

— У нас очень строгая система контроля качества. Все стандартизировано, регламентировано, большое количество чек-листов. Каждая пекарня на видеоконтроле, на контроле технологов, на каждого из которых приходится 10 пекарен. Раз в неделю мы проводим дегустации новинок с участием команды технологов, руководителей направлений, директоров и основателя компании. В том же составе регулярно закупаем продукцию в наших пекарнях и уже в офисе проверяем ее вкус и качество.

— Какие тренды в гастрономии вы считаете наиболее перспективными для «Жар Свежар»? И какие цели вы ставите перед собой на ближайшие 2 года в роли бренд шефа?

— Самые перспективные направления для «Жар Свежар» — готовая еда, фастфуд и линейка сэндвичей. Планируем разработать линейку гарниров, салаты в формате ПП, добавить свежие фрукты и овощи, разнообразить фастфуд. Мы рассматриваем выход в новые форматы и уже приступили к их реализации. Один из них — пекарня с расширенным форматом кофейни и премиальным кофе. Первая пекарня в таком формате уже открылась в Казани, на Аббасова, 4.