Надутые чебуреки и хинкали «Том ям»: гастроэксперименты и грузинская классика в новом «Сулугуни»

Раис Валеев: «Сулугуни» очень точно ассоциируется с Грузией и ее кухней»

«Сулугуни» очень точно ассоциируется с грузинской кухней

— Раис Ростямович, почему вы решили запустить новый проект с уже известным в Казани бэкграундом?

— Меня зацепило название — «Сулугуни» очень точно ассоциируется с Грузией и ее кухней. Поэтому я выкупил у прежних владельцев товарный знак с расчетом где-нибудь его применить. Когда летом прошлого года я выкупил 100% доли ресторана BOCO kitchen, то принял решение закрыть его и открыть на его месте «Сулугуни».

Кухня «Сулугуни» сложнее, чем обычная, традиционная, грузинская еда. Конечно, в меню присутствуют классические специалитеты — хачапури, хинкали, блюда с мангала, грузинские закуски, пхали, ореховые рулетики из баклажанов бадриджани. И одновременно у нас много экспериментального, необычного, мы можем предложить искушенным гостям авторские интерпретации известных блюд. Например, хинкали «Том ям» с начинкой из морепродуктов и с кокосовым молоком, чкмерули с креветками, большой дутый чебурек в виде облака и т. д.

«Грузинская кухня никогда не выйдет из моды»: гости Казани вывели в топ ресторан «Дадиани»

Есть несколько типов гостей.

Есть традиционалисты, которые признают только классическую Грузию, ждут ее в аутентичном исполнении: много мяса, ароматного сыра, пряностей. И есть новаторы, которые рады получить новый гастрономический опыт. Именно для таких людей у нас есть хинкали с креветками или надувные чебуреки в форме воздушного шарика, которые при подаче производят вау-эффект. Мы рады всем: традиционалист вы, новатор или просто зашли на обед — каждый найдет в «Сулугуни» что-то свое. А всем именинникам в день рождения мы дарим 10% скидку на все меню плюс комплимент от ресторана.

— Кто у вас отвечает за кухню?

— Виктор Пономарев, он осенью приехал к нам в Казань из Владивостока, где был бренд-шефом сети грузинских ресторанов «Супра». Мы работаем уже с ноября прошлого года, но в техническом режиме — решили, что торжественно откроемся, когда доведем все до идеала.

— И когда этот день настанет?

— 14 февраля, в День всех влюбленных. Во-первых, потому что Грузия в целом про любовь, про счастье. А во-вторых, эта дата — день рождения BOCO kitchen, тем самым мы отдаем дань уважения проекту и всем, кто его делал, подчеркиваем традицию преемственности.

— Сколько вы инвестировали в реконцепцию заведения?

— Если в ремонт, оборудование BOCO kitchen изначально было вложено порядка 65 миллионов, то в ребрендинг и создание интерьера «Сулугуни» дополнительно инвестировали еще 17 миллионов. Дизайном занималась нижегородская команда Анны Гоголевой. Кстати, она же оформляла и другие наши заведения в Казани — «Грузинские истории», «Дадиани». Стояла задача превратить пространство в светлый просторный грузинский дом, где много воздуха, живой зелени, стоит удобная легкая мебель, обыграны панорамные окна по всему фасаду. Но при этом не «закладываться коврами», а сделать классный современный ресторан, с нотками аутентичного декора — картинами, керамикой, сухоцветами, светильниками в виде горных вершин. О путешествии по горным селениям напоминают кувшины, горшки ручной работы, которые мы специально заказывали у мастеров и довольно долго ждали, пока они приедут. А ковер, который лежит в одном из залов, «Казбеги», действительно там и найден в одной из деревень Казбеги.

«Сразу от входа гости попадают в зал «Тбилиси» с открытой кухней и барной стойкой»

— Сколько всего у вас залов?

— Четыре, и у каждого — свое имя, своя атмосфера. Благодаря раздвижным ширмам, все залы можно объединить, чтобы в ресторане с комфортом разместились до 120 человек. Или, наоборот, закрыть зал для отдельной компании. Сразу от входа гости попадают в зал «Тбилиси» с открытой кухней и барной стойкой. Как в грузинской столице, здесь царит вечный движ, стоит печь тонэ, где мы по утрам печем шотис-пури — до 200–250 штук ежедневно. Они так популярны еще и потому, что мы бесплатно угощаем каждого гостя корзинкой с ароматным хлебом, к которому обязательно подается пряное сливочное масло. Это стало первой традицией «Сулугуни» — как говорят в Грузии, «хлеб, сыр и доброе сердце — вот, собственно, и все, что нужно хорошему человеку».

Для особых случаев или деловых обедов, ужинов есть зал «Имеретия» — настоящая зелёная долина, декорированная живыми растениями, и малый банкетный зал «Супра», где за большим овальным столом могут собраться сразу 30 человек.

«В ребрендинг и создание интерьера „Сулугуни“ дополнительно инвестировали еще 17 миллионов»

Хачапури по популярности в доставке побили все рекорды

— Вы выстроили в центре Казани своеобразный грузинский треугольник: «Грузинские истории» на Островского, «Дадиани» на Профсоюзной и теперь «Сулугуни» на Университетской. Не будут ли они конкурировать между собой?

— Нет, потому что у каждого заведения — своя публика, свое настроение, даже своя кухня в рамках грузинской гастрономии. Хачапури или хинкали в «Грузинских историях» и в «Сулугуни» — совершенно разные по вкусу, так как отличаются рецептурой теста, остротой, специями. Кроме того, в «Сулугуни» запустилиотдельное меню бизнес-ланчей. Никаких комплексов, все позиции можно выбирать на свой вкус, и цены на блюда доступны: от 120 рублей салаты, от 150 — супы. Вокруг много офисов, вузов, гости днем приходят вкусно и быстро пообедать. А в моем понимании, обед — это плотная еда, которой тебе хватит до вечера. Поэтому в меню наших ланчей всегда будут харчо, шашлыки, котлетки, лапша, даже оливье и борщ! Борщ, кстати, в топе, мы сами удивились, насколько часто его у нас заказывают.

В моем топ-3 в «Сулугуни»: горячий хлеб шотис, хачапури по-аджарски — для него тесто делаем вручную, каждые 6 часов ставим новое. И кубдари из крупно рубленых кусочков мяса — так баранина сохраняет весь сок.

Виктор Пономарев Бренд-шеф ресторана «Сулугуни»

Наши позиции традиционно сильны в доставке — в декабре мы в Казани побили все свои рекорды — 3,8 тыс. заказов на 8,2 млн. рублей. По исследованию платформы Яндекс.Еда, за прошлый год хачапури по популярности в заказах шел на втором месте после картошки фри. Блюда из «Сулугуни» в данный момент можно заказать через агрегаторы, скоро представим собственное приложение и запустим доставку через сайт.

«Хачапури или хинкали в „Грузинских историях“ и в „Сулугуни“ — совершенно разные по вкусу, так как отличаются рецептурой теста, остротой, специями»

— «Сулугуни» позиционировался как первый в Казани ресторан-сыроварня, вы оставили эту особенность в концепции заведения?

— Учитывая то, что мы работаем в системе менеджмента качества ХАСПП (система, позволяющая обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания — прим. ред), мы очень тщательно оценивали помещения ресторана на предмет организации производства в центре Казани. И пришли к выводу, что не сможем обеспечить здесь столь же высокий уровень как на сыроварне, которая уже существует в системе холдинга. Она находится за городом, на ней работают сыровары из Грузии, которые делают мягкие рассольные сыры — сулугуни, имеретинский — для всех наших ресторанов.

— Вы заявляете о планах открытия в этом году еще нескольких ресторанов с грузинской кухней, в том числе в Казани — разве рынок еще не насыщен предложениями?

— Отмечу, что в 2019 году грузинских ресторанов в Казани было ещё больше, чем сегодня. Какие-то заведения закрылись, и их со временем заменили рестораны с более современным концептом. Расти точно еще есть куда, поэтому мы идем со своими заведениями в Советский район и на Квартал. Для меня грузинская кухня — самая любимая после домашней татарской, потому что в ее основе лежат натуральные, понятные локальные продукты: мука, сыр, мясо, овощи, зелень… К тому же, сейчас активно развивается внутренний туризм, и, на мой взгляд, для туриста нет ничего лучше грузинской или итальянской кухни. Их блюдами можно накормить всю семью — маленьких и взрослых, мясоедов и вегетарианцев. Так что количество грузинских ресторанов в нашем холдинге в Казани и в других городах будет расти.