«ПРОСТОТА, СВЕЖЕСТЬ И СЛЕДОВАНИЕ СЕЗОННОСТИ КАК ОСНОВНЫЕ ЦЕННОСТИ НОВОЙ КУХНИ»

— Дмитрий, вы недавно стали шеф-поваром лаунж-бара Snob. Что изменится с вашим приходом в это культовое заведение?

— Смена шеф-повара — это в первую очередь смена концепции, направленности, в том числе и философии кухни. Моя задача — познакомить людей с новыми вкусовыми ощущениями по приемлемой цене.

— Расскажите, на что будет сделан акцент в вашей кухне?

— У меня нет стандартов. Я приверженец авторской кухни, в которой присутствуют техники молекулярной гастрономии. Также в нашем меню будет представлен концепт «Новой Северной кухни» — одного из самых перспективных гастрономических направлений последних лет. В его основе логичные принципы: использование сезонных продуктов, максимальное сохранение их природных вкусов и полезных свойств.

Понятие «Новой Северной кухни» возникло не просто так: в ноябре 2004 года в Копенгагене состоялся симпозиум, где повара и профессионалы кулинарной отрасли из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии а также Фарерских и Аландских островов и Гренландии решали важнейший вопрос: как придать современной скандинавской кухне новый вектор развития, который помог бы ей раскрыть весь свой потенциал. Итогом обсуждения стал манифест, который провозгласил создание новой северной кухни, — New Nordic Cuisine. Основными ценностями новой кухни были объявлены чистота, простота и свежесть, следование сезонности и использование продуктов, которые рождены местными климатом, водой и почвой. Удивительно, но их желание доказать всему миру состоятельность своего подхода в кулинарии было настолько стремительным, что сейчас их гастрономия ничем не уступает гастрономии Франции и Италии.

Дмитрий Сточ

— Получается, весь мир подсел на принцип использования сезонных и локационных продуктов?

— Все верно, сейчас это и задает мировой тренд кулинарии, к которому мы все стремимся. Продукты на нашей кухне по большей части будут использоваться как и по нашей местности, так и по многочисленным регионам России. Сейчас производство в нашей стране вышло на хороший уровень и цены значительно отличаются от импортных. Мы будем активно использовать сезонные продукты, что даст нам возможность держать хорошие цены для конечного потребителя без потери качества, а значит, позволит охватить более широкий круг гостей с возможностью приходить к нам чаще.

— Будут ли присутствовать на вашей кухне какие-то необычные ингредиенты, которые очень тяжело найти на кулинарном рынке?

— Мы и есть те самые необычные (смеется). Смесь новаторства и таланта с каплей безумия и океаном любви к своему делу!!! А если серьезно, то, конечно, у нас в запасе много фишек для дополнения наших блюд. Мы используем очень много того, что дает нам природа. Периодически с командой выезжаем, к примеру, на сбор березового сока или каких-нибудь соцветий, еловых лап, которые впоследствии используем в качестве декора.

Безусловно, надо уметь правильно работать с продуктом, и никто также не отменял качественную подачу блюд. Моя задача — все это грамотно объединить, чтобы люди приходили к нам каждый день за новыми вкусовыми эмоциями.

«МЫ СТРЕМИМСЯ К СРЕДНЕМУ ЧЕКУ В 1,5 ТЫСЯЧИ РУБЛЕЙ»

— Означают ли такие перемены появление совершенно новых неклассических блюд, которые не встретить в других заведениях?

— У нас все блюда авторские, и это значит, что они в любом случае будут концептуально отличаться от других заведений. Соответственно, то, что мы будем делать здесь, не встретить в других кафе и ресторанах однозначно. Возможно, где-то окажется некое пересечение по продуктам, но во вкусовых сочетаниях и подачах для гостя они будут всегда открытием.

— А можно несколько названий и примеров таких блюд?

— Стоит сделать акцент не на названиях блюд, а на вкусовых ориентирах, не забывая рассказать о технике и методиках, благодаря которым мы добиваемся таких сочетаний. И пока многие повара тушат и варят, мы используем в своей работе такие техники, как низкотемпературная готовка (sous-vide). Работаем и над качеством хранения путем вакуумной упаковки продукта, благодаря которой сохраняются все полезные свойства и вкусовые качества. Также для создания соусов и муссовых основ мы используем сифонные кремеры, получая на выходе более интересный и качественный продукт.

Для создания вкуса копчености мы больше не используем громоздкие коптильни и делаем его с помощью пистолета — Smoking gun. Это удобнее, быстрее и эффектнее. Новый подход к приготовлению отображается и на наших блюдах. Все, конечно, понимают, что данные методики уже давно используются поварами по всему миру и это уже не открытие, но, к сожалению, в нашем регионе гастрономия только приходит к такому. Я надеюсь, в ближайшем будущем на вооружении каждого повара на нашем рынке будет все то, что сделает его профессионалом на еще большем уровне.

Что касается наших блюд, например:

Тартар из речного угря с эспумой «unagi» и «моченым» яблоком

Продукт с нежнейшей текстурой и ароматикой в прекрасном тандеме с взрывным вкусом местных яблок, заготовленных в сезон по-нашей рецептуре.

«Дальневосточный» гребешок и луговая ромашка

Сезонное блюдо с ярким весенним вкусовым настроением луговых цветов в различных их вариациях.

Паштет из подкопченной макрели с маринованным щавелем и ложной икрой 

Вкус, перенесенный из детства, в новом прочтении с летними нотками щавеля как идеальная альтернатива мясным основам.

— Звучит аппетитно. А можно еще какой-либо пример?

— Приходите пробовать (улыбается).

Гравлакс из «мурманского» лосося со сливочным муссом и крошкой из бородинского хлеба и сгоревших овощей

Аутентичное блюдо северной кухни в современном видении, заключающее в себе интересное сочетание вкусов и текстур. Представляет определенный вид засолки рыбы, к которой мы добавляем сливочную основу и крошку из подсохшего бородинского хлеба и специально обожженных овощей. В итоге получается очень интересная картина: горшок, засыпанный «землей» из хлеба, который мы декорируем маленьким зеленым проростком микрозелени. Визуально выглядит как только-только пробившийся росток, как зарождение новой жизни. Эффектная подача на еловых лапах с использованием жидкого азота с ароматикой хвойного леса делает это блюдо еще более интересным.

— Наверное, такое блюдо стоит очень дорого?

— Нет. Наша задача — дать гостю хороший ценник и высокое качество на каждый день. До сегодняшнего дня Snob воспринимали только как отличную площадку для веселья и тусовок, а теперь здесь еще можно побаловать себя разными вкусовыми сочетаниями каждый день за умеренные средства.

Чтобы не быть голословным, скажу так: наша задача — сломать стереотип «дорого». Мы поработали с ценами и сделали их не только конкурентоспособными, но и более интересными для наших гостей, что дало средний чек на персону в районе 1,5 тысячи рублей — и это за 4 позиции: салат, горячее, напиток и десерт. Мы хотим привлечь новую аудиторию, которую прежде мог испугать высокий ценник, при этом сохранив отличный сервис, а также атмосферу, за которую нас любят.

— Когда-то в Snob проводили гастроужины. Теперь это тоже не входит в философию заведения?

— Наоборот. В поддержку нашей кухни мы возобновляем эту приятную традицию. Причем гастроужины у нас будут в новом формате — с полным погружением гостя в ту атмосферную историю, которую мы ему даем. Мы попытаемся расширить представление публики о гастрономических ужинах и искусстве гастрономии в целом. Наш эксперимент — это открытый диалог между гостем, кухней и искусством. Воздействуя на аудиальное, визуальное и вкусовое восприятие человека с помощью музыки, видео, медиа, световых эффектов и гастрономии создается особое пространство, в котором гость вечера — одновременно участник происходящего и в какой-то мере его творец. Первый гастроужин в таком формате планируем провести 25 апреля. Приходите, будет интересно и очень вкусно, я обещаю!