«Можно ведь поддержать накануне 8 Марта»: как общепит РТ умолял ослабить «антиковид-удавку»

Новым президентом единогласно избрали гендиректора компании «Татинтер Ресторантс» Зуфара Гаязова, а председателем правления — соучредителя известного кафе «Сказка» на Баумана, потомственного ресторатора Михаила Шарипова Фото: Сергей Елагин

«ПОСМОТРИТЕ, ЧТО ПРОИСХОДИТ В ЕВРОПЕ И США»

Ассоциация рестораторов и отельеров Казани и Татарстана вчера выбрала новых президента и председателя правления. Прежний руководитель Ренат Залютдинов умер от коронавируса. Его память почтили минутой молчания. Новым президентом единогласно избрали гендиректора компании «Татинтер Ресторантс» Зуфара Гаязова, а председателем правления — соучредителя известного кафе «Сказка» на Баумана, потомственного ресторатора Михаила Шарипова.

Далее подвели итоги сложного года. Что пережила отрасль за время пандемии рассказал бизнес-омбудсмен и помощник президента РТ Фарид Абдулганиев. По данным «Татстата», рынок общепита «просел» на 11 млрд. рублей. «Пиршество ковида» на кухнях Татарстана с момента начала пандемии стоило больше миллиарда ежемесячно! Бизнес-омбудсмен порекомендовал активнее развивать онлайн-инструменты: ту же доставку через маркетплейсы. И привел в пример Ozon, который в ближайшее время планирует запустить и эту услугу. «Рестораны — это нечто среднее между услугами и товарами, — подчеркнул он. — Мы в любом случае будем перестраиваться. Ресторан сейчас воспринимаем как место общения, коворгинг. Чтобы понять, что у нас будет через год, посмотрите, что происходит в Европе и США. Это места общения». Есть, правда, иное мнение. Ресторан — это не про быструю еду, а подающиеся с кухни блюда на заказ, общение в приятной атмосфере за красиво оформленным столом. И одно дело — привезти клиенту бургер, и другое — доставить сложносочиненное произведение кулинарного искусства, где важна не только рецептура, но и подача. Об этой проблеме «БИЗНЕС Online» рассказывал один из инсайдеров казанской кухни.

Однако главное, что вчера интересовало рестораторов — когда ждать послаблений в ограничениях? Письмо на имя президента Татарстана Рустама Минниханова уже отправлено. «О продлении времени работы предприятий можно вопрос поддержать накануне 8 марта?» — поинтересовался Гаязов. Абдулганиев заверил, что в ближайшее время обсудит проблему с президентом РТ. Напомним, с 15 ноября заведениям общепита РТ разрешили работать до полуночи (вместо 23:00).

Главное, что вчера интересовало рестораторов — когда ждать послаблений в ограничениях? Письмо на имя президента Татарстана Рустама Минниханова уже отправлено. «О продлении времени работы предприятий можно вопрос поддержать накануне 8 марта?» Фото: Сергей Елагин

ПОДТВЕРДИТЬ ЗВАНИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ СТОЛИЦЫ

Ни одной жалобы от туристов на местную кухню не поступало, сообщил глава госкомитета по туризму РТ Сергей Иванов. И есть две точки, где турпоток растет быстрее чем в столице РТ, а вопросы питания при этом остаются нерешенными, — остров-град Свияжск и Болгар. «Прошу взять эту тему, — обратился Иванов к Гаязову. — Может, технологически или методологически надо помочь. Эти точки люди воспринимают как обслуживание в целом по Татарстану. Провал там скажется в целом на нашем имидже». Иванов упомянул новое звание Казани — гастрономическая столица России. Этот статус город получил от Роспатента 20 января. Теперь важно продумать что-то для усиления бренда. «Многие на просторах соцсетей оспаривают этот факт, но, извините, теперь у нас есть справка. Уже не поспоришь! Теперь, имея бумажку на руках, надо соответствовать этому званию», — призвал Иванов.

Гаязов напомнил, что в 2020 году отрасль потеряла 20,7% оборота. Самым «драматичным» оказался второй квартал — падение в 50%. Именно тогда были самые жесткие ограничения, рестораны работали только на доставку. Сентябрь и октябрь внушили оптимизм, но в декабре — новое падение. «Больше всего от ограничений пострадали рестораны полного обслуживания, — рассказал Гаязов. — Их выручка упала в среднем на 56,3%. Просел сегмент столовых и кафе с самообслуживанием — на 52%. Выручка кофеен упала на 35,6%, стрит-фуда — на 37,3%». Относительно хорошо чувствовал себя фаст-фуд — доставка давно налажена.

Сергей Иванов посоветовал уделить татарской кухне как сувениру, и не только акцентировать внимание на чак-чаке. Глава комитета упомянул вяленое мясо, например, утку и гуся, в таком виде их будет удобнее транспортировать Фото: Сергей Елагин

Гаязов поблагодарил столичные власти за продление льготного режима работы муниципальных парковок Казани, а также за отмену арендных платежей на летние веранды для рестораторов. Он обратил внимание на кадровый вопрос: «Находясь в локдауне, мы потеряли поваров, специалистов залов. Мы выходили на минобразования, договорились, что на этой неделе будет совещание. Нам пообещали, что поддержат выпускниками этого года». Тему поддержал член ассоциации Константин Иванов. По его словам, отправляя сотрудников на учебу в московские школы гостеприимства, мы создаем себе проблемы. «Во-первых, дорого, а, во-вторых, москвичи пользуются шансом и переманивают лучших учеников, — поддержал его Иванов. — При ассоциации будем создавать собственную школу: сервис, калькуляция, маркетинг, обучение собственников бизнеса, финансовая дисциплина, поварское искусство. Уже получена лицензия на образовательную деятельность».

Недавно Казань получила статус гастрономической столицы России Фото: «БИЗНЕС Online»

ОТКАЗАТЬСЯ ОТ ПОДИУМОВ

В преддверии теплого сезона Иванов предложил упростить работу по летним площадкам — отменить требование о наличии подиума, которое назвал антисанитарным: «Там скапливаются мусор, остатки еды, которые привлекают мышей и крыс. Поэтому выходим с инициативой принять единый дизайн-код для Казани, при соблюдении которого не требуется согласования летней площадки с городом. Для принятия верного кода прошу учесть опыт Москвы». С его предложением не согласился заместитель руководителя исполкома Казани Ильдар Шакиров: «У каждого заведения свой формат, и если мы нарисуем единый проект, это вас точно не усилит и не украсит. Поэтому работайте так, как вы хотите, а мы минимальные критерии давайте сообща выработаем и установим. Если вы говорите, что мешают подиумы, давайте будем аргументированно от них отказываться. У нас нет цели создавать излишние требования».

Шарипов кратко представил стратегический план работы ассоциации, а первая встреча проектной группы пройдет 10 марта. А Гаязов напомнил, что 9–10 апреля планируется провести первый кулинарный конкурс имени Юнуса Ахметзянова и добавил, что в планах — обратиться к мэру Казани Ильсуру Метшину с просьбой поддержать создание в Казани музея общепита.