Наше интервью с Александром Орловым мы записали в день открытия летней веранды рыбного ресторана More & More, который казанцы уже окрестили «самым модным».  23 мая, несколько человек пожаловались на недомогания и тошноту, посетители ресторана обвинили во всем устрицы, якобы они были несвежими Наше интервью с Александром Орловым мы записали в день открытия летней веранды рыбного ресторана More & More, который казанцы уже окрестили самым модным. 23 мая несколько человек пожаловались на недомогания и тошноту, посетители ресторана обвинили во всем устрицы — якобы они были несвежими

«Устричное» предисловие

Наше интервью с Александром Орловым мы записали в день открытия летней веранды рыбного ресторана More & More, который казанцы уже окрестили самым модным. Гостей тогда угощали морскими деликатесами, а в зале была полная посадка — на открытие приехал российский и азербайджанский рэп-дуэт HammAli & Navai. Торжество омрачили неприятные новости — на следующий день, 23 мая, несколько человек пожаловались на недомогания и тошноту. Как писал «БИЗНЕС Online», посетители ресторана обвинили во всем устрицы — якобы они были несвежими. Проверку уже начал Роспотребнадзор, а More & More проводит собственное расследование причин случившегося.

По словам представителей ресторана, документы поставщиков отвечали требованиям контролирующих органов и вся продукция была свежей и качественной. «Устрицы долго находились на столе у гостей после того, как их подали на стол, — представили в ресторане версию случившегося. — Никто не застрахован от таких моментов, ведь устрицы — продукт, который может просто не подходить организму, он очень насыщен белком. Зачастую человек может случайно спутать отравление с белковым отравлением, а это совсем другое».

Сам Орлов выступил с обращением к гостям. Предприниматель принес извинения и подчеркнул, что готов возместить денежные средства, потраченные на лечение. Пока идет проверка заведения, предлагаем вам почитать о проектах Bulldozer Group в Казани и тенденциях на рынке ресторанного бизнеса.

Ресторатор Александр Орлов о Казани: «Тануки» — это японский ресторан, Eshak — восточный, а More & More — рыбный ресторан высокой кухни» Ресторатор Александр Орлов о Казани: «Тануки» — это японский ресторан, Eshak — восточный, а More & More — рыбный ресторан высокой кухни»

«Опыт показал, что люди не подсели на онлайн»

— Александр, вы устроили дегустацию нового меню рыбного ресторана More & More. С ним какие-то проблемы? Уже нужно обновлять? Но заведение же только открылось.

— Меню нужно обновлять каждый сезон, а мы это делаем каждые три месяца. Все довольны кухней, но, когда люди начинают есть одно и то же, хочется чего-то нового! Я попробовал холодные супы — была окрошка с крабом, йогуртовый суп с крабом, блюда с креветками, карпаччо из различной рыбы. Это такое летнее легкое меню.

— Все ваши рестораны в Казани разные. Как бы вы их описали, в чем принципиальное отличие?

— Тут все просто: «Тануки» — это японский ресторан, Eshak — восточный, а More & More — рыбный ресторан высокой кухни.

— В последнее время открывается все больше новых ресторанов. Значит ли это, что бизнес пришел в себя после локдауна?

— Да, думаю, рынок полностью оправился. Опыт показал, что люди не подсели на онлайн, те, кто был во время локдауна дома, не остались там сидеть, всего боясь, они вернулись в рестораны и активнее стали ходить в кафе. Это говорит о том, что человек так устроен — ему нужна социализация, ему надо ходить в заведения, чтобы вокруг были люди. Это такая потребность, что хорошо для рестораторов.

— Как вы относитесь к тому, что в Татарстане до сих пор действует ограничение по режиму работы ресторанов? Они работают только до полуночи…

— Мне непонятно, почему именно здесь такие ограничения. В Москве нет, а здесь есть! Когда они закончатся?

«Творилось полное безобразие!»: Роспотребнадзор дал отлуп общепиту

— В Роспотребнадзоре объясняют тем, что нужно выйти на определенный уровень вакцинации.

— Сколько у вас сейчас заболевших в день?

— В среднем — 30–33 человека за последнюю неделю…

— Это же очень смешно! То есть заболеваемости фактически нет. А что говорят, что происходит после полуночи?

— В ведомстве отвечают, что рестораторы плохо себя ведут, были нарушения работы ночью и так далее.

— Ну люди и дома могут так сидеть и близко общаться. Не понимаю.

— У вас рестораны по всему миру. Если шире посмотреть, где сейчас самые жесткие ограничения?

— В Европе. В Гонконге есть ограничения, в Китае очень сильные до сих пор. В Дубае есть ограничения по числу гостей — не более 7 человек за столом, и расстояние между столами там, по-моему, 2,5 метра. Частично открылись летние террасы, но тоже с ограничениями.

— Выручает ли доставка? Какой процент она занимает от общего оборота?

— У всех ресторанов по-разному, зависит от заведения. Где-то — 10 процентов, где-то — 20, а где-то — и 50 процентов.

— Пользуется ли популярностью эта услуга в Казани?

— В «Тануки» у нас точно пользуется, там много доставок. Eshak мы только открыли, а здесь, в More & More, доля доставки занимает, наверное, около 5 процентов.

«Опыт показал, что люди не подсели на онлайн, те, кто был во время локдауна дома, не остались там сидеть, всего боясь, они вернулись в рестораны и активнее стали ходить в кафе» «Опыт показал, что люди не подсели на онлайн, те, кто был во время локдауна дома, не остались там сидеть, всего боясь, они вернулись в рестораны и активнее стали ходить в кафе»

Открытия в Казани: фуд-молл на 30 концепций и ресторан на Кабане с «локальной» рыбой

— Какие у вас планы на столицу РТ? На встрече с журналистами и блогерами вы говорили, что планируете открыть фуд-молл в историческом центре. Какая у него концепция?

— Это станет большим рынком еды, в котором будет не только еда, но и продукты питания — фрукты, овощи, фермерская еда. Такой мини-рынок, плюс появятся корнеры с едой разных концепций, около 30. Гастроэнтузиастов мы найдем здесь и частично привезем из Москвы. Планируем, что появится интертеймент, будут выступать различные группы по выходным, диджеи. Это станет таким местом, куда люди придут провести несколько часов, потусоваться…

— В какие сроки планируете реализовать проект и где расположится фуд-молл? По нашей информации, на территории бывшего завода братьев Крестовниковых…

 — Год-полтора. Пока мы не говорим, где это точно будет. Все на стадии проектирования, когда мы этот этап пройдем, тогда уже можно сказать о конкретном месте.

Как ранее писал «БИЗНЕС Online», в 2018 году за восстановление здания взялось ООО «Подарки», принадлежащее известному в Казани реставратору Эдуарду Колтуну и его партнеру Фархату Исхакову. Компания выкупила памятник истории республиканского значения с торгов за 2 млн рублей — тогда из предмета охраны там остались только стены и отдельные элементы. Функционально здание товарищества планируется вписать в зону развития набережной озера Кабан и Старо-Татарской слободы, сделать его центром сосредоточения творчески мыслящей молодежи, деловым и туристически привлекательным центром. Как рассказывал сам Колтун, ввод здания в эксплуатацию запланирован на апрель 2023 года.

Объект культурного наследия середины XIX – начала XX веков находился в аварийном состоянии после пожара, который произошел в апреле 2017 года. Изначально здание размером 20 на 64 м было производственным корпусом. С середины XIX века оно неоднократно перестраивалось. В 1930-е годы его начали приспосабливать под высшее учебное заведение, затем в нем находился Казанский техникум жировой промышленности. С тех пор планировочная структура сильно изменилась. Большую реконструкцию здания провели в 1950-е годы. Тогда железобетонными сделали перекрытия уровня подвалов и первого этажа. В 1990-е вокруг здания подняли уровень грунта более чем на 1 метр. В результате ухудшилось водоотведение, в земле оказались цоколь и часть первого этажа, визуально памятник стал отрезанным от озера Кабан. Пока здание пустовало после пожара, неизвестные срезали чугунные колонны, были утрачены и чугунная лестница, и балконы.

После реставрации планируется организовать несколько зон: выставочное пространство, коворкинг, площади также будут отданы под фуд-молл. Эта тема с момента появления в столице проекта «Депо. Москва» от братьев Васильчуков в 2018 году стала популярной, хотя первооткрывателем формата в России был рынок «Даниловский». С тех пор фуд-моллы, фуд-корты, фуд-холлы тех или иных размеров — фишка для многих. Суть гастропространства — разнообразные форматы кухонь (корнеры) с общей зоной посадки гостей в сочетании с продуктовым рынком. Но «Депо» имеет размер в 11 тыс. кв. м — примерно полтора футбольных поля, посещаемость в выходные — 30 тыс. человек, и повторить успех в полной мере пока никому не удалось. Помимо корнеров и продуктовых лавок, публику развлекают различными представлениями: мастер-классы «от шефов», кулинарные шоу, концерты — что угодно. Т. е. это на самом деле гастрономически-развлекательный центр. Само собой, вся эта история тоже прервалась на время самоизоляции, но теперь снова открыта, здесь в том числе работает пункт вакцинации. 

— Еще один ваш будущий проект — ресторан на озере Кабан. Расскажите поподробнее о нем.

— Это будет недорогой рыбный ресторан с локальной рыбой и морепродуктами — с российскими устрицами, гребешками, морскими ежами. Ожидается также рыба речная и морская.

— Татарстанскую рыбу рассматриваете?

— Конечно! Форель, например, все, что есть, собираемся использовать!

— Сильно ли выросли  цены на морепродукты из-за санкций? Как все отразилось на стоимости блюд?

— Немного выросла, мы с этим боремся, но глобального ничего не случилось.

«У нас новый будет недорогой рыбный ресторан с локальной рыбой и морепродуктами — с российскими устрицами, гребешками, морскими ежами. Будет также рыба речная и морская» «У нас будет новый недорогой рыбный ресторан с локальной рыбой и морепродуктами — с российскими устрицами, гребешками, морскими ежами. Ожидается также рыба речная и морская»

«Борьба за кадры идет всегда»

— Ваш новый проект в Казани — ресторан Eshak в ТЦ KazanMall, который вы запускаете совместно с актером и продюсером Сергеем Светлаковым. Технически он уже открылся. Как прошли первые дни работы?

— Да, мы уже открылись в тестовом режиме. Это очень большой ресторан, он получился красивым. По выходным там планируются выступления музыкантов, диджеев, есть детская комната. В основном мы рассчитываем на гостей, которые будут приезжать к нам из всех концов города. Мы не рассматриваем только посетителей этого торгового центра.

— Получается, вы рассчитываете, что Eshak станет генерировать собственный трафик. «Тануки» тоже там по соседству, он открылся почти полгода назад. Как себя показал?

— Неплохо работает, мы довольны!

Нас спасут только гастарбайтеры: в Казани закончились официанты и горничные

— Какова ситуация с персоналом? В Казани, например, острая нехватка поваров, работников кухни, официантов — во всяком случае, по оценкам самих участников рынка. Такая тенденция характерна для других городов?

— По всему миру нехватка кадров. Так всегда было и будет, я думаю. Задача как раз собственников бизнеса и управленцев —  проводить работу с кадрами, находить, взращивать, обучать, тренировать. Идет борьба за кадры всегда.

— Почему так происходит? Работать на кухне непрестижно?

— Это не только в ресторанном бизнесе такая проблема. В любой сфере кадры хорошие решают все, специалистов мало.

— У вас крупнейший холдинг. Может, у вас есть какой-то центр по подготовке этих кадров?

— У нас регулярно проходят тренинги, в каждом ресторане есть аттестация кадров. В сетях есть центр обучения кадров.

— В Казани тоже имеются проблемы с нехваткой персонала? Как мы увидели, в More & More и шеф-повар, и директор — московские…

— Здесь есть проблема именно с управляющими, арт-директорами, маркетологами. Тут мы практически всех привезли из Москвы.

— Они здесь на время или потом уедут?

— В основном у нас подписаны со всеми годовые контракты. Далее посмотрим.

«Ресторанная культура у вас хорошо развита, люди тратят деньги с удовольствием. Есть уже сложившиеся привычки — выйти куда-то пообедать, поужинать, позавтракать. Мне нравится активность жителей в этом плане!» «Ресторанная культура у вас хорошо развита, люди тратят деньги с удовольствием. Есть уже сложившиеся привычки — выйти куда-то пообедать, поужинать, позавтракать. Мне нравится активность жителей в этом плане!»

«Стало больше конкурентов, и люди более искушенные»

— Как бы вы в целом оценили ресторанный бизнес в Казани?

— Ресторанная культура у вас хорошо развита, люди тратят деньги с удовольствием. Есть уже сложившиеся привычки — выйти куда-то пообедать, поужинать, позавтракать. Мне нравится активность жителей в этом плане!  И Казань вообще красивый, чистый и современный город.

— Тренды сейчас можно какие-то наметить в сфере? Когда только началась пандемия, говорили, что доставка с нами навсегда, будет меньше контактов…

— На мой взгляд, тренды все те же. Новые заведения открываются, и если они необычные, там все вкусно, атмосфера своя, то люди туда пойдут — неважно, большой это или маленький ресторан.

— Сроки окупаемости проектов наверняка выросли из-за ограничений?

— Да, на тот период времени, когда рестораны были закрыты, они не приносили дохода, и на тот момент они, конечно, выросли.

— Сколько вы готовы вложить в казанский ресторанный бизнес?

— Здесь те же цены, что и в любом городе России, нет отличий от Москвы. Открыть средний ресторан на 150 посадочных мест стоит сейчас примерно 1 миллион долларов, около того.

— Вы свой первый ресторан открывали еще в 1998 году. Сложнее ли сейчас стало запускать новые заведения или, наоборот, легче?

— Сложнее! Больше конкурентов, да и люди более искушенные.

— Есть такое мнение, что рестораны вообще будут вскоре только для элиты и позволить себе их смогут только богачи. Вы как считаете?

— Я с этим не согласен! Есть и дешевые места, и дорогие, все от этого зависит.

— Есть ли у вас какие-то установки и правила, по которым вы строите империю?

— Самое главное — нужно собрать команду, чтобы открыть ресторан. Во-вторых — хорошая локация, в третьих — концепция. Надо открывать в городе то, чего нет, и то, что нужно людям.