В кафе заходят «вербовщики» официантов: как частичная мобилизация отразилась на казанском общепите?

Гуля Сивакова: «Наш главный секрет в постоянстве ­— у нас всегда одинаково вкусно. Я вам больше скажу: многие туристы, побывавшие в разных концах света, с восторгом подчеркивали, что наша паста вкуснее, чем во многих европейских заведениях»

«Ни события в феврале, ни новость о частичной мобилизации не сказались на работе нашего заведения»

— Гузель, недавно в стране была объявлена частичная мобилизация: десятки тысяч людей отправились на фронт и примерно столько же — уехали в страны СНГ. Многие ТЦ опустели. Как с посещаемостью у вас?

— Наши гости — это в первую очередь люди старше 35 лет, состоявшиеся, ценящие комфорт, тепло и уют и, главное, вкус наших блюд. Именно поэтому для многих наших клиентов Mathilde стало вторым домом: не изменяя своим традициям, люди ходят сюда годами по 5–6 раз в неделю. Так получилось, что ни события в феврале, ни новость о частичной мобилизации существенным образом не сказались на работе нашего заведения. Да и военкомы к нам не заглядывают в поисках мобилизовованных.

Между тем с каждым туристическим сезоном у Mathilde появляется все больше поклонников из разных городов. Посетив впервые нашу славную Казань и влюбившись в нее раз и навсегда, люди вновь и вновь возвращаются в столицу Татарстана за яркими эмоциями, в том числе гастрономическими. В том числе забегают на огонек в наше уютное место, приводя с собой родных и друзей. К сожалению, нынешний туристический сезон закончился раньше обычного и новых гостей встречаем не так часто, как раньше.

— Но все же почему идут именно к вам, ведь центр города насыщен именитыми кафе и ресторанами?

— Причин несколько. Как бы банально ни прозвучало, наш главный секрет в постоянстве ­— у нас всегда одинаково вкусно. Я вам больше скажу: многие туристы, побывавшие в разных концах света, с восторгом подчеркивали, что наша паста вкуснее, чем во многих европейских заведениях. Большинство людей в наши дни не могут выехать за пределы страны, но им хочется привычной европейской кухни, им важно насытиться позитивными эмоциями. И наша команда поваров мастерски справляется с этой задачей.

Вторая причина — сервис. Абсолютное большинство наших официантов работают здесь по 6–7 лет и никогда не отбывают номер. Для каждого из них действительно важно, как себя чувствует гость, какое у него настроение, они готовы поддержать разговор на любую тему. Зашли с прохладной улицы? Обязательно предложим на выбор что-то согревающее: от безалкогольного авторского глинтвейна до борща и финского сливочного супа с лососем лохикейтто. Внимательное отношение к деталям, искренность и отзывчивость — вот чего так не хватает людям и ради чего они приходят в наше кафе.

«Сомневаюсь, что в городе есть второе такое заведение, где гостя встречает особое, гармоничное оформление зала, мягкая мебель, музыка, — мы все сочетали и учли, чтобы вы забыли о насущных делах и окунулись в умиротворяющую красоту»

Третья причина — это атмосфера Прованса. О да, это наш козырь. Сомневаюсь, что в городе есть второе такое заведение, где гостя встречает особое, гармоничное оформление зала, мягкая мебель, музыка, — мы все сочетали и учли, чтобы вы забыли о насущных делах и окунулись в умиротворяющую красоту. Полагаю, именно поэтому люди к нам все чаще приходят семьями.

Европейская традиция так называемых совместных трапез по выходным, когда ближайшие родственники, включая правнуков и прабабушек, собираются вместе и отправляются в любимое кафе, потихоньку зарождается и у нас. Приятно осознавать, что и у Mathilde появились такие гости, которых мы с радостью встречаем каждые выходные на семейный завтрак, обед или же на ужин. Эти семьи успели оценить то, что дают уютные встречи с близкими людьми за столом, — укрепление родственных связей, доверие и сближение поколений. И мы надеемся, что у них появятся много единомышленников.

— Ранее вы отметили, что у вас появляются поклонники из других регионов. Как часто они к вам приезжают?

— Да, у нас есть постоянные клиенты из Набережных Челнов, также гости из Москвы и Санкт-Петербурга, которые регулярно приезжают в Казань по работе и не упускают возможности заглянуть к нам, дабы насладиться вкуснейшими блюдами и приятной атмосферой.

Кроме того, как своих друзей мы встречаем поклонников Mathilde из разных уголков Казани — постоянных гостей из Авиастроительного, Советского, Приволжского районов, из поселка Салмачи. Кстати, немаловажно, что благодаря наличию вместительного крытого паркинга нашим гостям не нужно переживать о том, где бы припарковаться.

«Наши официанты умеют правильно реагировать на любые темы в беседе с гостями, подстраиваться под настроение клиента и вывести его в позитивное русло»

Как официантов «испытывают на прочность»

— В прошлом интервью вы отметили, что у вас образование клинического психолога и азам профессии удалось обучить официантов. Сейчас это помогает в работе?

— Еще как помогает! Наши официанты умеют правильно реагировать на любые темы в беседе с гостями, подстраиваться под настроение клиента и вывести его в позитивное русло. Очевидно, мы заслуживаем доверие наших клиентов, они чувствуют, что мы их ценим и дорожим ими: гости открыто делятся переживаниями, кто-то сетует на изменение бизнес-процессов в свете происходящих событий, кто-то ругает власть, у кого-то неразделенные чувства… В любом случае нам очень важно уметь занять верную позицию: где-то следует просто выслушать, где-то посочувствовать, осторожно «разрулить» момент. Все очень индивидуально.

Как пример чуткости нашего персонала можно привести недавний случай, когда один из официантов, получив от одного из постоянных гостей в мессенджере сообщение о призыве по мобилизации, подобрал слова поддержки, смог повысить его моральный дух и настрой. Все это тонкости психологии, в чем неплохо разбираются наши сотрудники.

— Были ли совсем сложные случаи?

— Мы дорожим нашими клиентами и сложившимися доверительными отношениями между нами, предпочитаем не распространяться о тех или иных случаях. Ибо общение с клиентами об их сокровенном накладывает дополнительную ответственность. И мы к этому готовы. В качестве примера можно вспомнить то, как Mathilde стало местом той поддержки и подпитки для женщины, в семьей которой случилась утрата близкого человека. Отчаяние и неопределенность, страх одиночества — то, что одолевает после потери человека. Вместе с тем нам приятно осознать, что наши каждодневные беседы на различные темы, теплое общение и атмосфера уюта нашего заведения с каждым днем порождали в женщине веру в будущее. Прошло время, и наша гостья радует нас жизненным оптимизмом.

— Такой грамотный персонал — находка для любого ресторатора…

— Да, так и есть. Безусловно, я очень ценю своих сотрудников и расстраиваюсь, когда, бывает, приходят и начинают их «вербовать»…

— Можете привести пример подобной «вербовки»?

— Хорошие кадры везде нужны. Например, одного нашего сотрудника пытались переманить в другое заведение: помню, как систематически приходила его директор и под разными предлогами приглашала сотрудника к себе. Но попытка не удалась. Есть случай, когда один наш официант — молодой, амбициозный парень с огромным желанием самореализоваться — все-таки сдался длившемуся почти год «вербовочному натиску» и уехал в другой город, где ему обещали и жилье, и перспективную работу. Конечно же, нелегко отпускать ценных сотрудников, но искренне надеюсь, что у парня все сложилось хорошо.

«Есть хиты, которые весьма популярны и востребованы нашими клиентами»

«Так делали наши бабушки», или Как жареный окунь покорил Швейцарию

— В вашем заведении классическая европейская кухня. Но в социальных сетях вы анонсируете появление новинок — что это будет?

— Все, что есть в нашем меню, заимствовано из европейских ресторанов. Обожаю пополнять коллекцию лучших рецептов Старого Света и слегка адаптировать как фирменные блюда, так и блюда – находки под нашу ментальность, вкусовые предпочтения. Не так давно я вернулась из путешествия по Швейцарии. Там недалеко от города Монтрё открыла для себя одно удивительное кафе. Удивительно оно тем, что, казалось бы, с совсем небогатым меню без изысков там постоянно аншлаг, а добраться до него можно только на машине. Стало интересно — почему же всех так влечет в это кафе? Оказалось, что большинство посетителей приезжают сюда, чтоб отведать блюдо под названием Filet de Perches. Это жареное на сковороде нежное филе окуня. То самое Filet de Perches готовили нам наши бабушки! Да-да, это то, что многие из нас ели в детстве. Простое, без малейшего намека на гастрономический пафос, блюдо собирает толпы местных жителей и туристов, готовых ради него проехать несколько часов на машине!

Владельцы заведения любезно пустили меня на кухню, где выяснилось, что и окунь-то российский.

Mathilde всегда любило радовать своих посетителей, даруя вкус детства с предложением разнообразных ностальгических блюд. И на днях, с 10 октября, в нашем меню появится окунь на сковороде с пюре и карамельным луком. В швейцарском заведении это блюдо подается с картошкой фри, но мы, в отличие от европейских коллег, решили не «бить» по поджелудочной и печени наших гостей таким количеством жареного в одном блюде.

«Вы настоящий фанат мяса? У вас ни единого шанса остаться равнодушным к нежному стейку из телятины, филе ягненка с белыми грибами, шашлычкам из индейки, как и к утиной ножке «конфи» и говяжьим ребрышкам в соусе барбекю»

— Какие еще блюда из вашего меню помогут «переосмыслить» происходящее?

— Все зависит от индивидуальных предпочтений, но есть хиты, которые весьма популярны и востребованы нашими клиентами. Начнем трапезу, к примеру, с салатов: фирменный «Цезарь» или теплый салат с говядиной, припущенный овощами ­— помогут успокоиться и почувствовать душевный комфорт. Домашняя лапша с курицей по фирменному рецепту или борщ с тостами — согреет даже в самый холодный день. Вы настоящий фанат мяса? У вас ни единого шанса остаться равнодушным к нежному стейку из телятины, филе ягненка с белыми грибами, шашлычкам из индейки, как и к утиной ножке «конфи» и говяжьим ребрышкам в соусе барбекю. Поклонники морепродуктов в восторге от стейка из лосося, дорадо или пасты с морепродуктами. А любители итальянской кухни безжалостно уплетают великолепную карбонару.

— А что с ценами?

— Мы снизили цены на основное меню на 15 процентов, а на карту бара — и вовсе на 40 процентов! Прекрасно понимаем, что сейчас испытывают люди, и какие у них возможности. Поэтому и решили поддержать наших гостей. Предложенными нами условия быстро нашли отклик: теперь Mathilde стало еще и плацдармом для проведения мероприятий. К примеру, каждый четверг у нас проходят встречи татарстанского отделения клуба «Деловые женщины России». Многие из членов клуба настолько прониклись атмосферой и уютом, что все чаще стали посещать нас и вне мероприятий. В период неопределенности, когда события могут выбить из зоны комфорта, человек чувствует себя безопасно только там, где все постоянно: вкус блюд, атмосфера, приятные люди…