Paramartha: в лучах шестиконечной звезды

РАСПОЛОЖЕНИЕ

Находится это место силы на улице Маяковского. Удачно: тихо, красиво, центрово. Парковка неубедительная — есть собственный карман с витыми перилами на пару машин, перегороженный табличкой «Не парковаться». Но на улице машину можно ставить спокойно: сюда красно-синие кресты запрещающих знаков не добрались. Дверь в кафе внизу, после «Входа в пятое измерение». Есть небольшая летняя терраса с искусственными хвойниками.

ОФОРМЛЕНИЕ

Снаружи — активно восточное, с витыми колоннами, многолопастной аркой входа, нарядными бело-желтыми цветами. Изнутри — самый причудливый микс всего и вся. Здесь и индийские барельефы на стенах, и золоченые канделябры на столах, и фонтан, и витрина с массивными металлическими украшениями, и панели темного дерева, и прозрачный стеклярус в качестве перегородки, и даже канализационный люк посреди зала. Странно, но особой дисгармонии во всем этом не ощущается — начало пятого измерения? На люке, как и на многих предметах ресторана, изображена гексаграмма — звезда с 6 углами, образованная из наложенных друг на друга одинаковых треугольников. Считается, что до того, как стать эмблемой иудаизма, шестиугольная звезда почиталась в Индии как символ вечного союза между Кали (богиня смерти и разрушения, в то же время олицетворяющая материнство и вечную жизнь) и Шивой (один из верховных богов, космическое сознание). Примечательно, что треугольник Кали в гексаграмме заведения лежит поверх треугольника Шивы.

Путь в туалет — мимо этажерки с чьей-то одеждой и резиновыми тапочками — очевидно, призван напомнить о земном, а два пятисантиметровых паука на потолке над раковиной — о единстве со всем живым.

Важно отметить, что Paramartha не претендует на статус фешенебельного ресторана. Скорее, это логично вытекающее из общей концепции Центра кафе, где столики стоят в том числе прямо у двери, и посетительницы в цветных шароварах медитируют непосредственно за чашкой чая.

У центра Paramartha достаточно приличный сайт. И первое, что бросается в глаза, когда его открываешь, это яркий баннер с надписью «Вкусно, эротично, экзотично с Гульнарой Хамзиной». Даже жаль, что это относится не к кухне, а к направлению танцев.

Салат с проросшей чечевицей

КУХНЯ

Европейская, индийская и итальянская занимают примерно равные доли в меню.

Меню открывается развернутым рассказом про аюрведическое питание: только свежие ингредиенты, никаких заготовок, минимальная термообработка. И еще одна интересная фишка — овощные блюда заправляются хлопковым маслом, а мясные — маслом гхи. Последнее вытапливается здесь же, в кафе. Причем официанты отмечают, что раньше из килограмма сливочного масла получалось гораздо больше гхи, чем сейчас. То есть воды добавляют больше… Интересно.

Первая страница сайта вещает: «Принципиальное отличие нашей кухни от другой заключается в традиции готовить пищу в состоянии духовной сосредоточенности с любовью и молитвой». Еще интереснее. На вопрос, какие такие молитвы практикуются в процессе приготовления, официантка замялась и после недолгого консилиума на кухне сообщила, что нет фиксированных священных слов, каждый повар молится по-своему.

Малу карри — янтарная форель в соусе из кокосового молока с гарниром из киноа

Наш заказ выглядел так:

• салат с проросшей чечевицей (150 г) — 270 рублей;
• салат «Антиоксидант» (170 г) — 240 рублей;
• крем-суп с фенхелем и цветной капустой (285 г) — 240 рублей;
• крем-суп из сельдерея с утиной грудкой (260 г) — 260 рублей;
• огуречная райта (150 г) — 110 рублей;
• шак панир со шпинатом (150 г) — 185 рублей;
• малу карри (120/120/100) — 460 рублей;
• вегетарианское карри (300 г) — 410 рублей.

Средний чек без учета напитков начинается где-то от 800 рублей.

Шак панир

Прежде чем перейти к разговору о конкретных блюдах, позволю себе одно общее замечание. Всем нам приходилось есть здоровую пищу. Помните этот совершенно особый внутренний монолог, когда пытаешься ободрить себя «давай, это очень полезно», но радости от трапезы испытать ну никак не удается? Так вот, во многих блюдах Paramartha удалось добиться того редкого баланса, когда еда дарит ощущение свежести, легкости и удовольствия, и при этом еще много часов спустя голода не чувствуешь.

Крем-суп из корня сельдерея с утиной грудкой

Пример тому — салат «Антиоксидант». За интересный и оптимистичный вкус (корень сельдерея, ананас, кислинка яблока, азиатская нотка кунжута) можно легко простить его на редкость унылый вид: почти однотонная соломка — привет всем капустным салатам во всех советских столовых.

Салат с проросшей чечевицей и свежими огурцами требует определенной моральной готовности: все знают, что эта штука полезная, но не всем она нравится. Известно, что количество витамина С в ростках чечевицы увеличивается примерно в несколько десятков раз по сравнению с исходными сухими семенами. Существенно возрастает также содержание в них витамина В1, В6, биотина и фолиевой кислоты. А хороший запас белка делает кажущийся очень легким салатик довольно сытным. Все очень просто (самая бесхитростная салатная листва, элементарная масляная заправка), но очень органично и естественно. Мне понравилось, как и то, что все салаты принесли минут через 7.

Вегетарианское карри

Не меньше порадовало и обилие небанальных супов, которыми обычно не балуют казанские заведения. Если вы ждете, что это супы индийские, то очень ошибаетесь. Все эти радости жизни — из европейского раздела меню Paramartha.

Суп из корня сельдерея по вкусу и виду напоминает скорее картофель, чем зелень. Консистенция достаточно однородная, некоторое количество твердых вкраплений не вызывают раздражения. Достаточно ровный приятный вкус по замыслу призвана оживить утиная грудка в количестве трех ломтиков. Она спорна, фрагментарно обжарена и пересолена (на фоне общей здоровой пищи), но это не так страшно.

Еще интереснее суп с фенхелем и цветной капустой. Официант честно предупредил, что он может быть на любителя: «Фенхель — родственник аниса. Немного сироп от кашля напоминает». По-моему, сгустил краски — очень приятный вкус и совсем не лекарственный. И вообще концепция кажется правильной — и небанально, и вкусно, и полезно.

А вот огуречная райта сильного впечатления не произвела. Тертый огурец в жирном кефире казался скользким и чем-то напоминал водоросли. Другие варианты (свекольный и томатный) не пробовала, возможно, они такого ощущения не создают. Шак панир тоже не впечатлил — соуса много, толку мало. То ли «Малабар» испортил представления о прекрасном, то ли что, но больше одного кусочка сыра со шпинатом осилить не удалось.

Шак панир со шпинатом

После дегустации основных блюд во второе посещение я поняла основной недостаток индийской кухни в казанских условиях. Приправы. Они везде одни и те же, это делает самые разные блюда катастрофически похожими друг на друга. Это неплохо... в малых дозах. Ну ладно, по порядку. Дело в том, что слово «карри» в переводе с тамильского означает «соус». Это смесь пряностей, в оригинале довольно жгучая, которую в Индии каждый раз толкут заново из куркумы, нескольких видов перца, и еще 20 - 30 разнообразных ингредиентов, а в России продают в виде желтого пакетированного порошка. И все блюда, которые заправляются этой смесью, по умолчанию тоже получают название «Карри». По некоторым данным, американские ученые в 60-х годах, изучая черепки посуды и зубы древних жителей Фармана (город в районе современного Дели, ІІІ тысячелетие до нашей эры), обнаружили на них признаки куркумы, имбиря, чеснока и даже риса и курицы — словом, всего того, что служит основой современного карри. Это дает основание полагать, что перед нами одно из древнейших сложных блюд на свете (мясо на углях не в счет).

Вегетарианское карри в кафе Paramartha — очень оптимистичный и ароматный овощной плов. Тут и цукини, и болгарский перец, и спаржа, и кустики брокколи с цветной капустой. Все это изобилие смешано с золотистым рисом Басмати и обильно посыпано укропом. Очень и очень неплохо. Но если закрыть глаза, получится, как ни странно, очень похоже на малу карри — янтарную форель в соусе из кокосового молока с гарниром из киноа.

Очень хороши десерты собственного производства.

СЕРВИС

Более неоднозначного впечатления еще не складывалось никогда. В первое посещение нас обслуживал молодой человек, умудряясь параллельно отвечать на звонки, готовить капучино, рассказывать обо всем, что есть в меню и даже кое-что о том, чего в нем нет. Очень быстро и очень позитивно. Здесь бы и поставить точку, нарисовать три с плюсом звезды в таблице и успокоиться. Но было второе посещение, и была девушка. С функцией транспортировки посуды к столику и обратно справлялась, даже улыбалась иногда. Но любой вопрос о кухне выглядел как удар в спину.

Не является рекламой. Посещение ресторана полностью оплачено редакцией «БИЗНЕС Online»

Чек можно посмотреть здесь.

Читайте обзоры других ресторанов в рубрике «Ресторанная критика».