Константин Иванов (слева): «О существовании Андрея я узнал от трех своих друзей примерно год назад, причем каждый из них мне рассказал одну и ту же историю: «Есть отличный пивовар в Столбищах, говорят, что у него лучшее пиво в городе»

«НАЧАЛОСЬ ВСЕ С ЭКСПЕРИМЕНТОВ ДОМА НА КАСТРЮЛЬКАХ…»

– Константин, Андрей, насколько известно, вы оба пришли к пивоварению недавно. Причем в начале своей карьеры каждый из вас работал совсем в других сферах: Константин в начале 2000-х был общественным помощником прокурора, а вы – финансистом…

Андрей Горелов: Я начинал свою деятельность с работы в одном из крупных банков. Чуть позже затянуло в страховой бизнес, а сейчас у меня есть своя брокерская компания. Но пару лет назад я всерьез увлекся разнообразием крафтовой культуры пивоварения. Начиналось все просто: практиковался дома на кастрюльках, экспериментировал. Получалось неплохо, друзья хвалили, просили добавить разнообразия, и тут я решил, что производить свой продукт и продвигать его гораздо интереснее, нежели работа в финансовом секторе.

Так в начале 2017 года появилась идея закупить оборудование и запустить производство как бизнес. Я закончил курсы по пивоварению, которые проводил российский союз пивоваров, и получил соответствующие сертификаты. Таким образом, на свет появилась пивоваренная компания Hop Time Brewery, в которой я был и технологом, и пивоваром, и директором. Свое пиво я реализовывал в крафтовых барах Казани. Оно начало набирать положительные отзывы, и стало понятно: нужно развивать свою розницу и построить такое местечко, куда могли бы прийти жители и гости Казани, чтобы пробовать различные сорта, минуя посредников. Так возникла идея создания бара.

Константин Иванов: Еще в университете мы с однокурсниками начали проводить дискотеки, параллельно выпускали журнал, куда я сам писал статьи. Мы одними из первых проводили оpen аir в лагере «Волга» и получалось у нас неплохо. Да, поначалу зарабатывали меньше, чем диджеи, но увлечение нравилось, энтузиазма было много.

При этом я был общественным помощником прокурора. Коллектив мне нравился, но структура правоохранительных и надзорных органов не очень приглянулась, поэтому я выбрал направление бизнеса.


– Константин, известно, что вы 7 лет были исполнительным директором в РК «Арена» и после стали сооснавателем компании ОФС, в структуру которой вошло немало популярных заведений Казани. Кто вам помогал тогда?

К.И.: ОФС мы создавали вместе со старшим партнером Михаилом Клопоухом, открыли в Казани более 20 заведений. В каждом ресторане были свои партнеры. Первым проектом был «BEERЛОЖА». Ресторан открылся в начале нулевых и был настолько популярен, что даже нам с Михаилом не всегда удавалось там поужинать.

– Где и как вы познакомились с Андреем?

К.И.: О существовании Андрея я узнал от трех своих друзей примерно год назад. Причем каждый из них мне рассказал одну и ту же историю с разницей всего в пару недель: «Есть отличный пивовар в Столбищах, говорят, что у него лучшее пиво в городе». Я решил, что это судьба и надо ехать в гости. Приехал с большим недоверием, задавал много вопросов. Все досконально изучил, и мне все понравилось: на производственной площадке чисто, а качество и вкус пива произвели невероятное впечатление. Я поймал себя на мысли, что ничего лучше я еще не пил. Вот так и познакомились.

А.Г.: Самое главное, что и у него, и у меня была главная цель – создание единомышленниками узнаваемого качественного бренда. Так возникла идея совместного открытия тапрума Brew Barrel. И, насколько мне известно, подобного объединения ресторатора с пивоваром в РТ пока еще не было.

«В нашем тапруме на данный момент 22 крана – по одному на каждый сорт пива. Такое разнообразие привлекает»

«КРАФТОВАЯ КУЛЬТУРА СБЛИЖАЕТ ЛЮДЕЙ»

– Константин, до знакомства с Андреем вы открыли несколько пивных заведений. Откуда зародилась любовь к пенному напитку?

К.И.: Наверное, одним из поворотных моментов стала поездка на «Октоберфест» в начале нулевых. Праздник проходит в Мюнхене, население которого сопоставимо с Казанью. А теперь внимание: на «Октоберфест» приезжает около 5 миллионов людей ежегодно! Вокруг города все в палаточных городках, домах на колесах. В каждом шатре по 15 тысяч человек: все танцуют, веселятся – и ни одной драки. Увиденное поразило как масштабом, так и организацией.

– А как вы считаете, как сейчас с культурой потребления пива в России, в частности в Казани? И нужны ли нам такие мероприятия, как «Октоберфест»?

А.Г.: Благодаря развивающемуся туризму культура потребления, безусловно, растет. Хотя Казань пока не догоняет Москву и Санкт-Петербург, где люди почти каждый день посещают заведения. У нас по-прежнему работает такое понятие, как «недельная сезонность», когда в пятницу и субботу аншлаг, а с воскресенья по четверг негусто.

К.И.: С одной стороны, фестивали нам нужны, потому что они позволяют отрасли развиваться, Например, пару недель назад казанские ребята организовали Kaza Beer Fest 2018. Это была отличная возможность познакомиться как с локальным продуктом, так и сравнить его с тем, что производят, например, в Москве, и дать свою оценку.


А.Г.: Кстати, благодаря подобным фестивалям в нашем баре появились новые гости. Многие из них удивились, что сорта такого высокого качества производятся в Казани, и приходят теперь к нам в бар. В нашем тапруме на данный момент 22 крана – по одному на каждый сорт пива. Такое разнообразие привлекает. Вообще, я считаю, что крафтовая культура очень сближает людей.

К.И.: С другой стороны, проведение масштабных пивных фестивалей невозможно, пока законы, которые регулируют рекламу пива, будут работать так, как сейчас. И пока государство не изменит своего отношения, притока туристов в Казань по 5 миллионов, как в Мюнхен, можно не ждать. Уверен, что есть два пути решения: государство меняет отношение к пиву или должно открыться много пивоварен, как в США. Тогда можно будет своими собственными силами устраивать подобные фестивали.

– Сколько в США частных пивоварен?

К.И.: 5,5 тысяч пивоварен! А в России их всего чуть более 300 штук. Поэтому какие могут быть фестивали? Опять же в США есть институты, где обучают пивоваров, изучают солод, хмель и дрожжи, а у нас такого нет.

«Крафтовая пивоварня должна отвечать требованиям уникальности. Один сорт может прорабатываться год, а то и больше»

«ОДИН СОРТ МОЖЕТ ПРОРАБАТЫВАТЬСЯ ГОД И ДАЖЕ БОЛЬШЕ»

– Как сегодня сегментирован российский рынок пивоваров? Кто на нем представлен и какую долю занимает?

К.И.: Опять же приведу в пример США. У них 5,5 тысяч частных пивоварен, и это почти 20 процентов доли рынка. В России – около 300 пивоварен, и это менее 1 процента доли рынка. Получается, что 99 процентов принадлежит всего нескольким компаниям. Понятно, что они не занимаются крафтовым пивом, но такое соотношение долей, мягко говоря, смущает…

– Какая пивоварня попадает под понятие «крафтовая»?

А.Г.: Это пивоварня, где доля собственника более 80 процентов капитала. В противном случае инвестор будет требовать оборотов, получение прибыли… А прибыль – это высокая «проливаемость» пива. Следовательно, все сведется к одной цели – зарабатывание денег.

К.И.: Крафтовая пивоварня должна отвечать требованиям уникальности. Один сорт может прорабатываться год, а то и больше. Любой инвестор будет против такой деятельности.

А.Г.: Более того, крафтовые пивоварни всегда имеют риск потери пива. Если сорт не получился, нецелесообразно продавать его в погоне за деньгами. Крафтовая пивоварня не должна бояться экспериментов. Это очень важно. Сегодня желающих выводить на рынок новые сорта все больше, поэтому число небольших пивоварен растет. В основном это Москва и Питер, поскольку все сырье везется именно туда.


– Из чьего сырья вы варите пиво и как это влияет на качество готового продукта?

К.И.: Качество сырья определяет качество продукта. Именно поэтому мы варим на солоде, привезенном из Англии, Германии или Бельгии. Дрожжи у нас тоже европейские. Это очень важно, ведь от них зависит вкус напитка. Хмель у нас европейский и американский. Все едет к нам через Москву или Санкт-Петербург. Соответственно, доставка до Казани – расходы. Следовательно, сварить пиво здесь чуть дороже, нежели в столице.  

– Как вы считаете, как подобная зависимость скажется на развитии пивной отрасли в России? 

А.Г.: Я считаю, что отрасль в ближайшие 10 лет будет только расти, потому что эта ниша слабо охвачена. Очень много сортов, которые еще предстоит эксклюзивно сварить. В чем еще серьезное развитие – в различных подходах и школах. Мы хоть и молодая компания, но сегодня уже идем вровень со многими сортами Европы и Бельгийской школы – это выдержка пива в бочках из американского дуба. 

«Во время проведения ремонтных работ сохранили весь исторический облик здания и вложили душу. На мой взгляд, все удалось. Во всяком случае, гостям тут нравится»

К.И.: На выдержку сорта в бочках (barrel aging) в течение 1,5 лет решится далеко не каждый, учитывая объем инвестиций. Brew Barrel не просто пивоварня, которая варит различные сорта, наша задача – делать эксклюзивный продукт, который не каждый сможет повторить. Некоторые наши сорта являются уникальными даже для крафтовых держав.

Кстати, в 2016 году я приглашал шведскую пивоварню Beerbliotek и лучшего бельгийского домашнего пивовара (теперь бельгийская пивоварня Prearis) в Казань. Это была первая совместная варка пива двух независимых пивоварен в столице Татарстана со времен царской России. Подобный опыт позволяет расширить горизонты представления о крафтовом пиве.

– Крафтовое пиво – постоянный поиск новых вкусов. Как вы отслеживаете потребность клиентов? Как определяете, что им нужно сегодня?

А.Г.: Я подразделяю свои сорта на «питкие», которые употребляются гостями на постоянной основе, и сорта «на пробу». Последние реже «проливаются», но это действительно те сорта, которые стоит попробовать. Мы понимаем, что их много не выпьешь, но поэкспериментировать со своими рецепторами необходимо, когда вы приходите в крафтовый бар. Это очень развивает восприятие самого пива, каким оно может быть уникальным и разнообразным. А позже рецепторы сами вас поведут к новым вкусам…

«Я подразделяю свои сорта на «питкие», которые употребляются гостями на постоянной основе и сорта «на пробу». Последние реже «проливаются», но это действительно те сорта, которые стоит попробовать»

           «Я СТАЛ ПИВОВАРОМ НЕ ПОТОМУ, ЧТО ЭТО ПРИБЫЛЬНО»

– Вы открыли Brew Barrel 9 июня – в День пивовара. Случайность или намеренное решение?

К.И.: Учитывая, что этот праздник не привязан к определенной дате, угадать было сложно. Он отмечается во вторую субботу июня. Поэтому данное совпадение считаем предзнаменованием.

– Как много людей было на открытии? Известно, что в этот день Константин выполнял работу бармена. Вы часто берете на себя эту функцию или это был маркетинговый ход?

К.И.: Я многое делал в жизни: афиши клеил, билеты продавал, работал бухгалтером, таскал колонки, но за барной стойкой 9 июня оказался в первый раз. Надеюсь, это станет хорошей традицией

А.Г.: Мне как пивовару очень важна обратная связь от потребителя, потому что я получаю очень много информации после каждой дегустации клиентами. Все это дает понимание, в какой плоскости проводить следующие эксперименты.

К.И.: Когда ты стоишь за краном, можешь больше объяснить про пиво, сорта, историю создания. И ты сделаешь это интереснее, чем любой бармен.

«В 2017 году мы завоевали золотую медаль в Москве на конкурсе Национального союза производителей пива и напитков за барливайн, выдержанный в дубовой бочке 9 месяцев»

– Долгое время существовал стереотип о том, что россияне отдают предпочтение крепким напиткам, однако в последнее время эксперты отмечают снижение потребления. Как вы думаете, с чем это связано?

А.Г.: Потребление крепких напитков действительно существенно пошло вниз. Но я уверен, что в большей степени это касается зарубежных производителей, чья стоимость резко возросла в последние годы. 

К.И.: В любом случае развитие пивной культуры будет влиять на объемы потребляемого крепкого алкоголя. В то же время крафтовые сорта есть более крепкие, чем евролагер. Поэтому даже один бокал – гарантия хорошего настроения.


– Есть информация, что в помещении, где у вас сейчас расположен бар, ранее был гараж. Почему решили обосноваться именно здесь?

К.И.: За 11 месяцев мы посмотрели более 50 помещений. Нас интересовали два места – улица Сибгата Хакима и центр города. Из-за того что образ готового ресторана был в голове большую часть помещений отмели, другая часть не подошла по цене. А зайдя в это помещение, я сразу же сказал: «Вот оно!».

А.Г.:  А я сказал: «Как это оно?» Тут же крыши нет, вода течет, пола нет. Пахнет мазутом, бензином…

К.И.: Да, ведь здесь недавно был муниципальный гараж, а давным-давно – хлебная лавка. Тем не менее пара недель раздумий, и мы пришли к выводу, что точно делаем Brew Barrel именно здесь. Во время проведения ремонтных работ сохранили весь исторический облик здания и вложили душу. На мой взгляд, все удалось. Во всяком случае, гостям тут нравится, в том числе и то, как мы готовим блюда на американской коптильне (смоукере), где мясо выдерживается от 3 до 12 часов, а то и более.

«Здесь недавно был муниципальный гараж, а давным-давно – хлебная лавка. Тем не менее пара недель раздумий, и мы пришли к выводу, что точно делаем Brew Barrel именно здесь»

– Как называется человек, который работает на смоукере?

К.И.: В Америке их называют pitmaster или pitboys. Мы выбрали для позиционирования первый вариант. Кстати, когда в 2008 году вместе с Михаилом Клопоухом открывали жаровню в ресторане «Пивной двор», это была одна из первых открытых кухонь в Казани, где делали PIT-master первое BBQ (барбекю). По американской терминологии BBQ – это любое мясо, приготовленное с помощью огня.

– У каждого из вас есть дети. Хотите ли вы, чтобы они продолжили ваш бизнес?

А.Г.: Семейные пивоварни пользуются особым уважением в Европе. У нас культура пивоварения только зарождается, и мы, по сути, одни из первых, кто этим занимается. Создавая качественный продукт, надеюсь, что мы сможем с гордостью передать его в руки следующего поколения и, опираясь на свой опыт, обучить этому ремеслу наших детей. Мне было бы приятно, если бы про моего сына говорили, что он пивовар во втором поколении.

К.И.: Своих детей я учу делать самостоятельный выбор. Если они захотят продолжить мое дело – пожалуйста. Надо понимать, что данная отрасль не самая прибыльная, а сегодня подрастающее поколение на многое смотрит через призму финансового обогащения.

А.Г.: Я стал пивоваром не потому, что это прибыльно. Для меня главная мотивация – гордиться своим продуктом и получать положительную обратную связь от гостей.

– Много ли у вас свободного времени и как вы его проводите?

А.Г.: Я предпочитаю активный отдых. Мы с Костей играем в мини-футбол. Это формирует нас как успешную команду.

К.И.: В прошлом году наконец-то построил дачу и с семьей по возможности провожу время там.

– Традиционный вопрос: три секрета успеха в бизнесе?

А.Г.: Не бояться работы. Доверять команде. Стремиться сделать что-то свое уникальное.

К.И.: Подбор правильной команды. Делать свою работу лучше на 1 процент, чем конкуренты. Заниматься любимым делом.