«Заработать можно только тогда, когда ты открываешь сеть, где есть системное управление и одинаковое меню, которое ты можешь контролировать», — советует Аркадий Новиков казанским рестораторам. За этой рекомендацией — более 35 лет в ресторанном бизнесе, своя ресторанная группа более чем с 400 заведениями в России и за рубежом. В Казань московский гость приехал на один день: удивился однообразию татарской кухни, оценил новый гастрокомплекс «Кайт», рассказал, как его не взяли в «Макдоналдс», и объяснил, без чего не построить ресторанный бизнес сегодня. «БИЗНЕС Online» собрал главные советы и наблюдения Новикова о казанском ресторанном рынке.
Фото: kzn.ru
Ильсур Метшин: «Когда нам доверили возглавить Казань, я мечтал, чтобы в городе было все самое лучшее и рос туристический поток. Сегодня мы пригласили Аркадия с коллегами, чтобы он оценил уровень наших ресторанов»
«У вас все любят татарскую еду, но она почти везде была одинаковая…»
Вчерашний день стал пиком бабьего лета в Казани. Город не спешил остывать: над Казанкой гулял теплый ветер, а закатные лучи рассыпались по стеклянным стенам огромного гастрономического комплекса «Кайт». Солнце постепенно садилось, и второй этаж нового пространства вместе с лицами многочисленных гостей заливало теплым золотистым светом. На просторном этаже комплекса собралась ресторанная Казань: владельцы заведений, представители барной индустрии, шефы и инфлюенсеры. Кто-то занимал места поближе к сцене, кто-то стоял у панорамных окон с видом на город, решал по телефону рабочие вопросы, а кто-то, встретив знакомых, просто болтал с коллегами.
Все ждали ресторатора Аркадия Новикова. Модератор то и дело выходил с микрофоном и напоминал залу: «Сейчас-сейчас, еще пять минут — и приедет». Через некоторое время обещание стало поводом улыбнуться — «еще пять минут» в ресторанной индустрии все-таки понятие относительное.
Но Аркадий Анатольевич приехал практически вовремя. На второй этаж он поднялся вместе с мэром Казани Ильсуром Метшиным. Тот сразу взял слово и вместо официального приветствия вспомнил город 20-летней давности. «Когда нам доверили возглавить Казань, я мечтал, чтобы в городе было все самое лучшее и рос туристический поток. Я объезжал московских сетевых и несетевых, международных бизнесменов и уговаривал их приехать в Казань. Они говорили: „Сначала мы откроемся в Уфе, Самаре, Екатеринбурге“. Иногда называли Пермь и потом Казань. Мы были пятые в очереди. А сегодня мы пригласили Аркадия с коллегами, чтобы он оценил уровень наших ресторанов», — обозначил градоначальник повестку предстоящей беседы.
У Новикова объяснение нашлось сразу же. «В Казань не ехали, потому что многие говорят, что здесь очень большая конкуренция и много хороших ресторанов. А Уфа в то время была городом, где ресторанов было мало. Все шли туда, где было проще работать», — констатировал он.
К моменту встречи мэтр ресторанного бизнеса успел оценить рынок. Перед «Кайтом» он заехал в рестораны «Чирэм», La Casa и «Сайяр» и в каждом что-нибудь попробовал. Главный вердикт городу прозвучал через анекдот про еврейскую бабушку, которую спросили, зачем делать обрезание, и та ответила: «Во-первых, это красиво…» Казанские рестораны, проводил параллель Новиков под смех зала, прежде всего красивые, и вкусные тоже. Но есть нюанс. «Мне все говорили, что у вас все любят свою народную еду, татарскую, но она почти везде была одинаковая. Мне хотелось попробовать что-то еще», — не стал ограничиваться дежурной вежливостью ресторатор.
Затем модератор встречи и архитектор комплекса Карина Гимранова попросила Новикова оценить новое, уже знаковое для города пространство — гастрокомплекс «Кайт», по которому ему перед встречей провели экскурсию. «Мне сказали, что здесь очень много посетителей. Это правда или нет? Вас-то, я так понимаю, за деньги сюда пригласили…» — продолжал шутить Новиков. Но на вопрос ответил, причем через параллель с собственным гастрономическим проектом «Вокруг света», который они запустили в Москве совместно с Борисом Зарьковым. «Когда мы строили „Вокруг света“, исходили из того, что гость попадает на рынок, неважно, он испанский, итальянский, китайский или российский… Это такое темное живое пространство, где кибитки, где шум и гам, народ ходит, и разные точки выглядят по-разному. Здесь у вас очень красиво, но, на мой взгляд, слишком чисто. На базаре должно быть немножечко грязно», — нашел неожиданный недостаток спикер.
Впрочем, оценку места он дал высокую: «По архитектуре — десятка, по месторасположению — десятка». Сравнивать проекты, правда, пока рано: свой гастромаркет команда Новикова «дотюнинговывала» больше двух лет, а «Кайту» нет и года.
По словам Новикова, есть два пути открытия ресторана: придумать концепцию и уже под нее искать подходящее помещение либо, наоборот, получить помещение и решить, какой ресторан в нем делать
Бизнес по-новиковски
После диалог с Новиковым перешел в практическую плоскость. Из его ответов на вопросы казанских рестораторов можно сформулировать ряд тезисов — ключей к успеху на рынке общепита.
Делайте сети. Новиков вспомнил, что в те времена, когда у него был один проект, но он уже считал себя крутым ресторатором, знакомая переводчица привезла в Москву делегацию японцев. Среди них был представитель японского общепита — «дедушка лет под 70–80», вспоминает Новиков. «И этот японец, который первый раз в Москве, говорит мне: „Ты неправильно делаешь ресторан“. Японец, откуда ты знаешь?! У меня очередь в ресторане, а прибыль — 10 тысяч долларов в месяц», — вспоминает Новиков. Но японец объяснил: «Если ты хочешь заработать деньги, тебе надо делать сетевые проекты».
Слова японского дедушки ресторатор вспомнил только через 15 лет. «Мы местечковые бизнесмены, а заработать можно только тогда, когда ты открываешь сеть, где есть системное управление и одинаковое меню, которое ты можешь контролировать». В качестве примера такого успешного бизнеса Новиков привел «Елки-палки», которые его команда впоследствии продала примерно за $70 миллионов.
Ищите архитектора, который вас понимает. По словам Новикова, есть два пути открытия ресторана: придумать концепцию и уже под нее искать подходящее помещение либо, наоборот, получить помещение и решить, какой ресторан в нем делать. В любом случае следующим шагом становится выбор архитектора. Новиков советует как можно понятнее сформулировать, каким видится будущий ресторан: «Я бы хотел, чтобы он был такой красненький, с потолками такими восточными, с люстрами такими интересными, с музыкой восточной, с открытой кухней, с плиточкой». Удалось ли дизайнеру уловить замысел заказчика, понятно становится на этапе мудборда — подборки изображений, материалов и деталей. Если нет — нужно искать другого.
Ищите креативного шефа и дайте ему творить. С шефом, считает Новиков, примерно та же история, что и с архитектором: хороший специалист сам приносит идеи, в противном случае владельцу приходится придумывать все самому.
Сам Новиков сейчас не занимается ежедневным управлением заведениями: его группа контролирует тех, кто ими управляет. Каждый месяц он получает отчеты и смотрит, как ресторан работает по сравнению с прошлым месяцем и прошлым годом.
«Если я вижу, что ресторан где-то понижается, я приглашаю финансистов, руководство ресторана и говорю: „Так и так, у нас есть эта проблема. Давайте думать“». При этом причина падения может быть не в менеджменте. Иногда ресторан просто заканчивает свой жизненный цикл. В пример Новиков приводит заведения на бывших фабриках, которые несколько лет были на пике, а затем резко потеряли востребованность. То же, по его словам, произошло с частью ресторанов на Патриках: «Когда-то там были безумные аренды, гремели рестораны, была куча людей, а сейчас там ветер гуляет…»
Играйте вдолгую. «Самое главное не сиюминутный успех, а играть вдолгую», — говорит Новиков. В Европе, напоминает он, есть рестораны, которые работают по 10, 15, 20 и 50 лет, а в Японии — которым уже несколько сотен лет. Своими 35 годами он гордится, но на общемировом фоне считает их все еще небольшим сроком.
Не бойтесь расходиться с партнерами. Партнерство Новиков называет «сложной вещью». Хорошо, говорит он, когда люди одинаково думают, понимают друг друга и смотрят в одну сторону. Но в его практике бывало по-разному. «У меня были партнеры, с которыми мне было очень сложно работать, и я сказал: „Давайте ключ, я не хочу с вами спорить больше“».
Одновременно Новиков рассказывает о близких друзьях, с которыми у него до сих пор есть общий ресторан, работающий уже 30 лет. Но и с ними в какой-то момент пришлось разделить бизнес-подходы: «Я за это время открыл сотни ресторанов, а с ними у меня до сих пор всего один ресторан».
О собственном бизнесе
Открыл бы Новиков свой первый ресторан сейчас, когда конкуренция выросла, себестоимость и издержки идут вверх, а вместе с ними — количество требований к бизнесу? Новиков признал, что сегодня, возможно, задумался бы. Когда он начинал, «фактически конкурентов не было вообще», а сам он был молод и уверен, что все получится.
Эту самоуверенность лучше всего иллюстрирует «его любимая история». «Когда открывался первый ресторан „Макдоналдс“, интернета еще не было, висело объявление: „Приглашаем работать в ресторан „Макдоналдс“. Я пришел на собеседование, и, когда меня спросили: „Что вы умеете делать?“, я говорю: „Я нужный для вас человек, я знаю русскую и греческую кухню“. Они сказали: „Мы вам позвоним“, — и не перезвонили».
После этого Новиков и решил строить свое. Причем первый ресторан, признался он, строил от обратного — думал не столько о том, насколько хорошо накормит гостей, сколько о том, чем их удивить. Так в заведении Sirena, которое работает уже почти 35 лет, появились приглушенный свет, отдельный зал со стеклянным полом, под которым плавали осетры, и аквариум с пираньями, которых кормили кусочками мяса. «Ресторан — это, помимо всего, как наш коллега Борис Зарьков говорит, эмоции, получение настроения. Потом понял, что рестораны — это в основном еда. Но тем не менее первый ресторан мы делали именно так», — рассказывал Новиков.
«Ребята, вы пригласили не ресторатора, а бизнесмена, — обратился к залу спикер, — потому что хороший ресторатор должен иметь один-два-три ресторана, а когда больше — все, ты превращаешься в бизнесмена, в основном занимаешься тем, чтобы у тебя все это работало и зарабатывало». Затем Новиков признался, что уже не «кайфует» от открытия ресторанов. «Я тут позавчера увидел, как по-новому готовят яйцо пашот. Проснулся в семь часов, взял сковородку и приготовил — с авокадо, сырным соусом, на тосте. Жена проснулась, я говорю: „Наденька, хочешь, я тебе приготовлю яйцо пашот?“, и ей приготовил. Я был такой счастливый! Вроде ничего особенного, каждый из нас его много раз готовил. Но если я вижу какие-то новые тонкости — кайфую».
Но если с новым способом приготовления пашота Новиков разобрался за одно утро, то с вопросом о собственном ресторане в Казани все пока сложнее. На прямой вопрос, готов ли он открыть здесь новое заведение, спикер ответил как бизнесмен: жить в одном городе, а держать ресторан в другом — «дело не совсем благодарное». Для этого нужна либо франшиза, либо «хороший, настоящий менеджмент». При этом возможность вернуться в Казань Новиков не исключил. «Если руководитель попросит, мы будем об этом очень сильно думать. Меня много раз приглашали, я много раз говорил, что приеду. Может быть, когда-нибудь у нас что-то и получится».
Комментарии 43
Редакция оставляет за собой право отказать в публикации вашего комментария.
Правила модерирования.