Зуфар Гаязов: «Мы все знаем, какая ситуация в экономике страны. Сегодня многие рестораторы трансформировались — кто-то ушел из сегмента «премиум», другие пополнили ряды фаст-фуда или фри-флоу» Зуфар Гаязов: «Мы все знаем, какая ситуация в экономике страны. Сегодня многие рестораторы трансформировались — кто-то ушел из сегмента премиум, другие пополнили ряды фастфуда или фри-флоу»

«ИМЕННО СТУДЕНТЫ СТАЛИ ГЛАВНЫМИ РЕКЛАМНЫМИ АГЕНТАМИ ЯПОНСКОЙ КУХНИ…»

— Зуфар Фадипович, недавние исследования показали, что казанский рынок общепита за 2018 год вырос на 18,1 процента, а общее количество заведений в городе  достигло отметки в 2190 единиц! Как вы считаете, чем обусловлен такой рост и как это повлияло на отрасль в целом?

— Стремительный рост количества предприятий на рынке общепита Казани — это хорошо. Чем вызвано? Мне кажется, что такая динамика обусловлена в первую очередь прошедшим чемпионатом мира по футболу – 2019, к которому мы готовились, как говорится, всем миром. Во-вторых, Казань все больше набирает популярность среди туристов — в 2018 году наш город посетили 3,2  миллиона человек! Ежегодно улучшается инфраструктура города, проводятся крупные международные мероприятия, а Казань становится все более узнаваемой в мировом сообществе. Следовательно, все больше людей хотят сюда приехать. Все это дает импульс к развитию общепита и уверенность в завтрашнем дне многим рестораторам.

— Какой сегмент общепита прибавил? На кого пришелся основной рост?

— Мы все знаем, какая ситуация в экономике страны. Сегодня многие рестораторы трансформировались — кто-то ушел из сегмента премиум, другие пополнили ряды фастфуда или фри-флоу.

Все это вызвано конъюнктурой рынка. Это говорит о грамотном подходе рестораторов, которые не боятся и предпринимают конкретные шаги, чтобы выстоять в конкурентной борьбе, которая сильно обострилась. За последнее время открылось очень много интересных заведений в категории фастфуда. На рынок приходят молодые, творческие ребята, которые смотрят на отрасль по-новому. И мне это нравится. И это правильно.

— Отражает ли рост индустрии потребительские возможности: стали ли люди чаще ходить в заведения и тратить больше денег?

— Потребительский спрос — целая наука. Понятно, что все зависит от благосостояния конкретно взятого человека или семьи. Но учитывая стоимость продуктов, нередко сходить в кафе или ресторан с семьей выходит примерно столько же, сколько вы потратите в магазине. Однако гастрономические ощущения не сравнить, ведь дома всегда одинаково…

Нам надо продолжать активно развивать культуру посещения кафе и ресторанов. Посмотрите, как это реализовано в Европе — там приходят семьями на завтрак, обед и ужин. У нас, конечно, это не сильно быстро прививается, потому что есть традиция готовить дома. Но подобное присуще более взрослому поколению. Молодежь сейчас другая, она более активно поддерживает мировые тенденции и в ее восприятии поход в кафе или ресторан — это не праздник, а рядовое событие. Поэтому интерес к ресторанам растет.

— Вы хотите сказать, что тренд на повышение культуры походов в рестораны в нашей стране зависит от молодежи?

— Безусловно. И это нормально. Приведу пример из своей практики. Мой первый проект в Татарстане — ресторан японской кухни «Якитория». Причем открыть его было проблематично, поскольку в то время использование сырых морепродуктов без термообработки было запрещено. Но после серии переговоров Роспотребнадзор пошел мне навстречу, и первой, кто захотел провести эксперимент над своими гастрономическими ощущениями, была молодежь. Именно студенты стали нашими главными рекламными агентами — они смогли заинтересовать японской кухней не только друзей, но и своих родителей. Все это дало очень позитивный результат. Я думаю, вы помните, насколько была популярна японская кухня 10 лет назад.

«Чтобы удержать клиентов, мы оплачиваем парковку за них после 18 часов» «Чтобы удержать клиентов, мы оплачиваем парковку за них после 18:00»

«НЕКОТОРЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ ЕЖЕМЕСЯЧНО ПЛАТЯТ БОЛЕЕ 50 ТЫСЯЧ РУБЛЕЙ… ЗА ПАРКОВКУ КЛИЕНТОВ»

— На ваш взгляд, в каком состоянии сейчас находится рынок общепита Казани: какие у него сильные, слабые стороны и какой вектор развития нужен?

— Чтобы рынок общепита стремительно развивался, ему нужны соответствующие условия. Надо понимать, что почти все кафе и рестораны, расположенные в центре города, стали своего рода заложниками ситуации в тот момент, когда ввели муниципальные парковки. Я ни в коем случае не осуждаю действия властей, которые преследуют цель разгрузить центр от машин. Но мне кажется, что этот вопрос требует внимания.

Чтобы удержать клиентов, мы оплачиваем парковку за них после 18:00. Все же прекрасно понимают — если человеку негде поставить машину возле заведения в центральной части города, рано или поздно он откажется от посещения этого ресторана.

— Оплата парковки действительно помогает «удержать» клиентов, сколько в месяц вы на это тратите?

— Да, эта система помогает удержать клиентов, но надо понимать, что далеко не все рестораны готовы нести эту статью расходов. Давайте проведем грубый расчет на примере ресторана или кафе в центре города: в среднем за вечер приезжает 15 автомобилей, стоимость часа парковки — 50 рублей. Как правило, мы оплачиваем 3 часа, умножаем на 6 дней. Получается, мы и еще некоторые заведения ежемесячно платим более 50 тысяч рублей. Но есть кафе и рестораны, для которых это неподъемные суммы. Причем нельзя забывать, что мы стабильно платим за своих клиентов, а если в целом посмотреть на муниципальные парковки по городу, то у каждой второй машины номера закрыты. Получается, что и город от этого ничего не получает, и многие рестораны теряют клиентов.

— Какое решение вы видите?

— Имея такое количество заведений в центральной части, мне кажется, что есть несколько вариантов. Например, сделать парковку бесплатной в субботу. Все-таки в выходные дни жители города часто посещают кафе и рестораны семьями, и бесплатная парковка для многих сыграла бы важную роль.

Второй вариант — сделать парковку бесплатной в будни не с 21:00, а раньше на два часа — с 19:00. К этому времени, как правило, офисы в центральной части города уже пустые. Сейчас же все из офисов едут в спальные районы; признаюсь, это расстраивает, потому что город у нас очень красивый — столько интересных заведений порой с уникальной кухней, а народу почти нет. Если власти города рассмотрят эти предложения и пойдут в чем-то навстречу, я вместе со многими другими рестораторами буду очень благодарен.

«Кадры решают все — девиз первой пятилетки» «Кадры решают все!» — девиз первой пятилетки»

«У НАС ЖЕСТКАЯ НЕХВАТКА ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ОФИЦИАНТОВ»

— Многие рестораторы жалуются еще и на кадровую «голодовку» — не хватает официантов, управляющих, шеф-поваров….

— «Кадры решают все!» — девиз первой пятилетки. Кадры — действительно слабая сторона рынка общепита. В общении с коллегами мы понимаем, что у нас жесткая нехватка профессиональных официантов. Куда лучше обстоят дела с поварами и молодыми руководителями, которых можно профессионально вырастить в своих заведениях. 

— Почему позиция официанта столь уязвима?

— Основная причина в том, что на эту работу в основном идут трудолюбивые студенты, которые не могут рассчитывать на помощь родителей и вынуждены работать, чтобы оплачивать свою учебу в вузах. Это передовая молодежь, которая свою роль в экономике республики обязательно внесет, но стоит нам обучить человека и привыкнуть к нему, как через два-три года он уходит, выбрав свою основную профессию, на которую все это время учился.

— На должность официанта идут ученики определенных вузов?

— Конечно, нет. Так как город молодежный, в основном идут студенты КНИТУ-КАИ, КФУ и даже из Казанской государственной консерватории. К слову, чем выше интеллект, тем более профессиональным получается менеджер и официант. Большинство все равно уходят, и лишь в редких случаях они настолько хорошо вникают в суть и специфику ресторанного бизнеса, что остаются и вырастают в высококлассных профессионалов.

— Есть какие-то яркие примеры?

— Безусловно. Например, Андрей Ибатуллин, который начинал в наших ресторанах с должности официанта, а сейчас — руководитель крупной сетевой компании. В 2007 году он стал абсолютным чемпионом России по ресторанному сервису. Мы очень часто к нему обращаемся за семинарскими занятиями, мастер-классам и обучению. Он, пожалуй, один из лучших специалистов по сервису, который знает все виды дипломатического приема и преподает очень профессионально. Коллеги по бизнесу ему предложили открыть частную школу, что позволит существенно поднять сервис в Казани. Он планирует. Но таких профессионалов единицы. К сожалению, стереотип о том, что работа официанта — временное явление, по-прежнему актуален. Больше всего меня удивляет, что официанты уходят летом, в разгар туристического сезона…

— Как с этим можно бороться?

— Мы нашли решение вопроса — начали работать со старшеклассниками Казани! Они очень инициативные, хотят заработать и проявить себя. Опыт показывает, что это очень верное решение. Безусловно, прежде чем взять на работу несовершеннолетнего, мы проводим беседу с его родителями, если же получаем на работу, принимаем их, соблюдаем Трудовой кодекс.

Школьники очень активные и хорошо обучаемые, а это значит, что они свои знания в сервисе несут дальше. Инфраструктура города развивается, открываются новые заведения в парках, на набережных, поэтому работы хватит всем.