«У нас есть черная икра и трюфели. Но к нам идут ради ризотто с белыми грибами…»

Шамиль Умаров: «Не будем забывать, что выбор заведений в Казани просто огромен и, стоит хотя бы один раз уронить качество, можно потерять гостя» Фото: Андрей Титов

«ИСКУШЕННЫЙ ГОСТЬ СРАЗУ ПОНИМАЕТ, ЧТО ВЫ ЕМУ ПОЛОЖИЛИ В ТАРЕЛКУ…»

— Шамиль, Артем, «Энотека S» — эногастрономическое кафе. Много ли подобных в Казани?

Шамиль Умаров: Если говорить с точки зрения ассортимента напитков, то аналогов нашему заведению в городе, пожалуй, нет. «Энотека S» было открыто в 2015 году — суть идеи была в том, чтобы совместить бутик напитков с кухней. Случайным образом было найдено помещение на улице Малой Красной, 6. Его уникальность в том, что это исторический центр города — тихое место, не загроможденное офисами.

— Современный потребитель весьма избалованный, и его сложно удивить. Чем привлекает ваше заведение?

Ш.У.: Кухней и ее сочетанием с широким ассортиментом напитков из нашего бутика. Изначально мы поставили себе задачу — держать максимально высокую планку кухни, хотя в эногастрономических заведениях это не главное. Второй аспект, на котором мы акцентируем внимание, — сервис. У нас заведение клубного формата — всего 18 посадочных мест. Мы реально можем уделить внимание каждому гостю, а не только сказать, что делаем это. Каждый сотрудник заведения, будь то официант, сомелье или повар, отбирались из лучших в своем направлении. Каждый из них имеет профильное образование и соответствующий опыт.

«Энотека S» было открыто в 2015 году — суть идеи была в том, чтобы совместить бутик напитков с кухней. Случайным образом было найдено помещение на улице Малой Красной, 6» Фото предоставлено «Энотека S»

— Кто ваш шеф-повар и чем он может удивить гостя?

Ш.У.: Очень талантливый шеф-повар Артем Терентьев. Это человек не только с хорошей репутацией, но и креативным подходом — он понимает суть эногастрономического кафе и не пытается предложить в меню то, что здесь будет не уместно.

Артем Терентьев: Я успел получить колоссальный опыт не только в премиальных заведениях Казани, но и в Санкт-Петербурге, где поработал в таких ресторанах, как Cococo, где шеф-повар Игорь Гришечкин, и в ресторане Hamlet, где шеф-повар Евгений Викентьев.

— Есть ли у вас коронное блюдо, ради которого к вам приходят посетители?

А.Т.: Такого ризотто с белыми грибами или с чернилами каракатицы, как у нас, вы нигде не найдете. Это не только мое мнение — так считают многие наши постоянные гости. Данное блюдо мы ввели с самого открытия заведения, и оно по-прежнему пользуется повышенным спросом. Также в топе буррата и чиабата с паштетом из гусиной печени собственного производства. Утиная ножка конфи — классика, которая всегда была популярна. И новинка в нашем меню, которая уже набрала популярность среди гостей, — стейк оссобуко.

Фото предоставлено «Энотека S»

— Наверное, средний чек достаточно высокий?

Ш.У.: Средний чек на человека — от 1,5 тысячи рублей, что не так много по современным меркам. Самое дорогое блюдо в нашем кафе — филе миньон, стоит тысячу рублей. Это совсем не дорого, если говорить в контексте всей Казани. Также мы предлагаем скидку 20 процентов на основное меню с 12:00 до 16:00 в будние дни. Дело в том, что у нас нет задачи делать большую наценку. Да, высококачественные продукты — дорогие и без них не добиться нужного вкуса. Более того, искушенный гость сразу поймет, что вы положили ему в тарелку. Тем более не будем забывать, что выбор заведений в Казани просто огромен и, стоит хотя бы один раз уронить качество, можно потерять гостя.

В силу некоторых факторов многие рестораторы не могут использовать премиум-продукты, потому что придется сильно задирать ценник, ведь надо платить аренду, зарплату сотрудникам и так далее. В нашем случае все сложилось иначе — у нас в команде четыре повара, а помещение находится в собственности, поэтому наценка минимальная. Наша главная задача — показать, что такое настоящая европейская кухня. Именно поэтому мы одни из первых, кто отошел от формата «сборной солянки» — когда в меню есть все: пицца, роллы, паста, бургеры…

«В пятницу и субботу даже не принимаем брони — всегда просим постоянных гостей позвонить за 30–40 минут до запланированного визита, чтобы убедиться в наличии свободного столика» Фото: Андрей Титов

«РАССКАЖЕМ ГОСТЯМ ИСТОРИЮ ПРОИСХОЖДЕНИЯ И КАКИМ ДОЛЖНО БЫТЬ СОЧЕТАНИЕ ВКУСОВ»

— Как у вас с посещаемостью?

А.Т.: Все хорошо, поэтому в пятницу и субботу даже не принимаем брони — всегда просим постоянных гостей позвонить за 30–40 минут до запланированного визита, чтобы убедиться в наличии свободного столика. Безусловно, проще найти свободное место в будний день, но только до 18:00. После, как правило, тоже занято 90 процентов столиков.

— Это с учетом VIP-комнаты, которая расположена в соседнем зале?

Ш.У.: В VIP-комнату доступ ограничен. Она, как правило, используется нашими партнерами. Но если у гостя есть необходимость провести там деловую встречу, то по предварительной договоренности сможем ее предоставить.

— На каких условиях? Депозит?

Ш.У.: Депозит в нашем заведении возможен только в том случае, если закрываем под вас заведение целиком. Но хочу сразу предупредить, что ценник будет приличный.

— Наверняка много броней в преддверии Нового года.

А.Т.: Да, свободных дат на декабрь почти не осталось, но всех, кто не успеет к нам прийти в этом году, ждем в следующем — начнем работать уже со 2 января. Более того, в программе нашего заведения на постоянной основе проводятся гастроужины. Примерно раз в неделю проходят подобные мероприятия, на которых ближе знакомим с некоторыми напитками из нашего бутика и, конечно же, возможностями нашей кухни. Рассказываем об истории происхождения и о том, каким должно быть сочетание вкусов. Все подробности на нашем сайте.

— Кто ваша целевая аудитория?

Ш.У.: Одно из наших главных правил сервиса — никогда не спрашиваем, чем занимаются наши гости. Надо понимать, что люди приходят к нам отдохнуть. Поэтому у нас вы не встретите галерею из фото известных и публичных личностей — не потому, что они к нам не приходят, а потому, что мы убеждены: лезть в личное пространство гостя неправильно. 

— Один из важнейших критериев для заведения — возвращаемость гостей. Как у вас с этим?

Ш.У.: Есть целый костяк людей, которые ходят к нам уже долгие годы. При этом наше заведение постоянно посещают и новые лица — блогеры, известные личности. Как показывает многолетняя практика, каждая из этих групп гостей рано или поздно пойдет в другое заведение, чтобы получить новые впечатления и гастрономические эмоции. Но потом обязательно вернется к нам за тем качеством и сервисом, к которому они уже привыкли.

Артем Терентьев: «Красивая подача — это не только пылающее огнем или залитое жидким азотом блюдо. Подача может быть любой, но если продукт изначально некачественный, то, оберните его хоть золотом, гостю он не понравится» Фото: Андрей Титов

«ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ 200 ГРАММОВ ЧИПСОВ ИЗ УКРОПА, УХОДИТ ТРИ ДНЯ…»

— Многие повара считают, что 50 процентов успеха блюда — его подача. Согласны ли вы с этим убеждением?

А.Т.: Красивая подача — это не только пылающее огнем или залитое жидким азотом блюдо. Подача может быть любой, но если продукт изначально некачественный, то, оберните его хоть золотом, гостю он не понравится, ведь в ресторан все идут за вкусовыми ощущениями. Поэтому мы нацелены на то, чтобы дополнить вкус, а не отвлечь от него внимание каким-то минутным шоу. 

Мы используем дорогую и красивую посуду, которая имеет правильные формы и позволяет дополнить эмоциональное восприятие у гостя. Используем микрозелень и делаем авторские продукты. Например, наша фишка — чипсы из укропа. Некоторые гости готовы ждать их неделями. Но готовить их в промышленных масштабах очень сложно — на небольшую партию всего в 200 граммов таких чипсов уходит три дня!

— При вашем заведении работает бутик, где очень внушительная номенклатура. Расскажите подробнее, что можно приобрести?

Ш.У.: В каждом нашем бутике есть гастрономический уголок, где вы можете найти сотни товаров. Сыры — в основном берут швейцарский. Мясные деликатесы: прошутто — итальянская ветчина, хамон, паштеты, оливковые масла и паста прямиком из Италии. С недавних пор у нас продается черная икра — три месяца отбирали производителей и остановили свой выбор на трех игроках рынка. Причем отбор шел не только по вкусовым параметрам, но и по результатам лабораторных исследований, которые мы тщательно изучили. Представляете, у нас есть черная икра и трюфеля. Но к нам идут ради ризотто с белыми грибами… Есть и эксклюзив для нашего города — белуга и севрюга в собственном соку, фуа-гра.

— А есть ли кондитерские изделия?

Ш.У.: Конечно. Мы были одними из первых, кто привез в Казань бельгийский шоколад ручной работы — ChocoMe с сублимированными фруктами. А также есть ChocoMe с фисташками, перцем чили, смородиной и лепестками фиалки. Есть даже французский горький шоколад в форме сардин — пользуется невероятной популярностью и выглядит очень оригинально. Пользуются спросом трюфельные конфеты с фисташками.

Более того, из всех этих многочисленных позиций можно сформировать отличную подарочную корзину на Новый год. Наши сотрудники помогут всё подобрать согласно вашим пожеланиям и бюджету, а также красиво упакуют. Подобная услуга доступна в каждом бутике «Энотека S». Но советую поторопиться, поскольку все самые эксклюзивные позиции разбирают быстрее всего.