Мария Горшунова: «Что востребовано в Москве, далеко не всегда приносит отдачу в Казани»

«Сытый папа» – один из самых известных в Казани брэндов, а Мария Александровна – несомненный знаток и эксперт рынка кафе и ресторанов. Корреспондент «Бизнес онлайн» беседует с ней о сегодняшнем дне и перспективах казанского общепита.

- Мария Александровна, что сейчас представляет собой ваш бизнес: сколько предприятий, сколько клиентов?

- Клиентов? Я просто всех не сосчитаю! В одном медуниверситете в нашем кафе питаются по тысяче человек в день… А всего у нас четырнадцать предприятий.

- Какое из них ваше любимое?

- Наверное, последнее – пиццерия Boogie woogie / Буги-Вуги. Правда, ей всего 4 месяца… Но там очень хороший коллектив, оригинальный интерьер в стиле рок-кафе, достаточно популярная итальянская кухня, а главное – вкуснейшая пицца…

- Вы довольны динамикой развития вашего бизнеса: от одного предприятия – до нескольких, от необходимости начинать рекламу с нуля – до нынешней несомненной популярности брэнда «Сытый папа»?

- Довольна-то я, конечно, довольна… Но иногда хочется остановиться, очень беспокойное это дело – открывать новые предприятия. Потому что от задумки до выхода предприятия на проектную мощность проходит достаточно длительное и очень нервное время сомнений в правильности выбора места, концепции и т.д. Нужна интуиция, нужно какое-то озарение, чтобы открыть предприятие именно там, где оно будет востребовано…

- Что для вас самое трудное: общение с чиновниками, финансирование, аренда помещений, поиск кадров?..

- Общение с чиновниками становится все проще – в силу того, что, видимо, я уже приобретаю какую-то определенную статусность в нашем городе. По финансированию – имея большое количество недвижимости и прочих основных фондов, всегда могу взять кредит. Банки с удовольствием идут навстречу, потому что у нас очень большой запас прочности. Что касается аренды… В обороте предприятий общественного питания аренда помещений составляет очень большую часть. Иногда арендодатель имеет прибыли едва ли не больше, чем ресторатор, – только без всяких телодвижений. Поэтому я предпочитаю что-то строить и покупать свое. Ну а кадры – это проблема вечная. Неразрешимая! Это, наверное, самое трудное из того, что вы перечислили. Мы в последнее время все чаще выступаем в роли наставников, принимая молодых выпускников техникумов и училищ… Если удается воспитать в них патриотизм, хорошее отношение к нашей сети, гордость за то, что они работают в «Сытом папе», – тогда они становятся нашими, остаются с нами надолго. У нас есть люди, которые работают с первого дня, то есть пятнадцать лет уже. Это наш костяк.

- А, скажем, пригласить итальянского повара – это дорого?

- Очень дорого! И не всегда оправдывается, сразу говорю. Вечно держать его за три-четыре тысячи долларов в месяц не имеет смысла. Итальянского повара можно пригласить на старте, на месяц, на два – пока он не обучит других…

- Интересно, вы сами кушаете в своих заведениях? Какое у вас любимое блюдо?

- Сама я кушаю в своих заведениях очень редко. Вся моя еда – это легкий завтрак и тяжелый ужин дома. Бывает, ко мне приходят гости – и я с ними обедаю в своих заведениях. Любимое блюдо – салат «Подарок океана» из кальмаров, овощей и весьма своеобразной заправки. И вообще, я – рыбная душа.

- На какой слой казанцев вы ориентируетесь? Какой средний чек в ваших заведениях?

- В нашей сети есть заведения от эконом-класса до ресторанов авторской кухни. Как мы говорим: на любой вкус и кошелек. Поэтому клиенты у нас самые разные. Если вы хотите просто пообедать, то где-то на 150 рублей можете очень вкусно и плотно пообедать в любом из кафе «Сытый папа». И в наших ресторанах есть бизнес-ланч, по-моему, за 167 - 169 рублей. Бизнес-ланч есть в «Шведском столе». Казанцы, кстати, очень любят туда приходить праздновать дни рождения. Это очень удобно: по единой цене входного билета гости выбирают для себя любимые блюда в неограниченном количестве. Не скажу, что нам это очень выгодно, но… Прекрасный ресторан – «Подворье замка», где очень вкусная, интересная кухня. Там средний чек, это уже со спиртным, – 800 - 1000 рублей.

- Ваши планы по развитию бизнеса?

- Это секрет! Но планы, конечно, есть. Общепит – такой бизнес, который нельзя не развивать. Если остановишься, тебя тут же обойдут.

- Как вы оцениваете сегодняшний рынок кафе и ресторанов Казани? Соответствует ли он миллионному городу?

- По количеству предприятий соответствует, по уровню – не во всем. Главные действующие игроки рынка – те структуры ресторанного бизнеса, которые существуют давно и успешно развиваются уже в виде сетей. Это «Татинтер ресторантс» (рестораны «Якитория», «Круиз», «Изюм», Paprica ”s и т.д.), сеть «Алан аш», «Озонфудсервис» (пиццерии «Итальяно», рестораны «Хмельная»…). Это и мы – «Сытый папа». Есть более мелкие сети – например, сеть ресторанов национальной кухни «Булгар». Сейчас пришла, по-моему, нижнекамская сеть «Старый амбар». Некоторые сетевики предпочитают появляться на фудкортах в крупных торговых центрах.

Есть одиночные структуры. В городе много тех, решает стать ресторатором, полагая, что это очень просто. Сейчас, кстати, действительно, упростилась процедура открытия кафе по части разрешительных документов. А в свете последних федеральных постановлений по инициативе президента России Дмитрия Медведева, видимо, заявление об открытии новых предприятий будет вообще носить уведомительный характер. И это очень хорошо. Но ошибаются те, кто решил, что, накопивши немножко денег, можно открыть кафе или ресторан и легко заработать. Это нелегкий бизнес…

- Почему?

- Прежде всего, в нем существует сезонность. Есть сезон мертвый, когда ресторан приносит своим хозяевам только убытки. В сети это нивелируется за счет остальных предприятий, и общий баланс получается безубыточный, даже прибыльный. То есть, конечно, гораздо рискованнее иметь одно предприятие – нежели сеть. Поэтому количество одиночных открывающихся и довольно быстро умирающих кафе и ресторанов, по моим оценкам, примерно равно. Сетевики уже знают, что такое этот бизнес, они более осторожны. Проще, безусловно, работать также под сенью уже известного брэнда (речь идет о франшизных заведениях). А всем остальным настоятельно рекомендую: очень хорошо подумайте. Лучше проконсультироваться вначале, чтобы потом не мучиться. Знаю одну семью, где муж и жена чуть не развелись из-за того, что кафе, которое они открыли на паритетных началах, у них не пошло...

- В Казани почему-то не получилось даже у москвичей…

- Были попытки москвичей прийти в Казань. Сеть «Елки-палки», например, пыталась укрепиться в «Южном», на Кремлевской. Не получилось. Видите ли, то, что модно, популярно и востребовано в Москве, далеко не всегда приносит отдачу в Казани. Взять итальянский ресторан, который был открыт в ТЦ «Кольцо». Очень хороший по интерьеру, прекрасный по оборудованию. Тем не менее, закрылся… Никак пока не завоевала казанскую нишу очень известная сеть кафе SUBWAY . Но есть и замечательные примеры концептуальных, модных и очень посещаемых заведений – кофейня «Шоколадница», пиццерии «Иль патио» и т.д.

- Интересно, сколько стоит открыть с нуля ресторан или кафе?

- Для ресторана и для кафе нужны совершенно разные деньги. Многое зависит от стартового состояния помещения, наличия в нем абсолютно необходимых по санитарным нормам коммуникаций, таких как принудительная приточно-вытяжная вентиляция, отдельная ветка канализации, довольно большие электрические мощности, подъездные пути и т.д. Плюс, допустим, для кафе – несложное оборудование, достаточно простой интерьер, мебель, весьма недешевая рекламная вывеска… Тогда это где-то порядка трех с половиной – четырех миллионов.

- А когда окупится?

- Ну, окупаемость – это как Бог на душу положит… Первые мои кафе – вы будете смеяться – окупались буквально за два-три месяца. Сегодня окупаемость за два года – это нормально.

- Кто сегодня в Казани ваш основной конкурент?

- Основной конкурент сети «Сытый папа», наверное, сеть «Алан аш». Она совершенно идентичная, даже присутствует почти рядом с нами в двух местах…

- А какие еще есть удачные форматы?

- Мне нравится сеть пиццерии «Итальяно». Нравится заведение, которое расположено напротив нас, – пивной дом «Бирхаус». Приглянулась «Галерея Флер» – хорошее, изысканное заведение. По душе ресторан японской кухни «Фудзияма»...

- Почему у нас так популярна японская и итальянская кухня? У нас же своя есть – татарская…

- Попробую ответить. Татарская национальная кухня очень вкусна. Более того, она необычайно востребована приезжими. Когда в Казани бывают туристы, особенно иностранные, они обычно хотят попробовать именно национальную кухню – и буквально западают на нее. Но дома снова переходят на итальянскую, японскую… Потому что там нет тяжелого, нет жирного. Эта кухня более легкая, более приемлемая для европейца. А теперь уже и для нас…

- Вы много ездите и, наверняка, можете оценить, как выглядит рынок кафе и ресторанов Казани по сравнению с другими? Например, с московским?

- Что касается московского рынка… В Москве двенадцать миллионов населения. И как минимум еще миллионов восемь приезжих. Так что востребованность рынка общественного питания в Москве и у нас просто несравнимы. В российской столице считается правилом хорошего тона ходить вечером семьей или с друзьями в кафе, в рестораны. Это первое. И второе – они могут себе это позволить. Потому что они более обеспеченны.

Хотя востребованность рынка общественного питания в Казани в разы меньше по сравнению с Москвой, количество посадочных мест на душу населения, по моему разумению, такое же, если не больше. Поэтому более-менее приличное заведение в Москве, пусть даже не очень концептуальное, окупается гораздо быстрее, чем у нас. Оттого здесь, в Казани, работать сложнее. И у москвичей, как я уже говорила, это не всегда получается…

Рынок Казани по сравнению с московским проще, меньше изысков кухни. Если интерьерные решения у нас уже на достойном уровне, то по кухне мы еще хромаем. В Казани нет таких изюминок, как в Москве.

- А если сравнить Казань с заграницей?

- Там ресторанный бизнес необходим людям, как воздух, и поначалу меня это чрезвычайно поражало. Скажем, закончилась служба в костеле, люди выходят – и ведь не по домам расходятся, а тут же садятся за столики в уличном кафе. И очень пожилые тоже! Для них это норма жизни.

Поэтому за границей есть, конечно, и роскошные рестораны, – но есть и совершенно захудалые, на наш взгляд, забегаловки, которые тоже очень востребованы. Как правило, в них трудятся семьи. Они нисколько не напрягают себя созданием мало-мальски изысканного интерьера, но у них есть безусловные фишки по кухне, я бы сказала, в меню каждого такого ресторанчика есть свой узнаваемый почерк. И люди ходят на их кухню, понимаете? Конкретно на какие-то определенные блюда. Попасть туда вечерами не всегда даже удается.

Сравнительно недавно в Палестине меня поразил один ресторанчик. Его держат два брата, и семьи их трудятся там же. Специализация ресторанчика – блюда на мангале, расположенном прямо в торговом зале. Меню несложное. Все блюда готовятся на глазах у клиентов. Но как это делают – просто театр! Большой стол-стойка, ножи-тесаки разных форм и размеров, виртуозные и хорошо продуманные движения двух улыбающихся в усы черноглазых крепышей в белоснежных поварских колпаках… И необыкновенно красивая подача блюд, при этом они выходят к вам сами, смотрят в глаза, пытаясь понять вашу реакцию…И языковой барьер уходит на задний план. И мясо такое вкусное!

- Этот ресторанчик может в чем-то служить для вас примером? Кто вообще для вас ориентир в бизнесе?

- Всякий раз примеры находятся разные. Куда-то выезжаешь – и обязательно что-то для себя открываешь. В Москве, за границей, даже у нас в Казани… Я постоянно пытаюсь найти новые формы, которые бы заинтересовали нашего клиента. Интерьер, стиль подачи, блюда…

- Каковы, с вашей точки зрения, тенденции развития рынка кафе и ресторанов Казани – нас ждет оптимистичный или пессимистичный сценарий?

- Так как все-таки право провести Универсиаду-2013 мы выиграли, то, скорее всего, сценарий будет оптимистичный. Поэтому мы ждем нового витка и хороших заведений, и очень серьезной конкуренции. Другое дело, жизнь после Универсиады. Что будет потом? Если туристического бума не случится, то будем все вместе бороться за выживание…

- Вы депутат казанской городской Думы. Зачем ам Дума? Это лоббизм своего бизнеса или… работа на благо города?

- Безусловно, работа на благо города. Хотя надо сказать, что когда работаешь на благо города и город благодарен тебе за это, проще вести свой бизнес.

Взять одно из направлений стратегии развития Казани – сделать наш город туристическим центром. По этому поводу уже много копий сломано. Если получится, тогда нам обеспечен огромный подъем и гостиничного бизнеса, и ресторанного.

Кроме того, статус депутата позволяет мне не просто констатировать факты некорректной работы каких-либо госструктур по отношению к бизнесу, но и поднимать вопросы об изменении этой ситуации на уровне муниципального образования – города Казани. Например, недавно рабочая депутатская группа вынесла на обсуждение координационным советом по развитию малого бизнеса при мэрии Казани вопрос о контролирующих органах…

- Очень больной для бизнесменов!

- На себе это испытала. За совершенно пустяковую вещь – это даже нарушением не назовешь – при открытии нового кафе мы «заработали» 66 тысяч рублей штрафа за первую неделю работы. Найти недостатки, отмеченные в Административном кодексе как нарушения, конечно, всегда можно. Но есть буква закона – а есть реалии жизни, и тот факт, что чиновник финансируется из бюджета, а бизнесмен платит налоги в бюджет. И первый второго должен хотя бы за это уважать…

Мы подняли проблему о контролирующих органах – и она вдруг оказалась созвучной с точкой зрения президента Медведева, что очень радует.

На том координационном совете мы предложили исполкому сформулировать и внести как законодательную инициативу в Госсовет РТ и в Госдуму РФ вопрос о включении в Административный кодекс статей предупредительного характера, и конкретно прописали, какие статьи. Ведь гораздо проще и результативнее при проверке оставить предписание, а затем требовать его быстрого исполнения, а штрафные санкции оставлять для нерадивых.

- У такой законодательной инициативы найдется много сторонников…

- И в этом тоже заложен мой живой интерес к депутатской деятельности... Интересен, также процесс формирования бюджета миллионного города, социально-экономическое развитие Казани на перспективу. Ведь экономика города и республики в чем-то сродни экономике любой фирмы…

Кроме того, есть, конечно, работа с моими избирателями. У меня очень сложный округ – Жилплощадка, поселок Левченко…Трудные поселки, давно не ремонтированные дома. И там, конечно, очень, очень много проблем…

Елена Чернобровкина

Есть одиночные структуры. В городе много тех, решает стать ресторатором, полагая, что это очень просто. Сейчас, кстати, действительно, упростилась процедура открытия кафе по части разрешительных документов. А в свете последних федеральных постановлений по инициативе президента России Дмитрия Медведева, видимо, заявление об открытии новых предприятий будет вообще носить уведомительный характер. И это очень хорошо. Но ошибаются те, кто решил, что, накопивши немножко денег, можно открыть кафе или ресторан и легко заработать. Это нелегкий бизнес…

- Почему?

- Прежде всего, в нем существует сезонность. Есть сезон мертвый, когда ресторан приносит своим хозяевам только убытки. В сети это нивелируется за счет остальных предприятий, и общий баланс получается безубыточный, даже прибыльный. То есть, конечно, гораздо рискованнее иметь одно предприятие – нежели сеть. Поэтому количество одиночных открывающихся и довольно быстро умирающих кафе и ресторанов, по моим оценкам, примерно равно. Сетевики уже знают, что такое этот бизнес, они более осторожны. Проще, безусловно, работать также под сенью уже известного брэнда (речь идет о франшизных заведениях). А всем остальным настоятельно рекомендую: очень хорошо подумайте. Лучше проконсультироваться вначале, чтобы потом не мучиться. Знаю одну семью, где муж и жена чуть не развелись из-за того, что кафе, которое они открыли на паритетных началах, у них не пошло...

- В Казани почему-то не получилось даже у москвичей…

- Были попытки москвичей прийти в Казань. Сеть «Елки-палки», например, пыталась укрепиться в «Южном», на Кремлевской. Не получилось. Видите ли, то, что модно, популярно и востребовано в Москве, далеко не всегда приносит отдачу в Казани. Взять итальянский ресторан, который был открыт в ТЦ «Кольцо». Очень хороший по интерьеру, прекрасный по оборудованию. Тем не менее, закрылся… Никак пока не завоевала казанскую нишу очень известная сеть кафе SUBWAY . Но есть и замечательные примеры концептуальных, модных и очень посещаемых заведений – кофейня «Шоколадница», пиццерии «Иль патио» и т.д.

- Интересно, сколько стоит открыть с нуля ресторан или кафе?

- Для ресторана и для кафе нужны совершенно разные деньги. Многое зависит от стартового состояния помещения, наличия в нем абсолютно необходимых по санитарным нормам коммуникаций, таких как принудительная приточно-вытяжная вентиляция, отдельная ветка канализации, довольно большие электрические мощности, подъездные пути и т.д. Плюс, допустим, для кафе – несложное оборудование, достаточно простой интерьер, мебель, весьма недешевая рекламная вывеска… Тогда это где-то порядка трех с половиной – четырех миллионов.

- А когда окупится?

- Ну, окупаемость – это как Бог на душу положит… Первые мои кафе – вы будете смеяться – окупались буквально за два-три месяца. Сегодня окупаемость за два года – это нормально.

- Кто сегодня в Казани ваш основной конкурент?

- Основной конкурент сети «Сытый папа», наверное, сеть «Алан аш». Она совершенно идентичная, даже присутствует почти рядом с нами в двух местах…

- А какие еще есть удачные форматы?

- Мне нравится сеть пиццерии «Итальяно». Нравится заведение, которое расположено напротив нас, – пивной дом «Бирхаус». Приглянулась «Галерея Флер» – хорошее, изысканное заведение. По душе ресторан японской кухни «Фудзияма»...

- Почему у нас так популярна японская и итальянская кухня? У нас же своя есть – татарская…

- Попробую ответить. Татарская национальная кухня очень вкусна. Более того, она необычайно востребована приезжими. Когда в Казани бывают туристы, особенно иностранные, они обычно хотят попробовать именно национальную кухню – и буквально западают на нее. Но дома снова переходят на итальянскую, японскую… Потому что там нет тяжелого, нет жирного. Эта кухня более легкая, более приемлемая для европейца. А теперь уже и для нас…

- Вы много ездите и, наверняка, можете оценить, как выглядит рынок кафе и ресторанов Казани по сравнению с другими? Например, с московским?

- Что касается московского рынка… В Москве двенадцать миллионов населения. И как минимум еще миллионов восемь приезжих. Так что востребованность рынка общественного питания в Москве и у нас просто несравнимы. В российской столице считается правилом хорошего тона ходить вечером семьей или с друзьями в кафе, в рестораны. Это первое. И второе – они могут себе это позволить. Потому что они более обеспеченны.

Хотя востребованность рынка общественного питания в Казани в разы меньше по сравнению с Москвой, количество посадочных мест на душу населения, по моему разумению, такое же, если не больше. Поэтому более-менее приличное заведение в Москве, пусть даже не очень концептуальное, окупается гораздо быстрее, чем у нас. Оттого здесь, в Казани, работать сложнее. И у москвичей, как я уже говорила, это не всегда получается…

Рынок Казани по сравнению с московским проще, меньше изысков кухни. Если интерьерные решения у нас уже на достойном уровне, то по кухне мы еще хромаем. В Казани нет таких изюминок, как в Москве.

- А если сравнить Казань с заграницей?

- Там ресторанный бизнес необходим людям, как воздух, и поначалу меня это чрезвычайно поражало. Скажем, закончилась служба в костеле, люди выходят – и ведь не по домам расходятся, а тут же садятся за столики в уличном кафе. И очень пожилые тоже! Для них это норма жизни.

Поэтому за границей есть, конечно, и роскошные рестораны, – но есть и совершенно захудалые, на наш взгляд, забегаловки, которые тоже очень востребованы. Как правило, в них трудятся семьи. Они нисколько не напрягают себя созданием мало-мальски изысканного интерьера, но у них есть безусловные фишки по кухне, я бы сказала, в меню каждого такого ресторанчика есть свой узнаваемый почерк. И люди ходят на их кухню, понимаете? Конкретно на какие-то определенные блюда. Попасть туда вечерами не всегда даже удается.

Сравнительно недавно в Палестине меня поразил один ресторанчик. Его держат два брата, и семьи их трудятся там же. Специализация ресторанчика – блюда на мангале, расположенном прямо в торговом зале. Меню несложное. Все блюда готовятся на глазах у клиентов. Но как это делают – просто театр! Большой стол-стойка, ножи-тесаки разных форм и размеров, виртуозные и хорошо продуманные движения двух улыбающихся в усы черноглазых крепышей в белоснежных поварских колпаках… И необыкновенно красивая подача блюд, при этом они выходят к вам сами, смотрят в глаза, пытаясь понять вашу реакцию…И языковой барьер уходит на задний план. И мясо такое вкусное!

- Этот ресторанчик может в чем-то служить для вас примером? Кто вообще для вас ориентир в бизнесе?

- Всякий раз примеры находятся разные. Куда-то выезжаешь – и обязательно что-то для себя открываешь. В Москве, за границей, даже у нас в Казани… Я постоянно пытаюсь найти новые формы, которые бы заинтересовали нашего клиента. Интерьер, стиль подачи, блюда…

- Каковы, с вашей точки зрения, тенденции развития рынка кафе и ресторанов Казани – нас ждет оптимистичный или пессимистичный сценарий?

- Так как все-таки право провести Универсиаду-2013 мы выиграли, то, скорее всего, сценарий будет оптимистичный. Поэтому мы ждем нового витка и хороших заведений, и очень серьезной конкуренции. Другое дело, жизнь после Универсиады. Что будет потом? Если туристического бума не случится, то будем все вместе бороться за выживание…

- Вы депутат казанской городской Думы. Зачем ам Дума? Это лоббизм своего бизнеса или… работа на благо города?

- Безусловно, работа на благо города. Хотя надо сказать, что когда работаешь на благо города и город благодарен тебе за это, проще вести свой бизнес.

Взять одно из направлений стратегии развития Казани – сделать наш город туристическим центром. По этому поводу уже много копий сломано. Если получится, тогда нам обеспечен огромный подъем и гостиничного бизнеса, и ресторанного.

Кроме того, статус депутата позволяет мне не просто констатировать факты некорректной работы каких-либо госструктур по отношению к бизнесу, но и поднимать вопросы об изменении этой ситуации на уровне муниципального образования – города Казани. Например, недавно рабочая депутатская группа вынесла на обсуждение координационным советом по развитию малого бизнеса при мэрии Казани вопрос о контролирующих органах…

- Очень больной для бизнесменов!

- На себе это испытала. За совершенно пустяковую вещь – это даже нарушением не назовешь – при открытии нового кафе мы «заработали» 66 тысяч рублей штрафа за первую неделю работы. Найти недостатки, отмеченные в Административном кодексе как нарушения, конечно, всегда можно. Но есть буква закона – а есть реалии жизни, и тот факт, что чиновник финансируется из бюджета, а бизнесмен платит налоги в бюджет. И первый второго должен хотя бы за это уважать…

Мы подняли проблему о контролирующих органах – и она вдруг оказалась созвучной с точкой зрения президента Медведева, что очень радует.

На том координационном совете мы предложили исполкому сформулировать и внести как законодательную инициативу в Госсовет РТ и в Госдуму РФ вопрос о включении в Административный кодекс статей предупредительного характера, и конкретно прописали, какие статьи. Ведь гораздо проще и результативнее при проверке оставить предписание, а затем требовать его быстрого исполнения, а штрафные санкции оставлять для нерадивых.

- У такой законодательной инициативы найдется много сторонников…

- И в этом тоже заложен мой живой интерес к депутатской деятельности... Интересен, также процесс формирования бюджета миллионного города, социально-экономическое развитие Казани на перспективу. Ведь экономика города и республики в чем-то сродни экономике любой фирмы…

Кроме того, есть, конечно, работа с моими избирателями. У меня очень сложный округ – Жилплощадка, поселок Левченко…Трудные поселки, давно не ремонтированные дома. И там, конечно, очень, очень много проблем…

Елена Чернобровкина