Марина Галеева – управляющая ресторана «Черновар»Фото предоставлено рестораном «Черновар»

«СОВРЕМЕННЫЙ ПОТРЕБИТЕЛЬ ГОЛОСУЕТ ЖЕЛУДКОМ И КОШЕЛЬКОМ…»

– Марина, совсем скоро ресторану «Черновар» исполняется 5 лет. С каким настроением вы встречаете эту дату, удалось ли заведению занять свое место на рынке общепита Казани?

– Я очень довольна тем, как себя зарекомендовал наш ресторан. На мой взгляд, главный критерий успеха любого заведения – рост постоянных клиентов. И если 3 года назад нас ежемесячно посещали примерно 1,5 тысячи гостей, не считая тех, кто приходит на бизнес-ланч, то сейчас их в два раза больше. Причем динамика роста всегда была положительной, а это значит, что армия поклонников традиционной чешской кухни растет органично, даже несмотря на экономическую ситуацию в стране.

Один из существенных успехов ресторана еще и в том, что он открывался – и до сих пор работает – в тесном сотрудничестве с московской компанией, являющейся владельцем одноименного завода в Чехии. А это значит, что всю фирменную продукцию мы получаем напрямую. Более того, «Черновар» есть еще в Питере, Москве, Новосибирске и других городах. И нам особенно приятно сообщить, что несколько лет мы являемся одними из лидеров по объемам продаж и положительным отзывам гостей.

Фото: Ирина Ерохина

– Подобным могут похвастать далеко не все заведения в городе. Более того, в соседнем здании с вами за 5 лет открылось и закрылось несколько ресторанов. За счет чего вам удается все это время быть интересными потребителю?

– Современный потребитель голосует желудком и кошельком. Если вы вкусно кормите и недорого берете, к вам должны вернуться. А если вы еще и создаете особую атмосферу комфорта и уюта, то завоюете сердце гостя, и он будет приходить к вам постоянно.

Поверьте, если вы хотя бы раз попробуете нашу фирменную утку в меде и фруктами или «вепрево колено», которое мы готовим по особенному рецепту, вы вернетесь к нам снова за этими гастрономическими ощущениями. «Вепрево колено» еще называют «королем чешских блюд». Его особенность в том, что оно маринуется сутки, а далее отваривается в специях до хрустящей корочки. Особую пикантность блюду придает мед.

Многие гости буквально влюбляются в это блюдо и заказывают его с собой, хотя только что попробовали его в ресторане. Также хит продаж – свиные ребра под соусом барбекю. Они очень сочные, потому что тушатся в нашем фирменном напитке.

Фото: Ирина Ерохина

– Какие еще блюда у вас можно попробовать и в чем их особенность?

– Гости просто обожают баранью лопатку в исполнении нашего шеф-повара. Ее мы готовим в вакууме по технологии sous vide – блюдо готовится в собственном соку, сохраняя все полезные микроэлементы, и имеет невероятно насыщенный вкус. Такое мясо буквально тает во рту. Для тех, кто является поклонником «тающего» мяса, у нас есть еще и баранья голяшка, которая подается с бульоном.

Очень нравится посетителям наваристый суп в хлебе по-чешски. Его мы делаем по древнему чешскому рецепту. Раскрывать секретов не буду – лучше попробовать, чтобы проникнуться этим удивительным блюдом. Как правило, гости съедают суп, а следом и «хлебную тарелку»

Есть у нас также и классика – стейк «Рибай», мясные и рыбные нарезки, которые мы делаем сами, а не покупаем, используем только натуральные продукты и ингредиенты. Поэтому главная заслуга всех наших блюд – отсутствие какой-либо химии. У нас вкусная, домашняя еда.

Шеф-повар Александр МаровФото: Ирина Ерохина

– Говорят, что в чешской кухне априори большие порции?

– Чешская кухня очень гостеприимная, поэтому наши гости не могут уйти голодными, это исключено. Забавно, но не все порой могут осилить салат, не говоря уже про основные блюда. Мы давно привыкли к тому, что нас просят «завернуть с собой» и с радостью упаковываем эти блюда в соответствующую посуду. В ресторане «Черновар» всегда одинаково высокое качество блюд, потому что почти вся команда заведения работает здесь со дня открытия. Наши постоянные гости даже знают официантов по имени, а те давно выучили привычки и пожелания постоянных гостей, поэтому нередко «Черновар» напоминает одну большую семью, которая собралась на очередную трапезу.

– И такая атмосфера здесь с первого дня работы?

– Не совсем. Безусловно, любовь у посетителей к нашему ресторану взялась не на пустом месте – мы тщательно прорабатывали каждый элемент сервиса и кухни, чтобы добиться нужного эффекта. Была проведена огромная работа с клиентами – опросы, анкетирование. Благодаря тому, что мы собираем обратную связь и реагируем на пожелания клиентов, «Черновар» стал по-настоящему уютным местом, куда хочется приходить каждый день. У постоянных клиентов есть своя именная кружка, а по желанию большинства в ресторане стали проводиться конкурсы и другие развлекательные мероприятия.

Фото: Ирина Ерохина

«ДЛЯ ИНОСТРАНЦЕВ МЫ – КУСОЧЕК ЕВРОПЫ, РАСПОЛОЖЕННЫЙ В КАЗАНИ»

– Также у вас представлена немецкая кухня. Насколько велик спрос на нее у ваших посетителей?

– Главное преимущество немецкой кухни в том, что она очень схожа с чешской. Там те же самые колбаски, ребра, капуста. Она очень актуальна сегодня, особенно когда люди приходят посмотреть спортивные трансляции и поболеть за любимые команды. Тем более нельзя забывать, что Казань становится все более привлекательной для туристов из Европы, которые частенько заходят к нам.

– Как часто жалуют ваше заведение иностранцы?

– Иностранцы нас очень любят. Для нас самое ценное в визите туристов – их оценка качества блюд. И когда немцы нам сказали, что наша рулька вкуснее, чем в Праге, мы были на седьмом небе от счастья. Еще один важный критерий – туристы не заходят к нам один раз. После первого визита они возвращаются, а если приезжают в Казань позже, то обязательно зайдут. Для большинства иностранцев мы – кусочек Европы, расположенный в Казани.

Я горжусь тем, что «Черновар» так высоко оценивают туристы. И если кто-то из ресторанов не любит майские праздники, когда горожане уезжают отдыхать за город, мы ждем их с нетерпением, потому что у нас наплыв туристов. Вообще, на праздниках примерно 60 процентов наших гостей – это иностранцы. В другие дни их не более 20 процентов.

– Кто ваша целевая аудитория? Много ли за 5 лет у вас накопилось постоянных клиентов?

– В основном это успешные мужчины от 35 лет и старше, которые умеют и любят вкусно поесть и расслабиться. Но здесь они чувствуют себя как дома. Им не обязательно надевать пиджак, чтобы посетить нас, они приходят в футболках и джинсах. К каждому клиенту у нас особое отношение, вне зависимости от чинов и рангов.

Любят нас и представительницы слабого пола. Они чаще собираются у нас по каким-то весомым поводам, когда хочется совместить вкусную еду и веселый отдых. Каждый день у нас в ресторане играет живая музыка, а в выходные происходящее больше похоже на танцевальные вечера под более подвижные треки. 

– Живая музыка – элемент развлечения или продуманный маркетинговый ход?

– Музыка – бесплатное развлечение для посетителей. Более того, у нас живая музыка каждый день, и у некоторых исполнителей есть даже свои фанаты, которые не пропускают ни одного выступления.

– Как вы будете отмечать 5-летие?

– Все секреты раскрывать не буду, все-таки мероприятия запланированы на июнь, но отмечу, что не обойдется без приятных сюрпризов. А также в конце лета мы традиционно разыграем путевку в Прагу на двоих, с проживанием на выходные.

Чтобы отправиться в страну центральной Европы, необходимо поучаствовать в нашей лотерее. Как стать ее участником, вам подробно расскажут наши официанты. Отмечу, что сам розыгрыш происходит в присутствии гостей. Как правило, крутит барабан и достает лотерейные билеты кто-то из зрителей, нередко это дети, которые пришли в этот вечер с родителями в свой любимый ресторан.

Приходите и вы, оцените по достоинству чешскую кухню, а заодно попытайте удачу в нашем розыгрыше.