Айрат Забиров, ресторан «Хурма»: «Потенциал татарской кухни до сих пор не раскрыт»

Айрат Забиров — один из самых известных рестораторов, участвовавший в развитии десятков заведений, открывает в Казани новый ресторан восточной кухни «Хурма». Двухуровневое заведение на улице Петербургской рассчитано на 250 гостей, в том числе здесь есть банкетный зал на 170 мест. О том, почему так важно делать упор на татарскую кухню и в чем секрет популярности восточных блюд, Айрат Забиров рассказал в интервью газете «БИЗНЕС Online».

Айрат Забиров — один из самых известных рестораторов

ВЕСЬ ЦВЕТ И ВКУС ВОСТОКА

- Айрат Анилевич, у вас вновь интересный ресторанный проект. Как он появился?

- Ко мне поступило предложение от владельцев этого прекрасного здания сделать ресторан в популярном формате. Ранее здесь располагался ресторан турецкой кухни, поэтому я решил придерживаться восточной концепции, существенно его расширив. У нас будут подаваться блюда азербайджанской, узбекской, грузинской кухни. Здесь не будет пиццы и суши. Пожалуй, самое важное – это то, что акцент мы делаем на татарскую кухню. Я в ресторанном бизнесе очень давно. И я знаю, что любят есть первые лица нашей республики и простые люди. И это все наши родные блюда: эчпочмаки, кыстыбый, чак-чак, чаи. Мы планируем активно работать и с официальными делегациями, и туристическими группами. В преддверии крупных спортивных событий, включая чемпионат мира по футболу, появление такого ресторана очень важно. Ведь татарская кухня – это фишка нашего народа, гордость Казани и республики. И, к сожалению, по пальцам можно пересчитать заведения, в которых она представлена достойно.

Потенциал татарской кухни до сих пор не раскрыт. Конечно, у местного населения популярностью она не пользуется по понятным причинам. Но все гости, посещающие Казань, хотят попробовать именно татарскую кухню. Будем идти навстречу пожеланиям туристов. К слову, они смогут сфотографироваться у нас в традиционных восточных костюмах.

- Сами вы являетесь фанатом восточной кухни?

- Да, фанат восточной кухни, при этом вегетарианец и приверженец здорового и правильного питания. К примеру, очень ценю пастуший салат, который распространен в Азербайджане и Турции – чобан салат. Поэтому здесь я постарался, к примеру, чтобы в блюдах содержалось умеренное количество жиров, внес в меню несколько диетических блюд. Важно, что готовят их люди, которые получали эти рецепты от предыдущих поколений. Скажем, за татарскую кухню у нас отвечает замечательная женщина Нурсия апа. Она родом из Сабинского района, прекрасно разбирается в национальных блюдах. Восточные яства, конечно же, будут готовить выходцы из восточных республик. А руководит процессом проверенный шеф-повар, зарекомендовавший себя в других моих заведениях.

- Как я понял, серьезную ставку вы делаете на организацию мероприятий?

- Да. Мы уже провели в «Хурме» традиционную встречу муфтия Татарстана с представителями средств массовой информации. Если зал на первом этаже выполнен в османском стиле, то дизайн второго этажа вдохновлен восточной культурой. Этот банкетный зал может вместить до 170 человек. В конференц-режиме – до 200. Также в ресторане есть VIP-комната на 8 человек с балконом и отдельным выходом. По просьбе гостей мы ввели в меню халяльные продукты. Свинины на кухне нет в принципе.

Самые топовые блюда всех восточных кухонь

ТОЛЬКО ТОПОВЫЕ БЛЮДА

- Если перейти к меню, чем порадуете посетителей?

- У нас небольшое, но емкое меню, в котором гость сможет выбрать самые топовые блюда всех восточных кухонь. Если мы возьмем татарские кушанья – это треугольники, кыстыбый, губадия, токмач, холодец, пельмени для жениха. Если узбекские, то шурпа, лагман, манты из говядины, самса, лепешки с кунжутом из настоящего тандыра , самаркандский плов, ачык чучук. Любители мяса оценят шашлыки, дамляму. Поклонники рыбных кушаний – уху, рыбные рулетики. От грузин мы взяли, конечно же, хачапури. У таджиков – хом шурпу. Обязательно надо сказать, что можно поесть блюда из полбы, попить чай с душицей из самовара, завариваемого на углях и шишках. По ходу работы мы посмотрим, что гости заказывают чаще, учтем их предложением и скорректируем меню.

В случае банкета мы приготовим любое блюдо, привлечем других поваров. Слова нет в этом ресторане не будет.

При этом можно заказать и европейские блюда: салаты «Цезарь», греческий салат. В наших заведениях большой популярностью пользуется мильфей, поэтому в «Хурме» его тоже можно попробовать, как и морковный торт, и шоколадный фонтан. Хочу обратить ваше внимание на суп с машем. Эти индийские бобовые чрезвычайно полезны для похудения. Их рекомендовал есть еще сам Авиценна. Маш помогает организму соблюдать баланс веществ в организме.

Зал на первом этаже выполнен в османском стиле

- Сколько же стоит это пиршество?

- Цены абсолютно доступные, средний чек – 700 рублей. Мы не делаем космическую наценку, а сделаем ставку на проходимость. Здесь хороший трафик, рядом и театр кукол, несколько крупных гостиниц.

Это заведение не премиум-сегмента. При этом еда, которая здесь подается, как мы знаем, пользуется популярностью у всех слоев населения. Это доступный ресторан в центре, с парковкой, с атмосферой. Атмосфера – это самое важное. Мы даем атмосферу с хорошей едой. Мы понимаем, что без гостей бизнес не двигается, а топчется на месте. Именно гости нам платят зарплату, дают возможность гасить аренду, дают развитие.

- А если гость захочет особого отношения?

- Во-первых, он может заказать у нас банкет. Во-вторых, я могу лично подсказать ему любой другой ресторан.

- Безусловно, половина успеха – это качественные продукты. Откуда они поставляются?

- Мы делаем акцент на местных фермерах. Овощи и мясо доставляются к нам от людей, которые зарекомендовали себя в сотрудничестве с моими заведениями. Также работаем с проверенными поставщиками из Средней Азии. Те же знаменитые бакинские помидоры и огурцы привозим из самого Баку.

ДЕТЯМ – БЕСПЛАТНО

- Какой режим работы «Хурмы»?

- Каждый день с 11 утра до часу ночи, а в выходные до последнего гостя.

- Многие теперь ходят в рестораны с детьми.

- Верно, и для них у нас есть сюрприз. По воскресеньям блюда из детского меню гости до 12 лет могут есть бесплатно (за исключением бара и банкетов). Такого, пожалуй, даже в республике нет. Для них мы планируем открыть и детскую комнату. Так что «Хурма» – это заведение и для семей, и для торжеств, и для общения с друзьями. Мы привечаем всех. Отмечу, кстати, что в ресторане установлены и санузлы, специально приспособленные для инвалидов.

- А как насчет музыки?

- Конечно, она будет! Более того, по четвергам здесь скоро начнут выступать татарские артисты.

- Как я понимаю, вы не планируете громких открытий?

- Да, мы работаем с 3 июня в тестовом режиме, слушаем, что говорят наши гости, корректируем меню. Возможно, ближе к осени сделаем презентацию.

- Ресторан, по сути, новый и для вас, верно?

- Да. Я прошел долгий путь. Теперь хочу, исходя из проб и ошибок, создать востребованное направление. У меня были и массовые заведения, и элитные. «Хурма» — это средний сегмент. Хочу, чтобы люди ходили сюда каждый день. Поэтому мы принципиально не будем предлагать бизнес-ланч. Потому что и без этого можно сделать так, чтобы гость возвращался снова и снова.

- Восточная кухня сейчас на подъеме. С чем это связано?

- Да, характерно, что японская переживает упадок, итальянская прочно заняла свою нишу, а Восток растет. И будет расти еще лет пять. Это простая, доступная, понятная, знакомая с детства пища. И надо лишь преподнести эти блюда на наш манер, сделать честный, правильный, доступный продукт, думая о том , как правильно и вкусно накормить. Остальное приложится.

МАСШТАБНОГО РАЗВИТИЯ УЖЕ НЕТ

- Давайте поговорим о рынке общественного питания Казани. Кто ваши конкуренты на нем?

- Если говорить в целом про рестораны Казани, то могу отметить несколько удачных проектов. Одним из лучших проектов в премиум-сегменте считаю «Лучано» с шеф-поваром Автандилом Бигвавой. Также «Пашмир» – хороший проект, узбекская кухня. «Танго» – сильная сеть с правильным управлением и хорошим качеством обслуживания и кухни. Лучший загородный проект – ресторан Voda. Сейчас ведем переговоры с крупным зарубежным сетевым проектом, который зайдет в Казань, Челны, Альметьевск и в Поволжский регион.

Настоящие тандырные лепешки

- За чьим развитием в ресторанном бизнесе вы следите?

- Мне нравится Ginza Progect. У них более 100 ресторанов по всему миру. Нравится, как Новиков (Аркадий Новиков – прим. ред.) работает. У него около 50 ресторанов. Лондонский проект у него хороший. Мне также очень нравится Оливер (Джеймс Тревор Оливер – английский повар, ресторатор, телеведущий, известен как «Голый повар» – прим. ред.). Он в Питере и в Москве опять-таки с Ginza ведет проекты. Также высокий уровень качества у британского шеф-повара, ресторатора Гордона Рамзи.

С Аркадием Новиковым

«Я ЕМ ВСЕ, НО БЕЗ МЯСА»

- Какую кухню вы сами предпочитаете?

- Я вегетарианец и сторонник здорового образа жизни, но мне очень нравится японская, итальянская, грузинская кухни. Я ем все, но без мяса, рыбы и морепродуктов, в приоритете свежая и растительная еда.

- Видели вашу страничку в Instagram. Сами ведете?

- Да, я веду ее сам. Очень люблю общаться с гостями наших заведений, с удовольствием отвечаю на их вопросы и замечания, принимаю пожелания, анонсирую новинки и акции в наших ресторанах. Это очень хороший ресурс для получения обратной связи и конструктивной критики, которая для нас очень важна. Она позволяет нам развиваться, учитывая пожелания наших клиентов.

«Посетителей своего ресторана надо встречать так, как ты встречаешь дорогих гостей у себя дома»

- И наш традиционный вопрос: назовите три секрета успешного бизнеса.

- Первое – любить свое дело, полностью ему отдаваться. Второе – надежная хорошая команда профессионалов. И третье – вера в успех и терпение. Посетителей своих ресторанов надо встречать так, как ты встречаешь дорогих гостей у себя дома.