Инсайдер рассказал о работе бармена: недолив, кеш мимо кассы и чай в коньяке

НАШ ГЕРОЙ

Наш герой работал в ресторане чуть выше средней ценовой категории с 2006 по 2013 год. По словам Антона, это было золотое время индустрии. У людей имелись деньги, они только привыкали к хорошим ресторанам. От бизнеса не требовали онлайн-касс, электронных систем налива не существовало, ЕГАИС не придумали, а пластиковые карты еще не были в ходу. Антон согласился пообщаться с нашей редакций только на условиях анонимности, потому мы не указываем название заведения и его географическую привязку. 

«Есть две категории барменов: либо честные, либо те, кто что-то мутит. Всё. Других нет»

«НЕВОЗМОЖНО БЫТЬ ГДЕ-ТО ПОСЕРЕДИНЕ. ТЫ ЛИБО В ТЕМЕ, ЛИБО НЕТ»

Есть два вида баров. Контактный, как в ночных клубах, где к тебе приходит человек, заказывает у тебя выпить. Ты ему просто наливаешь, и он дает тебе денег. Есть бары бесконтактные, когда в схеме участвует официант. Он принимает заказ, приносит его тебе, ты наливаешь и отдаешь. Я работал по-разному: и так и так. Все зависело от заведения и формата тусовки. Если какой-то обычный вечер, то с официантом, если вечеринка, возможно, уже контактный бар.

Что касается официального дохода, в то время, как правило, это была сдельная оплата — ты получал почасовой оклад. При нормальной работе можно было получить тысяч 25–30 белой зарплаты за месяц. Изредка могла быть спецзадача, например, продать какой-нибудь особенный алкоголь — редкий. За его реализацию бармен получал процент, но не от заведения, а скорее от торговых представителей. Они работали через бар-менеджера, а тот уже пытался стимулировать продажу. Например, Jagermeister, или особый вид вина, или новый вид алкоголя — когда завод выпускает новую марку водки, он мотивирует людей, чтобы продавали именно ее.

Но основной доход, ясное дело, приносили серые схемы. Хочу сказать, что есть две категории барменов, если мы касаемся этой темы. Либо честные, либо те, кто что-то мутит. Всё. Других нет. Тут невозможно быть где-то посередине. Ты либо в теме, либо нет. Такой доход довольно быстро вызывает привыкание, и к тому же ты попадешь в схемы, которые завязаны на нескольких людях, и так просто отказаться от этого не получается.

Есть несколько вариантов. Первый относительно законный. Приходит компания людей и заказывает, допустим, пять коктейлей «Лонг-Айленд». Он состоит из пяти видов алкоголя: водка, текила, джин, ром, ликер и еще Coca-Cola. Существует понятие «коктейльная раскладка». Ее готовит бар-менеджер. По ней у тебя должно уйти 30 граммов этого, 30 — того, лед и кола. В том заведении, где я работал, если смешивать все составляющие, они тупо не поместились бы в стакан. Или после смешивания алкоголя и льда для колы оставалось бы граммов 30. Напиток вышел бы нереально крепким. То есть пять человек заказали этот коктейль, в каждую позицию им чуть-чуть недолили, и получаются остатки, которые можно продать мимо кассы, выпить самому. Это зависит от степени грусти бармена. Ты не виноват в том, что вышло лишнее, то есть соблазн создает сама система.

Как проходил учет остатков? Вообще, это держится в голове, иногда заметки в телефоне. Чем больше оборот алкоголя по бару, тем больше у тебя остатков. Соответственно, когда работаешь, у тебя в голове оседают цифры: 50 граммов водки, 50 — коньяка. И когда у тебя заказывают, ты как счетная машина выдаешь. Отщелкиваешь — мое или заведения. Наливаешь, забираешь.

Что касается чеков, где посетитель видит все позиции. Есть понятие предчека, а есть фискальный чек. Предчек — это счет, в котором написаны все позиции, его приносят до оплаты счета. А фискальный чек дается в кассе уже после оплаты. Соответственно, как вы поступаете? Как делают 98 процентов людей? Допустим, ты заказал кальян и чай — с тебя 950 рублей. Тебе приносят предчек, ты кидаешь 1000 рублей и уходишь. Ты не дожидаешься фискального чека. Следовательно, этот предчек можно отменить. Либо он может быть уже использованным, то есть кто-то его оплатил, а ты просто даешь человеку предчек, в котором такие же позиции, потому что они ходовые, а бармен специально оставил этот чек. Там будет время, допустим, не 21:00, а 19:40, но кто на это смотрит?

Про самые ходовые позиции. Это зависит от бара. Если контактный, то будет алкоголь какой-то. Виски, кола, водка, джин-тоник или коктейли типа «Лонг-Айленда», вино. Если это, например, заведение такого типа, как кальянная, то там классический набор: кальян, чай. Выходишь на смену, копишь чеки, потом их используешь.

А знаешь, какая самая неприятная вещь с ними? Бывало, что отдавали фискальные чеки, распечатанные на листе А4 и аккуратно вырезанные администратором. Я больше всего не любил такое. Иногда клиент мог забрать их с собой, а они ведь даже на ощупь совсем другие, бумага толще и жестче. И вот уносят чек из заведения, а ты потом весь на иголках пару дней. Вдруг поймет подлог и заявится кто-нибудь с проверкой, или это был тайный покупатель.

Однажды случилась история у знакомых ребят. Устроился на работу молоденький бармен. Ну его обучили как надо — со всеми этими самыми историями. А потом приходит босс и объявляется, что в ресторане новый бар-менеджер, приводят того самого молодого человека. То есть его назначили менеджером и в качестве знакомства с коллективом изнутри ввели в структуру как новенького бармена. Он все посмотрел, вышел на свою нормальную должность — и всех уволил. Волк в овечьей шкуре или как там говорят?

«Пять человек заказали этот коктейль, в каждую позицию им чуть-чуть недолили, и получаются остатки, которые можно продать мимо кассы, выпить самому»

«КОНЬЯК РАЗБАВЛЯЛИ ЧАЕМ, А ТЕКИЛУ — ВОДОЙ С СОЛЬЮ»

Но можно не только продавать остатки, но и просто чуть разбавить алкоголь. Коньяк, например, чаем. Просто черным, пропускаешь через марлю и ситечко, чтобы по цвету было похоже. А вот текилу — водичкой с солью. Не знаю, зачем последняя — по моим ощущениям, вода с ней как будто гуще становится, то есть плотность и все такое. Но тут же не 50 на 50 мешается, ну край, может быть, бутылка литровая, из нее выпили граммов 200, и 100 залил. Но это прям максимум. Вообще, водкой можно все мешать. А уж водку вместо другой водки залить — прям классика.

Сам чай, кстати, тоже разбавляли. Такие позиции, как кофе, различные фрукты, молоко, некоторые виды чая, кальянные табаки, вообще не учитывались. Можно было сделать десяток кальянов и капучино мимо кассы. Два кальяна в кассу — два в карман. Сейчас, я думаю, везде учитываются, но раньше к ним был свободный доступ. Можно было отмораживаться по полной.

Можно еще продавать свой алкоголь. Это уже второй вариант. Свой алкоголь вообще самая простая схема, которая уверенно работает даже и сейчас. Приходит человек, заказывает бутылку виски, она продается ему за 10 тысяч. Ты в кассу это все не забиваешь, забираешь 10 тысяч, идешь в магазин, покупаешь за 1,5 тысячи рублей точно такое же виски. Ждешь, когда освободится бутылка, переливаешь его, ставишь ее обратно в бар и забираешь 8,5 тысячи рублей. Клиент не пострадал, только организация, которая не заработала на этом. Бутылка с акцизой осталась в заведении, если приходит проверка, все бьется.

Вообще, что касается редкого алкоголя, всегда есть большой соблазн не забить бутылочку в чек, потому что стоимость может быть 18 и 20 тысяч рублей. У меня одного знакомого так уволили. Пришли люди, заказали бутылку Hennessy X.O., пили ее какое-то время, потом появился бар-менеджер, обратил внимание, что на столе коньяк, а бармен его по кассе не провел. Бар-менеджер спалил, что бутылка поставлена гостям, но в кассу не забита.

Можно чек не пробивать. Как правило, если человек выпивает бутылку виски, последнее, что его заботит, — это наличие чека. Либо можно написать от руки, сказать, что не работает система.

«Какими были самые крупные доходы за один вечер? Это оказались последние годы царства налички! Никаких Apple Pay и минимум пластиковых карт»

«ОДНАЖДЫ СЕРАЯ ВЫРУЧКА СМЕНЫ БЫЛА ВЫШЕ, ЧЕМ У ВСЕГО РЕСТОРАНА»

Какими были самые крупные доходы за один вечер? Это оказались последние годы царства налички! Никаких Apple Pay и минимум пластиковых карт. Иногда кеш был вообще везде: и в носках, и в фартуках, и в стаканах. 15 тысяч за вечер чистыми на человека — наш рекорд. Однажды наша серая выручка на всю смену собрала 45 тысяч, а ресторан в тот вечер заработал чистыми 30 тысяч. Такое случалось нечасто, но, на мой взгляд, это весьма показательно.

Имелся ли запас алкоголя под рукой? В Казани был один клуб, в сытые времена туда бармены прямо в спортивных сумках перед сменой заносили алкоголь. Тогда ничего не имелось, даже касс. Вместо них была картонная коробка, туда кеш просто бросался — и всё. Я знаю человека, который за два месяца такой работы купил «десятку».

Что касается самых жирных вечеров, то это либо какая-то большая вечеринка, либо большое количество гостей, просто ничем не объяснимое. Барменовское понятие «запара» может вылезти в любой момент.

Один раз пришел человек в шубе и сразу послал официантку. Хотя она просто положила ему на стол меню. Попросил самой дорогой водки, я налил ему самой простой. Главное, чтобы она была очень холодной. Человек выпил и сказал: «Здорово, отличная водка! Есть еще?»

На самом деле культура пития у нас так себе. Мало кто отличит Hennessy V.S. или V.S.O.P. от X.O. В Казани реальных знатоков элитного алкоголя единицы или их нет вообще. Конечно, все заметят разницу между коньяком и виски, но отличат ли они коньяк «Кизляр» от Hennessy? Чем больше человек кричит о том, что он разбирается, тем больше получает не то, что заказывал. А нечего бармена стращать. Бывали случаи, когда вместо какого-то очень дорогого коньяка наливался «Арарат», тоже не самый последний коньяк. Иногда, если не хочется рисковать, можно налить первую порцию того, что просят, а потом понижать марку, все равно уже не заметят.

«Если пришла большая компания, то лучше считать, кто и сколько выпил, чтобы лишить официанта соблазна прибавить лишнего. Разница между 30 бокалами пива и 35 бокалами в больших компаниях чаще всего остается незамеченной»

По цвету отличается? Это если сравнивать. Ну вот ты видишь, что в заказе относительно дорогое виски и Coca-Cola, что будешь делать? Наливать виски подешевле, потому что все равно они его разбавят с колой и льдом и ничего не поймут. Кстати, у виски чаще различают подлог, на уровне — бурбон или скотч. Таких клиентов, которые могут марки виски друг от друга отличить, я не встречал.

Но у меня пару раз были проколы в том, что я наливал меньше. Это достаточно унизительная вещь. Вообще, если активный бар, то мерниками (раньше, по крайней мере) пользоваться было запрещено, потому что подобное очень сильно снижает скорость подачи напитков. Если тебя просят налить 50 граммов вискаря, через мерник это занимает больше времени. У тебя стоят человек 30 — толпа, и каждому наливаешь в мерник. Ты, скорее всего, долго там не протянешь. Его еще надо мыть, чтобы виски не смешивалось с коньяком. Скорость налива должна быть отработана — плюс-минус 5 граммов. Есть классический стакан под виски — олд фешен. Если налить в него 50 граммов жидкости, ее высота будет соответствовать высоте донышка стакана.

А тут такое было, что ты просто отдал человеку 6-ю порцию виски, ну и решил немножко поджать, граммов 10. Ты ему наливаешь (а клиент смотрит на этот стакан) и понимаешь, что он сейчас попросит тебя подойти и показать свое наглое лицо. Короче, идешь с мерником, чувствуешь себя неуютно и на его глазах переливаешь. Но ты-то знаешь, что там 40. Я с бутылкой пару раз выходил, чтобы сразу долить. Не всегда ты сделал так специально, можно же просто ошибиться. Это раньше было 50 граммов, сейчас ни в одном баре нет такого в меню даже. Теперь везде по 40. Почему? А почему у нас молоко по 970 миллилитров? Сейчас я вообще уже видел в некоторых заведениях не по 40, а 30 и 35. Пытаются выжать побольше.

«Чем человек выглядит скромнее, тем он щедрее. И такая фишка, что 90 процентов постоянных гостей никогда не оставляют на чай»

«БАРМЕН ВСЕГДА РАБОТАЕТ В СВЯЗКЕ С АДМИНИСТРАТОРОМ»

Контроль со стороны хозяев заведения? Раз в месяц проводилось что-то вроде инвентаризации, в которой остатки по документам должны были биться с тем, что реально осталось. Грубо говоря, внесли в бар ящик водки, из него по кассе выпили 7 бутылок, то есть в остатке должно быть три бутылки водки. Если остается больше, значит, где-то что-то не срослось, если меньше, то еще хуже. Следовательно, либо мимо кассы разлили, либо разбили, либо украли, либо неправильно приняли. Свой алкоголь в бутылке поставить в бар нельзя, но перелить в бутылку с акцизом никто не запрещал.

Недостачи возникали постоянно. У нас самая большая недостача в рублях была где-то тысяч 30–40. Это могли быть какие-то заморочки с документами, не факт, что продано на сторону, роздано или еще какой-то криминал. Но обычно до такого старались не доводить. Если все же не удавалось объяснить, откуда такая дыра, то скидывались всем персоналом. Этот момент, честно говоря, самый неловкий. Необязательно все бармены или администраторы знают о серых схемах и участвуют в них. Ты понимаешь, что такие суммы накопились из-за твоих делишек, ну и как-то совесть играет, а признаваться нельзя и даже скидываться больше — тоже.

Оперативный контроль? В заведениях никогда не работал один бармен, всегда есть либо администратор, либо управляющий, либо бар-менеджер, который следит за работой бара. И камеры тогда уже были, прослушки на барах. Микрофон, который пишет все, что происходит за стойкой. Сотрудники как бы об этом не знают, но на самом деле все в курсе.

Насчет того, что тяжелее контролировать — бар или кухню, то это уже зависит от организации в целом. Как правило, просто повара тащат с кухни, или сами едят, или угощают всех. Продавать что-то налево им гораздо сложнее. Там схемы уже через закупщика. В теме бывают су-шеф и шеф-повар. По факту закупщик или шеф покупает сыр по 300 рублей, а в бумагах идет, что за 400. Тонкостей вообще много, но я всех деталей не знаю, как-то особо не вникал.

Мне кажется, что сейчас сотрудники обманывают свой ресторан поменьше, но это присутствует во всех заведениях в той или иной степени, я уверен на 200 процентов. ЕГАИС тоже не защищает. Вот сейчас в месте, где мы сидим, я подойду к бармену и попрошу его налить виски: «Родной, накапай». Он мне дает, я выпью при нем. Говорю: «Сколько?» Отвечает: «350». Брошу 400 рублей на бар и уйду. Вот бармен может деньги взять себе, а может провести по кассе. Я здесь вижу, что есть камеры, конечно, но не факт, что пишут. Ну и повторюсь, что он всегда работает в связке с администратором, а зачастую вообще может почти вся смена быть в теме.

Хозяева заведения могут проанализировать, да. Обуславливается тем, что за организация, насколько директор или владелец зависит от того, чтобы зарабатывать на ресторане. Бывает такое, что люди открывают заведение для имиджа. Я работал скорее во втором, поэтому был простор.

«Есть те, кто постоянно устраивает офис у тебя в заведении. Они заказывают какой-нибудь зеленый чай, чтобы его можно было раз 600 водой разбавить, и на целый день столик оккупируют»

«ОДНАЖДЫ КЛИЕНТ ПОПРОСИЛ ВОДКУ: «200 ГРАММОВ МОЖЕТ НЕ ЗАЙТИ, А 300 — В САМЫЙ РАЗ»

Сколько оставляют на чай. Как правило, чем пафоснее выглядит человек, тем меньше он оставляет на чай. Чем скромнее, тем щедрее. И такая фишка, что 90 процентов постоянных гостей никогда не оставляют на чай. В некоторых заведениях есть правило, что все официанты сбрасывают общий чай, потом все делится пополам. Я работал в тех местах, где происходило такое, а также там, где не было. Иногда оставляют непосредственно бармену на чай, но каких-то ярких историй у меня на этот счет не возникало.

Что касается отношения к клиентам, если вы ходите постоянно в одно и то же заведение, скорее всего, у вас есть какое-то прозвище, о котором вы не знаете. Либо оно соответствует названию какого-то вашего любимого блюда типа «двойной капучино и манка на молоке» или там «дыня на молоке», если фанат кальяна. Ты же не будешь запоминать, как клиента зовут, тебе неинтересно это.

Есть чайки, которые никогда ничего не заказывают, они постоянно трутся в какой-то компании. Всегда сытые и пьяные. Есть те, кто постоянно устраивает офис у тебя в заведении. Они заказывают какой-нибудь зеленый чай, чтобы его можно было раз 600 водой разбавить, и на целый день столик оккупируют. Открывают ноутбук, сидят со сложным видом. К ним приходят какие-то люди, они их угощают этим чаем, в 300-й раз заваренным, — и как бы ну вот, могут себе позволить. Есть алкаши, которые заказывают чисто алкоголь. Вроде пьет в ресторане, а по сути все равно алкаш.

Был у меня случай. Пришел клиент и говорит: «200 граммов водки может не зайти, а 300 — в самый раз». Я ему налил водку в пивной стакан. Он в один приход осушил весь бокал. Большими, уверенными глотками человека, который очень хочет пить, только он пил не воду, а водку и в довесок заказал 200 граммов водки с собой. Есть такая категория людей, как мамкин сомелье, которые типа в алкоголе разбираются. Как я уже говорил, как правило, они пьют бодягу по цене хорошего алкоголя.

«Из алкоголя лучше заказывать вино или шампанское. Его обратно не перельешь, да и продают вина чаще всего бутылками»

«ЗАКАЗЫВАЙТЕ ВИНО И ШАМПАНСКОЕ»

Советы обычным посетителям, чтобы не быть обманутыми. Хочу сказать, что клиент от персонала страдает гораздо меньше, чем организации. Да, я рассказал о разных схемах, но в основном используются те, где клиент получает то, за что платит: тот же самый алкоголь, ту же еду, тот же кальян, тот же чай. Конечно, можно постоянно что-то разбавлять, но это рано или поздно будет очевидно, а ты тоже заинтересован, чтобы клиентам нравилось в заведении.

Но из алкоголя лучше заказывать вино или шампанское. Его обратно не перельешь, да и продают вина чаще всего бутылками. Если крепкий алкоголь, то тоже лучше, если он будет в бутылке. Если смотреть по пиву, то там такая история. Надо брать ходовые позиции, чтобы они были свежее. То, что дороже, может дольше стоять. Если пришла большая компания, то лучше считать, кто и сколько выпил, чтобы лишить официанта соблазна прибавить лишнего. Разница между 30 бокалами пива и 35 бокалами в больших компаниях чаще всего остается незамеченной. Но это такие прописные вещи.

А вот по крепкому алкоголю лучше, возможно, наоборот, не выбирать ходовые позиции.

Но, вообще, если ты не разбираешься в том, принесли тебе «Арарат» или Hennessy, зачем расстраиваться? Ты никогда не узнаешь, что выпил. И если не разбираешься в этом, зачем вообще заказывать Hennessy Х.О.? Бери «Арарат». В барах никто сивуху наливать не будет, никто не хочет, чтобы клиент ослеп.

Я думаю, что все придет к автоматизации. Ты, допустим, пришел в бар, там автоматический налив. Тебе кассир забил позицию и только после вставляет бутылку, ровно 50 граммов, ну или сколько ты заказал, наливается. Такое уже в Казани есть. Но наш человек все равно придумает, как эту систему обойти.