Стейк-хаус «ИТLE» ориентирован на соответствие всем требованиям стандарта халяль – начиная от мяса и заканчивая общей атмосферой в заведении

«СПРОС НА HALAL РАСТЕТ ПО ВСЕМУ МИРУ»

— Руслан, как вы считаете, почему продукция с маркировкой Halal все больше обретает популярность?

— Сейчас в тренде натуральные ингредиенты, продукты из экологичных фермерских хозяйств, рациональное использование природных ресурсов. Для многих потребителей продукция с маркировкой Halal — оптимальный синтез качества, норм и традиций. Продукты с маркировкой Halal зарекомендовали себя как высококачественная organic food — экологически чистая натуральная еда, несущая заряд положительной энергии и эмоций.

В нашем случае было большое желание создать проект, который будет полностью соответствовать данному направлению. Была идея облегчить горожанам задачу приобретения качественного мяса — основы для любой кухни. Решением было открыть «Супермаркет мяса и мясных изделий Halal». Очень хотели, чтобы в магазине сочетались большой выбор мяса и полуфабрикатов и демократичные цены. Посмотрели аналоги в других регионах, что-то позаимствовали, подобрали качественных поставщиков и запустили проект. Он получил название «Мясная кулинария ИТLE».

Руслан Хайрутдинов

«ОПЫТ — СЫН ОШИБОК ТРУДНЫХ»

— Я помню, мы были одними из первых, кто написал о вашем открытии…

— Да, но тогда мы далеко не все просчитали и многое не учли. Неправильно оценили локацию — престижный жилой комплекс, абсолютно не изучили спрос вокруг! Открыли заведение, в котором разместился пятнадцатиметровый ряд витрин с всевозможными видами охлажденного мяса, полуфабрикатами и кулинарной продукцией, а в небольшом углу располагался гриль-бар. Каждый день мы наполняли витрины свежим мясом, а уже вечером были вынуждены его списывать или замораживать. И так каждый день. Убытки были колоссальные! А наши посетители, в основном жители близлежащих домов, почти не покупали сырое мясо. Они все больше просили приготовить его здесь же на гриле. Более того, приводили друзей и знакомых, показывая нашу фишку — витрину, где можно выбрать мясо, которое тебе приготовят!

Такого рода спрос и стал определяющим. Мы убедились, что у живущих рядом с нами людей нет времени готовить самостоятельно, им нужен другой формат — чтобы за них приготовили. С этого и начались переформатирование проекта, смена концепции. Мы поняли, что необходимо превращаться в стейк-хаус…

— Наверное, пришлось серьезно потратиться на переоборудование, чтобы создать полноценный стейк-хаус?

— Да, конечно, не без этого. Но мы изначально очень хорошо оснастили проект всевозможным производственным оборудованием для переработки мяса. Чтобы было понятнее: занимаемое нами помещение — около 350 квадратных метров, зал — около 150, а полностью оснащенное производство — все 200 «квадратов». И оно способно обеспечить продукцией несколько подобных точек. Эти производственные мощности создавали в качестве базы для будущей сети наших заведений, которые планировали открывать. И это наш потенциал для роста.

— С какими трудностями еще столкнулись?

— Хочу отдельно рассказать про проблему с вентиляцией, с которой мы столкнулись, начав жарить много стейков. Наше помещение располагается в пристрое к жилому дому, а над нами — придомовая детская площадка. Подрядчик, устанавливая вытяжку, вывел ее на фасад дома, потому что больше было просто некуда. Не справляясь с объемом заказов, мы поставили еще один гриль, а побочным эффектом стал запах и даже дым, который разносился на всю округу, а также присутствовал и внутри заведения. Нам начали поступать регулярные жалобы от гостей и жильцов соседнего дома. Мы не знали, что делать! И решающим моментом стал звонок одной из жительниц, которая сказала: «Да какие вы халяль?! У меня больной ребенок задыхается от вашего запаха!» После этого я сказал: «Все, закрываемся. Мы не имеем права вредить людям!»

Пришлось объявить коллективу (около 30 человек), что мы закрываемся на неопределенный срок и платить зарплату не можем… Стали искать решение по вытяжке. Проанализировав множество вариантов, выбрали один из самых технологически продвинутых — семиступенчатую фотокаталитическую систему очистки воздуха. Ее стоимость составила около 3 миллионов рублей! Таких денег у нас не было… Вариантов было два: либо свернуть проект, либо как-то решить вопрос с финансированием. В итоге нам помог финансовый дом «Амаль», который работает на принципах исламского финансирования. Они предоставили для нас оборудование в лизинг. Примерно через месяц мы вновь открылись. Кстати, весь персонал, который мы распустили, вернулся обратно.

«СТЕЙК НЕ ДОЛЖЕН СТОИТЬ КАК ПОЛКОРОВЫ!»

— После открытия все пошло хорошо?

— Нет, конечно! Мы столкнулись с новыми трудностями. Главной из них была проблема с сырьем для стейков, спрос на которые постоянно рос. Как известно, у туши быка стейковые части составляют всего лишь около 10 процентов, поэтому они и стоят в ресторанах так дорого. А остальные части для жарки на гриле зачастую непригодны. Мы покупали у фермеров целиком тушу, жарили гостям стейки, остальное оставалось невостребованным, а отдельно стейковые отруба мало кто поставляет. Пришлось нам создать некую биржу — поставщики-фермеры были оповещены, что нашему человеку можно продать данные части дороже, и это решило проблему.

Но возникла следующая проблема — фермерское мясо имеет нестабильное качество. Это зависит от времени года и рациона питания скота. Мясо приходило то мягкое, то жесткое, появились жалобы гостей. Что делать? Большинство ресторанов сейчас использует так называемую мраморную говядину. Раньше это был импорт, сейчас появились и российские производители. Но они не поставляли Halal, а цена начинается от 2500 рублей за килограмм, что приводит к ценам на стейки от 1500 рублей за порцию. Это было неприемлемо для нас. Считаю, что стейк не должен стоить как полкоровы!

Мы обратились к специалистам, которые порекомендовали применить технологию вызревания мяса, когда оно выдерживается в определенных условиях и в нем происходит процесс ферментации, благодаря чему оно приобретает сочность и специфический приятный запах, становится намного мягче. В старину люди именно так хранили мясо в своих погребах. Мы в течение многих месяцев отрабатывали и совершенствовали данные технологии и на сегодняшний день используем два варианта: влажную и сухую ферментацию. В первом случае мясо выдерживается не менее 21 дня, а во втором случае — около 2 месяцев! Это позволило нам дать цены на премиальные стейки примерно в два раза ниже, чем в среднем по рынку, а на альтернативные стейки мы установили небывалую цену — 350 рублей за 300-граммовый стейк, пожаренный на угольном гриле! Хочу добавить, что это предложение от «ИТLE» находится в тестовом режиме, мы еще не все «откатали», поэтому количество пока ограничено…

«МНОГИЕ ВОСПРИНИМАЮТ «ИТLE» КАК СЕМЕЙНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ»

— Руслан, сейчас на часах 13:30 (вторник), а у вас почти нет свободных мест. Так каждый день в обед?

— В обед почти всегда так, но сейчас по сравнению с летним сезоном есть небольшой спад. Все-таки в теплое время люди больше проводят времени вне дома, а культура питания в заведениях у нас только формируется. Не секрет, что вне дома в основном потребляют фастфуд. И нам понятно почему. У большинства людей просто не хватает средств. Именно поэтому нашей идеей было создание заведения с демократичными ценами, чтобы люди могли радовать себя вкусной едой ресторанного уровня намного чаще! И, кажется, нам это удалось. Для этого мы пригласили талантливого шеф-повара и разработали с ним новое, авторское меню. Это значит, что теперь в «ИТLE» мы подаем все блюда только «из-под ножа». Естественно, для этого пришлось увеличить штат поваров более чем в два раза, но оно того стоило.

— Кто они — гости «ИТLE, кто в основном к вам приходит?

— Здесь необходимо отметить удивительный феномен — к нам приходят абсолютно разные люди: это и молодежь, которая обожает бургеры, и мусульмане, которым принципиален Halal, деловые люди и спортсмены, которые любят стейки…. Особенно приятно наблюдать, когда гости приходят большими компаниями и семьями, ведь очень многие нас воспринимают как семейный ресторан. Среди наших гостей есть известные предприниматели, депутаты, религиозные деятели и другие публичные личности. Имен называть, по понятным причинам, не буду.  Можно утвердительно сказать, что наши стейки и бургеры по доступным ценам притягивают всех. 

Многие гости в беседе со мной и коллегами отмечают, что выбирают наше заведение по следующим причинам: высокое качество и вкус блюд, хороший сервис, а также отсутствие шумных и нетрезвых компаний, дыма и музыки. А это как раз соответствует принципу Halal Lifestyle, который мы тоже пропагандируем.

Кстати, чтобы еще больше соответствовать уровню ресторана, мы внедрили стандарты обслуживания, для чего пригласили экспертов по сервису, которые помогли нам в этом. Конечно, шероховатости есть, но большинство гостей уже оценили положительно то, что их встречают официанты, рассказывают о блюдах и способах приготовления мяса. Многочисленные положительные отзывы в интернете свидетельствуют об этом… В общем, стараемся повысить сервис и комфорт, чтобы гостям заведения было приятно приходить к нам.

— Так ведь было не всегда, насколько я помню?

— Да, к сожалению, на первоначальных этапах мы оттолкнули от себя очень многих гостей. Не зная стандартов сервиса и обслуживания, не смогли должным образом настроить бизнес-процессы и, соответственно, требовать этого от персонала. Потому были недовольства и негативные отзывы. Пользуясь случаем, приношу свои извинения всем гостям, которые остались чем-то недовольны, и обещаю это компенсировать! На наших столиках размещены контакты руководства — призываю всех давать обратную связь любым удобным способом.

— Что еще вам удалось внедрить?

— Вокруг нас, в шаговой доступности, много офисов. Специально для их сотрудников мы ввели недорогие бизнес-ланчи. Тестируем блюда, на основе пожеланий гостей стараемся расширить ассортимент.

По просьбе наших гостей, пока в тестовом режиме, мы запускаем доставку наших готовых блюд из меню. Это становится все более популярно. Многие не хотят тратить время на поездку, а предпочитают покушать дома или на работе.

Специально к предстоящему весенне-летнему сезону начинаем доставку наших выдержанных стейков в ассортименте, очень популярных у хозяек наборов для приготовления бургеров (котлета+булочка), фирменных бифштексов и колбасок для гриля, которые мы делаем вручную.

Подробную информацию можно получить по телефону: +7 (843) 252–10–30.

— Руслан, благодарю вас за интервью. Что бы вы пожелали нашим читателям?   

— Присоединяйтесь к здоровому, благому образу жизни, к Halal Lifestyle! И, как говорится, чем сто раз услышать, лучше один раз увидеть! Поэтому приглашаю всех читателей «БИЗНЕС Online» прийти и оценить наше заведение. И обязательно дать обратную связь. Это поможет нам стать лучше!