Казанским ресторанам прописали сверхфилософию

Казанским рестораторам напомнили, что неплохо бы иметь в своем меню страничку с национальной кухней

НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ В МЕНЮ ВСЕХ РЕСТОРАНОВ

В казанском IT-парке в среду состоялась бизнес-сессия «HoReCa: европейские стандарты». Она стала одним из мероприятий в составе HR-форума Поволжья, который впервые прошел в апреле этого года. Организатором выступила ассоциация рекрутинговых компаний РТ. Кроме этого, мероприятие поддержала ассоциация рестораторов и отельеров республики. Кстати, проведение второго HR-форума Поволжья уже обозначено, он состоится в апреле следующего года.

Из приглашенных гостей в конференц-зале присутствовали ассоциация рекрутинговых агентств, директор ADVANCE Recruiting Services Светлана Ганеева, исполнительный директор ассоциации рестораторов и отельеров РТ Дарья Санникова, директор кадрового агентства «Экспресс» Наталия Хисматуллина и другие. А вот заместитель председателя Торгово-промышленной палаты РТ Артур Николаев покинул мероприятие, так и не дождавшись его начала.

Поскольку основной темой обсуждения стала сфера гостеприимства, с докладом была приглашена директор департамента питания исполнительной дирекции «Казань-2013» Диана Галиуллина. Она сообщила, что город во время Универсиады в 2013 году посетят 80 тыс. человек, организацией питания займется компания «Бахетле», которой поможет «Конкорд». «Кроме этого, будут привлечены кейтеринговые компании ООО «КазанКейтеринг», ООО «Вкусная еда», ООО «8 чудес» и другие, - рассказала она. – В настоящее время разрабатывается каталог с ресторанами и кафе города, первые странички в котором будут отданы тем, кто прошел добровольную сертификацию». Галиуллина также посетовала на то, что казанским рестораторам постоянно напоминают о том, что неплохо бы иметь в своем меню страничку с национальной кухней.

Эрнст Спеер: "Половина успеха зависит от команды"

«В РОССИИ МАЛО ЧТО ПРОИСХОДИТ ВОВРЕМЯ»

Основным спикером мероприятия выступил директор гостинично-ресторанного комплекса IT-парк австриец Эрнст Спеер, который 25 лет проработал в области гостеприимства и ресторанного менеджмента. По его словам, в состав HoReCa входят круизные лайнеры, городские и курортные отели, рестораны и кафе. «Главная цель для меня – изменить видение сферы гостеприимства, улучшить стандарты. Я работал на круизном лайнере, который совершал кругосветное путешествие, участвовал в открытии гостиничного комплекса в Монтенегро, возглавлял рестораны, а начинал с помощника официанта. И во всех случаях главным всегда была команда - 50 процентов успеха зависит от нее», - подчеркнул спикер.

Спеер отметил разницу между директором ресторана в России и за рубежом. Так, в России директора заведений общепита преимущественно занимаются лишь финансовой стороной заведения, а за рубежом ведут контроль бара, закупок продуктов, вопросов с санэпидемстанцией, общаются с людьми, своими гостями. Контракт в Казани, сначала в ГТРК «Корстон», Спеер получил в 2008 году, в 2009 уехал работать в Екатеринбург, а в 2011 вернулся в Казань, чтобы руководить небольшой гостиницей и рестораном в IT-парке. Он рассказал о своем опыте работы здесь. «Первоначально я спланировал, что мы выживем, если будем придерживаться только трех основных правил в ресторане IT-парка. Во-первых, это предоставление бизнес-ланчей, потому что здесь работают очень много людей. Правда, вопросом было, сколько они зарабатывают и готовы тратить. Вторая часть – завтраки, которые предлагаются в гостинице. Третья – обслуживание конференций, кейтеринг. Что касается IT-кафе, я думал, что будет 50 бизнес-ланчей в день, вторая версия – 75, третья – 125. В итоге в среднем сегодня получается 130 в день», - подсчитал он. Невозможность обслуживания большего количества бизнес-ланчей он объяснил тем, что это государственное учреждение, и потому нет возможности размещать рекламу.

- Сейчас в Казани надо утвердить стандарты. Если вспоминать Казань всего два года назад, то тогда мало куда можно было пойти. Сейчас рестораны Казани начинают развиваться, расширять меню. Однако чем обширнее меню, тем лучше должен быть сервис, - отметил Спеер. – Вы можете привлекать внимание гостей деталями вроде посуды, интерьера, но главное - это сервис.

Специалист остановился также на том, как успешно строить карьеру в сфере гостеприимства. Очень важно, по его словам, обращать внимание на образование. «В Казани очень тяжело найти хороших официантов, потому что люди не рассматривают работу официанта как полноценную. Можно развиваться в локальном бизнесе и в тех международных компаниях, которые приходят в столицу Татарстана, – Marriott, Ibis, но важно уметь что-то делать. Думаю, необходимо брать пример с Австрии, где официанты обучаются в течение трех лет, как обслуживать, правильно подавать тарелки и так далее», - рассказал он.

"В сфере гостеприимства должна быть сверхфилософия"

Из других советов он обратил внимание на то, что некоторые рестораны предлагают огромное количество блюд. «Это лишь увеличивает затраты на закупки, а необходимо улучшать качество блюд и сервис. Также надо чем-то отличаться от конкурентов, работать над качеством своих сотрудников. Нужна и хорошая мотивация», - перечислил Спеер.

ВОПРОС МЕНЕДЖМЕНТА

Корреспондент «БИЗНЕС Online» узнала у Спеера, какие проблемы есть сегодня в казанской сфере гостеприимства и какие заведения могут претендовать на европейское качество.

- В Казани есть вопрос менеджмента, как люди видят свой бизнес, участвуют в нем и что делают для его развития. В том бизнесе, в котором мне доводилось участвовать, мы ежедневно искали пути совершенствования себя. Каждый день необходимо фокусироваться на тех проблемах, которые у вас возникают, потому что ни один бизнес не может обойтись без этого. Необходимо создать сверхфилософию о том, как работать с людьми, потому что мы постоянно сталкиваемся с людьми: это наши сотрудники, клиенты, гости.

В Казани есть такая философия, но над ней нужно работать. Я считаю, что до сих пор тот сервис, который мы предлагаем в обслуживании, не настолько сильно ориентирован на клиентов. Я думаю, что еще можно многое усовершенствовать.

В Казани есть хорошие рестораны, например «Пашмир», Kremlin и другие, у которых есть своя философия, но опять-таки надо ежедневно совершенствовать себя и свой продукт, свое обслуживание.

Светлана Ганеева из ассоциации рекрутинговых агентств, директор ADVANCE Recruiting Services, рассказала нашему изданию, для кого была организована бизнес-сессия, что понимается под европейскими стандартами и какой персонал сегодня востребован в сфере гостеприимства.

- Помимо Казани мы пригласили гостей, например, из Чебоксар, но больший акцент мы делаем на локальных компаниях, небольших кафе и ресторанах, которые не знают, как развиваться дальше. Всего присутствовали около 80 человек. Присутствовали, например, такие локальные игроки, как кафе «Сыто и пьяно», «Сытый папа», «Якитория», «Тимерхан». У «Сыто и пьяно», кстати, очень хорошее качество и прекрасные перспективы.

В Казани сегодня востребованы официанты и линейный персонал

Европейские стандарты в сфере гостеприимства – это не безусловный эталон для подражания, но дело в том, что наш менталитет подразумевает отсутствие стандартов, некой структуризации и систематизации. Европейские же стандарты прозрачны и понятны. В Казани, конечно, есть заведения, близкие к системе европейского качества. Например, это сеть «Сытый папа», которая постоянно развивается, со своим подходом.

Наша ассоциация подбирает персонал в любом направлении: от продажников до технических специалистов. Сейчас в Татарстане большой акцент при подборе персонала делается на продажниках, технических и IT-специалистах, административном персонале. Кроме того, сейчас идет активная смена топов. Если говорить о схемах поиска, то выбирается hunting и executive search. Hunting – это поиск и переманивание специалиста, а executive search – это название ниши, в которой могут находиться нужные специалисты, они заносятся в шорт-лист, и далее выбираются кандидаты.

В сфере гостеприимства в Казани сегодня требуются официанты и линейный персонал. Есть серьезная проблема, которая заключается в том, что престиж профессии этих специальностей именно в России очень низок.