Александр Ванин — директор Буинского филиала АО «ЗМК»

СЫР СВАРИТЬ — НЕ ПОЛЕ ПЕРЕЙТИ

— Александр Александрович, почему так мало наших заводов производят сыр? Есть очевидный спрос, но все «толкаются локтями» на полке с традиционной продукцией: молоко, кефир, творог…

— Спрос есть, но и конкуренция достаточно высока. Но это не главная причина. Производство полутвердых и твердых сыров — это долгий и затратный процесс. На один килограмм готового продукта идет от 10 литров молока. Его надо переработать, превратить в сыр, который зреет от одного месяца до двух и более, в зависимости от вида сыра . Затем еще нужно продать… То есть, по сути, при производстве сыра приходится на довольно длительное время «замораживать» финансовые средства. И далеко не каждое предприятие может себе это позволить. 

— Получается, что вы можете?

— У нас давно был интерес именно к производству сыров. Поэтому Буинский завод мы взяли в аренду непосредственно у еще работающего «ВАМИНа» в 2013 году. И все то время, пока шла процедура банкротства, предприятие было у нас в аренде. В прошлом, 2017 году, когда активы выставили на продажу, мы выкупили завод.

У нас на ЗМК порядка 20 с лишним агрофирм-партнеров, которые поставляют нам молоко. Часть из них в Буинском районе, некоторые в соседних Дрожжановском, Апастовском, Тетюшском районах. Поэтому все сошлось: и желание варить сыр, и необходимость перерабатывать молоко. 

Сегодня «в пик» мы принимаем до 150 тонн молока, сами перерабатывая при этом 90 тонн. С одной стороны, первоначальные мощности на такой объем вроде бы не рассчитаны, завод — стотонник. Но имея в общей сложности три площадки (Зеленодольск, Буинск, Чистополь), мы можем позволить себе принять дополнительные объемы.

— В Буинске выпускаете только сыр?

— Мы производим 4 вида полутвердых сыров: «Голландский», «Костромской», «Российский» и «Витязь». Плавленые сыры под брендами: «Васькино счастье» и «Очень важный». Масло сливочное: крестьянское и традиционное. Плюс сухая сыворотка и заменитель цельного молока. Последние не идут в продажу как продукты питания. Заменитель цельного молока  с различными добавками для выпойки телят с 14-дневного возраста. А сухая молочная сыворотка в основном идет для изготовления кондитерских изделий.

— Расширить ассортимент нет желания?

— Есть хорошее кино, в котором герои выпивали за то, чтобы желания всегда совпадали с возможностями. Считайте сами: с момента постройки новых цехов в 2003 году прошло 15 лет. Часть оборудования требует замены, часть линий — реконструкции. Поэтому начинать экспериментировать с новыми сортами пока преждевременно...  Есть 4 вида сыра, которые мы производим не один год. Они у нас получаются очень хорошо. Конечно, у каждого человека свой вкус. Кому-то нравится больше, кому-то меньше, но это натуральные сыры. «Костромской» и «Витязь» зреют 30 дней, «Голландский» — 45, «Российский» — 60 дней. По форме: «Российский» и «Витязь» - круг, «Голландский» и «Костромской» — брус.

— А сами предпочитаете?..

— Предпочитаю «Российский», у него чуть более острый вкус.

ЧТО ДЕЛАЕМ, ТО И ЕДИМ. И ДРУЗЬЯМ РЕКОМЕНДУЕМ…

— Кстати о вкусе. Сыр — продукт не простой, поэтому у каждой партии наверняка есть какие-то неповторимые вкусовые оттенки?

— Вкус молока может меняться в зависимости от того, что корова ест. Но на то мы и специалисты, чтобы обеспечить стабильный вкус готовой продукции, в том числе и за счет заквасок.

Существуют нормативы, отработанные технологические процессы. Это и обеспечивает стабильное качество и вкус.

Но, вообще-то, вкус, конечно, понятие субъективное. Вот простой пример: буинцы покупают сливочное масло от АО «ЗМК», сделанное на буинской площадке, Зеленодольцы — только в Зеленом Доле. Каждый хвалит свое и говорит, что оно вкуснее. Хотя это  можно отнести за счет местного патриотизма. Также есть мнение, что лучшее сливочное масло — майское и июньское. Коровы переходят на подножный корм. Разнотравье, все цветет… Так вот, мнение такое есть, рациональное зерно в этом тоже есть. А сколько ни пробую — существенной разницы почувствовать не могу. 

— Не могу не спросить про так называемый сырный продукт. Почему сегодня он в достаточно больших количествах присутствует на полке магазинов?

— Разница  между сыром и сырным продуктом в том, что в сырном продукте  молочный жир на 50% заменен растительным. В итоге он значительно дешевле. При этом если  сделать нарезку из хорошего сырного продукта и сыра, поставить на стол и дать людям попробовать, то немногие заметят разницу. Почему его много на полке?.. Сырный продукт стоит недорого и поэтому востребован.

Важно, чтобы производитель указывал на этикетке, что это именно сырный продукт, а покупатель понимал, что он покупает.

— Сколько сыра вы производите?

— У нас стабильно 7–9 варок в день. То есть это 6–8 тонн сыра в сутки.

— Существует «городская легенда», что на каждом пищевом производстве есть отдельная линия, на которой делают продукцию для «себя любимого». Вы работаете на «спецзаказ»?

— Знаете, пусть легенда остается легендой. Но мы с вами прошли по производству, вы сами видели, что это просто невозможно. Да и зачем? Мы делаем качественный продукт, который сами едим. Это один из ключевых принципов работы ЗМК — делать продукцию, которую и сам ешь, и которую рекомендуешь друзьям и знакомым. 

Возьмите те же плавленые сыры… У  них срок годности месяц. А знаете, почему? Потому что там кроме натуральных продуктов — сыра, творога, молока и масла, ну и плюс наполнителей: грибов или ветчины — ничего больше нет. А стоит добавить консервант — и пожалуйста, хоть полгода на полке простоит.

— Кстати, про сроки годности — у ЗМК они вообще предельно короткие…

— У всех производителей, которые делают натуральные продукты, сроки примерно одинаковые. В пакете из полиэтиленовой пленки молоко хранится 7 суток, в ПЭТ-бутылке до 14, ультрапастеризованное молоко — полгода. Но есть, правда, один секрет: когда подтверждаются сроки годности, товар должен сохранить свое качество от 1,5 до 2 раз дольше. То есть реально сроки хранения в 1,5–2 раза дольше.

СЫРОВАРЕНИЕ ТРАДИЦИОННЫМ РОССИЙСКИМ ПРОМЫСЛОМ НЕ НАЗОВЕШЬ

— В комментариях на БО, когда выходят материалы, касающиеся молочной отрасли вообще и ЗМК в частности, постоянно звучит вопрос: когда вы начнете делать пармезан, маасдам или какие-то другие аналоги европейских сыров?

— Знаете, искусство сыроварения традиционным российским промыслом не назовешь. Как ни крути, но исторически мы не сильны в сыроделии. Европа — да. Совершенно изумительные и ни на что не похожие мягкие рассольные сыры Кавказа — да. Россия же традиционно пила молоко, простоквашу и ряженку, ела творог и сдабривала щи сметаной. Сыроварение развиваться стало в конце 19 века: если вы помните, брат знаменитого художника Верещагина начал активно осваивать производство сыра. Массовое промышленное производство сыров, по сути, было налажено в советское время, когда нарком Микоян создавал советскую пищевую промышленность. И постепенно сыры прочно вошли в наше меню. Но европейские сорта мы попробовали сравнительно недавно. Безусловно, в СССР были и советский рокфор, и русский камамбер. Но кто их видел живьем, а не на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище»? А потом железный занавес рухнул, и вместе с открытием границ мы открыли огромный и очень вкусный мир европейских сыров. Тут и твердые, и мягкие, и с голубой плесенью, и с белой… И у каждого своя история, свои технологические особенности.

Мое мнение: каждый должен заниматься все-таки своим делом. Вот смотрите, сейчас на полках супермаркетов российского камамбера сорта три-четыре минимум лежит. Что из этого хотя бы отдаленно похоже на камабер — большой вопрос. У нас же получаются традиционные полутвердые сыры, мы их и делаем.

— А у вас нет ощущения, что сейчас идет бум сыроварения? Частных сыроварен не меньше, чем крафтовых пивоварен…

— Ощущение есть. Но вновь повторю: нужно вести речь о качестве. Плюс должна и цена быть адекватной. Мода — это еще не все. Технология и оборудование — тоже не все. Возьмите тот же пармезан. Там и молоко определенного качества. И закваски свои. Там же в структуре в процессе созревания сыра образуются кальциевые кристаллы. И зреет от полугода до  трех лет. Или маасдам — там по технологии условия созревания как минимум две камеры с разными температурными режимами требуют. У наших полутвердых сыров одна камера, а тут — две. Поэтому даже при традиционных, веками выверенных европейских технологиях эти сыры недешевы. А что про нас говорить… Цена, как правило, на аналоги заоблачная, а опыта производства не так много. И ведь санкции рано или поздно отменят. На прилавки вновь вернутся европейские сыры. Конечно, вопрос цены будет определяющим, но мне кажется, что цена на оригиналы будет не намного выше российских «аналогов». А вероятнее всего, такая же или даже ниже

— А вообще, у нас есть профессиональные сыроделы, которые этому в институте учились?   

— Конечно есть. Я сам закончил Государственный технологический университет, бывший КХТИ — и сразу сыроделом на «Эдельвейс». Потом там же начальником цеха сушки и 8 месяцев работал начальником производства на одном из молочных предприятий Липецкой области. В 2011 году вернулся и пришел на ЗМК. Сначала занимался закупками сырья, затем всеми закупками. И вот с января 2017 работаю директором Буинского филиала. 

— И вот вам, профессиональным сыроварам, неужели не хочется какой-нибудь маленький экспериментальный цех обустроить и пробовать новые сорта сыра варить?

— На базе Буинского завода однозначно хотелось бы соорудить экспериментальный мини-цех, но для этого нужно отдельное помещение и специальное оборудование. Вектор развития определяет руководство. Поэтому пока другие планы.

— Какие, если не секрет? 

— Нужно заниматься реконструкцией и модернизацией завода, которому с момента реконструкции ни много ни мало уже 15 лет.  Технологическое оборудование, компрессорная. Остальное — скажем так, коммерческая тайна…

— Цитируя Остапа Бендера: «Шура, сколько вам нужно для полного счастья?»

— Много. Нужно и на строительство новых зданий, реконструкцию завода, покупку оборудования. Сегодня завод — наша собственность, и мы уже начали проектирование очистных, строительство которых — одна из основных задач. Не за год, конечно, но все намеченное мы обязательно выполним.

— И вот тогда можно будет и за твердые, элитные сыры взяться?..

— Вот совершенно очевидно, что вы  страдаете от отсутствия европейских сыров. А я — не любитель. Мне действительно традиционные российские полутвердые сыры больше нравятся. И лично мы от санкций по итогу выиграли, поскольку ассортимент этих сыров стал значительно богаче, чем был ранее. 

Но если все-таки думать о новом производстве, то, по-моему мнению, нужно упор делать на мягкие, рассольные сыры. У них и сроки созревания короче, и опыт их изготовления в России есть.