«Vartaziya — место для позитивных эмоций. Наша задача — дарить посетителям новые впечатления, развивать их гастрономические познания, разыграть их вкусовые рецепторы. Поэтому я убежден, что поход в ресторан — лучший антидепрессант», — говорит шеф-повар ресторана Vartaziya в Казани Душан Терзич. В интервью нашему изданию он рассказал, почему казанцы возвращаются в заведения общепита, как за пять минут приготовить дома блюдо ресторанного уровня, откуда в Vartaziya немецкий рояль Blüthner 1906 года и зачем дарят детям куклы L.O.L. и машинки.
«Наша жизнь в последние годы и так стала совсем серой, мы все время куда-то спешим, откладывая приятное на потом. Поэтому я убежден, что поход в ресторан — лучший антидепрессант»
«В нашем ресторане под запретом только одно — замороженные продукты»
— Душан, как сказались на работе ресторана Vartaziya закрытые с Европой границы?
— Vartaziya — место для позитивных эмоций. Наша задача — дарить посетителям новые впечатления, развивать их гастрономические познания, разыгрывать их вкусовые рецепторы. Наша жизнь в последние годы и так стала совсем серой, мы все время куда-то спешим, откладывая приятное на потом. Поэтому я убежден, что поход в ресторан — лучший антидепрессант. Когда же вводятся различные ограничения, люди реагируют с тревогой — в начале марта заметили, что посещаемость снизилась. Исключение составляли только крупные события: на 8 Марта и еще ряд частных торжеств у нас была полная посадка. Сейчас картина начала меняться в лучшую сторону — люди возвращаются в рестораны.
— А что по ассортименту: сохранилась ли возможность баловать гостей дарами Средиземноморского побережья?
— В нашем ресторане под запретом только одно — замороженные продукты (смеется). В текущей ситуации придется поменять логистическую модель и сделать выбор в пользу отечественного сырья. Но рестораторам переживать не о чем — в России изобилие качественных морепродуктов! Единственная позиция, где мы немного потеряем в разнообразии, — устрицы. Покупать моллюсков со Средиземного побережья можно, но их стоимость сейчас запредельно высока. Поэтому будем везти их с Баренцева моря. Также у нас появится огромное количество полезной и свежей рыбы с Севера: судак, горбуша, кижуч, кета. А в обновленном меню уже есть паровые щучьи котлеты, филе сазана, шашлык из сома. И мы продолжим пополнять рыбное меню. Касательно мяса и сыров все по-старому: 80 процентов закупали у фермерских хозяйств в республике и при необходимости увеличим эту долю до 100 процентов.
«Рестораторам переживать не о чем — в России изобилие качественных морепродуктов! Единственная позиция, где мы немного потеряем в разнообразии, — устрицы»
— Изменение логистики и акцент на новое продовольствие отразились на стоимости блюд?
— Нет. Более того, руководство ресторана приняло решение заморозить все цены до конца мая.
— Психологически легко было переключаться с зарубежных продуктов на отечественные?
— Для нашего ресторана на первом месте — качество. Если его нет, то какая разница, откуда этот продукт приехал? Прежде чем перейти на новый продукт, сам его пробую. Все поставщики, которые работают с нами, — проверенные и доставляют рыбу высочайшего качества. Если говорить лично о моих предпочтениях, то надо вспомнить, что я из Сербии. С детства люблю рыбалку и больше привык работать с речной рыбой — очень люблю щуку, судака, сазана. Ждите наиболее интересные вариации блюд из этих рыб. Но и поклонники морских даров не останутся в стороне — сейчас прорабатываем для них несколько очень интересных позиций. Из того, что появилось и можно анонсировать, — постное, вегетарианское меню. В нем сосредоточены блюда из растительных сливок, кокосового молока и масла. Даже есть вегетарианский пармезан и гауда. Причем все это производство РФ.
«Для самых маленьких у нас просторная комната — порядка 30 квадратных метров для отдыха и развлечений: тачскрины, супергерои Marvel, игровые консоли и так далее»
Мастер-класс для взрослых и подарки каждому ребенку
— Последние события в мире как-то изменили целевую аудиторию вашего ресторана?
— Постоянные гости — семейные люди, которые полюбили наше заведение за то, что здесь каждый член семьи может отдохнуть душой и телом. Для самых маленьких у нас просторная комната — порядка 30 квадратных метров для отдыха и развлечений: тачскрины, супергерои Marvel, игровые консоли и так далее. Пока дети увлечены играми, родители наслаждаются живой музыкой — каждую пятницу и субботу с 18:00 у нас выступают артисты. Причем теперь они играют на редком рояле Blüthner 1906 года! Его привезли в Россию из Германии во время Первой мировой войны. Отреставрировали в Москве, и вот теперь он здесь. Этот Blüthner — «аликвотный». У таких инструментов присутствует в среднем и высоком регистрах, кроме обычных, стандартных тройных хоров струн, еще дополнительные четвертые струны. Звук необыкновенный. Только представьте себе: вам принесли уштипцы, плескавицу или рыбное блюдо, пианист играет классическое произведение, у вас панорамный вид на город, а дети заняты своими делами… Что еще нужно, чтобы отвлечься от повседневной суеты?
К слову, за этой атмосферой непринужденности к нам приходят многие наши соседи — жители ЖК «Магеллан». Среди постоянных клиентов немало хоккеистов — они тоже жильцы этого ЖК, и у них явно нет времени, чтобы готовить себе дома.
— Ранее руководство вашего ресторана сообщало, что в планах работать на доставку. Насколько удалось продвинуться в этом вопросе?
— Пока идет подготовительный процесс — нам нужно нарастить мощности, чтобы действительно кормить много людей за пределами заведения. У нас вот-вот появятся полуфабрикаты мясные, овощные, рыбные и выпечка. В частности, рыбное филе в вакуумной упаковке. Удобный формат — готовить ничего не надо: мы полностью «заправим» блюдо, применим правильные специи и приклеим пошаговую инструкцию на упаковку, чтобы за пять минут справился даже тот, кто впервые готовит. При этом блюдо получится ресторанного уровня.
«За атмосферой непринужденности к нам приходят многие наши соседи — жители ЖК «Магеллан». Среди постоянных клиентов немало хоккеистов — они тоже жильцы этого ЖК, и у них явно нет времени, чтобы готовить себе дома»
— У вас прежде проводились мастер-классы для детей. Будет ли продолжение?
— Будет, но также хотим организовать мастер-классы для взрослых. Я постоянно общаюсь с посетителями ресторана, и один из самых популярных вопросов: «Как вы это приготовили?» или «Как мне сделать так же дома?» Чтобы передать свой опыт и умение готовить блюдо ресторанного уровня даже в домашних условиях, решили провести мероприятие в новом для себя формате. Через серию мастер-классов раскрою «фишки» приготовления некоторых блюд, соусов, муссов и так далее. Первый мастер-класс для взрослых состоится уже в апреле. О чем дополнительно проанонсируем в наших социальных сетях.
— Совсем скоро открывается сезон свадеб — много ли заказов на мероприятия?
— Звонки есть, но пока нет конкретики. Я живу в Казани с 2016-го и заметил, что в последние годы свадьбы стали немного другими: мало кто приглашает по 100 человек на это торжественное мероприятие. Все чаще свадьбы — это 20–30 человек. Для такого формата торжеств у нас предусмотрено несколько залов, в том числе и VIP-комната на 15 человек. Локация у нас удачная — «Чаша» и набережная в шаговой доступности. Более того, к майским праздникам планируем открыть летнюю террасу, чтобы предложить молодоженам отмечать семейный праздник под открытым небом.
А вот на что высокий ажиотаж — изготовление тортов под заказ. У нас свой кондитерский цех, и стоило только объявить об изготовлении десертов, как начали поступать различные заказы. Причем сложность не имеет никакого значения — наш кондитер настолько опытный, что способен воплотить в жизнь любое пожелание гостя.
«Все чаще свадьбы — это 20–30 человек. Для такого формата торжеств у нас предусмотрено несколько залов, в том числе и VIP-комната на 15 человек. Локация у нас удачная — «Чаша» и набережная в шаговой доступности»
— Например?
— Диетические торты, без глютена, без использования молока или на безлактозном молоке. Хотите — сделаем по фото из интернета. Ограничений нет вообще. Также сами готовим мороженое — линейка очень большая. Как говорится, лучше один раз попробовать.
— Дети, наверное, в восторге?
— Конечно. Более того, всем юным посетителям дарим игрушки: мальчикам — машинки, девочкам — куклы L.O.L. в шариках. Хотим, чтобы и у детей был дополнительный повод вернуться в наш ресторан.
