РАБОТАЕМ ПО СИСТЕМЕ ХАССП,  А ЭТО – ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА

– Кирилл Владимирович, ваша компания – «Казанская Фабрика Хлеба» – новичок на рынке хлебопечения. Сложно было открывать производство?

–  Если я скажу, что легко, – это будет неправда. У нас очень дорогое производство с точки зрения инвестиций, оборудования, и на данный момент на фабрике работают порядка 60 человек. Даже с точки зрения управления это непросто. Фабрика работает по международной системе ХАССП – это система контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях пищевого производства,  ее основное предназначение – уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Кстати, ХАССП впервые была внедрена американцами на заводе по производству питания для космонавтов еще в 60-е годы. Что касается нашей фабрики – внедрение этой системы полностью исключает попадание посторонних предметов в продукт, по сути, это гарантия качества.

– У вас полностью автоматизированное производство?

– Комбинированное. Наша сильная сторона – настоящий ржаной заварной хлеб. Но оборудования для таких сортов хлеба в мире практически нигде нет.

– А сырье где берете?

– Муку приобретаем только алтайскую. Я считаю, что это мука высокого качества в России, в том числе и из-за уникального климата алтайского края. Мука не дешевая, тем более с учетом логистики с Алтая. Но оно того стоит.  Для закваски используем исключительно чешский хмель, его заказываем в Будьевице. Ржаной солод – он необходим для цвета, запаха – местный, остальное сырье – соль, сахар, масло – не так влияют на вкус и цвет продукта.

– Какой объем выпускает ваша фабрика, ассортимент большой?

– Ежедневно выпускаем порядка 5 тонн продукции. Номенклатура небольшая – производим всего 20 наименований, это хлеб и печенье.

– Рецепты сами разрабатываете или пользуетесь готовыми?

– Рецепты печенья разрабатываем сами, но берем за основу домашнюю рецептуру – простую и понятную для каждого. За счет этого изделия получаются недорогими. И нет необходимости объяснять покупателю, что это вкусно, питательно, ароматно. Рецептура наших необычных хлебов исключительно собственная, мы ее разработали и запатентовали. Я очень много учился –  в России, в Чехии. Даже был момент, когда  учился в татарской деревне под Казанью у местного пекаря. Жил у него несколько дней в обычной деревенской избе, учился делать закваску. Хозяин – старик, настоящий мастер, который печет хлеб для своих односельчан.

– А чему вы там научились?

– Мы выращивали бездрожжевую закваску на ржаной муке. Каждые пять часов подкармливали закваску, причем неважно – день это был или ночь. Потом пекли хлеб. На самом деле настоящий деревенский хлеб получается только на живой закваске, которую мы, кстати, используем на своем предприятии. Наш хлеб может храниться неделю, десять дней и не черстветь.

ЕСЛИ ХЛЕБ УПАКОВАН, БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО РИСКОВ СНИМАЕТСЯ

– А почему магазинный хлеб нередко становится черствым уже на второй день?

–  Либо это ускоренный метод производства, когда с помощью определенных химических добавок ускоряют действие дрожжей, тогда мука не успевает сферментироваться – хлеб быстро поднимается, но не вызревает. Либо нарушаются условия хранения. Еще один момент, на который бы я хотел обратить внимание – неупакованный хлеб покупать ни в коем случае нельзя! Когда хлеб с завода выходит, у него есть три порога риска: контакт с грузчиками, с самим автомобилем и контакт с принимающей стороной. И за эти три этапа, что угодно может попасть на  продукт. Он может элементарно упасть с лотка на землю и его поднимут и обратно положат, как ни в чем не бывало. А сколько человек переберет руками булки? Если хлеб упакован, большое количество рисков снимается.

– Сейчас все чаще говорят о том, что использование дрожжей в хлебопечении опасно для здоровья. Вы согласны с этим мнением?

– Дрожжи – это не химия, это одноклеточный простейший гриб. Я еще не встречал серьезных доказательств на тему, что дрожжи вредны для организма именно при попадании к нам через хлеб. Сами дрожжи, я согласен, смогут вести некую паразитическую жизнедеятельность в организме. Но не стоит забывать, что дрожжи погибают при 60–80 градусах, а температура внутри хлебного мякиша при выпечке – 120 градусов. За счет дрожжей появляется пористость в хлебе, образуются воздушные раковины. Чем более пористый хлеб, тем он считается более вкусным: вкусовые рецепторы у нас во рту лучше работают, когда пища попадает с воздухом. Кстати,  в любой муке содержатся дикие дрожжи. Поэтому нельзя говорить о том, что хлеб полностью бездрожжевой, такого хлеба в принципе не бывает. Правильно было бы сказать – хлеб с малым содержанием дрожжей. Не стоит забывать, что хлеб – источник витаминов и микроэлементов, а ржаной хлеб грубого помола – это кладезь клетчатки.

– Вы производите только бездрожжевые хлеба?

– Мы не являемся ярыми поклонниками бездрожжевых сортов, готовим для людей, предпочитающих разные сорта. Та же французская булка – ароматная, хрустящая – никогда не готовится без дрожжей, при этом она производится из пшеничной муки высшего сорта. А мы предоставляем людям выбор, причем за весьма умеренную цену – наш хлеб может позволить себе каждый. А бездрожжевой хлеб исключительно готовится на закваске. Что такое закваска?  Это вода и мука, но  мы используем не просто воду, а хмельной отвар. А хмель богат антиоксидантами, витаминами, придает особый аромат хлебу. Причем соблюдены все традиции Халяль!

ДАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ ПО ДОСТУПНОЙ ЦЕНЕ

– Где можно купить вашу продукцию и почему у вашего бренда пока малая узнаваемость?

– Мы на рынке всего полтора года, первую партию продукции отгрузили в сентябре 2016-го. Узнаваемость бренда – это огромные вложения, и на данном этапе мы считаем целесообразнее вкладывать деньги в производство и контроль качества. А наши хлеба и печенье продаются в сетях «Йола-Маркет», «Эдельвейс», «Магнит», «Пятерочка» и универсамы «Верный». На сегодняшний день мы поставляем нашу продукцию примерно в 500 магазинов Казани.

– Как планируете развиваться дальше?

– Расширять производство, осваивать наш регион, входить в федеральные сети. На днях подписали договор на поставку нашей продукции в сети ретейла Х5 Retail Group. И, конечно, нам было бы интересно открыть аналогичное производство в Москве, там большой рынок сбыта. Да и было бы здорово открываться в других городах-миллионниках – нести качественный хлеб людям.

– Не боитесь конкуренции?

–  Хлебный рынок один, но  каждый забирает свою нишу – кто-то покупает в Москве буханку хлеба за 1,5 тысячи рублей, а кто-то – за 30. Причем хлеб за полторы тысячи – тот же хлеб, но с другой подачей. Хлеб не может столько стоить. Кстати, столь популярный в наших сетях продукт – «чиабатта», достаточно дорогой по стоимости, на самом деле достаточно дешевый в производстве, в котором используются только мука, вода, соль и дрожжи. Видимо, люди готовы платить за итальянскую ауру, за название. Кстати, знаете, как переводится слово «чиабатта» с итальянского? Тапочка! Почти созвучно с татарским словом «чабата» – лапоть, есть в персидском языке слово «чабатан» – галоши. В России, конечно, это название красиво звучит. Наверное, как наша «ромовая баба» для иностранцев. А вообще, в планах открыть производство в нескольких крупных городах. Есть большое желание дать качественный продукт по доступной цене – я считаю, что все люди достойны этого независимо от их социального статуса и достатка.