Есть, чтобы побеждать

ПО ТРЕБОВАНИЯМ ФИНА ВСЯ ПОСУДА ДОЛЖНА БЫТЬ ОДНОРАЗОВОЙ

Три этажа, четыре ресторана, пять кухонь. Улыбчивые и симпатичные девушки на раздаче.

Ежедневно в этом импровизированном ресторане кормят 3 тыс. спортсменов мирового уровня. В каждой зоне на входе для идентификации спортсмен должен приложить свой бейджик со значком ложки и вилки к считывателю.

«Над организацией питания мы работали с 2014 года. Тогда пропускная способность Деревни Универсиады составляла около тысячи человек, было ясно, что этого недостаточно. Мы увеличили количество посадочных мест на 600 до 1400 и открыли новые площади под кухни на втором и третьем этажах», — рассказывает известный татарстанский ресторатор Зуфар Гаязов, возглавивший специально созданную для организации питания участников чемпионата компанию «Татинтер Сервис».

Зуфар Гаязов (слева; фото: архив «БИЗНЕС Online)

Меню составлено по требованиям ФИНА и Роспотребнадзора. Предполагается, что каждый спортсмен съедает в день 4,5 килограмма еды. В эту цифру входят напитки, но не входит вода — воды пей сколько хочешь. Концепция питания учитывает этнический состав спортсменов. Так, 30% — это европейская кухня с отдельной зоной пасты и пиццы, 22% — азиатская, 20% — блюда русской и татарской кухни, 18% — еда для вегетарианцев, 9% — блюда халяль и небольшой процент кошерной кухни. Под каждую кухню отведен свой ресторан, где работают посменно три шеф-повара, которые до этого в заведениях Tatinter Restaurants специализировались именно на соответствующей кухне. Система питания — трехразовый шведский стол с несколькими линиями раздачи.

Интересно, что по требованиям ФИНА вся посуда должна быть одноразовой. Здесь это так и есть, но казанским организаторам удалось и одноразовую посуду найти довольно приличную — во всяком случае, это не белый пластик. Само пребывание в каждом из четырех ресторанов начинается с дезинфекции рук соответствующим автоматом и заканчивается сортированием посуды по контейнерам. А вот приборы уже металлические — для солидности. Рестораны работают с 17 июля, когда приехала первая делегация — австралийцы. А сейчас нагрузка уже пиковая: с 27 июля до 4 августа в ресторанах Деревни спортсменов питаются по 3 тыс. человек в день. Потом ожидается некоторый спад.

У каждой национальной федерации есть свои особенности. Так, на завтрак первыми в 5:30 приходят канадцы — огроменные ватерполисты такого роста, что на всех остальных смотрят сверху вниз. А испанцам как истинным ценителям хамона почему-то особо приглянулась кухня халяль.

Дизайн зон особо не отличается — светлые стены, самая обычная плитка на полу. На каждом этаже в отдельных витринах — свежие овощи, сыры, колбасы, разнообразная выпечка и фрукты. Всего много, все свежее (многие позиции — от татарстанских производителей), выглядит привлекательно.

ДЛЯ ЧЕГО В ЗАЛЕ РАБОТАЕТ ДИЕТОЛОГ?

На первом этаже расположена зона русско-татарской и европейской кухни. В первом случае из явно национальных блюд тут идентифицируются только шурпа и гречка, остальные блюда вполне себе интернациональны. Есть даже мексиканская овощная смесь и вечный картофель фри — это, как мне объяснили, дань моде. Неслучайно две кухни представлены в одном флаконе, то бишь помещении, гастрономическая граница между ними очень зыбка. Взять, например, лосося, запеченного в сыре, и судака под сливочным соусом. Первое, оказывается, наше национальное блюдо, второе — уже европейцев. Ну и так далее.

В зале работает диетолог.

— А как в концепцию здорового питания вписывается, допустим, картошка фри?

— Никак не вписывается, но у спортсменов есть свои врачи в команде, которые контролируют их питание. Они говорят, что если сейчас атлет съел порцию картофеля фри, то он должен будет так выложиться на тренировке, что через пару часов ни намека на картофель в нем не останется.

— Если за питанием участников следят их собственные диетологи, какова ваша функция в зале?

— Я помогаю с описанием блюд. Так, многие искренне удивляются, когда узнают, что в гречке очень мало калорий и очень много... proteins — белка. И потом налегают именно на это блюдо.

Далее по курсу находится отдельная зона пицца и пасты. К пасте на выбор — вегетарианский соус или с ветчиной и грибами. Есть, кстати, вариант без глютена. Пиццы три вида: «Маргарита», с морепродуктами и вегетарианская. Судя по пустующим подносам на раздаче, спрос на первые две превышает предложение. Тесто тонкое, начинки много. Есть сводная таблица пищевой и энергетической ценности всех блюд. Штука полезная, но с орфографией в англоязычной части не все ладится: vinigar, mashrooms (пока печатала, вордовская система проверки орфографии все 10 раз исправила) и т. д. Кстати, презентационный «Русский дом», украсивший собой этот этаж, подписан как «Russian&Tatar Cusine» (именно какой-то «кузин», а не «cuisine» (кухня).

Несмотря на ляпы переводчиков, «Русско-татарский дом» — настоящая изюминка в кулинарно-этнической составляющей чемпионата. Пространство оформлено в деревенском стиле, с печкой, подсолнухами, рушниками и хлебом-солью. Звучат народные песни. Здесь предлагается продегустировать местную выпечку и сладости: от расстегаев и перемячей до «талкыш калеве» и чак-чака. Перемячи, кстати, отличные, но, мой взгляд, требуют рядом с собой пачки бумажных салфеток. Или они просто закончились?

РОЛЛЫ ПОЛЬЗУЮТСЯ БЕШЕНОЙ ПОПУЛЯРНОСТЬЮ

Здесь ежедневно устраиваются мастер-классы, говорят, очень популярная штука. Во всем «Доме» ни одной таблички. Представляете, приезжает какой-нибудь непалец, бурундиец или эквадорец домой и говорит: ел там что-то очень вкусное, пирамидкообразное и сладкое, только не знаю, что это было. С другой стороны, вряд ли атлеты в ходе чемпионата мира способны отвлекаться на то, чтобы запоминать новые, экзотичные для них названия. Аппетитно выглядит — значит вкусно!

Интересный комментарий по этому пространству дал Гаязов: «Все по-разному этот зал воспринимают. Из Латинской Америки приходят, аккуратненько берут, пробуют, австралийцы — понемножку. Приходят китайцы — ничего не спрашивают (не знают английский язык почему-то), сразу берут пачками. Мы рады, что им нравится!»

Второй этаж — желтый цвет, азиатская кухня, а сидят в основном европейцы. Здесь больше экзотики — «Тори ясай» (куриная грудка с овощами в кунжутном масле), «стеклянная» лапша «Удон», свиные ребрышки... Беру роллы. Это для чемпионатов мира по плаванию нововведение: из-за специфики блюда их хотели запретить. Но «Татинтер Сервис» сумел доказать, что их роллы безупречны по всем показателям.

Конечно, к Азии роллы в принципе отношения не имеют как продукт американской гастрономии, но когда есть большой выбор блюд — всегда приятно. Роллов два вида: с лососем и вегетарианские. Завернуты очень качественно, при всем желании не развернешь. Пользуются бешеной популярностью. Еще один способ приготовления лосося — под имбирем, с шапкой тертой морковки сверху. На раздаче уверили, что это второе по популярности блюдо после свиных ребрышек в кисло-сладком соусе. Насчет морковки не уверена, а имбирь не дает рыбе пересохнуть и придает легкую пряную тональность. Рис хороший, в меру рассыпчатый.

Третий этаж, ресторан кухни халяль. Характерно зеленые цвета над раздачей. Народу немного. Супы, плов, говядина с овощами, куры-гриль, рыба. В качестве гарнира предлагается картофель, макаронные изделия типа фузилли, овощи, кус-кус. Выглядит аппетитно, хоть и в каждом гарнире лежит ложка.

«Все нравится! — отвечают мне спортсмены в бело-зеленой форме на вопрос об особо понравившемся блюде. — Одна только проблема — как бы не потолстеть...»

А врачи, ведущие статистику по обращениям участников мундиаля, констатируют: ни одной жалобы, связанной с некачественным питанием, до сих пор не поступало.

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ПАРТНЕР ПРОЕКТА

ПАРТНЕРЫ ПРОЕКТА: