Шеф-повар ресторана «Бурбон» Давид Челидзе

«ПОВАРА В МИШЛЕНОВСКИХ РЕСТОРАНАХ САМИ УБИРАЮТ МУСОР И МОЮТ ПОЛЫ»

— Давид, вы недавно стали шеф-поваром казанского ресторана «Бурбон», а где работали прежде?

— В Казани я с января 2019 года, а прежде 11 лет проработал в Москве и открыл несколько проектов в городе Пензе. Я грузин, поэтому являюсь фанатом своей национальной кухни. Пока жил в столице России, довелось поработать в крупных и известных проектах, таких как ресторан White Rabbit Бориса Зырькова. В таких местах получаешь опыт, знания. Я считаю, что повар не должен стоять на месте и ему следует постоянно развиваться. Например, отправляться на практику в ведущие европейские рестораны. Прежде чем возглавить кухню в «Бурбоне», я был около трех месяцев во Франции. Недалеко от Марселя есть ресторан знаменитого шеф-повара Эдуарда Любе — обладателя двух звезд Мишлен. Там я ближе познакомился с высокой французской кухней, а годом ранее был в  Испании тоже в мишленовском ресторане, а в 2015 с подобной стажировкой ездил в Турцию.

— Вы стараетесь стажироваться только в мишленовских ресторанах?

— Да. Это мое желание — я хочу учиться у лучших.

— Насколько сложно попасть на такую стажировку?

— Сейчас это сделать проще, чем пять-семь лет назад. Достаточно найти опытного гастрогида, который организовывает подобные стажировки, и заплатить определенную сумму. В свою очередь, многие крупные рестораны заинтересованы принимать стажеров, ведь они работают бесплатно. Получается, выгода для обеих сторон. Есть даже ресторан в Испании с тремя звездами «Мишлена», который буквально держится на стажерах. Там максимум 10 основных поваров, все остальные — бесплатная рабочая сила.

— Каковы условия стажировки?

— Одного желания учиться недостаточно. Главное условия на каждой подобной практике — полное подчинение. Можно сказать, что ты приходишь туда роботом — выполняешь все, что говорят. Стажировка в мишленовских ресторанах напоминает службу в армии. И это круто.

— Были ли какие-то необычные ситуации во время стажировок?

— Безусловно. Во-первых, психологический момент — ведь ты едешь туда, будучи шеф-поваром, но там ты никому не нужен, на тебя даже внимания не обращают. Когда тебя не замечают неделю, реально появляется желание купить билеты на самолет и вернуться. Но организатор стажировки подсказала мне, что это своего рода проверка на прочность  и надо потерпеть. Я терпел и думал, что со следующей недели будет лучше, а меня поставили на уборку — дали веник и швабру (смеется). Кстати, в мишленовских ресторанах повара сами убирают мусор, моют полы и подметают.

И так тебя могут проверять две-три недели. Если выдержишь — доверят более важное поручение, нежели мытье полов. Справишься — значит, сложность задач будет повышаться. После «проверки на прочность» я стал ближе общаться с су-шефом и меня даже назначили ответственным за заготовки и стали доверять другие важные задачи на постоянной основе.

«ДЛЯ МНОГИХ ЛЮДЕЙ ЕДА ПЕРЕСТАЛА БЫТЬ «ТОПЛИВОМ…»

— Коллеги в мишленовских ресторанах интересовались, откуда вы родом? Может, спрашивали о секретах национальной кухни?

— Когда приезжаешь на стажировку, все интересуются, откуда ты. Безусловно, волнуют и особенности твоей национальной кухни. До меня уже были стажеры, которые готовили на пробу борщ, пельмени, а один из них даже приготовил хачапури.

— Получается, что в мишленовских ресторанах уже знают, что такое грузинская кухня?

— Немного. Но wow-эффекта она на поваров мишленовского ресторана не произвела. Грузинская кухня — простая, понятная. Она домашняя. А для «высокой» кухни нужно постоянно экспериментировать со вкусом, его сочетанием и применять передовые технологии.

— А грузинская кухня может быть приспособлена для «высокой»? Ведь сегодня для поиска новых вкусов многие «играют» с техниками приготовления…

— Такой потенциал у грузинской кухни, безусловно, существует. Есть повара и в Грузии, которые «играют» со вкусом, занимаются продвижением грузинской кухни. Но мне кажется, что все это на стадии развития. Я больше вам скажу: для меня грузинская кухня — самая лучшая, но она слишком простая, а мне хочется чего-то большего.

— Рассматривали ли вы возможность стажировки у лучшего шеф-повара мира на текущий момент — Массимо Боттура?

— Мне не импонирует итальянская кухня. Я к ней равнодушен. Сердце лежит к французским и испанским шефам. Последних я считаю кудесниками кулинарного искусства. К слову, в этом году с 1 июля по 31 июля буду проходить стажировку в испанском ресторане Arzak («Арзак»), который имеет три звезды «Мишлена»и расположен в Сан-Себастьян. Это курортный город на берегу Бискайского залива, расположенный в гористой Стране Басков. И эксперты называют Сан-Себастьян лидером по количеству звезд кулинарных «Оскаров» на душу населения. Если не ошибаюсь, там их 16!

— Как вы считаете, в чем секрет успеха Сан-Себастьян?

— Успех в том, что здесь используют только местные продукты. Поверьте, там у продуктов вкус совсем другой.

— Как вы применяете полученный опыт в Европе здесь, в России?

—  Важно понимать, что современный потребитель разбирается во вкусах, потому что много путешествует. Мы идем к тому, что еда перестала быть «топливом» для многих людей. Все больше посетителей ресторанов получают от гастрономии наслаждение и удовольствие. Да их процент пока не велик, но желающих «поиграть» со вкусом все больше и эта тенденция меня радует.

— В Европе в основном выбирают рестораны из-за шеф-повара, потому что ценят вкус его блюд. Когда что-то подобное будет в России?

— Это вопрос скорее к отдаленным регионам России, потому что в Москве, Казани и Санкт-Петербурге уже немало ресторанов, где посетители идут к определенным шефам. Чем крупнее город — тем больше у него возможностей. С другой стороны, у регионов есть свои преимущества, например качественный локальный продукт. В России, к сожалению, пока проблема с некоторыми ингредиентами и их вкусом. Я глубоко уверен, что успех блюда на 60 процентов зависит от качества сырья и только на 40 процентов от умения повара и его команды.

«ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ НИКОГДА НЕ ВЫЙДЕТ ИЗ МОДЫ»

— Вы отметили, что являетесь фанатом грузинской кухни. Какое у вас любимое грузинское блюдо?

— Это не одно блюдо, а композиция из нескольких составляющих: жареная картошка, домашний мацони, мчади — грузинская кукурузная лепешка — и жареные яйца под соусом ткемали. Я настолько люблю это сочетание, что откажусь в его пользу, даже если мне предложат блюдо от самого популярного шеф-повара мира (смеется).

— Примерно десять лет назад грузинская кухня стремительно ворвалась на российский рынок общепита, и во многих городах открылось с десяток хинкальных и национальных ресторанов. С чем был связан тот взрывной рост?

— Потому что грузинская кухня — простая и понятная. Более того, все ингредиенты доступны, а это значит, что вы можете вкусно и сытно поесть, не потратив на это много денег. Еще один важный фактор: люди просто в какой-то период устали от роллов и других блюд, которые для нашей полосы немного «чужие».

Насколько мне известно, по статистике 2018 года чаще всего в Москве открывались заведения именно с грузинской кухней. И я уверен, что в ближайшие пять лет грузинская кухня будет в лидерах и на казанском рынке общепита. Вкусно и недорого — вот что помогает продвигаться грузинской кухне. Я уверен, что грузинская кухня никогда не выйдет из моды.

— Известно, что вы имели отношение к проекту «Мужская кулинария», который в одной из соцсетей имеет около миллиона подписчиков. Расскажите подробнее о вашей роли в этом проекте.

— «Мужская кулинария» — коммерческий интернет-проект. Его задача была в том, чтобы создать интересный кулинарный контент и зарабатывать на рекламе оборудования и различных продуктов.  Я был одним из поваров, кто готовил для этого проекта. Мне понравилась команда, которая все это организовывала, — в ней были игроки КВН, которые умели создать рабочее настроение. У них было несколько проектов, и кулинария шла факультативом. Тем не менее за два года «Мужская кулинария» почти набрала свой миллион подписчиков на «Одноклассниках», и я рад этому результату. В данный момент проект «заморожен» и новых выпусков почти не снимают.

— Почему все чаще повара идут в интернет? Хороший дополнительный заработок?

— Каждый повар — творческая натура, которая жаждет славы, призвания. И с этой целью многие идут на YouTube и другие площадки, а также, да, это способ заработать. В такие проекты, как правило, приходят повара-фрилансеры.

— Есть отдельная категория поваров?

— Это любой повар, который подрабатывает на различных площадках. Есть даже шефы, которые не прочь заработать в свой выходной день. Обычно это мероприятия, кейтеринг или работа с персональным заказчиком на его кухне.

— Любой фриланс сопряжен с определенными рисками. Были ли какие-то особенные случаи?

— Конечно. Как-то молодая женщина сделала мне заказ на выходные. Мы обсудили стоимость услуги, я указал 10 тысяч рублей за три дня работы, без учета продуктов и трансфера.

Поначалу заказ казался рядовым, тем более что их было немало за четыре месяца подобной работы. Но когда меня привезли в пятиэтажный коттедж, где есть свой пост охраны, я понял, что плохо подготовился и заказчик отнюдь непростой человек. Настроение немного ухудшилось, когда охрана изъяла у меня телефон и паспорт на время работы …

Но как только попал на рабочее место, ахнул от того, как круто все сделано и какое там стоит оборудование. Уверяю, там с удовольствием готовили бы лучшие повара мира. Мне дали в помощь двух домработниц, с которыми мы трудились все выходные и, как мне показалось, отлично справились со своей работой.

— Этот заказчик еще раз обращался к  вам?

— Нет, да и я уехал в другой город.

— Как бы вы в целом оценили общепит Казани? Есть ли заведения, которые вам полюбились?

— В Казани достаточно заведений, которые работают на очень хорошем уровне. Пока у меня слишком мало времени, чтобы досконально изучить рынок и отдать предпочтение кому-то из них. Более того, я не люблю постоянно ходить в одно и то же место. Мне нравятся разнообразие, новые вкусовые сочетания, поэтому я продолжу изучать казанские рестораны, чтобы найти для себя что-то новенькое.